În această săptămână, un pic de știință casnică în New York Times mi-a stricat reverența de zeci de ani pentru tigaia din fontă. Acest lucru este potrivit datelor din bucătăria lui Harold McGee, marele chimist alimentar și autor al cărții On Food and Cooking - o carte care este aproape la fel de importantă pentru bucătăria ta ca un cuțit al bucătarului decent.
McGee a decis să soluționeze o întrebare la care am crezut că știu răspunsul la: În tigăi, ce material are cea mai bună căldură? El a testat cinci tăieturi cu prețuri de la fontă de 25 dolari de încredere, prin diferite varietăți de aluminiu din gama medie, până la o tigaie de cupru acoperită cu oțel care a depășit 400 de dolari.
Acum, am simțit întotdeauna un fel de evlavie pământească atunci când gătisem cu mănunchiul meu de încredere din fontă, care are 15 ani. Indiferent dacă se prăjește delicat o brânză la grătar sau se declanșează detectoarele de fum peste somonul înnegrit, m-am felicitat mereu pentru că am pățit perfecțiunea de modă veche, de încălzire uniformă, în fața non-adezivității moderne, a șmecheriei metalurgice și a smalțurilor pastel fermecătoare.
Așadar, imaginați-mi surpriza. Termometrul „point and shoot” de la McGee (uitați de noi tigăi, vreau una dintre acestea) a indicat că tigaia din fontă era cu 100 de grade mai rece la marginile sale decât în centru. Aproape toate celelalte design de tigaie încălzite mai uniform (și mai rapid) decât fontă. La început nu am vrut să cred, dar fotografiile însoțitoare ale pergamentului prăjit au fost devastatoare.
Pe parcurs, McGee a descoperit de ce untul face o treabă mai bună decât uleiul la împiedicarea alimentelor să se lipească și a creat un principiu numit convecție Bénard-Margoni pentru a explica ondulările care apar în uleiul fierbinte și arăta ca „picioarele” din vinul care curge în jos. un pahar.
Trei dintre ticile lui McGee aveau acoperiri antiaderent - ceva ce am jurat. Sunt un Catch-22 de enervări: În primul rând, mâncarea se lipește întotdeauna de acoperirile antiaderent. Și în al doilea rând, trebuie să petreci restul serii fluturând o problemă de plastic șlefuit la problemă de frica de a deteriora în continuare stratul care nu funcționează în primul rând. (Destul de sigur, McGee a văzut apariția unor băieți în armura antiaderentă a două tigăi în timpul experimentelor sale.)
Ceea ce lasă singurul meu punct de mândrie rămas cu fontă: atunci când ardeți fără nădejde o quesadilla, o frittata sau o korma în fundul tăvii, puteți să o atacați cel puțin cu lână de oțel și unsoare de cot.
