Este anul 2018, iar Administrația SUA pentru Alimente și Droguri încearcă să-și dea seama ce este laptele.
Într-un summit politic din 17 iulie, comisarul FDA, Scott Gottlieb, și-a exprimat frustrarea că termenul „lapte” este folosit cu voință în etichetarea băuturilor nondairy, precum lapte de soia, lapte de ovăz și lapte de migdale. „O migdală nu alăptează”, a spus el.
Poziția lui Gottlieb nu are rădăcina în semantică. El susține că punerea laptelui și a laptelui nondairy sub aceeași umbrelă determină consumatorii să creadă că cei doi sunt egali nutriționali, care, potrivit lui, ar putea avea consecințe potențiale grave, cum ar fi rahitismul la copii mici. „Astfel de preocupări de sănătate publică sunt unul dintre motivele pentru care prioritizăm acest efort pentru a arunca o privire mai atentă la standardele de identitate pentru produsele lactate”, a scris el într-un comunicat de presă.
Desigur, o citire mai cinică a situației susține că Big Dairy se bazează pe FDA pentru a discredita laptele vegetal, cea mai mare concurență din industrie, ca un substitut viabil pentru laptele de vacă.
Oricum ar fi, poziția FDA cu privire la ceea ce este laptele și ce nu este - și ceea ce este în final în joc - îi are pe nutriționiști, istorici alimentari și chiar lexicografi zgâriați în cap. Marion Nestle, profesor emerit de nutriție, studii alimentare și sănătate publică la New York University, explică că există o problemă în premisa lui Gottlieb. „Nu sunt conștient de nicio dovadă pentru deficiențe semnificative de nutrienți în dieta americană”, spune ea. „Laptele nu este esențial după copilărie, iar persoanele care aleg să nu bea pot obține destul de ușor acești nutrienți din alte surse.”
Din punct de vedere lingvistic, folosind „lapte” pentru a face referire la „sucul alb al anumitor plante” (a doua definiție a laptelui din Dicționarul american Oxford) are o istorie care datează de secole. Cuvântul rădăcină latină de salată este lactat, ca și în lactat, pentru sucul său lăptos, ceea ce indică faptul că chiar și romanii aveau o definiție fluidă pentru lapte.
Ken Albala, profesor de istorie la Universitatea din Pacific și gazda podcast-ului Food: A Cultural Culinary History, spune că laptele de migdale „apare aproape în fiecare carte medievală de bucate”. Migdalele, originare din Orientul Mijlociu, au ajuns în sudul Europei cu maurii în jurul secolului al VIII-lea și laptele lor - da, europenii medievali l-au numit lapte în diferitele lor limbi și dialecte - au devenit repede toată furia printre aristocrați atât de departe ca Islanda.
În acest moment, majoritatea creștinilor europeni încă respectau un edict din Didache, un tratat creștin timpuriu, care interzicea consumul de produse animale miercurea și vinerea. "Laptele de migdale a devenit un stand-in nutritiv", spune Albala. Pe măsură ce Biserica și urmașii săi au devenit mai lipsiți de probleme în ceea ce privește postul, laptele de migdale a ieșit din vogă în Europa, dar poate fi încă găsit în feluri de mâncare ca ajo blanco, gazpacho alb din Spania îngroșat cu migdale amare. Utilizarea sa a fost eliminată treptat în blancmange, apoi o intrare savuroasă de pui turnat cu lapte de migdale și apă de trandafir, care este mai cunoscută astăzi drept desert Panna Cotta-Esque.
Cam în aceeași perioadă în care popularitatea laptelui de migdale era în vârf în Europa, un precursor al laptelui de soia numit doufujian devenea popular în China secolului al XIV-lea. Lichidul ambalat cu proteine era încins în castroane pentru micul dejun și servit alături de gogoși crocante și sărate. Produsele lactate „nu au fost niciodată într-adevăr prinse în China decât în zilele Tangului ca o modă trecătoare”, a reflectat istoricul culinar Reay Tannahill în cartea din 1973, Food in History . „Oamenii chinezi, ca și alte societăți non-pastorale, aveau propriile alternative perfect satisfăcătoare la produsele lactate.”
