Clap-clap !
Bucătarul Magnus Nilsson bate împreună cu mâinile de mărimea ursului, anunțându-și prezența în spațiul asemănător cu cabina care servește ca sala de mese. Buchete de ierburi atârnate de flori uscate și comestibile împodobesc pereții rari, iar carnea și peștele atârnă lenes de tavan în timp ce se vindecă. În această seară - o marți la începutul lunii iulie - restaurantul este la capacitate maximă, așezând 16 oaspeți în jurul unei mîini de mese mici din lemn.
„Aici avem căpșunul „ I skalet ur elden ”gătit peste ramuri arzătoare de ienupăr”, anunță Nilsson. Membrii personalului livrează pe masa noastră două scoici roz învelite pe un pat de mușchi de fumat și ienupăr. Felul de mâncare miroase a Crăciunul la plajă. „Mănâncă-l într-o mușcătură și bea sucul, ok?” Spune Nilsson.
Căpșunele - luate de pe foc în bucătărie, la etaj, nu mai mult de 90 de secunde mai devreme - se deschid pentru a dezvălui o păpușă perlată de carne marinând în sucurile sale întunecate. Îi așez întreaga mușchi suculentă în gură cu degetele, după care mă strecor pe bulion, conform instrucțiunilor. Sunt răsplătit cu arome ale Mării Norvegiene: brin, sărat și dulce.
Este vorba despre Fäviken Magasinet, un restaurant situat în inima pustiei împădurite din nord-vestul Suediei, Järpen. Regiunea are aproximativ aceeași dimensiune ca Danemarca, dar are doar 130.000 de rezidenți. Locația restaurantului necesită patroni de nădejde să înceapă un fel de pelerinaj. Puteți lua o mașină sau un tren de la Stockholm - o călătorie de 470 de mile - sau sări pe un zbor rapid spre Östersund, un oraș aproximativ o oră și jumătate la est.
Descris de Bon Appétit drept „cel mai îndrăzneț restaurant din lume”, îndepărtarea extremă a lui Fäviken, mâncărurile unice și regimul strict al ingredientelor vânate, hrănite, pescuite, crescute și conservate local au început rapid să câștige restaurantul și tânărul său consilier bucătar. bucătar în 2008. La doar patru ani mai târziu, Fäviken a ocupat locul 34 pe lista râvnită a revistei britanice Restaurantul cu cele mai bune 50 de restaurante din lume, pe care judecătorii prezintă: „Este cel mai izolat restaurant excelent de pe planetă?”
O călătorie spre nord
Îmi place mâncarea, dar aș ezita să mă numesc un adevărat foodie. Nu am fost la Per Se (numărul 11 de pe lista restaurantului ) sau la Eleven Madison Park (nr. 5), ambele din New York și nu aș planifica o călătorie în Danemarca doar pentru a mânca la Noma (# 2) . Fäviken, însă, era diferit.
Am aflat prima oară despre Nilsson într-o scurtă distracție din TimeOut New York, într-o recenzie a cărții sale de bucate cum a fost publicată recent cu autobiografia, Fäviken . „Tânărul bucătar fără compromis (doar 28 de ani)”, a scris TimeOut, „a împins granițele sau gătitul vânătorului-culegător” într-un „restaurant inovator în mijlocul nicăierii”. Ceva despre sorberea unui bulion de frunze de toamnă în pădurea suedeză a atras adânc și am început să mă uit în acest loc ciudat. Văzând site-ul web al restaurantului - o panoramă a hambarelor transformate din secolul al XIX-lea, care se schimbă odată cu anotimpurile - și-a consolidat planurile următoare de vacanță.
Nilsson a crescut în apropierea proprietății Fäviken, într-un oraș micuț numit Mörsil. Deși își amintește cu drag de petrecerea timpului în bucătărie cu bunica, tânărul suedez a aspirat inițial să devină biolog marin. Însă gastronomia a dat peste ichtiologie, iar Nilsson a aterizat în cele din urmă locuri de gătit sub bucătari Michelin de trei stele din Paris. Dar s-a întors în Suedia după călătoria din Paris și a încercat să-și urmărească propriile aspirații de bucătărie, eforturile sale s-au pierdut. Bucatele lui erau doar imitații slabe ale creațiilor mentorilor săi. Descurajat, a încetat să gătească și a decis să devină scriitor de vinuri în schimb.
