Weekend-ul trecut, am participat la Cookbook Conference din New York. Un grup de istorici și savanți a extras valoarea textelor relevate în mod tradițional la subsoluri și mansarde: cărți de bucate comunitare. Rețete colectate de biserici, cluburi și ocazional comune hippie. Aceste cărți ocupă un teren de mijloc între manuscrise tipărite și rețete cu gura căscată, a declarat Sandy Oliver, redactorul Food History News și autor al Saltwater Foodways. „Sunt un pic mai aproape de ceea ce găteau oamenii cu adevărat.”
Una dintre aceste colecții - Biblioteca Bisericii Congresului American, Club și Cookbook-uri ale Comunității - include o carte din 1878 din Mobile, Alabama, intitulată Gulf City Cook Book compilată de The Ladies of the St. Francis Street Methodist Church, South. După cum spunea Alison Kelly, bibliotecarul de referință care a curat colecția, „dacă credeți că cărțile de bucate din comunitate sunt doar crochete de pui, această carte vă va schimba părerea.”
În comparație cu gătitul de astăzi, unele dintre rețetele cărții - ciorba de broască țestoasă sau tocană, de exemplu - reflectă o schimbare a ecologiei sudice. Rețetele servesc, de asemenea, ca document al unei schimbări culturale profunde: declinul vânătorii, vânatul sălbatic, chitlins și picioarele de porc. Poate că acest lucru este cel mai bine exemplificat de tratamentul complet banal al veveriței. Luați „Veverița cu veveriță”.
Pieleați-le foarte atent, pentru a nu permite părului să atingă carnea; acest lucru se poate face prin tăierea unei fante sub gât și, pe măsură ce o trageți, întoarceți pielea, astfel încât să înclinați părul. Tăiați veverița în bucăți (aruncați capul) și așezați-le în apă rece; puneți o lingură mare de untură într-o tigaie cu o ceapă tăiată felii și o lingură de făină; se lasă să se prăjească până când făina se rumeneste, apoi se pune într-o halbă de apă, veverița asezonată cu sare și piper, și se gătește până la fragedă.
„Veverița de veveriță” / Cartea de bucătărie din Gulf City, 1878
Bucuria gătitului
Timp de zeci de ani, veverița a rămas una dintre ultimele pretenții ale unei bucătării americane mai sălbatice. Chiar și venerabila Bucurie a Gătitului conținea rețete pentru veverița între 1943 și 1996 - completată cu un desen al unei cizme care ținea ascunzătorul rozătoarei. Ceea ce este interesant în rețeta din 1878 este faptul că autorul său, fără nume, solicită înlăturarea capului animalului - mai ales interesant, având în vedere ceea ce ar fi putut fi unghia finală în sicriul cu veveriță: boala Creutzfeldt-Jakob. Într-un eseu excelent din 2000, „Veverița și omul”, colectat în cartea sa Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger examinează ipoteza medicală care sugerează că rezidenții vârstnici din Kentucky care s-au înscris în tradiția de a mânca creiere de veveriță sufereau de encefalopatie spongiformă, legată de „nebunie- boala vaca. ”În timp ce Bilger a descoperit că„ boala veveriței nebune ”probabil nu exista, amenințarea - reală sau imaginată - probabil a ajutat la eliminarea jocului sălbatic din dieta noastră.
Recent, Heather Smith a emis un apel pentru revizuirea dietei americane - un efort de transformare a rozătoarelor de grădină într-un „hamburger de pădure din pădure”. În timp ce acest lucru poate părea cumva excepțional acum, cartea de bucate a comunității Alabama este o reamintesc că, cel puțin în 1878, nu era aproape nimic extraordinar în privința gătirii unei veverițe.
