Pentru Mark Twain, San Francisco era o cafea cu cremă proaspătă la Ocean House, un hotel și un restaurant cu vedere la Pacific. Avea, de asemenea, o dragoste hotărâtă pentru midii cu aburi și șampanie. Însă, cel mai mult, San Francisco era stridii - stridii lângă bushelul de la Hotelul Occidental, unde ziua ar putea începe cu somon și stridii prăjite și va atinge punctul culminant culinar la 21:00, când, scria Twain în 1864, se simțea obligat „să treceți la lucrările de cină și distruge stridiile făcute în tot felul de stiluri seducătoare ”până la miezul nopții, ca să nu jignească proprietarul. Orice indiciu este că relația sa cu proprietarul a fost excelentă.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Ceea ce mărunțelul mic îi lipsește, compensează gustul. Faceți cunoștință cu fermierii care se bazează pe succesul OlimpiadeVideo, fotografii și audio Benjamin Drummond și Sara Joy Steele
Video: Aducând înapoi ostricele Olympia
[×] ÎNCHIS
Când a locuit în San Francisco, Mark Twain, în 1867, a strâns stridii de la Olympia „în tot felul de stiluri seducătoare.” (Library Of Congress) 
O farfurie de stridii asortate la Swan Oyster Depot din San Francisco. (Mark Richards) 
Clienții mănâncă stridii la Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Coproprietarul Swan Oyster Depot, Tom Sancimino, afurisit de stridii. (Mark Richards) 
Micii Olys sunt rari. (Mark Richards) 
Bărbații transportă Olympias din paturile Taylor Shellfish lângă Shelton, Washington. Stridiile, spune guru-ul alimentar local, Jon Rowley, sunt „dulci și pline de viață” (Benjamin Drummond / Novus Select) 
La afacerea sa de scoici de familie, Bill Taylor cultivă Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
O recoltă proaspătă de Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Este nevoie de până la patru ani pentru a ridica Olys din larve, prezentate aici. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olii sunt hrăniți cu nutrienți din rezervorul de alge înainte de transferul în fundul mării, unde matricele de stridii. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Galerie foto
După ce a abandonat bărcile din râul Mississippi în 1861, de teamă să nu fie înscris în Uniunea sau armata confederată, Twain a plecat spre Vest, unde a extins argintul și a zdrobit cuartul în Washoe (în actuala Nevada) și a început să lucreze ca reporter pentru Întreprinderea Teritorială Virginia City. În 1864, scriitorul în vârstă de 29 de ani, aflat în prag de faimă, a ajuns la San Francisco, oraș pe care l-a numit „cel mai cordial și mai sociabil din Uniune” și a luat cazații la Occidental, unde va locui câteva luni - indicii lungi (probabil pe cât și-ar putea permite) în următorii doi ani. Bucătăria hotelului a fost o atracție minunată, iar el a relatat curând că „pentru un creștin care a trudit luni și luni în Washoe, al cărui suflet este gătit cu un ciment de praf alcalin ... [a cărui] inimă contrită găsește bucurie și pace doar în Brânză limburger și bere lager - pentru un astfel de creștin, într-adevăr Hotelul Occidental este Raiul pe jumătatea cochiliei. "
Opiniile lui Twain cu privire la astfel de chestiuni merită luate în serios; era un bărbat care știa și iubea mâncarea americană. În urmă cu câțiva ani, am pornit în căutarea mâncărurilor sale preferate pentru o carte, Twain's Feast: Căutând produsele alimentare pierdute din America pe urmele lui Samuel Clemens . M-am inspirat dintr-un fel de meniu fantezist pe care marele autor l-a notat în 1897 spre sfârșitul unui lung turneu european, când probabil că se simțea rău, dacă nu chiar flămând. Twain a menționat, printre altele, perduciul Missouri, Shad Connecticut, Baltimore canvasback rasa, fasole proaspătă cu unt, pâine ușoară în stil sud și cartofi prăjiți cu cenușă. Mi s-a părut că multe dintre alimentele americane pe care le-a iubit pe Twain - cum ar fi Lake Tahoe Lahontan păstrăvul tăiat și găinile de pradă din Illinois - au fost demult dispărute și că poveștile lor erau povestea unui peisaj dispărut, apele grăbitoare și pășunile vaste ale tinereții sale evitat de un atac de baraje și pluguri. Dar ce zici de stridiile de care se bucura atât de mult în San Francisco?