Această cale circuitară l-a dus la Fäviken. În 2003, noii proprietari ai restaurantului au recrutat Nilsson pentru a-și organiza colecția de vinuri în baza unui contract de trei luni. La vremea respectivă, restaurantul se baza în mare parte pe produsele importate din întreaga Europă și servea în principal un surplus de oaspeți care soseau pentru un târg anual de jocuri organizat în proprietate în fiecare iulie. „Nu, nu mă întorc niciodată”, îmi spune mai târziu Nilsson despre regiunea sa natală. Însă treptat, însă, a început să se descopere tot mai mult timp în bucătăria mică a restaurantului. De asemenea, a fost nevoit să rătăcească pădurile și câmpurile proprietății de 24.000 de acri din Fäviken, colectând comestibile interesante pe care le-a întâlnit și experimentând rețete în timpul liber. Lunile s-au topit în ani, iar în 2008 Nilsson a început să conducă oficial restaurantul. „Așa s-a întâmplat”, spune el. - M-am întors din nou în bucătărie.
Cu toate acestea, nu este o sarcină ușoară să ajungi la această bucătărie mobilată. Iubitul meu Paul și cu mine am ales să zburăm prin Östersund, în timp ce ne-am decolat dimineața de la Stockholm însorită, lăsând în urmă vreme perfectă pentru rochii de vară. În timp ce alunecam prin stratul de nori groși care ascund Järpen, s-a materializat un nou peisaj. Pârtii întinse de pădure perenă - rupte doar de cabana ocazională sau de fermă - dealuri pătrunse și întinse pe lacuri negre în expansiune. Când am atins pe micul aeroport Östersund, o iepură mare a răsărit pe pistă, care a condus avionul pentru câteva scurte momente. Mi s-a părut că avem de-a face cu altceva decât cafenelele în aer liber din Stockholm și promenadele strălucitoare ale apei. Acesta a fost Nordul.
Un palat tradițional
Aici, explică Nilsson, încorporarea pământului în alimentația zilnică și trăirea este a doua natură. Frigiderul lunii octombrie marchează, în mod tradițional, sfârșitul ingredientelor proaspete până la dezghețarea vieții de primăvară în aprilie Planificarea și conservarea studiată au fost esențiale pentru supraviețuirea unei gospodării subarctice. Chiar și acum, unele dintre aceste tradiții au persistat. Dacă locuitorii nu vânează și nu pescuiesc, știu pe cineva apropiat care o face. Culesul fructelor pentru dulcețuri, adunarea ciupercilor pentru conservare, muratul legumelor de casă și vindecarea cărnii sunt activități normale ale gospodăriei. În timp ce restaurantele de ultimă generație din metropolele lumii se pot lăuda cu noutățile cu pumnul lor de ingrediente hrănite, aici este natural și neforțat. „Este doar o parte din ceea ce fac oamenii, chiar dacă nu își dau seama”, spune Nilsson.
Nilsson, de asemenea, respectă aceste tradiții. Doar câteva ingrediente - inclusiv sare, zahăr și ulei de rapiță din sud-vestul Suediei, respectiv Danemarca și Franța și pește din Norvegia - nu provin din imediata apropiere. Repertoriul plantelor sălbatice pe care îl recoltează în mod regulat de la numărul proprietății în jur de 50 de ani, variind de la ciuperci arici până la mușchi Islandei, de la pelin până la ferigile cu vârf. De asemenea, el vânează, după cum atestă feliile subțiri de gâscă sălbatică servite în timpul vizitei mele. Pasărea este acoperită într-un strat izolant de sare de mare, apoi atârnată în sala de mese pentru a se usca câteva luni înainte de a apărea pe farfuriile noastre. La fel, își sacrifică propriile animale și folosește aproape fiecare parte din corpul lor. Bulele de cap de porci prăjiți presărate cu petale de gălbenele murate, de exemplu, apar în meniu în această vară. „Uneori, când mă uit la modul în care oamenii tratează carnea ineficient. . . Cred că ar trebui să existe un fel de echivalent cu permisul de conducere pentru mâncătorii de carne ”, scrie Nilsson în cartea sa.
