Probabil că cel mai nedorit desert pe care l-am primit vreodată într-un restaurant a fost la Chez Panisse - legendarul restaurant construit în urma dezvăluirii tinerești a lui Alice Waters, în Franța anilor '60, că mâncarea americană ar putea fi mult mai bună *.
Bolul care a fost așezat înaintea noastră era mic și în el se aflau un grup de curmale Sphinx și două mandarine Pixie. Datele nu au fost biciuite într-o budincă sau coapte într-o prăjitură; citricele nu erau confiate sau chiar decojite. Părea mai degrabă o viață nemișcată decât bucătăria înaltă.
Reacțiile la această simplitate culinară adamantă variază, dar după cum critică criticul alimentar Kim Severson în cartea sa Spoon Fed, care descrie o masă la Chez Panisse, „Prima dată poate fi neplăcut. Vă așezați la câteva nuci ... treceți într-o farfurie cu halibut brut și apoi o grămadă de verdeață ... Masa se încheie cu un mic fel de lapte cu gheață de piersică, iar factura este de 95 USD ... Pentru unii, singurul răspuns rezonabil este ", Ce naiba? „“
Desigur, acesta nu este sfârșitul gândului. Propria ei incredere a dat loc admirației pentru îndrăzneala lui Waters, în prezentarea de ingrediente goale în sala de mese și lăsându-i să-și găsească propria cale de a nirvana. „Coaja un pic de mandarină Pixie din Valea Ojai, parfumul său exact cum ai putea crede că mirosea soarele, creierul meu s-a reglat”, își amintește Severson.
Este același fel de poveste revelatorie povestită de devotații timpurii de design minimalist - depășirea dezorientării unei structuri aparent simple ca o casă Mies van der Rohe sau o sculptură a lui Donald Judd și care descoperă ceva profund în lipsa înfrumusețării de prisos.
Nu este întâmplător faptul că Pixie a fost soiul Severson și am gustat amândoi în vizitele noastre la Chez Panisse, nici că Valea Ojai din California a fost numită în mod explicit drept proveniență. „Ojai este legendar ca un loc unde se cultivă citrice bune”, spune Jim Churchill (cunoscut de asemenea Tangerine Man), coproprietar al livezii Churchill. „Obișnuiau să trimită portocale Ojai la Casa Albă.”
Așa cum spune Churchill, Pixies-urile sale își datorează statutul de celebritate Chez Chez Panisse - sau mai degrabă, pieței care a furnizat de mult timp o mare parte din produsele restaurantului. El susține în continuare că Pixie a deschis calea către piața de mandarine masive fără semințe de astăzi. (Pixies-urile sunt de obicei comercializate sub formă de mandarine, dar sunt în mod botanic în familia de mandarine Reticulata Blanco .) „Când am început să încerc să vând Ojai Pixies, literalmente nu le-am putut da”, spune el, „nu am putut primi 10 cenți un kilogram. Motivul a fost că nu s-au copt în timpul sezonului de mandarină. După ianuarie, nimeni nu le-ar cumpăra. Asta a fost 1987. "
Este greu să ne amintim o perioadă în care citricele erau considerate un tratament doar pe timp de iarnă, dar primăvara devreme - „sezonul târziu” în termeni de cultivator - a marcat sfârșitul așteptării consumatorului și a cererii de portocale și mandarine. Pixie, lansat de programul de creștere a citricelor UC Riverside în 1965, a fost suboptimal în ceea ce privește maturizarea și culoarea pielii. Churchill consideră că este o judecată greșită că atunci când și-a plantat primii copaci în 1980, nu știa suficient despre viabilitatea comercială ca să se îndoiască. Ceea ce știa el era că fructele aveau un gust remarcabil.
Din fericire, Bill Fujimoto, atunci proprietar și manager al pieței Monterey din Berkeley, nu și-a modelat inventarul pe piața de masă - a creat cererea prin a depista noi descoperiri. „Bill avea nas și ochi pentru lucruri bune și tocmai a început să cumpere Pixies. A avut mereu bucătari agățați în camera din spate și Lindsey Shere, bucătarul fondator de la Chez Panisse, i-a găsit acolo. Ea i-a pus pe meniu și i-a chemat pe nume. ”
Douăzeci și cinci de ani mai târziu, Pixie este încă lecția de obiecte preferate a restaurantului despre simplă plăcere. În timp ce numeroase soiuri de mandarine au fost dezvoltate și desfășurate în perioada intermediară, Chez Panisse se lipește de cea care urmărește o poveste personală, de la un vas neadornit până la piața din drum, până la fermierul optimist a cărui naivitate a deschis ușa unui fruct care nu poate fi comercializat. a reusi. "Suntem un punct minuscul pe spatele elefantului vânzărilor de mandarine din sezonul târziu", spune Churchill. „Pixie nu este mandarina cea mai atractivă din lume, dar dacă faci cumpărături cu gura, cu limba, vei fi fericit.”
În majoritatea supermarketurilor, nu puteți cumpăra după gust, motiv pentru care soiurile care zboară de pe rafturi sunt cele care au cel mai bun aspect de piele, cele mai strălucitoare ambalaje. A plăti 8, 50 USD pentru câteva uncii de fructe nemanipulate la un restaurant high-end ar putea fi numit un act de elitism. Sau poate fi interpretat ca internarea muzeului - o taxă pentru „ajustarea creierului” favorabilă care rezultă din acceptarea neașteptată. Pe de altă parte, aerul neoficial nu este o condiție prealabilă pentru o schimbare de perspectivă. Un design minimalist bun, indiferent de mediu, este o combinație simplă de materiale simple și intenție reală.
Urmăriți pe @sarahrich
Urmăriți pe @smithsonianmag
