Pastele sunt o bază în majoritatea bucătăriilor noastre. Conform unui sondaj Zagat; aproximativ jumătate din populația americană mănâncă paste de 1-2 ori pe săptămână și aproape un sfert o mănâncă de aproximativ 3-4 ori pe săptămână. Inutil să spun, ne plac pastele. Serios, cine nu și-ar dori un castron mare de spaghete și chiftele sau Bucatini all'Amatriciana.
Popularitatea pastelor din America datează de la Thomas Jefferson, care avea o mașină de paste trimisă în Filadelfia la sfârșitul secolului 18, după ce s-a îndrăgostit de mâncarea la modă în timp ce lua masa la Paris. El a fost atât de îndrăgostit de paste, încât chiar și-a proiectat propria mașină de făcut paste în timpul unei călătorii în Italia. Felul de paste pe care l-a făcut infam în Statele Unite este ceva ce ne place să numim macaroane și brânză. Dar, adevărata poveste de dragoste a Americii cu pastele nu s-a încălzit până în secolul XX, cu un avânt al imigranților care provin din Italia. Când au sosit primii italieni, unul dintre singurele soiuri de paste disponibile în Statele Unite a fost spaghetele; de aceea este atât de iconic pentru bucătăria italiană americană. Acum, desigur, este greu să găsești astăzi un magazin alimentar care să nu aibă cel puțin o jumătate de culoar dedicat diferitelor soiuri de paste. Pentru o vedere clară a numărului de soiuri, consultați graficul Pop Chart Lab cu 250 de forme de paste, Pletora de Paste Permutări.
În ultimele decenii, pastele au primit o reputație proastă de multe diete scăzute de carbohidrati, cum ar fi dieta originală Atkins. Pe partea de rabat, dieta mediteraneană învechită include pastele sub formă de capse. O parte din confuzia asupra meritelor de a mânca pâine rezultă din confruntarea grâului dur, din care se obțin pastele în mod tradițional și grâul folosit pentru coacerea pâinii. Pasta de durum are un indice glicemic scăzut (GI) de aproximativ 25-45. Pentru a compara, pâinea albă are un IG ridicat de aproximativ 75, iar cartofii au un IG de aproximativ 80, la fel ca multe cereale pentru micul dejun. Potrivit American Journal of Clinical Nutrition, consumul de alimente cu un GI scăzut a fost asociat cu concentrații mai mari de HDL-colesterol (colesterolul „bun”), un risc scăzut de a dezvolta diabet și boli cardiovasculare. Și, studii de caz de control au arătat, de asemenea, asocieri pozitive între indicele glicemic dietetic și riscul de cancer de colon și sân. Pastele făcute cu cereale și mai sănătoase, cum ar fi cerealele integrale și spelele, adaugă nutrienți suplimentari, dar nu scad neapărat GI.
Modul în care sunt preparate pastele îi afectează și sănătatea. Pentru modul cel mai sănătos și gustos, doriți să gătiți pastele al dente, ceea ce înseamnă „la dinte” sau „la mușcătură”. Dacă este supărat, indicele GI va crește, ceea ce înseamnă că pastele gătite al dente sunt digerate și absorbite. mai lent decât pastele musculoase supărate. Deci, pentru a vă face pastele sănătoase și delicioase, urmați sfaturile de mai jos.
(Foto cu amabilitate de wikiHow.)
Folosiți un vas mare: dimensiunea contează. Pasta ar trebui să înoate într-o mare de apă, deoarece se va extinde în timp ce gătiți. Dacă nu există suficientă apă decât pastele vor deveni molicioase și lipicioase. Mărimea medie a vaselor de paste este cuprinsă între 6 și 8 sferturi și trebuie umplută aproximativ 3/4 din drum sau aproximativ 4-5 sferturi cu apă pentru 1 kilogram de paste.
Umpleți vasul cu apă rece : Acest lucru este valabil pentru gătit cu apă. Apa caldă dizolvă poluanții mai rapid decât frigul, iar unele conducte conțin plumb care se poate scurge în apă. Doar pentru a fi în siguranță, utilizați întotdeauna apă rece de la robinet și rulați apa puțin înainte de utilizare.
Sărați puternic apa: adăugarea de sare în apă este strict pentru aromă. Vrei să sare apa, deoarece vine la fierbere. În timp ce pastele se gătesc, absoarbe sarea adăugând doar acea atingere suplimentară mesei generale. Fă așa cum face Mario Batali și sare apa până când „are gustul mării”. Pentru a obține acea sărată, Mark Ladner, bucătar executiv la Del Posto, recomandă pentru a utiliza aproximativ 1 lingură. de sare la un sfert de apă.
Există o poveste veche a nevestelor care spune că sarea va face ca apa din paste să fiarbă mai repede. Nu este complet cazul. Adăugarea de sare în apă crește punctul de fierbere și pentru a crește punctul de fierbere de 1 sfert de apă cu 1 grad Fahrenheit, ai avea nevoie de 3 linguri de sare. Și asta este mult prea multă sare pentru papilele gustative ale oricui.
