Pentru a vă întâlni cu Derek Brown, trebuie mai întâi să treceți un punct de control la poarta principală a unei clădiri de birouri chic în anii 1930, pe bulevardul Breteuil din Paris. De acolo, vă plimbați printr-o grădină tropicală în zona de recepție, unde pașaportul sau cartea de identitate este confiscată. Apoi faceți clic pe eticheta vizitatorului dvs. și așteptați. Derek Brown este posibil să nu fie Président de la République, dar prestigiul de care se bucură nu este îndepărtat, căci este redactorul Le Guide Rouge Michelin, ilustrul director de hoteluri și restaurante care este Franța - face ca lumea să fie - biblia gastronomică excelență.
Brown, 58 de ani, este englez. Cu puțin mai mult de doi ani în urmă, când Michelin (companie care produce și anvelope) și-a anunțat numirea, sprâncenele galice s-au împușcat. Ideea unui Britannique ca arbitru al gătitului francez a fost șocantă. Dar în luna martie următoare, când ghidul și-a făcut apariția anuală, nu s-a menționat nicio vorbă despre carne de vită fiartă la Tour d’Argent și nici pe o gaură din Ritz. Le Michelin era încă le Michelin, adică la fel de franceză ca întotdeauna.
Este dificil să exagerezi importanța acestei cărți grase, pline de simboluri, cu capacul său roșu aprins. Secretul procedurilor sale, integritatea inspectorilor săi și rezerva acută a editorilor fac din aceasta una dintre rarele instituții cărora francezii le acordă de bună voie deplină încredere. De mai bine de 100 de ani încoace, așa-numitul Ghid Roșu a fost o constantă liniștitoare într-o lume în continuă schimbare. Un desen animat dintr-un ziar din Paris, la mijlocul anilor '60, rezuma frumos reputația de neatins a lui Michelin. Acesta îl înfățișa pe președintele senzațional de înaltă mână al Franței, Charles de Gaulle, adresându-se lui Bibendum, celebrul om Michelin fabricat din anvelope. " Alors, Bibendum", de Gaulle spune: "Cine este ghidul, tu sau eu?"
Brown a învățat teologia Michelin în urmă cu mulți ani, iar acum nu are de gând să stâncească barca. A început ca inspector de restaurant în 1971 înainte de lansarea ediției britanice a ghidului trei ani mai târziu. Fiul unui arhitect naval și al unei mame acasă, a mers la școala de hotel din Anglia și a petrecut apoi patru ani ca bucătar și manager de hotel, înainte de a răspunde la un anunț și a se plonja în riturile venerabile ale factotumului Michelin: mese de restaurant de două ori pe zi, inspecții la hotel între ele și rapoarte scrise seara.
De obicei, lucra singur, conducea o mașină nescrisă, se îmbrăca într-un mod mediu, se amesteca pe fundal, mânca, își plătea factura și continua liniștit până la următoarea oprire. Dar, ca și cum Superman s-a deghizat în spatele ochelarilor toți ai lui Clark Kent, inspectorul Brown și-a înșelat mâneca: puterea de a conferi o stea a ghidului Michelin sau două sau poate chiar trei, cele mai bune premii, restaurantelor care îi plăceau palatul. Stelele alea contează imens. Nici o unitate a cărei reputație a fost făcută de ghid nu vrea să-și vadă evaluările. Toată lumea din comerț știe despre restauratorul francez care s-a sinucis după ce a aflat că și-a pierdut vedeta. Dar Brown nu-și amintește așa.
"Este o poveste veche minunată", spune el, "dar bietul om avusese tot felul de probleme și pur și simplu nu se mai întâmpla pe farfurie. Viața trebuie să fie prea mult pentru el. Nu a fost Ghidul."
Brown vede vizitarea jurnaliștilor și a altor apelanți într-una dintre sălile de conferințe în care bucătarii supleanți sunt secutați atunci când își fac pelerinajele anuale spre avenue de Breteuil pentru a întreba cum se desfășoară și, în mod simbolic, sărută inelul papa. Niciun străin nu este permis în sectoarele secrete dincolo de parter și subsol, cu atât mai puțin în biroul lui Brown. "Tremuram de teroare prima dată când am fost condusă într-una dintre acele mici camere fără ferestre", recunoaște liber un bucătar de două stele. Mii ca el cunosc experiența. Brown are un corp de asistenți cu față de poker ale căror priviri de bazilisc pot transforma cele mai puternice picioare în jeleu.
