Ah, roșia modernă: mare, strălucitoare, roșu delicios la exterior ... roz pal și bland la interior. Mai multă apă decât suc, mai spongios decât cărnos. Crescut pentru a supraviețui lungii călătorii de la câmp la camion, la depozitarea la frigider, fără vânătăi și la producții mari. Principala pierdere a procesului de selecție care ne-a adus aceste beneficii? Gust.
John Timmer pentru Ars Technica scrie:
În cuvintele unui grup specializat în cadrul reuniunii Asociației Americane pentru Îmbunătățirea Științei, „am spart” tomata, permițând crescătorilor de plante să răspundă nevoilor fermierilor, în locul utilizatorilor finali ai tomatei: consumatorii. Drept urmare, reproducerea lor a produs un produs căruia majoritatea oamenilor nu le place să mănânce.
Flip-side-ul perceput al lumii tomatelor sunt așa-numitele roșii „heirloom”, soiurile crescute și crescute înainte de tinkering mai recent. Diferențierea roșiilor moștenitoare una de cealaltă și de șuvițele moderne bland, spune Scientific American, sunt doar câteva gene specifice.
eirloom-urile sunt de fapt slabe și consangvinizate - produsul defect al experimentelor de reproducție care au început în timpul iluminării și au explodat datorită grădinarilor entuziaști din curtea Angliei victoriene până în depresiunea din Virginia de Vest. Moștenitorii sunt echivalentul cu roșii al pug - acel câine „de rasă pură”, cu nasul convolut, care sforăie și se prăbușește atunci când încearcă să respire.
„Ironia tuturor acestor lucruri”, spune Steven Tanksley, genetician la Cornell University, „este tot ceea ce diversitatea moștenirilor poate fi contabilizată de o mână de gene. Probabil nu există mai mult de 10 gene mutante care creează diversitatea moștenirilor pe care le vedeți. "
Potrivit Scientific American, unele dintre dezavantajele atât ale moștenirilor, cât și ale roșiilor fără gust ar putea fi anulate prin hibridizarea tomatelor - amestecarea moștenirii și a roșiilor moderne, puternic productive.
Și, chiar dacă tulpini complet noi de roșii dulci super-productive, gustoase, palpabile, nu pot fi realizate prin programe de reproducere selectivă, spune Timmer, oamenii de știință ar putea fi în continuare capabili să-l falsifice.
O mare parte din experiența noastră de aromă provine într-adevăr din miros, dar nu din respirația; în schimb, substanțele chimice volatile se dispersează în partea din spate a gurii, unele dintre ele ajungând la pasajele tale nazale. Nu numai că aceste volatile pot transmite o aromă distinctivă, dar pot interacționa și cu aromele resimțite de limbă, sporind sau suprimând dulceața, săratul etc.
Dintr-o colecție mare de roșii moderne și moștenitoare, horticultorul universitar din Florida, Harry Klee, a extras o listă cu diferitele substanțe chimice volatile găsite în diferitele soiuri de roșii. Identificând ce gene sunt asociate cu care substanțe chimice volatile, oamenii de știință pot fi curând capabili să redea selectiv aroma roșiei blande.
Mai multe de la Smithsonian.com:
Aflați despre roșiile heirloom
O pasiune pentru roșii
