Deși câinii sunt de obicei considerați cel mai bun prieten al omenirii, dacă într-adevăr te gândești la asta, animalul care oferă bucurii multor oameni este drojdia. Mai precis, Saccharomyces cerevisiae este specia de drojdie folosită la fabricarea vinului, la creșterea pâinii și la fermentarea berii. Acum, noi cercetări indică faptul că diverse tulpini din drojdia minunată pot oferi, de asemenea, diferite cafele regionale și bomboane de ciocolată.
Continut Asemanator
- Oamenii de știință au găsit cea mai eficientă cale de a ține o cafea
S. cerevisiae are de fapt mult mai multe scopuri dincolo de mâncare și băutură. Oamenii de știință folosesc pe larg această drojdie în cercetarea laboratorului, deoarece organismul unicelular are o structură similară celulelor umane, dar se reproduce foarte, foarte repede. Acesta este motivul din spatele testării medicamentelor pe drojdie, studierea genelor drojdiei și chiar trimiterea lucrurilor în spațiu.
Lizzie Wade la Science raportează că atunci când Aimée Dudley, un medic genetician la Pacific Northwest Diabetes Research Institute, a decis să construiască o hartă a diferitelor tulpini de S. cerevisiae, a descoperit că există lacune în colecțiile de cercetare cu cea mai mare parte a emisferei sudice. lipsă - inclusiv o mare parte din Africa, Asia, America de Sud și Indonezia.
Călătoria în toate zonele respective ar fi oportună și costă prohibitivă, așa că Dudley și echipa ei au decis să facă următorul lucru. Știind că ciocolata și cafeaua trec printr-un proces de fermentare, au început să cumpere cafea și boabe de cacao din întreaga lume, cultivându-le pentru drojdie.
Ei au crezut că vor găsi tulpini similare de S. cerevisiae în toate eșantioanele, dar nu a fost așa. „Primul lucru cu adevărat interesant pe care l-am observat a fost că erau cu toții foarte diferiți unul de altul”, îi spune Dudley lui Eric Smillie la Newsweek . „Deci, o tulpină de cafea din cafeaua columbiană a fost foarte asemănătoare cu alte tulpini columbiene, dar era cu adevărat diferită de cea din Yemeni.”
Cercetările arată că drojdiile de cafea și cacao sunt o combinație de trei tulpini de drojdie, variația europeană folosită pentru producerea vinului, o varietate comună pentru Asia și o altă tulpină din pădurile de stejar din America de Nord. Lucrarea lor, publicată în revista Current Biology, arată modul în care acele tulpini s-au răspândit și s-au combinat prin lume prin migrația umană, când oamenii au reunit tulpini regionale de drojdie împreună atât intenționat, cât și neintenționat.
„Această lucrare este o dovadă suplimentară a modului în care s-a împletit istoria oamenilor și a drojdiei”, spune Barbara Science, genetician la Stanford. „Este într-adevăr, într-adevăr un amestec de natură și hrană.”
În timp ce lucrarea nu investighează în mod direct dacă drojdiile afectează aroma cacao și a cafelei, este foarte probabil ca microbii să aibă un impact imens. Potrivit Smillie, drojdia descompun cireșele din jurul boabelor de cafea și pulpa din jurul cacao, producând „precursori de arome” care creează gusturi și mirosuri distinctive atunci când sunt prăjite.
„[Noi] putem obține în mod sigur șase profiluri de arome diferite de la aceeași varietate de fasole, prin fermentarea și uscarea variate”, a declarat pentru Newsweek consultantul de ciocolată Clay Gordon. „Puteți obține arome fructe și luminoase sau piele și tutun doar prin controlul procesării post-recoltare.”
Este similar cu ceea ce oamenii de știință au aflat despre modul în care variațiile minuscule în drojdie afectează terroirul unui vin sau profilul de aromă care provine din condițiile meteorologice, solul și microbii din țara în care este produs. Sarah Knight, genetician la Universitatea din Aukland, a declarat lui Wade că fiecare varietate de drojdie eliberează metaboliți unici care afectează caracteristicile vinului.
„Deci nu ar fi surprinzător”, spune ea, „dacă aceste populații diferențiate genetic [de drojdie] fac combinații ușor diferite de compuși și asta ar putea schimba modul în care ciocolata are gust și miros.”
Așa că ridicați un pahar de pinot sau o cană de Joe la Saccharomyces cerevisiae . Doar nu lăsa câinele să te vadă.