Probabil că nu l-ai observa pe Derek Brown într-o mulțime, și așa vrea el. El are o înălțime medie și construiește și, pentru un bărbat care și-a petrecut viața profesională, a fost plătit să mănânce în restaurante, surprinzător. Aspectul lui este serios și respectabil: costum gri conservator, cămașă albastră, cravată cu roșu roșu, pochetă pliată la fel de mult în buzunarul pieptului, ceas de aur subestimat. El este vorbit de moale. Mâinile sale frumos îngrijite pot indica o natură fastidioasă. Cu ochelarii cu margini de coarne, ochii albaștri limpede și părul cu sare și piper, ușor balbați în spate, putea să se potrivească oriunde.
Bărbații și femeile Michelin se mândresc foarte mult să nu iasă afară. "Cu ceva timp în urmă am mâncat într-un restaurant de trei stele din Paris", își amintește Brown ", iar o lună și ceva mai târziu, proprietarul a cerut să vină să mă vadă. Când i-am spus că am fost acolo, el a fost surprins. Trebuie am fost când am fost plecat, a spus el. Nu, i-am spus - când ați venit la mese să discutați cu oaspeții, ați vorbit cu noi și nu m-ați recunoscut. "
Acest triumf al anonimatului a fost cu atât mai satisfăcător atunci când s-a luat în considerare legenda vigilenței care domnește în comerț. Nimeni nu este la fel de agitat ca un restaurator în căutarea unui reprezentant Michelin. Jocul spot-the-inspectorului se desfășoară de când a apărut primul ghid în 1900, iar folclorul alimentar francez este plin cu povești despre hituri și ratări. Însă accesările nu sunt neapărat în avantajul gazdei.
Odată când Brown și un coleg se aflau într-un restaurant, managerul lua masa la câteva mese distanță. "A sunat căpitanul, iar noi l-am auzit spunând că cred că acele două blocaje sunt din ghidul Michelin. De atunci, totul a înnebunit. Unul dintre noi avea mâncarea zilei de la un cărucior de sculptură, iar acum înapoi a venit căruciorul. Bucătarul sculptor a spus că mai am ceva, am primit aici un proaspăt, apoi ospătarul de vin ne-a turnat niște vin și a vărsat două picături pe fața de masă. Ei bine, în loc să-l acopere cu un șervețel ... perfect normal - au luat totul și au schimbat întreaga față de masă în timp ce mâncam. Prostii complete. Tocmai am redus acea vizită. "
Premiul Michelin de o stea, sau chiar o simplă includere în ghid, poate aduce un restaurant o prosperitate aproape instantanee, iar Brown este încântat să vadă din ce în ce mai multe vedete în zilele noastre. Franța, țara bucătarilor renumiți Paul Bocuse, Alain Ducasse și Bernard Loiseau, este în continuare campionul bucătăriei La Grande, cu 23 de unități de trei stele, dar alte 22 de restaurante de aceeași statură sunt împrăștiate în cele zece Ghiduri Roșii pe care Michelin publică alte țări europene. Gătitul fin a devenit o pasiune la nivel mondial.
Brown este îngrijorat de zvonurile potrivit cărora Michelin intenționează să scoată un ghid american. „Experiența mea nu a fost enormă”, spune el. "Este în principal New York City. Există unele restaurante foarte fine, dar în America oamenii tind să meargă mult mai mult în vogues decât în Europa. Puteți face o avere mică foarte repede, dar la fel de repede puteți înceta să aveți clienții în ziua respectivă. după."
În ceea ce privește fast-food-ul, managerul necunoscut al unui emporium cu burgeri și cartofi prăjiți din Manhattan ar putea fi surprins să afle că a avut onoarea unei vizite anonime a inspectorului șef al Michelin. „Da, am mâncat un burger”, recunoaște Brown. "Și am băut un cocs. Am mers special într-un loc din New York pentru a vedea despre ce este vorba. Nu a fost extrem de sofisticat, din punct de vedere gastronomic, dar nu a fost nimic în neregulă."
Există ceva care nu-i place acest omnivor urban? „Există unele lucruri de care mă bucur mai puțin [decât altele]”, permite. "Una este sfeclă [sfeclă]. Și trebuie să recunosc că nu sunt grozav la morcovii gătiti. În afară de asta, nu prea am să mănânc." Cu toate acestea, protestele sale nu există, totuși, există motive să bănuiască că Brown poate fi și mai particular la domiciliu decât el. Sotia lui, Jennie, spune ca este "zgarcit".
