Dacă pare o trufă neagră și dacă te costă 1.500 de dolari un kilogram ca o trufa neagră - poate fi de fapt o trufă chinezească.
Acest lucru se datorează faptului că vânzătorii frauduloși aici, în regiunea Périgord din Franța, unde sunt agățat timp de o săptămână într-un sat de pe râul Dordogne, vând uneori trufe similare din China ca fiind adevăratul lucru, care este iubit ca un plus aromatic la carne, ou și feluri de mâncare pentru paste. Amesteca peștele importate în cărbune, din specia Tuber indicum, în coșuri de trufe negre autentice Périgord sau Tuber melanosporum și le stropește cu ulei de trufă ieftin, dar aromat, pentru a păcăli cumpărătorii să înmâneze bucăți mari pentru impostorii bland.
Este o fraudă despre care vânătorii și cumpărătorii sunt bine conștienți. Proprietarul casei noastre de închiriere, Jean Claude, este un vânător de trufe. În fiecare toamnă și iarnă, el trage peste proprietățile sale prin nămol, câinele său Ceci conducând drumul în timp ce ea adulmecă comorile. Jean Claude spune că trufele chinezești își găsesc calea ilicită în restaurantele și piețele locale. Alteori, oamenii le cumpără în cunoștință de cauză, plătind aproximativ 100 de dolari pentru T. indicum, onest, chiar dacă ciupercile sunt, în esență, inutile. În Italia, vânzarea trufelor chineze este ilegală, chiar dacă sunt etichetate în mod legitim. După multe opinii, trufa chineză nu are un loc corect pe tărâmul bucătăriei europene fine, dar prezența sa aici este proeminentă. Potrivit experților, în Europa se vând între 20 și 30 de tone de trufe chinezești în fiecare an.
Recent situația s-a înrăutățit: trufele chinezești au fost găsite în creștere semi-sălbatice în Italia. Expertul francez în trufe, Claude Murat, a făcut această descoperire în 2007, când lucra la Universitatea din Torino. Murat a primit un apel de la un fermier suspect în regiunea piemontină din Italia, în 2006, care a explicat că a plantat o grămadă de alune tinere cu un deceniu înainte, crezând că acestea sunt însămânțate cu spori de T. melanosporum . Achiziționarea „copacilor” inoculați de la creșele specializate este comună printre proprietarii europeni care doresc să cultive trufe negre. Dar, la 10 ani de la plantarea copacilor, bărbatul nu a recoltat o singură trufă, iar Murat, apoi în anii de post-doc, a venit să cerceteze. Ceea ce a găsit a generat un zgomot liniștit de isterie în rândul fermierilor și vânătorilor de trufe și al alimentelor bănești care cumpără, gătesc și mănâncă trufa neagră: miceliu cu trufă chineză stabilită printre rădăcinile copacilor fermierului.
„Am crezut că poate ar fi fost o greșeală, așa că am testat-o a doua oară și am constatat că este cu siguranță Tuber indicum ”, a spus Murat, acum inginerul de cercetare al Institutului Național de Cercetări Agronomice (INRA), din Champenoux.
Puteți spune chinezilor din trufa neagră franceză Périgord? Chiar și Dr. Claude Murat, un expert trufă prezentat aici cu un negru Périgord, spune că cele două specii sunt foarte greu de diferențiat - o mare problemă pentru traficanții de ciuperca aromată. Foto cu amabilitatea lui Claude Murat.
Murat spune că testele de laborator efectuate de el și colegii săi indică faptul că trufa chineză este o specie mai dură, mai adaptabilă, mai competitivă și mai tenace, iar când cele două au fost plasate împreună într-un mediu controlat, T. indicum a câștigat, el spune. Însă problema devine mai serioasă decât una simplă a concurenței habitatului. T. indicum și T. melanosporum sunt suficient de similare din punct de vedere genetic încât cele două se pot întrepătrunde, reprezentând riscul ca cele două specii să se contopească într-un hibrid care nu are atributele de obținere a negrului Périgord. Mai mult, speciile invazive au, de asemenea, o gamă mai largă de variabilitate genetică decât negrul Périgord, ceea ce i-ar putea permite să se adapteze periculos la un nou habitat.
"Există șansa ca Tuber indicum să înlocuiască Tuber melanosporum ", a spus Murat.
Deja, T. melanosporum trece prin perioade grele. Din motive incerte, recolta anuală a scăzut de la peste 1.200 tone în 1900 la mai puțin de 100 tone astăzi. În iernile cele mai recente, vânătorii de trufe au descoperit până la 20 de tone. Experții bănuiesc că modificarea și perturbarea habitatului forestier al trufei negre este principalul factor în declin.
Murat spune că, în Piedmont, există foarte puține plantații de trufe negre din care trufele chinezești s-ar putea răspândi pe peisaj și, până în prezent, T. indicum nu a fost găsit în creștere sălbatică în Europa nicăieri în afara plantației unice italiene.
„Dar dacă ajung într-o regiune din Franța, precum Périgord, unde există multe plantații de trufe, ar putea fi o problemă serioasă”, a spus el.
Și pentru un gust de trufie : Uleiul de trufă pe care mulți dintre noi îl păstrăm în dulapurile noastre (nu toți ne putem permite trufe, bine?) Și pe care să-l utilizăm pentru a impresiona datele de cină este de obicei un produs al laboratoarelor de chimie deosebit de exacte, unde specialiștii au a învățat să dubleze molecula 2, 4-dithiapentan care produce mirosul incântător de trufe sălbatice - în special trufa albă italiană sau Tuber magnatum . Această moleculă minunată - unul dintre preferatele mele personale - apare în mod natural în trufele sălbatice. Unii puriști susțin că uleiul de trufe de eprubetă este fals - dar este într-adevăr? Pentru că pentru oaspeții mei nerăbdători, o chestie din astea îi duce direct la Périgord mai repede decât un zbor cu Air France. Ignoranța și uleiul de trufe sunt fericite.