Nu toată lumea ar fi considerat ostrele de la Occidental un fel de mâncare cerească. Ca toate stridiile proaspete din San Francisco la acea vreme, Occidental era Olympias, adevărații nativi din coasta de vest. Stridiile de est, fie că sunt soiurile Long Island sau cele dulci din Texas, aparțin unei singure specii ( Crassostrea virginica ) și tind să fie mari și pline. În comparație, Olympia ( Ostrea conchaphila ) este mică și carnea lor maronie sau chiar purpurie, oferind o notă distinctivă metalică sau de cupru pe palat. Mulți estici au fost agistați. „Am putea să ne așezăm din nou la un fel de mâncare fină de stridii proaspete și grase de„ Shrewsbury ”, „ indicatoare albastre ”, „ Iazul morii ”, „ Barrataria ”sau„ Insulele pisicii ”, a gemut un jurnalist anonim, „ ar trebui să ne fii dispus să ne pocăim de toate păcatele noastre. "
Cu toate acestea, alți nou-veniți în oraș, inclusiv Twain - direct din deșertul Nevada, cu stridii sale murate și un înlocuitor de cafea îngrozitor pe care l-a numit „Slumgullion” - au dezvoltat un gust pentru micile olimpiade de cupru. Oly, cum a fost numit, a fost clasica stridie de aur de vârf de aur, o bază de sărbători și mese de zi cu zi în restaurantele din San Francisco și în saloanele de stridii. Olii au apărut în ciorba și tocanele de stridii, umplute în păsările sălbatice și, desigur, crude. Poate că cea mai distinctivă mâncare locală a fost o „prăjitură” de stridii, slănină și ouă.
Căutarea mea pentru Olys duce la venerabilul Swan Oyster Depot, care s-a mutat în actuala sa locație din Polk Street, la doar șase ani după ce hotelul preferat al Twain, Occidental, s-a prăbușit în moloz în marele cutremur din 1906. Pe un perete din interiorul lui Swan, printre fotografii și schițe a ceea ce par a fi fiecare pește în mare, atârnă o reclamă încadrată din secolul al XIX-lea, întunecată și decolorată aproape de ilegabilitate: „Oh Friend Get You / We Serve Them / Olympia Oysters”.
De fapt, Olys sunt destul de rare în aceste zile în San Francisco, chiar și la Swan's. După cum explică coproprietarul Tom Sancimino, stridiile sunt atât de mici, cât și de creștere extrem de lentă, ceea ce le face relativ neprofitabile pentru fermă. Le comandă uneori speciale; el a făcut-o recent pentru 90 de ani de naștere a unui client obișnuit. „Avem o bază reală de clienți vechi”, spune el. „Clienții noștri știu ce sunt Olys.”
În ziua lui Twain, unii olieni au fost recoltați în Golful San Francisco. Dar chiar și atunci, înainte de a se scufunda din exploatarea hidraulică a aurului din Sierras, a fost scufundată în golf pentru a îngropa și distruge marea majoritate a straturilor de stridii sălbatice, majoritatea Olys au venit din țările mult mai productive din Golful Shoalwater, acum cunoscut sub numele de Golful Willapa, în sudul statului Washington Astăzi, Swan's - sau orice bar de stridii din San Francisco care dorește să servească genul de stridii apreciate de Twain - trebuie să privească mai departe spre nord, spre golfurile și intrările din Puget Sound.
