Doctrina culinară italiană - o constituție susținută de matriarhi de origine italiană în care infracțiunile pot fi pedepsite fără cina sau moarte - este foarte clar în această privință.
Brânza și fructele de mare nu trebuie amestecate. Vreodată.
Totuși, dacă te împiedici de Franța suficient de mult, ești obligat să găsești pe cineva care pregătește midii într-un bulion pământesc de brânză albastră, picurat cu vin alb și usturoi. În Chile, veți găsi atât milenii cât și pensionari care comandă plăci de Machas à La Parmesana, scoici coapte în vin, unt și o versiune chiliană cu gust ușor de parmezan. Și cine poate uita adunările sociale din anii nouăzeci în care nicio petrecere nu a fost fără oaie învelită cu suficientă brânză cremă pentru a trimite un alergător de maraton în stop cardiac?
Dacă ideea de a combina fructe de mare și brânză este un fenomen global atât de acceptat pe scară largă, de ce este atât de neplăcut conceptul atât de mulți bucătari italieni de casă? Și, hei, să nu arătăm doar degetele la italienii de aici. O mulțime de oameni din Statele Unite au adoptat această noțiune, dacă fără alt motiv că au auzit-o de la naștere.
MELT: Art of Macaroni and Brânză este disponibil acum în magazine și online.
Deci de unde a apărut această poruncă? O explicație poate provoca din bunul simț gustativ: fructele de mare tind să aibă o constituție mai delicată, iar aromele subtile pot fi înecate de o brânză ascuțită, asertivă. Deoarece brânza este produsă prin fermentarea laptelui, factori microbieni, cum ar fi mucegaiurile, enzimele și bacteriile prietenoase provoacă modificări drastice ale componentelor chimice ale laptelui, iar aromele lor devin adesea mai intense. De asemenea, brânza pierde umiditatea pe măsură ce îmbătrânește, concentrându-și în continuare aromele complexe și textura grasă. Nu este de mirare că brânza poate depăși cu ușurință calitățile subestimate de fructe de mare.
Unii locuitori ai oceanului sunt deosebit de delicate - cum ar fi fluturașul, cocoșul, scoicile, stridiile și umbrele atlantice - și ar trebui să fie condimentate cu grijă atunci când sunt gătite. Acesta este motivul pentru care multe rețete care implică aceste proteine se bazează pe simplitate; o stropire de boabe de ardei verde, o scurgere rapidă de suc de lămâie, poate o pată de unt de tarhon. Personalitățile mai puternice ale unor brânzeturi ar înlătura acele note subtile dulci și sărate, fără a lăsa arome în urmă, cu excepția brânzei.
O altă explicație pentru acest tabu poate fi în geografia Italiei. Principalele regiuni de producție de brânzeturi precum Piedmont, Trentino Alto Adige, Lombardia și Veneto sunt în mare parte fără lacuri. Regiunile lor au un terroir care face o pășunare ușoară pentru animale și, astfel, bucătăriile lor sunt obișnuite în mare parte cu adăugarea de brânzeturi precum Grana Padano, sutien sau Asiago, ca ingredient primar și de susținere. Având în vedere distanța lor față de mare, puține persoane din aceste regiuni au acces gata la o aprovizionare constantă cu fructe de mare proaspete (în ciuda râurilor sau lacurilor, și nu neapărat întotdeauna o sursă de abundență). Așadar, rețetele s-ar putea dezvolta de-a lungul secolelor fără a acorda atenție fructelor de mare.
Ca întotdeauna, totuși, regulile sunt încălcate. Nu spunem că nu ar trebui să împerechezi peștele și brânza. Mai degrabă, suntem susținători entuziaști pentru cuplarea inteligentă a fructelor de mare și a produselor lactate, iar în mâinile unui bucătar priceput, rețetele care le combină pe cele două pot ridica acoperișul, ridicând ambele ingrediente la noi înălțimi. „Când este folosită corect, brânza poate spori aromele multor preparate din fructe de mare”, spune Dennis Littley, un bucătar și instructor culinar cu experiență de zeci de ani sub centura sa. „Vechile obiceiuri cad de la capăt, întrucât bucătarii au devenit mai creativi cu amestecul de arome. Una dintre cele mai populare speciale ale mele a fost un alfredo cu fructe de mare care a inclus creveți, căpșuni și carne de crab. A fost minunat!"
