Am învățat ceva potențial periculos în acest weekend: brânza, în special brânza proaspătă (nu îmbătrânită), este surprinzător de rapidă și ușor de făcut.
Un grup de oameni din zona mea care sunt îngrijorați de mediu a găzduit o serie de ateliere de „arte pierdute” pe teme precum prepararea de ouă și prepararea pâinii. Atelierul de preparare a brânzeturilor și iaurtului din acest weekend a fost primul la care am participat. În mai puțin de două ore, femeile care demonstrează tehnicile au produs o minge de mozzarella proaspătă, un lot de ricotta și prima etapă a ceea ce, după 8 ore de ședință, s-ar transforma în iaurt.
A face iaurt este probabil cel mai simplu dintre cele trei. Nu este nevoie decât de lapte, un recipient acoperit, un cuptor cu microunde sau o sobă și un cuptor cu lumină pilot sau cuptor. Oh, da, și ceva iaurt. Ca și banii, iaurtul este nevoie pentru a face iaurt. O linguriță de iaurt simplu, cumpărat din magazin sau de casă, conține suficiente culturi active pentru a începe procesul (dacă utilizați totuși magazinul cumpărat, asigurați-vă că containerul indică faptul că are culturi active).
Dar mai întâi trebuie să aduci laptele doar la punctul de fierbere, fie într-un cuptor cu microunde, fie pe o sobă. Femeia care conduce această porțiune a atelierului ne-a spus că laptele din orice conținut de grăsime (inclusiv degresat) va face iaurt, dar cu atât mai puțină grăsime va fi mai tare. Odată ce laptele începe să fiarbă, îl iei de pe foc și îl lași să se răcească până la temperatura pe care ai dori-o sticla unui copil, aproximativ 110 grade. Amestecați o linguriță de iaurt la un sfert de lapte, apoi puneți amestecul într-un recipient acoperit și puneți-l într-un cuptor răcoros cu lumina aprinsă, astfel încât să fie departe de ciorbe și să rămână la o temperatură consistentă, ușor caldă. În aproximativ 7 sau 8 ore, veți avea un lot de iaurt simplu. Dacă salvați o linguriță și repetați procesul în fiecare zi sau mai mult, veți avea mult mai puține recipiente din plastic pentru a face față. Desigur, puteți cumpăra și un producător de iaurt, dar, după ce ați văzut cât de simplu este să faceți fără unul, nu pare necesar.
Aproape la fel de simplu, și mult mai rapid, face mozzarella. Întregul proces, de la încălzirea laptelui până la formarea brânzei într-o bilă, durează aproximativ o jumătate de oră. Nu necesită echipament special și doar câteva ingrediente pe care probabil nu le ai în cămară, cum ar fi acidul citric și coșul. În Italia, de unde își are originea mozzarella, este de obicei obținut din lapte de bivol. Cu toate acestea, majoritatea americanilor nu au acces la laptele de bivol, astfel încât laptele de vacă poate fi înlocuit (totuși, acesta nu trebuie să fie ultra-pasteurizat, deoarece acest proces schimbă proteina și nu va duce la rezultatul dorit). Amestecul lichid (lapte plus 2-3 alte ingrediente) este încălzit pe aragaz, unde se separă în coajă de zahăr și zer lichid, respectiv cazeină și proteină albumină. Ciorbele sunt apoi frământate și formate într-o bilă. Rezultatul este ca mozzarella proaspătă pe care o puteți cumpăra într-un magazin - nu se topește ca mozzarella învechită folosită la pizza, dar ar fi feliată perfectă cu roșii și busuioc bun, stropite cu ulei de măsline.
Zerul, un lichid gălbui, poate fi consumat în timp ce stai pe un tuffet, sau rezervat pentru a face ricotta - singura parte consumatoare de timp, care permite brânzei să se scurgă într-o cheesecloth timp de câteva ore. Am sărit acest pas în atelier, iar rezultatul a fost încă delicios, deși ușor mestecat în comparație cu textura cremoasă a ricotei cumpărate din magazin. Nu știu dacă asta se datorează ingredientelor pe care le-am folosit sau altei variabile - probabil că o experimentare este în ordine, ceea ce aș face doar dacă mă simt ambițioasă (și plictisită) în această iarnă.
Site-ul www.cheesemaking.com are instrucțiuni complete, cu fotografii, pentru prepararea de mozzarella, ricotta, iaurt și brânzeturi îmbătrânite.
