Fiecare băiat din sudul Louisiana este legat de onoare să spună că mama lui face cel mai bun gumbo din lume. Mă deosebesc de restul tribului meu în această privință în această particularitate: Când fac această afirmație, spun adevărul.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Autorul și mama sa. (Curtoazie Lolis Eric Elie) 
New Orleans într-un bol: Gumbo adecvat este un aperitiv la fel de umplut, bogat și complicat ca orice fel de mâncare care îl urmărește. (Chris Granger) 
Dacă faceți gumbo doamnei Elie, veți dori să începeți cu crabi proaspeți. (Chris Granger) 
Galerie foto
Continut Asemanator
- Rețetă cremă Gumbo de la doamna Elie
Tipărește rețeta gumbo-ului doamnei Elie .
Gumbo-ul mamei mele este făcut cu okra, creveți, crabi și mai multe feluri de cârnați (ceapa, usturoiul, ardeiul gras, țelina, pătrunjelul, ceapa verde și frunza de dafin nu se mai spune). Gumbo-ul mamei mele este o nuanță plăcută de maro, aproximativ culoarea pielii mele. Este ușor îngroșat cu un roux, acel amestec de făină și grăsime (fie el vegetal, animal sau lactat), care este de origine franceză și emblematic al gătitului din Louisiana. Când este servit peste orez, gumbo-ul mamei este aproximativ consistența ciorbei de pui și orez.
Mama mea nu a fost singura gumbo pe care am mâncat-o când am crescut. Dar descrierea mea despre gumbo-ul ei ar putea fi aplicată cu ușurință la majoritatea gumbo-ului făcut de prietenii și rudele noastre. Sau, pentru a spune altfel, eram conștient de un spectru, un continuum de-a lungul căruia exista gumbo. Un gumbo corespunzător ar putea conține mai mult sau mai puțin din asta, dar nu s-a aventurat niciodată prea departe de acest nucleu. Cu o excepție notabilă. Bătrânii mei au recunoscut existența a două tipuri de gumbo: okra și filé. Filé, frunzele de sassafras măcinate pe care Choctaw a contribuit la bucătăria statului, gumbo îngroșat și aromat. Până când am venit, okra ar putea fi cumpărată congelată pe tot parcursul anului. Deci, dacă ai vrea să faci un gumbo okra în moartea iernii, ai putea. Dar în ziua părinților mei, filé gumbo era gumbo de iarnă, făcut atunci când okra era în afara sezonului. Deoarece pulberea de filé nu a fost sezonieră, a fost adesea adăugată la gumbo okra la masă pentru o aromă suplimentară. Wieners, carne de pui și mănuși - aceste lucruri au apărut în gumbosul unor oameni și poate că le-a plăcut acolo. Dar eu le-am privit ca pe niște aditivi, carnea ieftină folosită pentru a întinde vasul.
Gumbo pentru mine și sora mea însemnau ore întregi să scoți creveți sau să tai condimente o zi sau două înainte de o vacanță importantă. A însemnat primul curs de Ziua Recunoștinței sau a mesei de Crăciun. A însemnat un aperitiv la fel de plin, bogat și complicat precum numeroasele cursuri care l-au urmat. Gumbo însemna că Dumnezeu era în cerul Său și totul era în regulă cu universul.
Fisurile din universul menționat au început să se dezvăluie în anii '80. Pe măsură ce nebunia Cajun și-a făcut drum cu America, am început să aud turiști, vizitatori și transplanturi spre New Orleans lăudând acest lucru sau acel gumbo pentru grosimea și întunericul său. Acest lucru mi-a fost ciudat. Gumbo trebuia să fie nici gros, nici întunecat. Și mai important, „întunericul” și „grosul” erau folosite nu ca adjective, ci ca realizări. Era ca și cum a face un gumbo întunecat a fost o realizare culinară la egalitate cu crearea unui biscuit cu pene sau a unui ciocan de vită perfect la gratar. Desigur, am văzut aceste evoluții cu suspiciune și suspiciunea mea s-a concentrat asupra bucătăriei Palatului Comandantului și a celebrului său bucătar, Paul Prudhomme.
Prudhomme vine din Cajun Country, în apropiere de Opelousas, Louisiana. El se referă la gătitul său nu atât ca la Cajun, ci la „gătitul Louisiana”, reflectând astfel influențele dincolo de parohia natală. Ani de zile l-am învinovățit pentru distrugerea universului gumbo. Mulți dintre bucătarii și bucătarii din restaurantele din New Orleans au învățat sub el sau sub studenții săi. Mulți dintre acești bucătari nu erau din Louisiana și, prin urmare, nu aveau niciun ghid de casă cu privire la ceea ce trebuia să fie gumbo. După cum am văzut-o atunci, aceștia erau bucătari tineri, impresionabili, cărora le lipsea îndrumarea și disciplina iubitoare pe care numai o pregătire bună de acasă o poate oferi.
Reacția mea a fost admis naționalistă, deoarece New Orleans este națiunea mea. Incursiunea Cajun în sine și nu m-a deranjat. Cu toții suntem îmbogățiți inconfortabil atunci când întâlnim alte persoane, alte limbi, alte tradiții, alte gusturi. Ceea ce m-a deranjat a fost influența tiranică a comerțului turistic. Restaurantele turistice, magazinele, cursurile de gătit și, uneori, părea întregul cartier francez, au fost predate pentru a oferi vizitatorilor ceea ce se așteptau să găsească. Nu se ținea cont dacă ofertele erau mâncare sau cultură autentică din New Orleans. Brusc, mezelurile andouille au devenit standardul local, chiar dacă majoritatea din New Orleanians nu au auzit niciodată despre asta. Gumbo de pui și andouille a fost brusc pe meniuri din tot orașul. Acesta a fost starea orașului meu când m-am mutat aici în 1995.
