Pe măsură ce se apropie Ziua Sfântului Patrie, divulgatorii din Statele Unite și din întreaga lume se pregătesc pentru festivități. Aceasta include o mulțime de coloranți verzi în râuri, în bere sau lapte, pe haine sau chiar în mâncare. Magazinele alimentare comercializează „pâine cu sodă irlandeză”, iar culoarea frigorifică este plină de vită, care, în realitate, nu este chiar irlandeză. Deci, ce este cu adevărat mâncarea irlandeză?
Continut Asemanator
- Armata Washingtonului a sărbătorit Ziua Sf. Patrick pentru a vindeca albastrul de iarnă
- Cum Guiness a devenit favorit african
Cu o țară care este practic „fermă la masă”, Irlanda este obligată să aibă mâncare delicioasă care abia așteaptă să fie recunoscută. Dar, majoritatea dintre noi nu avem nici o idee despre ce este vorba. Prin cartea sa de bucate de debut My Irish Table: Recipes from the Pateland and Restaurant Eve , James Beard, candidatul Cathal Armstrong, împreună cu bucătarul și jurnalistul alimentar David Hagedorn, ne deschid ușa pentru Edenul Irlandei. În carte, bucătarul Armstrong ne conduce într-o călătorie din copilărie în Dublin, Irlanda la Washington, DC. Prin povești și rețete personale, el surprinde esența vieții irlandeze și mâncarea ei în evoluție. „Când am primit prima copie pe e-mail, m-a adus cu adevărat acasă și m-a făcut să mă gândesc la acele vremuri în care aș fi plecat să joc un meci de ură într-o noapte de iarnă rece și ploioasă”, spune Armstrong. "Lucrurile pe care mama le-a gătit sau tatăl meu le-a gătit aproape că pot mirosi." Irlandezii au un mod de poveste și Armstrong o face cu mâncare.
Nu există un moment mai bun pentru a începe să oferiți bucătăria irlandeză lumina reflectoarelor decât în jurul Zilei Sf. Patrick. Pentru o privire asupra vacanței și a tradițiilor culinare irlandeze, ne-am așezat împreună cu bucătarul Armstrong.
Ce te-a inspirat să devii bucătar?
Initial a fost un accident pe care il cunosti? Și, mai ales, doar ceva de făcut până când am încercat să-mi dau seama care a fost scopul vieții mele reale. Întotdeauna era mâncare în gospodăria noastră. Stilul nostru de viață s-a rotit foarte mult în jurul mâncării. Bănuiesc că a fost un fel de destin mai mult decât orice.
Am fost la facultate să studiez programarea computerului și am urât-o. A fost atât de plictisitor. Am avut o slujbă într-un restaurant care spăla vasele și unul dintre copii s-a îmbolnăvit în bucătărie, așa că mi-a cerut să-l acopăr în timp ce era plecat. Și nu s-a mai întors niciodată. Am sfârșit gătind acolo o perioadă. Apoi, într-un efort de a scăpa de afacerile restaurantelor, am venit în America pentru o slujbă de vară, pentru a încerca să câștig niște bani pentru ca apoi să mă întorc la facultate. Dar, nu s-a rezolvat niciodată. Probabil după doi sau trei ani de când am fost în America, am început să îmbrățișez posibilitatea unei cariere în industrie. Și a fost cu adevărat o poveste despre cum un lucru a dus la altul mai mult decât orice altceva.
Te-ai născut în Irlanda, ai fost antrenat ca bucătar francez și ai locuit în SUA de peste 20 de ani. De ce pentru prima ta carte de bucate ai ales să scrii despre mâncare irlandeză?
Cred că pentru prima carte, partea cea mai interesantă este modul în care am devenit cine sunt și istoria care este asociată cu ea. Irlanda este o țară minusculă și înveți să fii foarte patriot și pasionat de casa ta și de educația ta. De-a lungul anilor în care s-a dezvoltat Restaurant Eve, de fiecare dată când am menționat ceva irlandez, oamenii ar spune „Ce este? Nu există așa ceva”. Oamenii nu știu nimic despre mâncarea irlandeză. Am vrut să ilustrez că, chiar și în gătirea tradițională de țară a țăranilor din Irlanda din anii 1600 și 1700, există o tradiție și o pasiune pentru mâncare, deși poate nu s-a dezvoltat într-o bucătărie clasică excelentă. Așa că am vrut să arăt de ce este capabil Irlanda și sunt mândru de asta.
