Mâncați încă unul! Mâncați încă unul! ”, A cântat mulțimea. Și în acel moment precis, i-am urât pe ultimii dintre ei - inclusiv pe capul de cap, mama mea, care mângâia cu mândrie și anticipare.
De săptămâni întregi m-am lăudat că voi câștiga cu ușurință concursul de mâncare de tamale de cinci minute la cel de-al doilea festival anual de fierbinte Delta. La doar trei minute de la spectacolul revoltător, m-am trezit să mă întreb cum aș putea scăpa fără să las conținutul câștigat din stomac.
Acesta a fost momentul strălucitor pentru orașul meu natal din Greenville, Mississippi. Unii 10.000 de participanți la festival veniseră să se bucure de puterea savuroasă a tamalei fierbinți Delta. Îi iubisem și îi mâncasem chiar înainte să pot vorbi. Să te duci într-un tamale fierbinte din Delta este ca și cum ai face o călătorie magică pe covor în timp - un gust și am avut 10 ani din nou, alergând pe fundaș fără grijă în lume. După modul meu de gândire, tamalele calde sunt Delta cu toate aromele sale picante și pământești.
Îi datoram orașului natal să nu renunț acum. Și, până la urmă, nu eram doar obrazul tău obișnuit. Eram un mâncător premiat: Cu aproape două decenii în urmă, ocupasem locul doi la concursul de mâncare de stridii din Louisiana Oyster Festival, coborând 135 în 15 minute.
Calmând stomacul, am înțepat mâna unsă cu tamale și mi-am cojit hotărât pergamentul de la următoarea mea victimă. Scrâșnind direct la mama mea, am tras-o în întregime în gură. I-am auzit în mod distinct murmurul: „Nu știu câte mai multe dintre acestea pot urmări.”
Aztecii au inventat tamale pentru a completa nevoia unui aliment portabil care să fie mâncat în luptă. Inițial, au fost gătite peste cenușă fierbinte îngropată în pământ. (Andres Gonzalez) 
La Doe's din Greenville, tamalele gătesc mereu. Restaurantul le înfășoară în hârtie pergament în loc de coji de porumb. (Andres Gonzalez) 
Scott’s Hot Tamales este un reper în Greenville. Coliba, care s-a deschis în 1950, este încă administrată de familie. (Andres Gonzalez) 
Autorul (centrul) ajunge la un alt tamale în timpul concursului de mâncare. (Andres Gonzalez) 
Regina Hot Tamale care domnește, doamna Elgin Juanita Turney, îi salută pe fani în timpul paradei. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill cântă blues în parada Delta Hot Tamale Festival din luna octombrie. (Andres Gonzalez) 
Câștigătorul concursului Dectric Bolden își ridică trofeul după ce a coborât un impresionant 25 de tamale. (Andres Gonzalez) Delta Mississippi este un pământ păstrat, faimos pentru multe lucruri, de la solul său bogat, aluviabil, până la albastru până la lupta rasială la scriitorii săi, inclusiv grăsimi precum Walker Percy, care a fost crescut acolo după moartea părinților săi, și chiar bunicul meu, care a scris editurile de ziare câștigătoare ale Premiului Pulitzer cu privire la intoleranța rasială. Acum veniți tamale - sau spuneți mai exact, așa cum sunt cunoscute regional, tamale calde.
Probabil au ajuns cu muncitori mexicani la începutul anilor 1900 și apoi au rămas la bun sfârșit ca un tratament apreciat după-amiaza târziu. Tamale fierbinte oferă un pumn de calorii ridicate într-un pachet relativ mic: carne măcinată sau mărunțită, ambalată cu chimen, paprika, usturoi și cayenne (puținele ingrediente pe care le are în comun toate tamalele calde) înglobate într-o pătură hrănitoare de făină de porumb și făină de porumb, toate înfășurate cu drag într-o coajă de porumb. Cu o lungime de șase centimetri în lungime și în formă tubulară, poate fi mai mic decât vărul său mexican, dar mai mult decât compensează gustul și căldura.
De obicei, de ce și cum este un fel de mâncare populară regională este imediat evident - de la chowder-ul cu creme din Noua Anglie până la burrito-urile din Los Angeles până la crawdadurile picante din Louisiana. Eroul în cauză este din zonă, poate fi găsit în supraabundență și este relativ ieftin pentru localnici să achiziționeze, să gătească și să vândă. Printre aceste tarife populare variate, tamalele fierbinți stau singure din singurul motiv pentru că nu pare - și cel puțin la început, nu a aparținut Deltei.
