Cărțile de bucate pot fi o sursă de istorie neglijată. Ele reflectă nu numai valorile culinare ale unei ere, ci și cele politice. Exact asta explorează noua carte Food in the Civil War Era: The South, editată de istoricul alimentar Helen Zoe Veit, relatează Nina Martyris pentru NPR .
Continut Asemanator
- Ca laptele condensat? Încercați „Biscuitul cărnii”
- Fannie Farmer a fost raza originală a lui Rachael
Orice cunoscător al bucătăriei sudice este sigur că va conștientiza modul în care istoria a modelat alimentele din regiune. Multe mâncăruri sunt mâncărurile sclave preparate care s-au întors cu alimentele din Africa de Vest și Centrală și se potrivesc cu ingrediente mai slabe. (Deși unele preparate din sudul trădează influențe neașteptate - roșiile verzi prăjite, de exemplu, ar putea veni din imigranți evrei și, aparent, sunt un plus recent la bucătărie.)
Dar variația modernă a felurilor de mâncare gătite în SUA de Nord față de Sud este rezultatul a zeci de ani de influențe, amestecate și amestecate în timp. Pentru a aprofunda diferențele evidențiate de Războiul Civil, Veit arată cărțile de bucate scrise în acea vreme. "Deși referințele directe la război au fost rare în cărțile de bucate din Nord", a spus Viet pentru Martyris pentru NPR, "o lectură atentă ne poate ajuta să obțineți indicii ale turbulenței care se aruncă în afara ferestrei bucătăriei".
„A fost publicată o singură carte de bucate efectivă în Sud în timpul războiului, dar rețetele au fost tipărite sub alte forme, în special în periodice”, spune ea.
Acea carte de bucate arată cât de puternică a fost diferența de disponibilitate a ingredientelor. Blocul naval al Uniunii a împiedicat aprovizionarea să ajungă în sud și le-a înfometat cu cereale, carne de porc și sare. Martyris scrie:
În timp ce cărțile de bucătărie nordice continuau să solicite ingrediente străine exotice precum condimentele, cayenne, ananasul și ciocolata pentru preparate precum Calcutta Curry, Supa Mulligatawny și diverse suflete și șpagă, omologii lor din sud îi învățau pe oameni să vindece slănină fără sare.
Singura carte de bucate din sudul anilor de război a fost Cartea de primire a confederației . Publicat în 1863, avea un subtitlu revelator: „O compilație de peste o sută de chitanțe adaptate vremurilor”. Și acestea au fost cele mai grave vremuri, cele mai mizerabil manifestate într-o rețetă pentru Apple Pie fără Mere: „La un bol mic de crackers care au fost înmuiați până nu mai rămân părți dure, adăugați o linguriță de acid tartric, îndulciți după gustul dvs., adăugați niște unt și o nucșoară foarte mică. "
Însă lipsa sării era cea mai cumplită amenințare pentru Sud. Îngreunează vindecarea peștilor, cărnii și untului. Cartea de primire a confederației ajunge până la a recomanda oamenilor să construiască wigwams cu vârf deschis, care ar putea conține fâșii și fum fâșii de carne, așa cum o făcuseră nativii americani. Oamenii care locuiau în apropierea oceanului au început să fierbe mâncarea în apa de mare pentru sarea oferită.
Veit a subliniat o referire rară la sclavie într-o carte de bucate din nord, care demonstrează modul în care subcurentele rasiste erau încă puternice în nordul unde afroamericanii erau liberi. Doamnele SG Knight's Tit-Bits; Sau, cum să pregătești un fel de mâncare plăcut la o cheltuială moderată include o rețetă pentru „Tessie's Wheaten Biscuit (dintr-un contraband). Aici, termenul de contrabandă este folosit pentru a se referi la sclavi care au scăpat peste liniile Uniunii. Martyris scrie:
Scrisă în engleză ruptă pentru a imita vorbirea unui sclav, rețeta scurtă a folosit o notă de comedie neagră, nesăbuitoare pentru urechile noastre moderne, pentru a evoca cruzimea vieții plantației: A îndrumat cititorii să „bată aluatul” până când începe să meargă pop, pop, pop, - va crăpa moș ca un bici, - atunci știi că s-a terminat. "
Veit observă că, în timp ce celelalte femei din carte au fost menționate respectuos ca doamnă sau domnișoară - cum ar fi prajiturile economice ale doamnei Faben sau pâinea de dispepsie a domnișoarei Pindar - contrabandă Tessie a fost refuzată de această demnitate.
Până în 1881 a fost nevoie ca o voce americană neagră să fie auzită în paginile cărților de bucate. Un fost sclav, Abby Fisher, și-a publicat compilația de rețete informate prin gătirea alimentelor pe care le-a făcut în antebellum Mobile, Alabama pentru oamenii din San Francisco. Ceea ce doamnei Fisher știe despre Old Southern Cooking încă se clasează ca o carte de bucate clasice americane, scrie Martyris.