Cum ați defini bucătăria irlandeză?
Ei bine, bucătăria irlandeză încă se dezvoltă cu adevărat și a avut prima sa oportunitate adevărată de a înflori în anii '80. Mai ales asta a fost din cauza istoriei sale. Irlanda a fost condusă de Anglia timp de aproximativ 400 de ani și nu a existat cu adevărat o oportunitate [pentru a se dezvolta o bucătărie independentă]. Irlandezii nu aveau voie să utilizeze ingrediente disponibile, cu excepția cartofului. După Rebeliunea de Paște din 1916 și Războiul de Independență care s-a încheiat în 1921, Irlanda a intrat în această perioadă îndelungată în care a avut propria libertate pentru prima dată în 100 de ani. Începea să-și dezvolte propria economie și propria structură, propria identitate de țară liberă.
Bucătăria nu a avut niciodată o oportunitate de a se dezvolta, deoarece a existat atâta sărăcie în acele decenii. La sfârșitul anilor '70, '80 și '90, am început să vedem o schimbare condusă de unii indivizi. Darina Allen și Myrtle Allen de la faimoasa casă Ballymaloe ar trebui să fie nașele acesteia, precum și Monica Sheridan care era o personalitate TV în acele zile. Atunci economia Irlandei a explodat în anii 90. Cu Celtic Tiger am început să vedem oameni care se întorc de pe continent și Statele Unite. De asemenea, unii bucătari au început să se întoarcă în Irlanda și au dezvoltat o nouă bucătărie irlandeză modernă folosind ingredientele indigene ale insulei, care este foarte abundent.
Nu vă gândiți adesea la Irlanda în acest fel. Datorită locației sale geografice, are aceeași latitudine ca și partea de sud a Alaska. Vă așteptați la ierni foarte reci și la condiții de creștere foarte dure. Dar, fluxul de golf din Golful Mexic traversează Oceanul Atlantic și împiedică marea să înghețe iarna. Astfel, Irlanda are un climat temperat moderat tot timpul anului. Are iarbă pe tot parcursul anului, care este ideal pentru pășunatul de vită, pentru creșterea oilor și apoi au acest acces incredibil la produsele lactate din cauza ierbii. Dacă puteți crește produse în aer liber tot timpul anului, atunci aveți toate oportunitățile de a crește orice doriți. Acolo vezi lucruri precum varza, varza, prazul și toate acele lucruri care cresc în lunile de iarnă.
Și atunci este o insulă minusculă. Știm că insulele minuscule sunt înconjurate de stridii, homari, midii, langoustine, crevetii din golful Dublin și somonul care înoată râul Shannon. Toate materiile prime sunt acolo pentru o bucătărie incredibilă. Nu a avut niciodată cu adevărat ocazia să înflorească. Și cred că am observat o schimbare în acest lucru în ultimii 20 de ani mai mult ca niciodată și mult mai departe.
Cum vedeți cum evoluează mâncarea irlandeză?
Ca și restul lumii, Irlanda a fost lovită de criza economică, astfel încât a existat o mică stagnare, ceea ce cred că este în regulă. Mă aștept să vedeți bucătăria irlandeză, care a ajuns în acest stil cu adevărat modern, să vă regândiți și să devină mai mult din ceea ce vă așteptați, care este ospitalier, cald și primitor. Unele dintre felurile de mâncare pe care le-am inclus în carte vor fi mai evidente, deoarece sunt o mare gătire rustică simplă, de care cred că lumea are nevoie acum mai mult ca niciodată.
Care ai spune că sunt principalele diferențe între Ziua Sf. Patrick din SUA și Irlanda?