După cum știe orice observator ocazional al lumii culinare, tamalele provin dintr-o cultură cu totul diferită și sunt una dintre cele mai consumatoare de timp și de greu de stăpânit. Îmi amintesc în continuare orele pe care mama, surorile și cu mine le-am petrecut pe parcursul a două zile mizerabile încercând să le facem noi înșine, și cu excepția unor ciorchine destul de lipsite de gust de făină de porumb sodă care se scurge cu sucuri și bucăți de carne, tot ce trebuia să arătăm căci era un tejghea lungă de opt metri, plină de coji de porumb umflate, sfâșiate și aruncate și movile de umplutură scăpată care colorau formica. Ulterior am aflat că stăpânirea și realizarea tamalelor calde este o sarcină atât de grea, producătorul tipic de tamale fierbinte gătește cel puțin o sută de duzini într-un lot.
Stabilirea originilor Delta tamalelor fierbinți este aproape la fel de dificilă ca tamalele. Faptul că ei au început în cele două Americi este despre singurul lucru de care toată lumea este de acord. Potrivit majorității istoricilor alimentari, cu mii de ani în urmă, aztecii i-au inventat pentru a umple nevoia unui aliment portabil care să fie mâncat în luptă. Inițial, au fost gătite pe cenușă fierbinte, îngropate în pământ și au trecut doar la abur odată cu sosirea oalelor și cratițelor cu conchistadorii spanioli. Porumb măcinat, denumit masa - mâncarea de putere americană originală - a fost răspândit în ambalaje disponibile, de la frunze de banană la coaja pliabilă, apoi umplut cu orice carne disponibilă. Apoi, mâncarea împachetată, care se punea în buzunar, a fost mâncată în timp ce mergeți. Rețetele și metodele au fost transmise din generație în generație, deoarece le făceau să ia un sat - sau cel puțin toate femeile dintr-o familie. Până în anii 1900, tamalele fuseseră adoptate de fiecare cultură în raza națiunilor aztece originale. Fabricarea tamalelor în Deltă ar putea foarte bine să fie o practică rămasă a culturilor indigene sau, după unii, chiar o noutate adusă acasă din Războiul SUA-Mexic. Amy Evans, istorică orală la South Foodways Alliance de la Universitatea din Mississippi, însă, se confruntă cu cea mai răspândită credință: „Ah, întrebarea de origine. Cred că a fost, de fapt, muncitori migranți mexicani care au adus nu numai rețete, dar și cererea inițială de tamale în Deltă. ”
În timpul Migrației Marii Negri din Sud, în care s-au mutat în centrele urbane mai promițătoare din partea Nordului, în jurul anului 1916, muncitorii mexicani au ajuns în Deltă pentru a face fermă de bumbac intensiv în forță de muncă și și-au dorit tamalele. Înfășurat în frunze protectoare de banană și compuse în principal din făină de porumb ieftină, cu o păpușă de carne condimentată pentru o energie de durată, tamalele au fost de-a lungul timpului secole ale omului muncitor. În opinia lui Evans, precum și a zecilor de producători de tamale pe care i-a intervievat, rețetele au fost împărtășite colegilor lucrători de câmp afro-americani, precum și comercianților sicilieni care au servit comunitatea neagră și s-a născut un fel de mâncare regional - deși ușor schimbat de formă. și mărime, și cum sunt gătite, pentru că în Deltă se fierb într-un lichid piper, nu la aburi. De-a lungul timpului, fabricarea și vânzarea de tamale a devenit un element de bază sezonier. (Deși astăzi pot fi păstrate tot anul, tamalele au fost găsite inițial mai ales în timpul iernii, în timpul sezonului lucrătorilor din câmp.) Producătorii de tamale i-au dus în colțurile străzii, vândând din căruțe și, spune Evans, „au sunat afară „tamale calde!” ceea ce înseamnă că făceau pipă fierbinte și gata să mănânce. Standurile de tamale au devenit la fel de răspândite ca benzinăriile, unde se vinde multe tamale, deși de obicei nu ies la vânzare decât mai târziu după-amiaza, când producătorii își pleacă de la slujbele de zi. .