Laptele nondairy a abundat în multe alte culturi de pe glob: laptele de nucă de cocos, produs prin înmuierea nucă de nucă de cocos în apă, a fost coloana vertebrală a bucătăriilor din sud-estul Asiei, Africii și Indiei timp de secole, dacă nu milenii. (Unele limbi, cum ar fi tailandeză, filipineză și swahili, au un cuvânt separat, specific pentru laptele de nucă de cocos, în timp ce altele, precum fașii, hindi și punjabi, folosesc „lapte” pentru a descrie atât secreții pe bază de animale, cât și de plante.)
Până în ziua de azi, nuci de tigru, un import berber în Spania din Africa de Nord, sunt încă ingredientul principal în orchata, băutura de vară semnată din Valencia. Laptele de alune și fistic au prezentat ocazional și în cărțile de bucate medievale, deși se știe mai puțin despre locul de origine al acestora.
Consumul de lapte proaspăt - pe bază de plante sau altfel - ca băutură a rămas neobișnuit până în secolul al XIX-lea. „Nu a existat comerț cu lapte de vacă până în timpurile moderne”, spune Anne Mendelson, jurnalistă alimentară și autoare a cărții din 2008, Milk: The Surprising Story of Milk through the Ages . „În locurile în care oamenii puteau digera lactoza, laptele de origine animală era uneori băut singur, dar era mai des fermentat, ceea ce îl făcea mai digerabil și mai puțin ospitalier pentru agenții patogeni dăunători.”
Perisabilitatea laptelui de vacă joacă un rol important în motivul pentru care mai multe persoane nu beau lucrurile; producerea la scară industrială este o întreprindere costisitoare și complexă. Industria modernă a produselor lactate necesită animale vii, utilaje scumpe și camioane frigorifice, un model financiar care se dovedește de nejustificat. Micile lactate, odată obișnuite, la rândul lor, cad ca muștele.
Cererea este, de asemenea, o problemă; conform unui raport din 2016 al firmei de cercetare de piață Mintel, vânzările de lapte au scăzut și vor continua să scadă până cel puțin în 2020. „Industria produselor lactate este extrem de tulburată în acest moment”, spune Mendelson, care explică că Big Dairy din Statele Unite are a reușit doar să rămână la linie din cauza subvențiilor pe care le primește de la guvernul federal.
La fel, în mod surprinzător, laptele vegetal reprezintă o amenințare existențială pentru industria produselor lactate. Conform unui alt raport al Mintel, vânzările de lapte nonda au crescut cu 61 la sută între 2012 și 2017, o statistică care a făcut probabil ca producătorii de lapte majori să curgă.
„Avem o administrație care este foarte sensibilă la interesele corporative”, spune Nestle din noua conducere a FDA. „Dacă aș desfășura o operație majoră de produse lactate și aș vedea o modalitate de a-mi picta concurența într-o lumină proastă, m-aș muta foarte repede chiar acum.
Însă, dacă vine vorba de nomenclatura de lapte vegetal este cea mai bună industrie a produselor lactate pe care o are, industria Dreams Rice și Vita Cocos din lume, probabil, pot expira. FDA poate reuși să alunge „laptele” de pe etichetele laptelui nonda, dar este puțin probabil să afecteze obiceiurile consumatorilor într-un mod semnificativ. Dacă este ceva, ar putea fi un aspect important pentru industria laptelui vegetal, cum ar fi „războaiele vegane mayo” din 2014, în cele din urmă, ar fi să se întindă fără caracter.
Cu excepția cazului în care FDA poate dovedi în mod concludent că laptele de nuci provoacă rahitism, de exemplu, consumatorii sunt dispuși să continue să cumpere lapte nondairy pe care le consumă de secole. Spune istoricul alimentar Albala despre recentul război al nomenclaturii lactate, „Îmi pun banii pe laptele de nuci.”