Decorul de la Fäviken reflectă izolarea restaurantului: rar, dar confortabil. (Rachel Nuwer) 
Oile au leneș pe proprietatea vastă a Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine se strecură pe o crenguță și se servește cu o păpușă de cremă. (Rachel Nuwer) 
Fäviken este atât un restaurant cât și un han - oaspeții pot mânca și dormi la proprietatea de 24.000 acri, situată la 470 km de Stockholm. (Curtoazie din Fäviken) 
Șef bucătar Magnus Nilsson (prim-plan) și sous chef lucrează pentru a pregăti mâncarea serii. (Curtoazie din Fäviken) 
Bucătarul Magnus Nilsson, de numai 28 de ani, se dezvăluie să împingă granițele culinare la locul de viață din Suedia, Fäviken. (Curtoazie din Fäviken) 
Un desert de lingonberries fermentate, smântână groasă, zahăr, gheață de afine. (Rachel Nuwer) 
Macroul aburit cu praz inflorit, sos facut din blaturile de praz. (Rachel Nuwer) În timpul iernii, Fäviken se apleacă și se bazează pe un magazin de produse murate, întărite, uscate și fermentate și carne pentru a-și hrăni oaspeții. "Este atât de minunat în timpul iernii, atât de întunecat", spune Sara Haij, care lucrează la restaurant ca agent server-cum-hostess-cum-travel agent. „Dar zăpada o luminează. Și în lunile februarie și martie, vârfurile luminoase nordice ”.
În aceste luni aproape fără soare, unele legume, inclusiv varză și varză, pot rămâne pe pământ sau îngropate sub zăpadă. Atâta timp cât temperaturile rămân sub îngheț (nu este foarte mult de întrebat în Järpen, unde temperaturile de iarnă se scufundă în mod regulat la -22˚ F) legumele vor păstra.
Pentru fermentare, Nilsson se bazează în mare parte pe bacteriile Lactobacillus, a căror utilizare în conservare se întinde pe secole și culturi, de la kimchi în Coreea până la bere de bere în Egiptul antic. Culesul, pe de altă parte, depinde de scăderea presiunii osmotice în celulele ingredientului - sfeclă, fructe de pădure, rădăcini - cu sare, apoi se adaugă o soluție de oțet și zahăr, care pătrund cu ușurință în celulele emaciate. Aroma muratului - în special cu oțet alb de alcool - scrie Nilsson în cartea sa, este „unul dintre gusturile originale ale Scandinaviei”. Nilsson, nu este surprinzător, face, de asemenea, oțetele sale, inclusiv un „oțet maturizat în trunchiul ars. dintr-un copac de molid.
Multe dintre produsele conservate ale lui Nilsson sunt păstrate în pivnița sa, o poartă cubby săpată din partea unui deal, vizavi de restaurant. Aici, meseriașii curioși pot face și o privire la experimentele sale în desfășurare, în care borcane de flori sălbatice, crengute scufundate și chiar îmbuteliate curiozități de rafturi cu carne de pe ambele pereți. Spațiul pare înșelător de mic, dar, începând din toamnă, lăzi de rădăcini adormite sunt îngropate sub podeaua sa nisipoasă. În primăvară, chiar și în mediul lipsit de lumină, ceea ce a rămas din aceste rădăcini încep adesea să producă lăstari palizi care „au gustul esenței legumelor din care încolțesc”, scrie Nilsson.
O zi la Fäviken
Totuși, aceasta este vara, când cerul nu se întunecă niciodată pe deplin, iar produsul este la apogeu. Coborâm pe o șosea cu pietriș la câteva ore după ieșirea din aeroport (opriri obligatorii au fost făcute la o fermă de gârlă și într-o comună de tip hippie din orașul natal al orașului Nilsson pe care l-a recomandat), sigur dacă ar fi trebuit să facem stânga la ultimul lac, sau s-a dus direct peste un pod vechi. Aici, ghidul GPS pentru telefonul mobil este în afara problemei. O pauză din copaci, însă, ne dezvăluie în sfârșit destinația: de-a lungul unui lac glaciar, grajdul roșu al lui Fäviken iese în evidență împotriva verdelor.