Ziua Sf. Patrick în Irlanda este într-adevăr mai aproape de Ziua Recunoștinței decât în America. Nu bem bere verde. Nu vopsim râurile verzi. Chiar nu este o zi festivă beat. Este mai mult o sărbătoare religioasă. Sărbătorim faptul că Sf. Patrick a introdus creștinismul în Irlanda în secolul al IV-lea. Este o zi de familie în care vom găti o masă tradițională de primăvară acasă. Nimeni nu va face carne de vită și varză cornată. Mielul va fi aproape pe masa tuturor.
Există cu siguranță o tradiție că trebuie să porți ceva verde sau să fii ciupit, așa că toată lumea poartă ceva verde. Purtăm cămăruși. Există o paradă mare în fiecare oraș similar paradei Ziua Recunoștinței din New York, cu plutitoare și toate, dar este probabil mult mai supusă. Când eram copil, toate pub-urile erau închise de Ziua Sf. Patrick, așa că nu mai era nicio ieșire la băut ca noi aici. Nu că asta este rău.
În carte, ați selectat un miel fript au jus cu pesto din plante pentru Ziua Sf. Patrick [rețeta de mai jos]. De ce miel?
Ziua Sf. Patrick cade întotdeauna undeva în sezonul Postului. Deoarece Irlanda este 95% catolică, este o perioadă importantă a anului pentru toată lumea când se pregătește de Paști. Este o perioadă foarte liniștită a anului în general. Oamenii vor păzi și se vor pregăti pentru vacanța de Paște, dar pentru că ziua Sfântului Patrick cade acolo este o zi specială de dispensare de la Roma, unde aveți voie să sărbătoriți. Mielul de primăvară va fi ceea ce se găsește de obicei pe fiecare masă.
Aveți sfaturi pentru realizarea acestuia?
Cel mai important lucru atunci când faceți friptura este să știți care este greutatea acestuia. Veți dori aproximativ undeva între 15-20 de minute pe lire, în funcție de cât de gătit doriți să fie carnea. Îmi place să fie cam mediu, așa că am să gătesc aproximativ 9 ore lb pentru aproximativ o oră și jumătate. Și asta îți oferă o culoare roz frumoasă. Nu-mi place prea rar pentru piciorul de miel, deoarece va avea un text dur. Un termometru bun este util; a lovit aproximativ 135 de grade Fahrenheit în mijlocul mielului.
Care sunt laturile care ar însoți bine mielul?
Lucrurile care vor fi în sezon în același timp cu mielul vor funcționa foarte bine. Spunem mereu că lucrurile care cresc împreună merg împreună. Lucrurile care se află în sezon vor fi naturale, însoțirile fenomenale precum morcovii, păstârnacurile, mămăliga, mazărea și sparanghelul vor începe să vină în curând.
Sunt de fapt un uriaș fan al gratinului de cartofi și există o rețetă foarte faină pentru aceasta în cartea [de mai jos]. Și, acea frumusețe cremoasă frumoasă a gratinului cu ceva miel și acel pesto este cu adevărat tot ce ai nevoie. Nici măcar nu mai fac gravy.
„Și, acea plăcută cremosă a gratinului cu ceva miel și acel pesto este cu adevărat tot ce ai nevoie.” (Scott Suchman © 2014) Dacă încă nu sunteți sigur ce să faceți de această zi de Sf. Patrick, încercați să vă scufundați în tradițiile culinare ale Irlandei și faceți Chef Armstrong's Roast Leg of Lamb au Jus cu Herb Pesto, Gratin de cartofi și morcovi glazați.
Roast Leg of Lamb au Jus cu Herb Pesto
Mielul, cu excepția tăieturilor mai puțin costisitoare precum cioburile, oasele strălucitoare sau carnea de gât, a fost o carne specială pentru familia mea, rezervată zilelor precum ziua de Paște și Ziua Sfântului Patrick. Una dintre cele mai vii amintiri pe care le am de creștere este să stau la masa ovală din camera mea de zi din Nana alături de ea și Granda, cei opt ai familiei noastre, și oricine este suficient de norocos să fi fost invitat la cina de miel de duminică.
Ocazional, voi fi undeva afară și voi prinde un picior de o friptură de miel și mă duce înapoi instantaneu la locul meu, la masa respectivă, în altă perioadă. Păcat dacă vreau să fac ceva în acest sens; Meshelle [soția lui Armstrong] urăște mielul. Nu mă lasă niciodată să o fac acasă, dar mielul rămâne una dintre cărțile mele preferate.
