Prima ediție a cărții de bucătărie din Boston Cooking-School Cook - cunoscută sub numele de The Fannie Farmer Cookbook - este o foaie de parcurs pentru bucătăria americană din secolul XX. Publicat în 1896, a fost umplut cu rețete pentru feluri de mâncare familiare din secolul al XIX-lea, cum ar fi Porumbei în Poală, Legume Creamate și Supa de Turtle Mock. Dar a adăugat o aplecare orientată spre înțelepciunea mai veche a bucătăriei, turnând ingrediente precum brânză, ciocolată și vită măcinată - toți jucători în bucătăriile americane din secolul al XIX-lea - în roluri principale. A introdus bucătari în rețete precum Steak-ul de Hamburguș și cartofii prăjiți francezi, prototipuri timpurii de hamburgeri și cartofi prăjiți, precum și sandvișuri cu fructe, alune presărate pe pastă de smochine care au fost un precursor clar al untului de arahide și al jeleu.
Continut Asemanator
- Fannie Farmer a fost raza originală a lui Rachael
Americanii s-au bucurat de volumul de 567 de pagini, cumpărând cartea Cook Cook-School Cook în numere pe care industria editorială nu o văzuse niciodată - în jur de 360.000 de exemplare ale autorului Fannie Farmer au murit în 1915. Bucătarii casnici din Statele Unite au iubit gustul și inventivitatea rețetelor fermierului. De asemenea, au apreciat abordarea ei metodică a gătitului, care vorbea despre condițiile unice cu care se confruntau. Rețetele fermierului erau satisfăcătoare de precise și fără precedent replicabile, perfecte pentru americanii cu gadgeturi nou-îngrijite, cum ar fi măsurile standard de ceașcă și linguriță, care lucrau într-o relativă izolare de prietenii și familia care au transmis cunoștințele de gătit în generațiile trecute. Cartea fermierului a popularizat formatul modern al rețetei și a fost un ghid potrivit pentru mâncare și viața de acasă într-o țară în curs de modernizare.
Rețetele de astăzi servesc mai multe scopuri, de la documentarea tehnicilor de gătit, la demonstrarea abilităților unui creator, până la servirea lecturii în timpul liber pentru obsedatele alimentelor. Dar cel mai important obiectiv al acestora este replicabilitatea. O rețetă bună oferă suficiente informații pentru a permite unui bucătar să reproducă un fel de mâncare, mai mult sau mai puțin în aceeași formă, în viitor.
Primele rețete supraviețuitoare, care oferă instrucțiuni pentru o serie de tocanite cu carne, sunt înscrise pe tablete cuneiforme din Mesopotamia antică. Rețetele supraviețuiesc și din Egiptul antic, Grecia, China și Persia. Cu toate acestea, timp de milenii, majoritatea oamenilor nu au fost alfabetizați și nu au scris niciodată instrucțiuni de gătit. Bucătarii noi au acumulat cunoștințe urmărind prieteni și familie mai experimentați la serviciu, în bucătărie sau în jurul focului, prin căutarea, ascultarea și degustarea.
Copertă a ediției din 1919 a cărții de bucătărie din Boston Cooking-School de Fannie Merritt Farmer (Imagine cu amabilitatea Bibliotecii Smithsonian) Rețetele, ca format și gen, au început cu adevărat să vină în vârstă în secolul al XVIII-lea, pe măsură ce alfabetizarea a răspândit. Desigur, în același timp, Statele Unite și-au luat drept țară. Prima carte de bucate americane, American Cookery, a fost publicată în 1796. Autorul Amelia Simmons a copiat o parte din textul ei dintr-o carte de bucate engleză, dar a scris și secțiuni complet noi, folosind ingrediente autohtone din America de Nord precum „pompkins”, „cramberries” și „ Porumbul indian. ”Publicul lui Simmons era în special femei de clasă mijlocie și de elită, care aveau mai multe șanse să citească și care își permiteau luxul ca o carte tipărită în primul rând.
Atitudinea rețetelor scrise de mână și a cărților de bucate s-ar extinde constant în deceniile următoare, iar creșterea nivelului de alfabetizare a fost doar un motiv. Americanii din secolul al XIX-lea erau prodigios de mobili. Unii au emigrat din alte țări, unii s-au mutat din ferme în orașe, iar alții s-au mutat din zone urbane așezate în frontiera occidentală. Tinerii americani s-au trezit în mod regulat că trăiesc departe de prieteni și rude care, altfel, s-ar fi putut ajuta cu întrebări de gătit. Ca răspuns, cărțile de bucate din mijlocul secolului al XIX-lea au încercat să ofere sfaturi cuprinzătoare pentru gospodărie, oferind instrucțiuni nu doar despre gătit, ci despre orice, de la pătrunderea hainelor vechi la îngrijirea bolnavilor până la disciplinarea copiilor. Autorii americani și-au conceput în mod obișnuit cărțile de bucate ca „prieteni” sau „profesori” - adică însoțitori care ar putea oferi sfaturi și instrucțiuni pentru bucătarii care se luptă în cele mai izolate locuri.
Mobilitatea americanilor a demonstrat, de asemenea, cât de ușor s-ar putea pierde un fel de mâncare - sau chiar o bucătărie, dacă nu s-au scris rețetele. Reacțiunea provocată de Războiul Civil a făcut singură o gaură într-unul dintre cele mai importante corpuri de cunoștințe culinare americane nescrise: bucătărie cu plantație prebelică. După război, milioane de oameni înroși în trecut au fugit din gospodăriile unde fuseseră obligați să locuiască, luându-și cunoștințele cu ei. De multe ori, albii din sudul clasei superioare nu aveau idee cum să aprindă o sobă, cu atât mai puțin cum să producă zeci de feluri de mâncare complicate de care se bucurau să mănânce, iar aceiași oameni care lucraseră pentru a-i ține pe oameni înrobiți analfabeți au ruinat acum lipsa rețetelor scrise. Zeci de ani după război, a existat un boom în cărțile de bucate, adesea scrise de femei albe, care încercau să aprobe rețetele antebellum.
