Fiecare vin este unic locului în care este produs. Luati aceleasi vita de vie, plantati-le pe un deal la cateva judete distanta, iar vino rezultat nu va mai fi la fel. Clima, solul, terenul și, în unele cazuri, metodele tradiționale se combină pentru a produce ceea ce este cunoscut sub numele de terroir.
Continut Asemanator
- Poate vinul fără struguri să se potrivească cu adevăratul lucru?
- Producătorii vin construiesc case pentru lilieci pentru ca viile să fie mai ecologice
- De ce cutremurele fac ca gustul de vin Napa să fie atât de bun
Oamenii de știință susțin acum că există un alt factor care a fost trecut în mare măsură în vedere: microbii.
Ciupercile și alți microbi joacă roluri importante în procesul de vinificație. Microbii solului pot afecta sănătatea viței de vie și a fructelor rezultate. În timpul fermentației, drojdia și alți ciuperci transformă zahărul în alcool.
Dar, în timp ce vinificatorii știau deja că microbii în fermentație produc substanțe chimice care contribuie la aroma și aroma vinului rezultat, până acum, „nimeni nu a considerat cu adevărat rolul microbilor în terroir”, spune Matthew Goddard de la Universitatea din Auckland din Noua Zeelandă.
Timp de mii de ani, oamenii au făcut vin, permițând sucului de struguri să fermenteze cu orice microbi locali populau lotul. Doar în ultimele decenii, vinificatorii moderni au reușit să creeze vin cu tulpini specifice de drojdie adăugate la sucul sterilizat.
Goddard și alți cercetători au descoperit că există tendințe unice de microbi în diferite regiuni de vinificație, iar el și colegii săi doreau să știe dacă asta afectează gustul și aroma vinului. Testarea întregii surse de microbi care ar putea afecta vinul - bacteriile din sol, drojdia de fermentare și orice altceva - a fost prea complicată, astfel încât au creat un experiment simplificat care s-a concentrat exclusiv pe drojdia folosită pentru fermentare.
Începând cu un lot comercial de suc de struguri sterilizat Sauvignon Blanc din regiunea Marlborough din Noua Zeelandă, echipa a adăugat șase genotipuri de drojdie Saccharomyces cerevisiae . Genotipurile au fost selectate dintre cele 295 din grupul găsit în Noua Zeelandă, pentru că erau considerate reprezentative pentru cele șase regiuni viticole majore ale țării. Echipa a analizat apoi vinurile rezultate pentru produse chimice care contribuie la aromă și aromă.
Imaginea la microscop a unei celule Saccharomyces cerevisiae . ( Rapoarte științifice ) Fiecare vin fabricat în laborator avea propria sa gamă distinctă de substanțe chimice, grupul raportează astăzi în Scientific Reports. Vinul cu drojdie din regiunea Nelson, de exemplu, avea concentrații mai mari de izobutirat de etil și butanoat de etil-2-metil, care transmit o aromă ca mărul sau fructele dulci.
Fermenții care au folosit drojdia din regiunea Marlborough au concentrații mai mari de butanoat de etil, ceea ce dă o aromă care a fost descrisă ca piersic, măr sau în general dulce. Alții au avut concentrații mai mari de substanță chimică responsabilă de măr, miere și aromă florală.
„Vinul conține sute de compuși care contribuie la gustul și mirosul său. Aproape cel puțin jumătate dintre acestea provin din drojdie în timpul fermentației ”, observă Goddard. „Cele mai multe note„ fructate ”din vin provin de fapt din drojdie, nu din fructe. Dacă acest lucru nu are sens, mergeți la supermarket și cumpărați suc de struguri și apoi comparați-l cu vinul. ”
Cu toate acestea, Goddard a fost surprins de faptul că echipa a fost capabilă să identifice o diferență între vinuri pe baza diferențelor genetice atât de minime în microbii implicați. "Semnalul este mic, dar detectabil", spune el. „Cred că ideile clasice ale climatului și solului sunt principalii factori ai terorismului, dar acest lucru arată că microbii au un efect mic, dar semnificativ.”
Cercetătorii spun că alte drojdii, bacterii și microbi care afectează creșterea și dezvoltarea strugurilor și fermentarea vinului pot afecta produsul rezultat.
Cu toate acestea, dacă putem gusta această diferență, nu putem cunoaște acest experiment. Deoarece vinurile au fost făcute într-un laborator și nu într-o vinărie, spune Goddard, nimeni nu avea voie să ia o înghițitură.