Nu trebuie să fiți un bucătar pregătit clasic pentru a asorta cascaval și fructe de mare acasă. Luați în considerare pizza, în care fileuri de ulei vindecate, ansoa brună își amestecă uleiurile cu cele din mozzarella topită. Sau uitați-vă la mâncăruri clasice, cum ar fi bascul de mare cu chevré proaspăt și ierburi tocat, bagelele cu brânză cremă și lox, și preferatele noastre personale pentru petrecerea de cina, fileurile de somon dragate într-un amestec de parmezan și pesmet înainte de a fi puse în unt. Vasele astea funcționează și funcționează bine.
Și așa se pare că fructele de mare și brânza pot juca într-adevăr frumos. „Este vorba despre găsirea unui echilibru”, spune Kirstin Jackson, bucătar instruit și autor al revistei It's Not You, It's Brie: Unwrapping the Unique Culture of Cheese of America. „Peștele și brânza pot fi o împerechere sensibilă, dar când pot fi făcute corect pot fi la fel de atrăgătoare ca un cuplu de optzeci de ani care se plimbă pe stradă, ținându-se de mână.
Stephanie Stiavetti și Garrett McCord sunt autorii MELT: The Art of Macaroni and Cheese, disponibile acum pe Amazon și retailerii locali.
Brigante cu Tilapia, Shallots, Ierburi de primăvară și Fusilli
Sensibilitățile subtile ale vieții mării ale Tilapiei sunt ușor înecate de arome complicate, deși un sos de beavenită condimentat în mod tradițional joacă natura blândă a peștelui. Aici am făcut ecou din această experiență prin împerecherea de urechi, tarhon și chervil - toate aromele clasice pe bază de plante - cu Brigante, o brânză netedă, cu lapte de oaie, care aduce o notă de nuanță la mâncare. Tilapia mărunțită face din acest cremă mac aragaz o experiență incredibil de decadentă, fără greutate suplimentară; o căsătorie perfectă cu brânză și fructe de mare.
4 linguri unt, împărțit
1⁄4 cană de șaloturi tocate
1 lingura tarhon proaspat tocat
4 lingurițe de cireșe tocate
1⁄2 linguriță boabe de piper negru măcinate grosier
1⁄4 cană vin alb uscat, cum ar fi sauvignon Blanc
2 fileuri mici de tilapia, aproximativ 1⁄2 kilogram în total
8 uncii de fusilli
2 cani de lapte
2 linguri faina
1⁄2 linguriță sare de mare
1⁄4 linguriță piper negru proaspăt măcinat
7 uncii Brigante, șorici îndepărtați, râși
Pene de lămâie pentru a garnisi
1. Într-o tigaie sărită, topiți 1 lingură de unt la foc mediu. Adăugați fagurii și gătiți până la moale, apoi adăugați tarhon, cireș și piper. Gatiti 1 minut, amestecand constant, apoi adaugati vin alb. Gătiti, amestecând în continuare constant, până când o cantitate bună de lichid s-a fiert - aproximativ 2 minute. Transferați paiele și ierburile într-un bol mic și întoarceți tigaia la aragaz.
2. În aceeași tigaie, nu o clătiți - adăugați o lingură de unt și transformați-l la foc mediu. Ștergeți fileurile de tilapia timp de 3 minute pe fiecare parte, asigurându-vă că veți obține un strat frumos și crocant în care peștele atinge tigaia. Transferați într-un bol și tocați gros cu două furci. Pus deoparte.
3. Gătiti pastele într-un vas mare cu apă clocotită sărată până când sunt aluate. Se scurge printr-un colizor și se dă deoparte.
4. Pentru a pregăti sosul de dimineață, încălziți laptele într-o tigaie cu sos mic la foc mediu. De îndată ce laptele începe să se aburească și se formează bule minuscule în jurul marginilor tigaiei, opriți focul. Puneți restul de 2 linguri de unt într-o cratiță medie și topiți pe flacără medie. Adăugați făina și amestecați cu o paletă din lemn cu margine plană până când rouxul începe să ia o culoare maro deschis, răzuind fundul pentru a preveni arderea, aproximativ 3 minute. Adăugați încet laptele și amestecați constant până când sosul se îngroașă suficient pentru a înveli uniform spatele unei linguri - un deget desenat de-a lungul spatelui lingurii ar trebui să lase o undă limpede. Se scade focul până la mediu-scăzut, se adaugă sare, piper și șoturi și ierburi sărate. Se scoate de pe foc și se adaugă brânza în sos, amestecând până s-a topit complet.
