Sarea este doar un condiment în dulap și nu este singurul care contează. Fotografie de Ross Heutmaker.
În lumea culinară, este clar că ultima decadă a fost una destul de centrată pe sare. La începutul anilor 2000, bucătarii au revenit la tradiția sării cărnii cu câteva ore până la câteva zile înainte de prepararea acesteia. Și Thomas Keller, renumitul bucătar francez al spălătoriei, a numit sare „noul ulei de măsline”.
„Este ceea ce face ca mâncarea să aibă un gust bun”, a declarat Anthony Bourdain, autorul bucătăriei confidențiale . Și au dreptate, desigur; sarea este un câștig ușor, indiferent dacă gătești acasă sau într-un cadru profesional. Dar dragostea noastră pentru lucrurile a plecat prea departe?
În această meditație despre dragostea bucătarilor americani pentru sare pentru TIME Magazine, scrisă de când un legiuitor din statul New York a propus interzicerea acesteia din bucătăriile restaurantelor, Josh Ozersky a scris:
Piața alimentară este sub o presiune constantă pentru a face totul mai gustos, mai exploziv, mai interesant, iar sarea este potențialul gustativ al tuturor pentru că deschide papilele gustative. Practic, este cocaină pentru palat - o pudră albă care face ca tot ce-ți găsește gura să pară vie și distractiv ... Alimentele mai sărate sunt, cu atât mai mult ne plac. Și cu cât ne plac mai mult, cu atât vom primi mai multă sare.
Cum încetinim banda de alergare? Ei bine, pentru unii, nu este o alegere. Ia Jessica Goldman Foung - aka Sodium Girl. A urmat o dietă strictă cu conținut scăzut de sodiu, fără sare, de când a fost diagnosticată cu lupus în 2004 și s-a confruntat cu insuficiență renală.
„Nu am avut prea multe de ales”, își amintește ea. „Aș putea fi în dializă tot restul vieții sau aș putea încerca să-mi schimb radical dieta. Știam deja că mâncarea este vindecătoare foarte puternică, așa că m-am gândit că voi încerca asta mai întâi. ”
Folosind puținele cărți de bucate cu conținut scăzut de sodiu pe care le putea găsi, Goldman Foung s-a învățat să gătească. Cărțile au fost de ajutor, dar au fost scrise și pentru o populație mai în vârstă.
„Păreau cărți de text, nu existau fotografii color”, spune ea. „Acestea au fost rețete care ar putea preveni insuficiența cardiacă congestivă, dar nu erau ceea ce ai scoate înainte de a lua oaspeții la cină.”
Când a început bloggingul și scrie propriile rețete (și a găsit ocazional modalități de a vizita restaurantele, cu ajutorul unor bucătari foarte generoși), Goldman Foung a decis să adopte o abordare diferită. „Nu am vrut să-mi cer scuze pentru faptul că era fără sare. Am vrut să fac ceva atât de bun, faptul că nu era sărat va fi o gândire ulterioară. ”
Așa că Goldman Foung a continuat să experimenteze modalități de a construi aroma fără sodiu, toate păstrând o înregistrare detaliată pe blogul ei. Iar luna aceasta, pe măsură ce colecția de rețete și sfaturi numite Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook va apărea pe rafturi, unde speră că poate avea impact asupra conversației mai mari în jurul sodiului .
În loc să scapi doar de sare, Goldman Foung a dezvoltat, de asemenea, un sentiment fin de ajustat a modului în care funcționează sodiul în toate alimentele.
Goldman Foung a experimentat o serie de condimente, dar înainte de a face acest lucru, se uită la alimente întregi pentru o varietate de arome. „Nici nu trebuie să mergi la raftul de condimente. Puteți obține un gust piperat din napi și ridichi crude, puteți obține gust amar din cicoare și umami natural din roșii și ciuperci. Și puteți obține săraturi efective de la o mulțime de alimente.
„Înțelegerea de unde provine sodiul te ajută să îl reduci, dar te ajută să îl folosești pentru a crește cu adevărat aroma în gătitul tău”, spune ea. Sfecla și țelina, de exemplu, sunt în mod natural mai mari în sodiu decât alte legume, așa că Goldman Foung a început să le folosească pentru a oferi o „aromă sărată” în lucruri precum Bloody Marys, sosuri de paste și baze de supă. Dar nu sunt singurele alimente care conțin sodiu. Ia cantaloupes; are 40 mg de sodiu pe porție, „motiv pentru care se potrivește atât de bine cu Proscciuto”, adaugă Goldman Foung.
De asemenea, recomandă să vă jucați cu alte ingrediente puțin probabile - uleiuri, bere etc. - și moduri de gătit (gândiți la prăjire sau fumat) dacă doriți să mâncați mai puțină sare. Cea mai recentă fascinație a acesteia a fost pasta de tamarind, pe care o folosește pentru a face un sos teriyaki cu conținut scăzut de sodiu (vezi mai jos).
