Meniul spune snapper roșu, dar este de fapt tilapia. Între timp, tonul alb este într-adevăr scolar, în timp ce fundul de mar este pește de dinți din Antarctica.
Bine ați venit în lumea sălbatică a fructelor de mare moderne, unde nu totul este așa cum pare. Noile cercetări dezvăluie faptul că comercianții și dealerii de pește adesea își confundă produsul ca o specie complet diferită pentru a obține un preț mai bun pe piață. Un studiu realed săptămâna trecută de cercetătorii din Marea Britanie a descoperit că o serie de specii din familia patinelor sunt vândute sub formă de „aripi de raze înțepătoare”, în timp ce un studiu separat produs în februarie de grupul Oceana a constatat că, din 1215 eșantioane de fructe de mare din 674 de restaurante și alimente. magazinele din 21 de state americane, o treime completă a fost eronată. În Chicago, New York și Washington, DC, s-a descoperit că fiecare sushi bar care a fost testat vinde cel puțin o specie de pește greșită.
Un sondaj recent asupra fructelor de mare a descoperit că peștele identificat greșit este vândut în SUA. (Imagine via Oceana) Cum au descoperit cercetătorii toate acestea? Prin utilizarea inovatoare a codului de bare ADN, în care un segment specific de material genetic (analog codului de bare al unui produs) dintr-o bucată de pește este utilizat pentru a determina exact ce specie aparține. Timp de ani buni, nu am avut nicio modalitate reală de a determina adevărata specie a unei bucăți de fructe de mare - un filet de pește, până la urmă, pare adesea ca orice alt filet, dar această nouă aplicare a unei tehnici științifice existente devine rapid un instrument crucial în combaterea fraudei fructelor de mare.
Testarea unei bucăți de pește pentru a-i determina specia este destul de simplă - oamenii de știință au perfecționat codurile de ADN de ani în urmă, deși în mod tipic ca parte a altor tipuri de proiecte, cum ar fi catalogarea sortimentului complet de specii într-un ecosistem dat. Analiza ADN-ului dintr-o bucată de pește este un proces relativ similar.
Pentru început, cercetătorii achiziționează o bucată de pește și o îngheață, deoarece probele de țesut mai proaspete și mai bine conservate dau în general rezultate mai precise. Apoi, în laborator, tăiau o bucată mică din eșantion pentru testare.
Pentru a extrage și a izola ADN-ul din țesut, oamenii de știință deschid celulele - fie fizic, măcinându-le sau agitându-le într-o eprubetă umplută cu perle minuscule, sau chimic, expunându-le la enzime care mestecă prin membrana celulară. În continuare, ele elimină alte componente ale celulei cu diverse substanțe chimice: proteazele digere proteine, în timp ce ARNaza digere ARN, o formă alternativă de material genetic care ar putea provoca erori la testarea ADN-ului dacă este lăsat la locul său.
Odată ce acestea și alte substanțe sunt eliminate, proba rămasă este pusă într-o centrifugă, care o învârte la viteză mare, astfel încât componenta cea mai densă - în acest caz, ADN - este izolată în partea de jos a tubului într-o peletă. În prezent se utilizează o varietate de abordări diferite pentru secvențarea ADN-ului, dar toate ating același final - determinarea secvenței perechilor de baze (blocurile de ADN care sunt unice pentru fiecare organism), într-o anumită locație din genomul peștilor. . Toți peștii din aceeași specie au aceeași secvență la acea locație.
Ca parte a proiectelor mai largi de codificare a ADN-ului, alți oameni de știință au analizat secvența perechilor de baze la aceeași locație genetică în mii de bucăți de țesut de pește care se pot lega definitiv de specii. Astfel, comparând secvența genetică din țesutul de pește mister cu bazele de date ale secvențelor genetice cunoscute ale altor specii, cum ar fi FISH-BOL (care reprezintă pentru Fish-Barcode Of Life și conține codurile de bare din 9769 specii de pești până acum), oamenii de știință pot să-ți spun dacă, să zici, grupa pe care ai crezut că o cumperi era de fapt un somn asiatic.
A-și da seama ce specie aparține cu adevărat o bucată de pește are o semnificație care depășește cu mult gastronomia. Pentru una, speciile de pește mai ieftine sunt înlocuite cel mai adesea cu cele mai scumpe: tilapia, care se ridică la aproximativ 2, 09 dolari pe lire, este facturată sub formă de snapper roșu, care poate obține în mod obișnuit 4, 49 USD pe liră. (Faptul că peștele ieftin este transmis în mod obișnuit ca o varietate mai prețioasă, în timp ce inversul apare mult mai rar, indică faptul că eroarea intenționată a vânzătorilor este în joc, mai degrabă decât o identificare nevinovată.)
În plus, speciile care sunt periculos supraevaluate și sunt pe punctul de a se prăbuși ecologic - cum ar fi portocaliu - sunt uneori înlocuite pentru soiuri mai ecologice. Clienții care fac efortul de a alege tipuri de fructe de mare durabile, în aceste cazuri, sunt zădărniciți de greșeli.
Mâncarea diferitelor specii poate avea, de asemenea, efecte mult diferite asupra sănătății proprii. Pentru una, diferite specii de pești pot avea conținuturi diferite de grăsimi și calorii, astfel încât eroarea greșită poate duce la rătăcirea conștientă de nutriție. Mai mult decât atât, anumite specii, cum ar fi țiglă, sunt pe lista FDA „nu mănâncă” pentru grupuri sensibile de persoane (cum ar fi femeile însărcinate) din cauza conținutului ridicat de mercur. Cu toate acestea, studiul Oceana a descoperit că mai multe cazuri de pește de țiglă sunt vândute sub formă de snapper roșu. Poate chiar și mai rău, 94% din tonul alb testat în studiu a fost de fapt un pește numit escolar, care s-a dovedit a conține o toxină care, atunci când este ingerat, chiar și în cantități mici, poate provoca diaree severă.
Deci ce să fac? Testarea ADN-ului peștelui acasă este probabil dincolo de capacitățile majorității oamenilor. Așadar, pentru a evita dublarea, Oceana recomandă să pună vânzătorilor o mulțime de întrebări cu privire la originea unui pește, să examineze prețul - dacă un pește este vândut mult sub valoarea de piață, este probabil eronat ca o specie diferită - și să cumpere pește întreg la piețe atunci când este posibil.