Chiar și la Taylor Shellfish, o afacere de familie din Shelton, Washington, fondată în perioada înaltă a secolului al XIX-lea a lui Olys, nu există o piață uriașă pentru stridiile autohtone diminutive. În centrul de procesare al companiei, nenumărate pubele de midii, scoici și alte soiuri de stridii - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - sunt curățate, sortate și trasate. Spre partea din spate a unei încăperi cavernoase, doar câteva pungi cu plasă neagră de Olys așteaptă să fie sacrificate. Odată singurul produs recoltat de Taylor, Oly se apropie acum de o muncă de dragoste, crescută pe probabil cinci dintre cei 9.000 de acri de paturi de mare mare de la Puget Sound.
Olii au nevoie de trei sau patru ani pentru a atinge dimensiunile culese, chiar și în condiții ideale proiectate pentru stridii de crescătorie. În incubatorul Taylor, larvele Oly înoată în apă curată pompată dintr-o orificiu din apropiere, hrănindu-se cu alge cultivate în rezervoare cilindrice. După o perioadă de creștere rapidă într-un FLUPSY (Floating Upweller System), în care paletele gigantice din aluminiu asigură un flux constant de oxigen și nutrienți, stridiile sunt plasate în pungi de polietilenă pentru a ajunge la maturitate în Totten Inlet, situată la confluența cu apă deschisă curată. și un somon bogat în nutrienți.
Toate aceste echipamente sofisticate, desigur, sunt relativ noi. De la sfârșitul anilor 1800 până la mijlocul secolului XX sau cam așa ceva, fermierii de stridii au folosit tehnologie mai simplă; au construit diguri de lemn joase în apartamente pentru a prinde câțiva centimetri de apă la valul scăzut și a izola stridiile. Marii ani de producție de Oly în Puget Sound au început să se lichideze în cel de-al doilea război mondial, cu pierderea forței de muncă calificate japoneze în lagărele de internare, ceea ce a sporit stimulentul de a înlocui Olys cu Pacificuri cu creștere mai rapidă. Apoi au venit fabricile de hârtie. Conturile de știri din anii 1950 documentează un război politic virtual între ostricieni și mori, care a deversat substanțe chimice care distrugeau paturile. Procesele și reglementările au redus în cele din urmă poluarea. Dar paguba a fost făcută: în termeni comerciali, Olys a fost condus la aproape dispariție.
Acesta a fost Jon Rowley, un visător profesionist auto-descris și consultant la restaurantele din Pacificul de Nord-Vest, cunoscut în regiune ca un avocat important al mâncării locale, tradiționale, care a ajutat la reînvierea lui Oly. Până la începutul anilor '80, își amintește Rowley, Olympias nu trebuia să fie făcut chiar în restaurantele locale. „Era ceva ce ar fi auzit oamenii, spune el, „ dar nu ceva ce mâncau de fapt. ”Așa că Rowley a plecat la Shelton, la venerabila afacere de stridie, apoi supravegheată de Justin Taylor (care a murit anul trecut la 90 de ani).
Legăturile familiei Taylor cu stridii autohtone se întorc la sfârșitul secolului al XIX-lea, când un strămoș, JY Waldrip, a câștigat titlul la 300 de acri de ținut. O figură care seamănă foarte mult cu tradiția din Twainian a speculatorului de frontieră knockabout, Waldrip lucrase ca farmacist, fierar, miner de aur (sau jucător de jocuri) în Alaska și crescător de cai de armată din Alberta, înainte de a se înfăptui definitiv în fermele de stridii. Chiar și în acei ani în care Olympia a căzut în favoarea, Taylors a continuat să crească, în principal (deoarece Twain ar fi fost nesigur să învețe) pentru o piață de nișă din California oferită de Swan Depot și o mână de alte restaurante.