Florile sălbatice și efectivele de ovine de rază liberă se aprind în abordarea noastră finală și nici măcar o stropire rece și persistentă de ploaie nu poate pune amprenta asupra acestui triumf. Printr-o fereastră de pe hambarul convertit, putem vedea că bucătarii sunt deja plini de bucătărie, deși este doar 2:00, iar cina nu începe până la 7:00. Karin Hillström, un alt angajat din Fäviken, a izbucnit să ne întâmpine cu un zâmbet primitor, aducându-ne într-o cameră de bușteni de pin (un original din 1745) plină de canapele din piele de miel și o bară cu bej-floare. Hillström atribuie fiecărei petreceri la cină în acea seară o oră de sosire - eram la 3:00 - eșalonat până la timpul acordat pentru o întâmpinare individuală și o sesiune privată în saună. Un foc încălzește camera și haina mare, cu blană de lup, a lui Nilsson atârnă de un perete ca un trofeu. Robert Andersson, somelierul, nu pierde timp fără să recurgă la primele aperitive îmbuteliate.
Nilsson iese curând din bucătărie purtând albii bucătarului său, salutându-ne politicos înainte ca Hillström să ne arate în camera noastră, care este marcată nu cu un număr, ci cu un portret pictat manual de un urs negru. Datorită depărtării sale, mulți oaspeți au ales să stea noaptea la pensiunea micului restaurant. Sauna, chiar de-a lungul holului, este complet dotată cu șampanie, bere regională și suc local de fructe de pădure, alături de „câteva gustări” de cârnați de casă și de naut murat cu păr, livrate manual de unul dintre bucătari. De la buchetele delicate de flori sălbatice până la tăblițele cu plăci de ardezie, Fäviken pare să atragă atenția asupra detaliilor.
Sărbătoare la fermă
În această seară, împărtășim cavaleri cu un cuplu britanic, Rachel și Matt Weedon. În afara Norvegiei și Suediei, Marea Britanie, Olanda și SUA furnizează cei mai mulți vizitatori. S-au întâlnit în industria restaurantelor „cu multe luni în urmă”, și-au petrecut luna de miere mâncând drum prin San Francisco și pe Valea Napa, iar acum călătoresc de două ori pe an în vacanțele alimentare. „În lumea bucătarilor, despre acest tip [Nilsson] se vorbește despre atâtea lucruri”, spune Matt, care conduce bucătăria și conduce ferma de la Fallowfields, un restaurant din Oxfordshire. "Am auzit de el, am cumpărat cartea și am spus OK, mergem."
Bâlbâim pe licheni crocanti, scufundați în cremă ușoară cu usturoi (creșterea delicată aproape se dizolvă în gură), iar tartele pop de păstăi de păstrăv sălbatic s-au servit într-o crustă de sânge de porci uscați (ciudat de dulce, cu izvoare suculente de săruri de pește-ou), apoi mergeți la etaj la sala de mese spartană. Mesele sunt împrăștiate în toată camera, așezând un număr maxim de 16 oaspeți și se împart destul de departe încât fiecare cuplu sau grup să se simtă aproape ca și cum ar savura o masă privată. Andersson toarnă primul vin - fânețe, de fapt - fabricat local și „la fel ca vikingii obișnuiau să bea.” În loc să vină potrivite pentru toate cele 14 dintre felurile principale, Andersson alege cinci perechi eclectice care pot completa o serie de feluri de mâncare. „Îmi place să beau vin, nu să-l gust”, explică el.