În încercarea de a crea o înțelegere a tuturor acestor lucruri, am făcut un eseu pentru „Sunday Morning” de la CBS News. În cursul acestei piese, l-am întrebat pe Bernard Carmouche, apoi bucătarul de bucătărie de la Emeril, despre unele dintre gumele pe care le serviseră la restaurant. Pe lângă sortimentul obișnuit de gumos pe bază de carne, a menționat gumbo de brânză de capră și gumbo de trufe, care erau chiar dincolo de palid decât îmi imaginasem. Emeril nu s-a distins în această privință. Mi-am imaginat că farfurioarele, lovite de inspirație sau lipite de cote rămase și se termină în cooler-ul, au creat supe cu aceste părți disparate și apoi am încercat să ridic concoacția etichetand-o cu numele bun de gumbo.
Am fost încrezător în perspectiva mea până de curând, când prietenul meu Pableaux Johnson a decis să dedice o mare parte din viața lui de veghe pentru a face curcan afumat și gumbo de andouille. Pableaux, un scriitor din New Orleans, bazat pe mâncare și călătorii, a fost crescut în țara Cajun. Gumbo pentru el și oamenii lui cu greu ar fi putut fi mai diferit decât pentru mine și pentru al meu. Pentru el, gumbo-ul era o mâncare de zi cu zi. Uneori a fost pe bază de fructe de mare și okra, în special vara, dar fructele de mare nu erau necesare. Gumbo Pableaux face să-mi amintească de pui înăbușit. Dacă ați pus curcan și cârnați în prajitura groasă de pui înăbușit, dacă ați făcut suficientă carne de mâncare, astfel încât farfuria să fie mai aproape de partea de supă a continuumului de ciorbă, aveți un gumbo la fel ca cel al lui Pableaux.
Cum se poate împăca acest fel de mâncare cu gumbo-ul tinereții mele? Adevărul este că „gumbo” a fost de mult timp un cuvânt fără probleme. În Cartea bucătărească creolă a lui Picayune, există zece rețete, de la cele convenționale (gumbo de creveți, gumbo de crab, okra gumbo) până la cele exotice (gumbo de veveriță sau iepure, gumbo de varză). Publicată inițial în 1900, această carte este axată pe New Orleans, astfel încât aceste variații ale gumbo-urilor nu țin cont chiar de toate diferitele abordări care pun în evidență mediul rural.
Unele dintre aceste diferențe în gumbo pot fi atribuite etimologiilor diferite ale cuvântului. Kingombo este cuvântul pentru okra în multe limbi bantane din vestul Africii și cred că este originea numelui supelor pe bază de okra din Louisiana. Dar indienii Choctaw și-au numit pământul sassafras lasă gombo sau kombo, nu filé. Astfel, cuvântul Choctaw și ingredientul pentru care se află ar putea fi la originea pentru tocanele groase, care nu sunt okra, care împărtășesc și numele gumbo. În ceea ce privește cea de-a treia teorie pentru originea gumbo, credința fantezistă că gumbo își are originile în bouillabaisse din Provence, dovezile pentru această conexiune sunt la fel de râzboitoare pe cât de invizibile.
Poate că nu a existat niciodată o zi pe acest continent când cuvântul „gumbo” însemna ceva precis și specific. Lafcadio Hearn din 1885 La Cuisine Creole, considerată prima carte de bucătărie creolă, a codificat ideea de gumbo ca pustiu rămas. „Aceasta este o formă excelentă de supă și este un mod economic de a utiliza resturile de orice pui prăjit la rece, curcan, vânat sau alte carne.” Mai târziu, el sugerează că poate fi inclus și „porumb verde”.
Mă retrag din această listă de adaosuri în parte din cauza lucrurilor pe care mama mea le spunea. Nu-i plăcea gumbo-ul unui sărac. Adică, nu că oamenii săraci nu ar putea mânca gumbo, deoarece această poziție ar fi asigurat că i-ar fi fost refuzată plăcerea în toată tinerețea. Mai degrabă, ea a însemnat că, dacă nu aveți ingredientele adecvate pentru a face un adevărat gumbo, ar trebui să faceți un alt fel de mâncare. Hearn se răscumpără pe sine însuși. În timp ce instrucțiunile pentru „gombo” create din resturi se găsesc într-o notă de cap, rețetele potrivite sunt toate pentru gumbos care ar respecta standardele stricte ale mamei mele. Acestea oferă stridii, pui, creveți, crabi și „filee”.
Încercați cum aș putea, nu pot să nu simt că definițiile vagi, atotcuprinzătoare ale gumbo nu respectă esența. Gumbo a câștigat reverență într-un mod pe care puține mâncăruri îl au. Este semnificația culinară a uneia dintre marile capitale culinare ale lumii. Se află la fel de bine acasă, pe masa de cină a vacanței unei familii, pe cât este pe meniurile celor mai bune restaurante ale orașului. Întruchipează Africa, Europa și America Nativă cu o perfecțiune perfectă. Cu toate acestea, faptul că orice farfurie de rang secund se simte îndreptățit să folosească în mod greșit numele cu un abandon puternic, mă încalcă într-o manieră pe care nimeni care s-a bucurat vreodată de gumbo de picior de vacă cu sâmburi de porumb și trufe.