Un punct de cotitură în aprecierea locală a scoicilor - și punctul culminant al colaborării lui Rowley cu Justin Taylor - a venit la restaurantul Ray's Boathouse din Seattle, într-o seară, în 1983. „Am vrut să sărbătorim ceea ce am numit„ întoarcerea străzii Olympiei, '', Își amintește Rowley. O sută douăzeci de invitați au luat masa pe un singur fel - olimpiada crudă - spălată cu vin spumant. Pentru cei mai mulți, gustul era complet nou; la Rowley, acel moment a însemnat întoarcerea unei arome de patrimoniu. „La început obțineți un fel de gust dulce, de nucă și apoi pe măsură ce mestecați, obțineți straturi de aromă - se termină cu acest gust metalic, cupru, la sfârșit. Strigă pentru un vin alb curat, crocant și finit. "
Mă îndoiesc că există vreun mod mai bun de a gusta pe Olys decât pe țărmurile lui Totten Inlet, în compania lui Jon Rowley, într-o după-amiază gri. Eșarfele Rowley au dat epruvete proaspăt scufundate cu gustul pe care Twain i-ar fi adus sarcinii. „Deschide-l și înconjoară-l”, instruiește el. O fac, mestecând încet pentru a elibera aroma minerală profundă. „Nimic pe ele”, spune Rowley. „Sunt atât de buni de la sine.” Chiar și aura nebună a Swan-ului pare relativ îmblânzită și domesticită în comparație cu experiența de a mânca Olys direct din apele reci înmulțite în dimineața de ninsori. Aici, aparțin; aici, sunt perfecte.
Twain, spre marele său regret, nu s-a mai întors niciodată la San Francisco după 1865. Dacă ar fi fost, ar fi găsit cultura de stridie a orașului mult alterată. Cu atât de mulți estici care tânjesc după Virginicas briny, comercianții au început să trimită expedieri în California imediat după finalizarea căii ferate transcontinentale în 1869. În octombrie al acelui an, Daily Alta California a raportat că „prima încărcătură de stridii Baltimore și New York în scoici, bidoane, canile, toate în ordine splendidă, au sosit. ”Un deceniu mai târziu, 100 de autoturisme de semințe de stridii ajungeau anual la San Francisco, susținând cultivarea stridiilor din est în golf.
Cu toate acestea, Olys ar rămâne un element distinctiv al bucătăriei din San Francisco timp de ani de zile; în 1877, revista Scribner a declarat că „la San Francisco câștigi încrederea californianului lăudând micile sale stridii de cupru și spunând că„ adevăratul gust al „băștinașilor” este dobândit doar în apele unde există un exces de cupru în suspensie."
În aceste zile, când Olys va avea parte de Swan's (prețul curent pe piață este de 2 dolari pe bucată), acestea sunt cel mai adesea servite ca un cocktail. „Asta mănâncă excelent”, spune Tom Sancimino, înmânându-mi un Oly pe jumătatea coajă, îmbrăcat cu sos de roșii proaspete intensificat de câteva picături de lămâie, hrean și Tabasco. Aceasta este multă aromă ascuțită, acidă; încă, Oly-ul distinctiv, metalic trece. Bănuiesc că lui Twain i-ar fi plăcut câteva zeci. „Nu am văzut niciodată un om mai obișnuit, mai înfometat, decât Clemens”, William Dean Howells, legendarul redactor al Atlanticului din secolul al XIX-lea, a scris despre Twain. „A fost ceva înfricoșător să-l văd să mănânce stridii escaladate.”
Ultima ocazie a lui Twain pentru a-l proba pe Olys a venit probabil în 1895, când un turneu mondial de prelegeri l-a dus la Olympia, Washington. Nu știm exact ce feluri de mâncare i-a plăcut în timpul opririlor sale, înainte de a pleca spre Australia. Dar este ușor să conjurezi o imagine cu Twain înfipt în stridiile locale. Îmi place să cred că gustul acestui clasic american, mâncare care vorbește cu adevărat de loc, amintirile invocate din anii săi din San Francisco; Îmi pot imagina că, pe măsură ce vaporul său se ducea la mare, ducându-l de pe coasta de vest pe care nu l-ar mai vedea niciodată, Twain visa la stridii.
Mark Richards are sediul în Mill Valley, California. Benjamin Drummond locuiește în Munții Cascadelor de Nord din Washington.