După cum o vede Goldman Foung, majoritatea americanilor au dezvoltat o dependență de sare și de alte ingrediente cu conținut mare de sodiu, fără să-și dea seama. Dar o scădere treptată a utilizării lor poate deschide un tărâm senzorial pe care mulți dintre noi ne lipsește.
„Odată ce ajustați cu adevărat la mai puțină sare și începeți să gustați mâncarea, este o experiență uimitoare”, spune Goldman Foung. „După degustare, spuneți, carne la grătar sau un ardei prăjit pentru prima dată după ce ați pierdut sarea, mai aveți nevoie de altceva.”
Reteta de mai jos a fost extrasa din cartea de bucate Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook .
Spălătorii de pui „Teriyaki” Tamarind
Cu mult înainte de a-mi descoperi iubirea de sashimi, m-am îndrăgostit de gustul vâscos și dulce al teriyaki-ului. Cu o cantitate cuprinsă între 300 și 700 mg de sodiu per lingură, cu toate acestea, puiul teriyaki de la preluarea locală este acum fără probleme. Așadar, pentru a-mi satisface poftele, am dat drumul la vasul original și m-am concentrat să găsesc un înlocuitor cu o culoare similară, o acoperire groasă și o aromă unică. Răspunsul cu conținut scăzut de sodiu se află în pasta de tamarind - un concentrat dulce și tăiat obținut din păstăi de semințe de tamarind. Este popular în bucătăriile din India, Orientul Mijlociu și Asia de Est și poate fi găsit chiar și în sosul Worcestershire. Proprietățile sale acide ajută la sensibilizarea cărnii, iar în medicina ayurvedică se spune că are proprietăți de protecție a inimii. Sau în medicina occidentală vorbim, poate ajuta la scăderea colesterolului rău.
Deși nu este teriyaki, acest sos tamarind este sigur că face un aspect convingător. Dulceața savuroasă a tamarindului îți va încânta gustul. Dacă aveți ierburi rămase în bucătărie, cum ar fi menta, cilantro sau chiar o ceapă verde, dați-le și presărați-le peste pui la final pentru o culoare suplimentară și aromă rece. Și pentru a face o prezentare tradițională bento, serviți cu o felie de salată de portocale și salată crocantă.
Servește 6
1 lingură pastă de tamarind (sau înlocuitor cu melasă de rodie)
1 lingura zahar brun inchis
2 lingurițe oțet nerezonat de orez
2 lingurițe melasă
1⁄4 linguriță praf de usturoi
3 căței de usturoi, tăiate cubulețe
3⁄4 cană apă, plus 2 linguri
1 lingură amidon de porumb
2 lingurițe ulei de susan
8 coapse de pui dezosate, fără piele, tăiate în fâșii lățime de 1⁄2 inch
Frigarui de bambus
Semințe de susan alb prăjite, pentru garnitură
2 cepe verzi, feliate subțiri (totul, cu excepția bulbului), pentru garnitură
+ Într-un vas mic sau o cratiță, amestecați primele 7 ingrediente (pasta de tamarind la 3⁄4 cană apă). Aduceți amestecul la fiert la foc mediu, apoi reduceți la foc mic și gătiți timp de 10 minute.
+ Într-un bol separat, amestecați amidonul de porumb cu cele 2 linguri de apă până când se dizolvă și se netezește. Adăugați amestecul de amidon de porumb în oală și amestecați până când este bine combinat și sosul începe să se îngroașe ca o glazură. Continuați să gătiți și reduceți cu o treime, 2 până la 3 minute. Apoi întoarceți căldura la cea mai mică setare posibilă și acoperiți vasul cu un capac pentru a menține sosul cald.
+ Într-o tigaie mare, încălziți uleiul de susan la foc mediu-mare. Adăugați bucățile de pui și aproximativ un sfert din sos și gătiți timp de 5 minute fără a agita. Apoi aruncați bucățile de pui, făcând tot posibilul să le răsturnați, adăugând încă un sfert din sos. Gătiti până când interiorul cărnii este alb, cu 6 până la 8 minute.
+ Îndepărtați puiul de pe foc și lăsați-l să se odihnească până când bucățile sunt suficient de răcoroase pentru a se descurca. Trageți puiul pe frigarui de bambus, aproximativ 4 pe frișcă și așezați-le pe o farfurie de servire sau pe o farfurie mare. Presărați sosul rămas peste frigarui și presărați cu semințe albe de susan și cu ceapa verde feliată. Serviți și mâncați imediat.
+ Număr de sodiu: pastă de tamarind: 20 mg pe uncie în funcție de marcă; Melasa: 10mg la 1 lingura; Coapsa de pui (cu pielea): 87mg la 1⁄4 de kilogram.