Prima mea amintire alimentară - în afară de a plânge peste o gură de biscuiti plini de Tabasco, pe care mama i-a presărat-o pe podea pentru a descuraja dragostea mea pentru otravă de șobolan - se mușcă într-un tamale picant la Doe's Eat Place (un restaurant cu friptură de renume, acum cu mai multe locații în întreaga lume Sudul, deținut de familia Signa, care a început să vândă tamale) în centrul orașului Greenville. Era ca și cum aș visa cu ochii larg deschiși - umed, bogat, umplut și delicios - și am fost îndrăgostită de atunci. Mănânc o duzină într-o ședință, fie la Doe's, unde, înfășurat în pergament, mai degrabă decât coaja de porumb mai obișnuită, este doar o încălzire pentru fripturile de gargantuan sau într-un loc ca Tamales-urile lui Scott, o mică colibă albă pe marginea Autostrăzii 1 care servește numai tamale și sifon. Am plecat până la Greenville până la Greenville pentru a satisface pofta de tamale bruscă și copleșitoare, mințind familia și prietenii mei că aș veni cu adevărat tot așa pentru a-i vedea. Aș face practic orice pentru un tamale fierbinte Delta - chiar și, așa cum știți acum, participa la un concurs de mâncare.
***
În orice zi, centrul orașului Greenville, cu căile sale paralele care se termină la pârtia de protecție construită pentru a împiedica apele inundate ale râului Mississippi să distrugă orașul așa cum au avut-o în 1927, este un centru urban dezolant și oarecum deprimat. Există tot atâtea vitrine închise cât mai deschise. În timpul celui de-al doilea festival Delta Hot Tamale din octombrie trecut, acesta a fost cu ușurință cel mai aglomerat centru din tot Mississippi. Mii de oameni cu aspect înfometat au frezat străzile împachetate, prelevând tamale sferturi, jucând ochi de artă casnică și dansând pe folk-ul bluesy al favoritelor locale, Surorile Brent. Pentru a încheia lucrurile, scriitori de celebrități precum John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. și Robert Harling au fost la îndemână pentru a judeca concursul de bucătărie cu chef de celebritate. Cumva, am fost numit și în completul de judecată. Cu toții am decis că câștigătorul este Eddie Hernandez, bucătar-proprietar al Taqueria del Sol din Atlanta, care a servit trei stiluri diferite de tamale - un tamale fierbinte cu carne de porc tras cu carne de porc; un tamale gras, tradițional, completat cu un sos alb cremos, care era atât de bogat încât ar trebui să fie ilegal; și kicker-ul, un tamale de desert afine care a fost preferatul meu personal.
„Tamalele calde sunt o parte atât de mare din Delta”, mi-a spus organizatoarea festivalului Anne Martin. Ea și colegii organizatori Valerie Lee și Betty Lynn Cameron au făcut parte dintr-un club de cină informală, iar într-o zi de toamnă, în 2011, au decis să organizeze un concurs de tamale în curte ca unul dintre întâlnirile lor. "Toți ceilalți plecaseră acasă, iar noi trei ne-am uitat unul la altul, cu ochii mari -„ Să avem unul adevărat! " Nu aveam idee ce înseamnă asta, dar știam că trebuie să fie centrul. Am vrut să facem ceva pentru comunitate. ”Cu aproximativ 10.000 de participanți la festival și 34 de concurenți în evenimentul de gătit din acest an (primul din octombrie 2012 a atras 5.000 de oameni și 21 de participări la gătit), în mod clar, au reușit.
Cu toate acestea, a fost cel mai rău loc posibil pentru mine, întrucât nu mai puteam merge cu vreo zece metri înainte ca un alt tamale să ceară să fie eșantionat. „Stralucirea tamalei fierbinte Delta este adaptabilitatea sa”, a explicat Berendt. „Ca piureul de cartofi, acesta poate fi îmbrăcat în orice număr de aspecte atrăgătoare. Obțineți tamale umplute cu carne de porc smântână, stridii, venison, slănină, prepeliță, creveți, vită, miel, salsa, afine, stafide - și mult piper. Nu sunt doar o masă, ci o aventură. ”
Nu am putut proba mulți, spre deosebire de Berendt, din cauza concursului viitoare. Dar n-am avut de ales decât să încerc una din concesiunea Hot Tamale Heaven; ar fi un păcat să nu o faci. Câteva poziții în jos au fost tamalele prăjite din Juke Joint Foods. Numai un spartan fără grăsime putea să treacă peste unul dintre aceștia. Și apoi a apărut Sho-Nuff - ei bine, ar trebui să fiu un prost nebun pentru a da un nume de genul acesta. Și m-am bucurat că am făcut de când s-au dovedit a fi tamalele mele preferate vreodată. Perry Gibson, proprietarul companiei Sho-Nuff, mi-a spus că le face de 21 de ani pentru că „mâncam atât de mulți mi-am dat seama că voi economisi niște bani pentru a-i vinde.” Avea toate aromele normale de arestare, dar ce le-a distins. în gura mea a fost „mușcarea” învelișului de porumb / făină și aroma sa bogată de porumb. În plus, un anumit condiment, un indiciu de scorțișoară, la care Gibson nu ar renunța.
