Uleiul de măsline nu a fost niciodată o pasiune specială pentru mine, deși gătesc cu el aproape zilnic. Principalul său recurs este utilitatea - crearea de textură și umiditate; rumenire fără lipici - mai mult decât gust. Dar, după ce am participat la un recent eveniment Smithsonian Resident Associates despre mâncăruri italiene, nu voi mai lua ulei de măsline de fapt.
Vorbitorul, Nancy Harmon Jenkins, este autorul The New Mediterranean Diet Cookbook, care promovează uleiul de măsline extravirgin ca sursă sănătoasă de grăsimi monoinsaturate și antioxidanți.
Jenkins este un astfel de cunoscător încât compară uleiurile de măsline extra virgine cu vinurile, fiecare având propriile sale complexități subtile de aromă, culoare și structură, pe baza unor factori precum terroirul, metodele de producție și tipul și vârsta fructelor recoltate. Cu toate acestea, există o diferență mare: în timp ce vinul se îmbunătățește odată cu vârsta, uleiul de măsline nu. Își poate pierde aromele cele mai puternice în câteva săptămâni.
Am fost surprins să aflu că măslinele necoapte pot face unele dintre cele mai aromate uleiuri și chiar mai uluite de fotografii cu astfel de uleiuri - un verde atât de luminos, aproape neon! Am presupus întotdeauna că uleiul de măsline ar trebui să fie auriu, deoarece așa arată principalele mărci de supermarket, dar acum am înțeles că culoarea reflectă maturitatea măslinelor presate. Uleiurile mai închise provin de obicei din măsline coapte și au arome mai blânde.
Câteva fapte mai surprinzătoare:
- Termenii „prima presare” și „presat la rece” nu înseamnă prea mult pentru o sticlă de ulei de măsline care este deja etichetată „virgină”. Este o singură apăsare implicată și aceasta are loc întotdeauna la temperatura ambiantă, spune Jenkins. Deși unii producători folosesc căldură și substanțe chimice pentru a extrage orice ulei rămas dintr-un lot de măsline după o primă presare, acest ulei secundar nu poate fi etichetat „virgin” și este de obicei vândut pentru combustibil sau hrană pentru animale. Diferența dintre „virgin” și „virgin în plus” este procentul de aciditate permis (până la 2% și, respectiv, 0, 8 la sută, conform Consiliului Internațional al Măslinilor).
-Italienii consumă aproximativ 3 litri de ulei de măsline pe persoană, pe an, dar grecii consumă cel mai mult din lume - aproximativ 5 litri pe cap de locuitor anual!
- Uleiul de masă devine rău rapid atunci când este expus la lumină și căldură, așa că, deși arată frumos în vitrine luminoase sau în vitrine însorite, nu ar trebui să cumpărați aceste sticle (și ar trebui să-l mustrați pe magazinul dvs. pentru că a deteriorat uleiul, spune Jenkins) . Acasă, păstrați cea mai mare parte a uleiului în pivniță și păstrați doar un recipient mic pe tejghea pentru utilizare zilnică. Asigurați-vă că curățați recipientul înainte de reumplere de fiecare dată, astfel încât nu veți termina să adăugați ulei bun la resturile răcite.
Pentru partea de degustare a prezentării, fiecare dintre noi a primit cinci pahare din plastic pline cu uleiuri de măsline în diverse nuanțe de aur verzui. O degustare autentică de ulei de măsline, a menționat Jenkins, ar fi prezentat căni din sticlă albastră, astfel încât impresiile noastre gustative să nu fie influențate de culoarea uleiului.
Ea ne-a instruit să ținem fiecare pahar în palma unei mână, să-l acoperim cu cealaltă mână și să facem o mișcare de vârtej. (Ideea a fost să încălzească ușor uleiul, dar majoritatea dintre noi ne-am vărsat pur și simplu.) Apoi, urmând plumbul, am ridicat paharul pe buze și am încercat să „aspirăm” uleiul, sorbind și respirând simultan pentru a crea un fel de ceață pe palatele noastre. Acest lucru a dus la o cacofonie colectivă de slurping, sufocare și chicotire printre fecioarele gustative, urmată de o liniște atentă în timp ce am încercat să sortăm aromele pe care Jenkins le descria. Castello di Ama din Toscana-Rivera era piperat; La Spineta din Puglia era ierboasă (cu un gust de migdale, a spus ea, deși nu am obținut asta), în timp ce sicilianul Olio Verde avea gust de anghinare crude. Ultimul, un Monti Iblei din Sicilia, avea gust de roșii verzi.
Știind toate acestea, recunosc că voi cumpăra în continuare probabil orice ulei de măsline extravirgin care este de vânzare de cele mai multe ori la supermarket (nu-mi permit să fiu un gourmet despre toate), dar voi fi aventuros atunci când Am o ocazie de a proba diferite tipuri. Între timp, aș prefera să aspirez politicos!
Pentru a avea o imagine vizuală a procesului de producție de la recoltă la îmbuteliere, consultați acest eseu foto al utilizatorului Flickr despre o recoltă de măsline în Sicilia sau acest videoclip despre producția de ulei de măsline din Toscana.
