Ar trebui ca zahărul să fie o substanță controlată? Pentru dragostea de miere, nu! Dieteticienii îmi pot scoate grăsimile trans și îmi pot hrăni un procent de lapte, dar arată mila și lasă-mi zahărul. Zahărul este cel mai de bază mâncare existentă. Ca moleculă, este una dintre cele mai fundamentale din lume. Este prima încarnare a oricărei substanțe organice, născută în interiorul unei frunze din dioxid de carbon, lumina solară și apă. În timpul digestiei, este, de asemenea, încarnarea finală a alimentelor noastre (indiferent ce am avut la cină) înainte ca celulele noastre să o ardă pentru energie.
Dar dacă zahărul este atât de simplu, de ce sunt atât de greu de citit pachetele Twinkie? De ce gustările, deserturile, condimentele și cinele TV sunt umplute cu atâția agenți de îndulcire? Pentru asta, de ce cookie-urile îndulcite din magazinul de sănătate au acel gust subțire, ușor subțire, de care lipsesc prăjiturile zaharoase?
Răspunsul, desigur, este că zaharurile vin în multe soiuri. Variațiile sunt minime - uitați-vă la o diagramă moleculară și v-ar fi greu să alegeți una de la alta, dar acestea conferă diferențe puternice în ceea ce privește gustul și comportamentul gătit. De aceea, avem nevoie de o combinație potrivită pentru ca Twinkie să aibă un gust corect.
Iată, așadar, o defalcare a zaharurilor comune și unde le puteți găsi. Folosiți-o pentru referință sau pentru o reflecție dulce (multe mulțumiri lui Harold McGee și Alan Davidson):
Glucoză (numită și dextroză): Cel mai simplu zahăr (dar ciudat unul dintre cele mai puțin dulci), acesta este ceea ce celulele dvs. ard pentru energie. Când plantele sau animalele trebuie să păstreze glucoza, ele stivuiesc moleculele în lanțuri lungi pentru a produce amidon. La fel ca toate zaharurile, glucoza conține numai carbon, hidrogen și oxigen. Glucoza are forma mai mult sau mai puțin ca un singur inel hexagonal, deci se numește monosacharidă .
Fructoza are exact același număr și tip de atomi ca glucoza, aranjate diferit. Această modificare ușoară face ca fructoza să fie de două ori mai dulce decât glucoza. Fructoza este principalul zahăr pe care îl găsești în miere, oferindu-i dulceața aproape năprasnică. Unii oameni deștepți și-au dat seama că coacerea cu fructoză dublat de dulce înseamnă că puteți face tratamente cu jumătate din caloriile zahărului din glucoză. Remarcabil, însă, moleculele de fructoză își schimbă forma și își pierd mult din dulceața lor atunci când sunt fierbinți, așa că acest truc nu funcționează în îndulcirea ceaiului sau a cafelei.
Sucroza este cel mai frecvent zahăr obținut de plante și este molecula pe care o extragem din cana de zahăr sau sfeclă de zahăr și pe care o transformăm în zahăr de masă. Este format dintr-o moleculă de fructoză unită la o moleculă de glucoză. Este vorba de două inele, deci zaharoza este denumită dizaharidă . Cu toții iubim zaharoza (dacă nu chiar la fel de mult ca John Travolta când a jucat acel înger enervant în Michael ). Și convenabil pentru limbile noastre, dacă nu pentru talia noastră, rămâne delicios chiar și la concentrații foarte mari.
Maltoza, care se găsește în extractul de malț și lactoza, care se găsește în lapte, sunt alte două dizaharide, care sunt mult mai puțin dulci decât zaharoza sau fructoza.
Siropul de porumb cu fructoză mare este ceea ce obținem atunci când gătim amidonurile din sâmburii de porumb pentru a elibera zaharurile pe care le conțin. Aproximativ 75% la fructoză și restul glucoză, este la fel de dulce ca zahărul de masă. Și pentru că porumbul american este atât de ieftin (în mod artificial, după cum a subliniat Michael Pollan), a devenit omniprezent ca îndulcitor alimentar la scară industrială.
Maltodextrina este o altă varietate de sirop de porumb prelucrat - în unele privințe, un alt mod de a strecura zahărul pe lista de ingrediente a unui înveliș fără a ridica sprâncenele consumatorului. O combinație de glucoză și maltoză, maltodextrină este mestecată și nu deosebit de dulce.
Oligozaharidele sunt zaharuri constând din mai mult de două inele hexagonale, care se găsesc în fasole și alte semințe. Lucrul îngrijit despre oligozaharide este că animalele nu le pot digera, însă bacteriile din intestinele noastre pot adesea - ducând la acele experimente remarcabile de chimie intestinală care se întâmplă uneori după o masă de leguminoase.
Această listă nu atinge îndulcitorii artificiali - așa cum a scris Stevia Amanda. Toate conțin o substanță non-zahăr care ne păcălește limbile pentru a înregistra dulceața. Alți trucuri includ anghinare, care dezactivează pe scurt receptorii noștri dulci, astfel încât orice mâncăm mai departe pare dulce, precum și fructul minunat cu adevărat ciudat, care vă poate discombobula limba timp de câteva ore la un moment dat.
Indulcitorii artificiali promit imposibilul: sunt de sute de ori mai dulci decât zaharoza, dar conțin calorii neglijabile. Dacă doar gustul ar fi atât de simplu. Niciodată nu am avut un desert cu calorii zero, care să se poată compara cu pur și simplu graba de zaharoză de a mesteca pe o tulpină de zahar. Susțin libertatea pentru zahăr în 2009!
(Notă pentru Amanda: un cwt pare să fie scurt pentru o greutate de o sută. Care este de 100 de lire sterline în SUA și 112 de lire sterline în Marea Britanie. Poate „c” să fie cu adevărat o reținere a cifrelor romane 100? Un bun sistem de măsurare imperial vechi.)