M-am întâlnit cu gurmanul New Yorker, Calvin Trillin, alături de Hot Tamales de la CC (proprietarul, Shintri Gibson, este nepotul lui Perry Gibson al lui Sho-Nuff și mi-am început afacerile la Houston, deoarece „a trebuit să ies din oraș pentru a scăpa de unchiul meu"). Oriunde m-am întors, Trillin era acolo, prelevând un tamale și luând notițe, dar se pare că a fost înconjurător. „Urăsc să o spun, dar există o anumită asemănare ...” a recunoscut el și apoi a dispărut.
Like-urile lui Trillin, Berendt și Blount au fost acolo datorită ademenirii tamalei, desigur, dar mai ales ca urmare a puterilor persuasive ale autorului, jurnalistului și colegei Greenvillian Julia Reed. Nu este doar o bucătăreasă grozavă și un cronicar talentat din sudul modern, dar are în vedere și un sergent colorat și cu părul mare: „Eu fac tot ce îmi spune Julia”, mi-a spus Blount.
Cu toate acestea, el a fost aproape la fel de fidel față de tamale. Chiar și când ne-am lăsat elocvent cu privire la o încurcătură de pește catifel pe care l-am mâncat la casa părinților lui Reed, cu o seară înainte, Blount a spus: „Tamalele fierbinți au mai multă gamă, mai multă varietate decât peștele prăjit. Desigur, peștișorul prăjit din puii de pe Reeds a fost și mai bun a doua zi, rece. Nu sunt sigur că același lucru se poate spune și pentru tamalele fierbinți. ”
În spatele scenei de concurs, cineva a strigat: „Două minute de mers!”, În timp ce am încercat să-mi umplu cel de-al 12-lea tamale, al cărui sfert complet a sfârșit înfipt în fața și nasul meu. Știam că sunt în fața colegului din stânga mea, care, deși aproape de două ori dimensiunea mea, deja căzuse două în urmă. Gemetele lui mi-au dat o imensă plăcere, dar nu au depășit privirea îngrijorată a mamei și a prietenilor mei în mulțime. Înrăutățind lucrurile, apărătorul public năstrușnic tocmai în dreapta mea părea într-o misiune. I-am auzit „contorul” spunând 14 în jurul acelui punct. Am desfăcut încet un altul și am privit-o spre ceea ce părea o eternitate.
"Mananca! Mâncați-o! ”, Mama a cerut cu cruzime. Pentru mamă și patrie, m-am conformat. Cumva am prins altul. Și apoi alta. Cu un minut pentru a merge, mi-am dat seama pentru prima dată că umplerea nesfârșită de făină de porumb de plumb, masa și carne măcinată grasă în stomacul meu nepregătit era o chestiune mult mai serioasă decât să fac la fel cu stridii ușor dizolvate. Stomacul meu a complotat revoluția, dar am reușit să schimonosesc insurecția cu o încetare strategică a tuturor activităților. În ultimele secunde, am alunecat cu turte în cel de-al 16-lea tamale al meu - și am căzut înapoi pe scaunul meu, învingător.
Sau poate nu. Când ne-au anunțat aporturile finale de tamale, terminasem pe locul patru, lipsind un egal pentru a treia de un singur tamale. Avocatul slab a ocupat locul doi cu 21 de tamale, declarând, cu înțelepciune, „Niciodată”. Câștigătorul de anul trecut, Dectric Boldien, un trenier de vârstă de 22 de ani, a lustruit un 28 de tamale cu adevărat monumental și respingător. Toată grindina Dectric Boldien, Gura care a mâncat Sudul.
Mai târziu, după ce stomacul meu s-a instalat, l-am întrebat pe Boldien cum s-a antrenat - care a fost strategia lui de câștig? El nu ar divulga mult dincolo de a spune: „Chiar trebuie să-ți placă tamalele.”
Amin, frate.