Servește 8-10
1 (9 lire) picior osos în miel, osul H eliminat de măcelarul tău
2 linguri ulei de măsline extravirgin
2 lingurițe sare kosher
1 cană demi-glace de miel (pagina 244)
Herb Pesto
1/2 cană ulei de măsline extravirgin
6 căței de usturoi, zdrobiți
1 cană de frunze proaspete de busuioc
2 linguri frunze proaspete de cimbru
2 linguri frunze proaspete de rozmarin tocate
1/2 lingurita sare kosher
Prăjiți mielul: preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Puneți partea grasă a picioarelor în sus într-o tigaie ignifugă. Freacă-l cu uleiul și condimentează cu sarea. Prăjiți 11/2 ore, până când un termometru de carne introdus în cea mai groasă parte a mielului (dar care nu atinge osul) înregistrează 135 ° F pentru rare.
Faceți pesto-ul: Între timp, puneți uleiul și usturoiul într-un vas al unui procesator de alimente sau al unui blender și pulsați scurt. Se adaugă busuiocul și se procesează până se formează un piure grosier. Adăugați cimbru, rozmarin și sare și procesați scurt, până când este încorporat.
Adăugați pesto-ul pe miel: Transferați piciorul de miel pe o tăietură și întindeți peste el 4 linguri de pesto din plante. Acoperiți piciorul ușor cu folie de aluminiu și lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute.
Faceți jus: între timp, degresați și aruncați grăsimea din tigaia prăjită. Se adaugă demi-glace în tigaie și se pune la foc mediu-înalt. Folosiți o spatulă din lemn flăcată pentru a răni toate bucățile maro de pe partea de jos a tigaiei.
Prezentați vasul: turnați jus într-un ulcior mic sau o barcă de păsări. Se lingă pesto-ul rămas într-un bol mic. Transferați mielul pe un platou de servire și ciopliți-l la masă. Aproximativ la mijlocul piciorului, folosiți un cuțit de sculptură pentru a tăia o pană orizontală lățimea piciorului și aproximativ 2 centimetri lățime, tăind la un unghi de 45 ° din ambele părți până când atingeți osul. Apoi tăiați felii subțiri de pe ambele părți ale panei. După ce ați sculptat cât mai multă carne, înțelegeți osul și așezați-o pe capătul său cu o mână, folosind cealaltă mână pentru a tăia felii de pe picior. Se linge câteva sucuri peste fiecare porție și se așează un pic de pesto pe lateral. Serviți cu feluri de mâncare alese.
Vitel sau miel Demi-Glace
Demi-glace este coloana vertebrală a sosurilor de carne. Fără asta, ai avea mari dificultăți în a crea aroma profundă, persistentă și complexă, care face ca un fel de mâncare să fie cu adevărat minunat. Faptul că demi-glace presupunea prăjirea oaselor cu pastă de tomate și încorporarea făinii în proces, însă mulți bucătari moderni, dintre ei, prefer să folosesc o simplă reducere a stocului, deoarece rezultatul este mai simplu.
Face aproximativ 7 căni
3 1/2 sferturi de turtă sau miel, degresate de grăsime
Reduceți stocul: Aduceți focul la fiert într-o cratiță mare la foc mare. Coborâți temperatura până la mediu, sau oriunde este necesar pentru a menține un amestec de fierbere, și lăsați să se fierbe până când stocul este redus la jumătate, 1 1/2 - 2 ore, adâncind des.
Se strecoară și se răcește demi-glace: Se strecoară într-un recipient printr-o sită cu ochiuri fine sau chinois. Răciți demi-glace-ul cum ați făcut stocul. Demiglace poate fi păstrat la frigider până la 2 zile și congelat până la 3 luni.