5. Într-un bol mare, adăugați pastele în dimineața și aruncați la acoperire. Îndoiți ușor în peștele mărunțit; nu vrei să-l distrugi. Serviți cald și garnisiți cu pene de lămâie.
Brânzeturi alternative: San Andreas, Berkswell, Friesago Way Shepherd, Young Mahón
Îmbinări de vinuri: Musca din Valul Loarei (struguri Melon de Bourgogne), Chardonnay franceză, Sauvignon Blanc, Grechetto sau Vermentino din Italia
Împerecheri suplimentare pentru brânză: luci sau picholine, ardei roșii prăjiți cu ulei de măsline, paprika afumată
Midi în bulion de vin alb cu Fourme d'Ambert
Luminoasa, tandră și strălucitoare, midii adoră lumina reflectoarelor atunci când sunt pe scenă. În rolul de susținere, vă recomandăm un bulion aromat, care îmbrățișează ușor fiecare bucată de carne, fără să acționeze ca o prima donna. Aici ne dezvoltăm crustaceii cu Fourme d'Ambert, unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța, pentru a oferi lingurițe de pământeală și cremă dulce, ambele jucând calea ușor sărată. Cine a spus brânza albastră și fructele de mare nu se amestecă?
Servește 4
2 lire sterline Insula Prințului Eduard
8 uncii de paste în spirală
2 linguri unt
1 ceapă galbenă, tocată
2 căței de usturoi, tocate mărunt
1 1/2 cani vin alb uscat, cum ar fi Sauvignon Blanc
1/4 linguriță piper negru
6 uncii Fourme d'Ambert, s-au sfărâmat
Suc de 1 lamaie
1/4 cana patrunjel tocat marunt
Cantitate de sare de finisare, cum ar fi Kosher, Maldon, Sel Gris (nu folosiți sare de masă iodată)
O pâine crustă pentru servire
1. Înmuiați midii într-un vas mare cu apă rece timp de aproximativ 30 de minute, pentru a le coaxa pentru a scuipa nisipul sau gresia pe care le-ar putea avea. Scoateți apa și acoperiți midii din nou cu apă rece proaspătă încă 30 de minute pentru a-i încuraja să se curețe un pic mai mult.
2. Dezartați midii luându-și firele de forță („barba” lor) și oferindu-le un buzunar bun până când ies. Renunțați la barbă și dați midiile deoparte. Aruncați midii care nu sunt închise, deoarece acestea sunt deja moarte și nu sunt comestibile.
3. Gătiti pastele într-un vas mare cu apă clocotită sărată până când sunt aluate . Scurgeți pastele printr-un colizor și dați deoparte.
4. În timp ce pastele gătesc, așezați o oală mare la foc mediu-înalt. Adăugați untul și lăsați să se topească. Dupa ce untul incepe sa buleasca adauga putin ceapa si usturoiul. Gatiti la foc mediu-mare si amestecati ocazional pana ce ceapa s-a inmuiat putin.
5. Adăugați vinul alb și piperul. Se aduce la fierbere și se adaugă Fourme d'Ambert. Odată ce brânza s-a topit în vin, coborâți focul la mediu și adăugați midii. Acoperiți oala cu un capac bine fixat și gătiți timp de aproximativ 6 sau 7 minute, fiind sigur că veți face agitați midii după aproximativ 4 minute. Aruncați orice midii care sunt închise, deoarece acestea erau moarte înainte de a găti. (Unele pot fi doar ușor deschise; dacă trebuie să dezbată dacă este bine să mănânci sau nu, aruncă-l. Mai bine în siguranță decât să-mi pară rău.) Eliminați de la căldură.
6. Strângeți sucul de lămâie peste midii și tocați împreună cu pătrunjelul și sarea de finisare. Puneți pastele în boluri largi, coaja de midii și bulionul peste ele și serviți.
Brânzeturi alternative: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Îmbinări de vinuri: Chenin Blanc uscat, Chenin Blanc spumos, Rosé uscat
Îmbinări suplimentare pentru brânză, în afara acestei rețete: membrillo, gem de gutui, unt de mere