Pagina de titlu a Cartei de primire a domnișoarei domnișoarei Beecher, de Catharine Beecher, 1862 (Imagine cu amabilitatea Bibliotecii Smithsonian) Standardizarea greutăților și a măsurilor, determinată de inovația industrială, a contribuit, de asemenea, la creșterea rețetei moderne americane. În cea mai mare parte a secolului al XIX-lea, rețetele au constat, de regulă, doar din câteva propoziții care conțin ingrediente aproximative și explică procedura de bază, cu puțin în calea unei liste de ingrediente și cu nimic asemănător cu îndrumări precise privind cantitățile, căldura sau calendarul. Motivul unei astfel de imprecizii a fost simplu: nu existau termometre pe cuptoare, puține cronometre în casele americane și instrumente slabe disponibile oamenilor obișnuiți pentru a spune exact cât de mult au adăugat un ingredient.
Scriitorii de rețete de la mijlocul secolului al XIX-lea s-au străduit să exprime cantitatea de ingrediente, arătând obiecte familiare pentru a estima cât de mult este nevoie de un anumit articol. O aproximare obișnuită, de exemplu, a fost „greutatea a șase ouă în zahăr.” De asemenea, s-au străduit să dea instrucțiuni despre temperatură, sfătuind uneori cititorilor să calibreze căldura unui cuptor punând o mână înăuntru și contorizând secundele pe care le-ar putea sta. Uneori, ei au dat cu greu instrucțiuni deloc. O rețetă vagă tipic vagă din 1864 pentru „Rusks”, o pâine uscată, citită în întregime: „Un kilogram de făină, o bucată mică de unt mare ca un ou, un ou, un sfert de liră zahăr alb, branhii de lapte, două linguri grozave de drojdie. "
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, reformatorii americani în economia caselor, inspirați de figuri precum Catharine Beecher, au început să susțină că menținerea în general, și gătitul în special, ar trebui să fie mai metodice și științifice, și au adoptat studii de mișcare și măsuri de standardizare care au redefinit producția industrială în această epocă. Și acolo a intrat în imagine Fannie Merritt Farmer, care a început să lucreze la The Boston Cooking-School Cook Book în anii 1890.
Agricultorul era un candidat puțin probabil să transforme bucătărie americană. Adolescentă la Boston în anii 1870, a suferit un atac brusc de paralizie la nivelul picioarelor, iar ea avea 30 de ani înainte de a recăpăta suficientă mobilitate pentru a începe să ia cursuri la școala de gătit din Boston din apropiere. Întotdeauna iubitor de mâncare, Farmer s-a dovedit a fi un student indomabil, cu o experiență de partajare a cunoștințelor cu ceilalți. Școala a angajat-o ca profesor după ce a absolvit. În câțiva ani, până la începutul anilor 1890, a fost directorul său.
Rețeta scrisă de mână de Julia Child pentru durere de mie. Bucătăria pentru copii din Cambridge, Massachusetts, este privită în expoziția FOOD: Transforming the American Table 1950–2000, la Muzeul Național de Istorie Americană. (Imagine amabilitate a Muzeului Național de Istorie Americană) Farmer a început să tâmple cu o carte publicată de predecesorul ei cu câțiva ani mai devreme, Boston Cook Book a doamnei Lincoln . Fermierul venise să creadă că precizia riguroasă face ca gătitul să fie mai satisfăcător și mâncarea să fie mai delicioasă, iar scârțâitul ei s-a transformat curând în revizuire cu ridicata.
Ea a solicitat bucătariilor de acasă să obțină lingurițe standardizate, linguri și cupe, iar rețetele ei au cerut cantități ultra-precise de ingrediente, cum ar fi șapte optimi de linguriță de sare și patru și două treimi de căni de făină. De asemenea, în mod crucial, Farmer a insistat ca toate cantitățile să fie măsurate la nivel în partea de sus a cupei sau a lingurii, nu rotunjite într-o cupolă schimbătoare, așa cum au făcut bucătarii americani de generații întregi.
Această atenție la detalii, susținută de economiștii de acasă și dată viața de entuziasmul Farmerului, a făcut rețetele americane mai precise și de încredere decât au fost vreodată, iar popularitatea sălbatică a cărții Farmerului a arătat cât de dornici erau bucătarii de casă . Până la începutul secolului XX, în loc să ofere câteva propoziții prosy care gesticulau vag spre cantitățile de ingrediente, rețetele americane au început din ce în ce mai mult cu o listă de ingrediente în cantități precise, numerice: lingurițe, uncii, căni.
În mai bine de un secol de atunci, este un format care s-a schimbat cu greu. Bucătarii americani de astăzi ar putea citi rețete online și să încerce cantarile metrice, dar formatul rețetei americane în sine rămâne extraordinar de durabil. Concepută ca instrument de predare pentru o societate mobilă, rețeta modernă se bazează pe principii de claritate, precizie și replicabilitate care ies în mod clar din condițiile vieții americane timpurii. Sunt principii care continuă să ghideze și să împuternicească bucătarii din America și din întreaga lume.
Helen Zoe Veit este profesor asociat de istorie la Michigan State University. Este autorul Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science and the Rise of Modern American Eating și redactorul Food in the American Aured Age . Regizează site-ul web What America Ate. Ea a scris acest lucru pentru ceea ce înseamnă să fii american, un proiect al pieței publice Smithsonian și Zócalo.