Gratina de cartofi
Cartofii cu gratină sunt bogați și cremoși, așa că sunt întotdeauna bineveniți la cinele speciale de ocazie. Nu treceți peste bord cu nucșoara. După cum îi place lui Chef Patrick O'Connell de la The Inn at Little Washington, „Dacă puteți gusta nucșoara, ați folosit prea mult.” Două lucruri sunt importante de știut pentru pregătirea acestui lucru: nu începeți prin a tăia felii de cartofi deodată și înmuindu-le în apă; își vor pierde amidonul. În schimb, feliați-le și adăugați-le la cremă pe rând. Și nu puteți face acest fel de mâncare înainte de timp, deoarece untul se va separa atunci când îl reîncălziți.
Servește 6 până la 8
1 cățel de usturoi, înjumătățit transversal
3 cani smântână grea
1 linguriță sare kosher
Strângeți nucșoară proaspăt rasă
6 cartofi rosiți, decojiți și puși întregi în apă rece
Pregătiți amestecul de cremă: preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Frecați interiorul unui vas cu două sferturi de gratin cu una dintre jumătățile de usturoi. Frecați interiorul unei tigaie mare și tare, cu partea cealaltă, cu cealaltă jumătate de usturoi și adăugați smântâna, sarea și nucșoara; se aduce la fierbere la foc mediu-înalt.
Pregătiți cartofii: utilizând o mandolină, o felie japoneză sau un cuțit foarte ascuțit, feliați un cartof încrucișat pe discuri de 1/4 inch. Adăugați acele felii în tigaie cu amestecul de cremă, suprapunându-le precum șindrilă. Acest lucru va ajuta la crearea unui efect stratificat și va împiedica să se lipească împreună în stive. Repetați cu restul de 5 cartofi, agitând ușor tava înapoi și înapoi din dinți în timp pe parcursul întregului proces. De îndată ce s-au adăugat toate cartofii, opriți căldura și lingurați cartofii feliați în vasul pregătit cu gratin, menținând feliile cât se poate suprapune. Toarna orice crema ramasa peste cartofi.
Coaceți gratinul: aliniați o foaie de copt cu margini cu folie de aluminiu și așezați vasul gratin deasupra acesteia, în cazul în care orice cremă fierbe. Coaceți timp de 45 de minute, până când gratinul este brun-auriu și buburuzele și un cuțit ascuțit se introduce ușor în centrul feliilor de cartof. Se serveste fierbinte.
Morcovi glazurati pentru bebelusi
La Restaurant Eve gătim cele mai multe legume rădăcinoase, inclusiv morcovi, sous-vide (gătite încet în pungi sigilate cu vid într-o baie de apă). Procesul gătește legumele în propriul zahăr natural și apă, concentrându-și astfel aroma. Întrucât majoritatea gospodăriilor nu au capacitate sous-vide, ofer această metodă de glazură, adăugând zahăr în apa de gătit pentru a înlocui zahărul natural care se scurge și apoi îmbogățirea glazurii cu unt. Puteți albi morcovii cu o zi înainte, dar terminați vasul când este gata de servit.
Servește 4
24 de morcovi pentru copii, tăiați și decojiți
1 lingură sare kosher
3 linguri zahăr
2 linguri de unt nesalțit
Gătiti morcovii: puneți morcovii, sarea și zahărul într-o cratiță grea. Adăugați apă pentru a acoperi morcovii și dați la fierbere la foc mare. Coborâți căldura la mediu și mai fierbeți până când morcovii sunt fragede, dar încă fermi, aproximativ 5 minute. Transferați tigaia în chiuvetă și rulați apa rece în ea într-un flux subțire timp de aproximativ 6 minute, pentru a opri încet procesul de gătit și a răci complet morcovii.
Faceți glazura cu untul: Scurgeți morcovii astfel încât să mai păstreze un pic de apă și să-i returnați în cratiță. La foc mare, amestecați untul până se topește complet, apoi coborâți focul la mediu. Ideea este de a crea o emulsie lăsând untul să îngroașe apa zahăr rămasă și să înveliți morcovii; opriți gătitul imediat ce se întâmplă, astfel încât acoperirea să nu se separe. Adăugați mai multă sare dacă doriți și serviți imediat.
Reimprimat cu permisiunea din My Irish Table de Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publicat de Ten Speed Press, o divizie a Penguin Random House, Inc.