Elementele de meniu ale serii includ o langoustină cărnoasă impinsă pe o crenguță și servită cu o păpușă de cremă aproape arsă pe care Nilsson ne recomandă să o aplicăm la fiecare mușcătură a creaturii. Un terci festiv de boabe, semințe, morcovi fermentați și frunze sălbatice vine cu un ceainic de sticlă plin de ierburi vii și mușchi înrădăcinate deasupra unui pat de detritus umed. Andersson turnă un bulion de carne filtrat prin acest ansamblu stufoasă în terciul nostru; când îndepărtează ceainicul, un vierme de pământ mic și squirming este lăsat din greșeală pe masă. Pentru o farfurie de măduvă servită pe inima de vacă crudă tăiată cu petale de flori de neon, bucătarii duc un os extraordinar în sala de mese, apoi continuă să-l vadă deschis ca un fel de cherestea pentru a ajunge la esența proaspătă, înăbușită. Untul servit pe tot parcursul mesei - pur și simplu cel mai bun pe care l-am gustat vreodată - provine dintr-o căsuță din apropiere, unde este nevoie de trei zile pentru a colecta suficient lapte de la cele șase vaci ale proprietarului pentru a produce un singur lot.
Cel mai marcant desert al serii este un gălbenuș de ou, păstrat în sirop de zahăr, plopat lângă o grămadă de firimituri făcute din coaja de pin. Noi meserii sunt instruiți să mușcăm aceste ingrediente într-un aluat lipicios, bogat, în timp ce bucătarii transformă manivelă de la un producător de înghețată de modă veche, apoi aruncă porții din bunătatea înghețată, condimentată cu alunițe alături de aluatul nostru proaspăt.
Redăm seara savurând smântână și lichior de ouă de rață și prelevând dulciuri simple - fructe de pădure uscate, nucă de floarea soarelui, tort de rășină de pin - expuse într-un sortiment de cutii de bijuterii, precum o colecție apreciată de marmură și scoici pentru copii. Doar pastilele din gudron, care au gustul ca un amestec între eșapament cu lanț și funingine de fum, nu reușesc. Oferta finală, opțională, este o bandă de tutun de mestecat, fermentată timp de 70 de ore și emisă cu un avertisment că nicotina s-ar putea dovedi prea mult pentru oaspeții care nu sunt obișnuiți cu ea. „Asta miroase a tatăl meu”, am ascultat un patron.
Un maestru al ambarcațiunii
Procesul de creare a acestor mâncăruri excepționale, a explicat Nilsson mai devreme în după-amiaza, este ca orice altă profesie care implică măiestrie. „Mai întâi trebuie să vă perfecționați tehnicile, astfel încât să nu ajungă în calea capacității voastre de a crea lucruri”, spune el. În acest moment, spune el, creația vine la el intuitiv - „Se întâmplă, doar gătesc” - deși caută mereu să inoveze și să îmbunătățească. În cartea sa, el descrie: „De-a lungul carierei mele de până acum și sper pentru tot restul vieții, am încercat întotdeauna să devin puțin mai bun în ceea ce fac de fiecare dată când o fac.”
Ca atare, după masă, Nilsson se oprește lângă fiecare masă, cerându-i patronilor să comenteze mâncărurile pe care le-au făcut sau nu le-au plăcut. Mâncărurile, spune el, pot evolua semnificativ de la o zi la alta sau pot rămâne statice luni sau ani la sfârșit. Totul depinde de sezon, de produs și de „starea de spirit a tuturor și de ceea ce facem aici.” Deocamdată, Fäviken este o lucrare dinamică în desfășurare, deși acest proiect unic în pădurea suedeză nu este în niciun caz nedefinit.
„Sunt sigur că va fi foarte definit când vom rămâne cu lucruri interesante de făcut”, spune Nilsson. „Dar nu există o dată de sfârșit, este doar ceva ce simți când se termină.”
Fäviken acceptă rezervări pentru cină pentru până la șase persoane, care pot fi rezervate online cu trei luni în avans. Cina este servită marți până sâmbătă, iar rezervările la hotel pot fi făcute în momentul rezervării. Prețul pe persoană pentru mâncare este de 1.750 SEK (aproximativ 268 USD USD); pentru băuturi, inclusiv aperitive și digestive, 1.750 SEK (268 USD); și 2.000 SEK (307 USD) pentru cazare pentru doi, inclusiv micul dejun.
Detalii despre călătoria către Fäviken cu mașina, trenul, avionul sau taxiul pot fi găsite și pe site-ul web. SAS zboară zilnic între Stockholm și Östersund și între Trondheim și Oslo.
