Dacă, în mijlocul unei mese grele cu ardei de Szechuan, ai prezența minții să ignori durerea fierbinte care te umple de gură, s-ar putea să observi un efect mai subtil al consumului de ardei iute: o senzație de furnicături, amorțeală care învelește. buzele și limba.
Ce se ascunde în spatele acestui fenomen ciudat, cunoscut științific sub numele de parestezie? Oamenii de știință cred că are ceva de-a face cu o moleculă numită hidroxi-alfa-sanshool, prezentă în mod natural în ardei.
Cercetările au arătat că molecula interacționează cu receptorii celulelor noastre diferit de capsaicină, ingredientul activ în cele mai tari ardei iute din lume. Capsaicina produce o senzație de arsură pură prin legarea la aceleași tipuri de receptori prezenți în celulele noastre, care sunt activate atunci când suntem arși de căldură excesivă, dar substanța chimică activă a ardeilor de la Szechuan pare să acționeze și pe receptori separați, probabil contabilizând furnicături distincte care pot persista minute în urma dispariției.
Acum, într-un studiu care a necesitat câțiva voluntari neobișnuit de respectați - și-au lăsat buzele să fie periate cu piperul Szechuan măcinat - cercetătorii au descoperit că ardeii produc furnica prin senzori tactili excitați în buzele și gura noastră. Cu alte cuvinte, se pare că, în afară de gustul aromei ardeilor, îl simțim și noi, de parcă buzele noastre sunt atinse fizic de substanțele chimice prezente în Szechuans.
Hidroxi-alfa-sanshool, molecula responsabilă de capacitatea de inducere a furnicilor de ardei Szechuan. Imagine prin Wikimedia Commons
Ca parte a studiului, publicat astăzi în Proceedings of the Royal Society B, un grup de neurologi de la University College London a adunat 28 de oameni și i-a supus la șecuți la sol și la unelte cu vibrații mici din metal. Inițial, au pus la pământ ardeii, i-au amestecat cu etanol și apă și i-au periat pe buzele participanților, care au raportat nivelul de furnică.
Apoi, pentru a încerca să descopăr frecvența exactă a furnicăturilor - un concept care devine ceva mai intuitiv dacă vă gândiți la furnicături sau amorțeală, deoarece buzele sunt vibrate rapid - au ținut un mic instrument vibrator până la degetele voluntarilor. Aceștia puteau controla cât de rapid sau încet vibra instrumentul și li s-a cerut să-l stabilească astfel încât să se potrivească cu aceeași senzație ca furnicăturile pe buze. După ce furnicăturile de la Szechuan au avut timp să moară, instrumentele vibrante au fost așezate pe buzele lor în același loc, iar din nou participanții au putut controla vibrația pentru a face să semene cât mai aproape cu amorțirea ardeiului.
Când s-au uitat la înregistrările frecvenței instrumentului, au descoperit că participanții au setat-o constant să vibreze la 50 de hertzi (un alt mod de a spune 50 de cicluri pe secundă). Această consistență între oameni spunea - clase specifice de receptori tactili din celulele noastre sunt activate fiecare cu frecvențe diferite (atunci când sunt atinse, ele trec de-a lungul unui curent electric prin fibrele nervoase, în cele din urmă semnalând creierului că contactul fizic a avut loc), deci a susținut ideea că receptorii tactili au fost implicați. Ce clasă de receptori este activată de ardeii Szechuan?
Oamenii de știință spun că frecvența senzației de amorțire a lui Szechuan s-a încadrat în intervalul de vibrații transmis de obicei de un tip extrem de sensibil de receptori tactili, numiți receptori Meissner, care acoperă aproximativ 10-80 hertzi. Lucrările anterioare au arătat că în celulele nervoase umane cultivate în vasele petri, molecula sanshool a provocat fibrele asociate cu receptorii Meissner foc, trecând de-a lungul unei explozii de electricitate.
Acest experiment a arătat că, în lumea reală, ingredientul activ al lui Szechuans pare să facă același lucru, declanșând activitate în acest set de receptori și determinându-i să treacă de-a lungul stimulilor tactili către creier, făcând astfel buzele noastre să se simtă amorțite, ca și cum am fost vibrate rapid. Este o idee ciudată, dar nu spre deosebire de senzația de condimentare: atunci când mănânci ardeiul, nu ești de fapt ars, ci receptorii sensibili la căldură sunt activi, ceea ce face să pară astfel. În același mod, dacă sunteți suficient de îndrăzneți să mușcați într-un Szechuan, receptorii tactili din buze și gură vor fi stimulați și, în consecință, vor rămâne amorțiți în câteva minute.