Nu puneți ulei în oală: după cum a spus Lidia Bastianich, „Nu - repet - nu - adăugați ulei în apa dvs. de gătit pentru paste! Și asta este o comandă! ”
Se spune că uleiul de măsline împiedică fierberea vasului și împiedică pastele să se lipească împreună. Dar, consensul general este că face mai mult rău decât bine. Poate împiedica sosul să se lipească de paste. Deoarece uleiul este mai puțin dens decât apa și este compus din molecule hidrofobe, creează un strat în partea de sus a apei. Când se scurg pastele, se toarnă prin acest strat uleios și se lasă un strat proaspăt de ulei pe paste.
Cu toate acestea, dacă nu utilizați un sos sau utilizați o bază de ulei de măsline, atunci uleiul are efecte reduse.
Asigurați-vă că apa este fiartă: pentru toți bucătarii nerăbdători de acolo, doar așteptați acest minut suplimentar până când apa clocotește cu bule mari. Temperatura de fierbere este cea care împiedică pastele să devină bufoase. Acea primă scufundare în apa clocotită este esențială pentru textura produsului final. Te va ajuta, de asemenea, să-ți păstrezi mai bine pastele.
Amestecați: nu uitați să agitați. Poate părea evident, dar acest pas simplu poate fi uitat cu ușurință prin distragerile de zi cu zi și graba gătitului mesei. Fără a se agita, pastele se vor lipi cu siguranță și vor găti neuniform.
Scoateți capacul: după ce adăugați pastele, așteptați ca apa să revină la o fierbere rulantă și apoi scoateți capacul. Asta doar pentru a nu avea spuma albă care explodează peste marginile vasului tău, precum Mt. Vesuvius. Un sfat alternativ de la Lidia Bastianich este să lăsați capacul, dar să îl mențineți deschis cu o lingură de lemn.
Cook, Time & Test: Da, puteți urmări calendarul pe cutie sau pe pachetul de paste. Dar, cel mai bun cronometru este gura ta. Jacob Kenedy, autorul bucătarilor și bucătarilor, spune în cartea sa „ Geometry of Pasta ” pentru a începe să degustați pastele la intervale de 15-20 de secunde, de la un minut sau două înainte de a crede că pastele ar putea fi gata. ”
Dacă servești pastele cu un sos, bucătarul Michael Chiarello recomandă scoaterea pastei cu aproximativ 4 minute înainte de ora pachetului. Apoi adăugați-l în sos și lăsați-l să termine gătitul pentru un minut sau două până când este al dente. Această metodă trebuie utilizată doar cu o cantitate proporțională de sos. Nu vrei să ai un vas uriaș de sos pentru o liră sau mai puțin de paste. Este o idee grozavă să faceți sos în plus, mai ales să puneți unele la congelator pentru încă o zi sau să serviți pe lateral.
Pentru o abordare complet diferită în ceea ce privește prepararea pastelor, urmați această regulă de la Mary Ann Esposito:
„Regula mea pentru prepararea pastelor cumpărate din magazinul uscat este să aducă apa la fierbere rapidă; amestecă pastele și readuce apa la fiert. Puneți capacul și stingeți căldura. Setați cronometrul timp de 7 minute. Funcționează frumos pentru tăieturi precum spaghete, ziti, rigatoni și alte bucăți scurte de paste. "
Nu scurgeți toată apa de paste: apa de paste este un plus excelent la sos. Adăugați aproximativ 1 ½-1/2 cană sau o lingură plină cu apă înainte de a adăuga pastele. Apa sărată și amidonică nu numai că adaugă aromă, ci ajută la lipirea pastelor și sosului împreună; va ajuta, de asemenea, să îngroșească sosul.
Modul în care scurgeți pastele poate afecta, de asemenea, aroma și textura. Dacă gătiți paste lungi, cum ar fi linguini sau spaghete, încercați să folosiți înțepături sau o furculiță pentru a transfera pastele din apă în sos. Vrei să te căsătorești cât mai repede cu sosul și pastele. Cu paste scurte, este ideal să aveți un vas pentru paste care are o strecurătoare încorporată sau să folosiți un colizor în chiuvetă. Doar asigurați-vă că nu lăsați pastele să stea prea mult sau se vor lipi.
Nu clătiți pastele gătite: adăugarea de ulei în paste nu este singurul vinovat pentru a împiedica sosul și pastele să se amestece armonios. Clătirea pastelor gătite sub apă face la fel. Potrivit Giada de Laurentiis din cartea de bucate „ Everyday Pasta ”, „amidonul de pe suprafață contribuie la aromă și ajută sosul să adere.” Dacă clătiți apa, clătiți amidonul.
Ai secrete pentru a găti pastele perfecte?
