Sake-ul joacă un rol la fel de important în cultura alimentară japoneză ca și vinul în Europa. Lustruirea boabelor de orez în perle albe, transformarea amidonului lor în zahăr cu o matriță numită koji și fermentarea zahărului în alcool a fost un comerț comercial de mai bine de 2.000 de ani pe insulele Japoniei. Astăzi, unele fabrici de bere japoneze au veacuri, iar cunoștințele înrădăcinate din punct de vedere cultural, soiurile de orez și generațiile de tradiție încorporate în producția japoneză de dragoste oferă fabricilor de bere moderne o bază solidă de piatră pe care să se bazeze pe ambarcațiunile lor.
Continut Asemanator
- Sake Are un microbial Je Ne Sais Quoi
Cu toate acestea, producerea berii este în continuare în Statele Unite și Canada, unde există acum aproximativ o jumătate de duzină de microbreweries, plus câteva de dimensiuni medii.
„Cele mai multe sume americane sunt bune, bine făcute și cu un gust curat”, spune John Gauntner, un educator și un scriitor de origine originară din Ohio și, probabil, cel mai experimentat cetățean non-japonez din lume. „Dar în numele japonez, ai tendința să obții mai multă profunzime.”
Gauntner descrie apusurile japoneze ca având „straturi și dezvoltare și profiluri de aromă”, în timp ce apariția din America de Nord „tinde să fie mai unidimensională”. Gauntner spune că lipsa unei varietăți mari de orez, specifice culturilor de dragoste din America este un motiv major este că, uneori, lipsa de caracter.
Dar dragul american devine din ce în ce mai bun. La True Sake din San Francisco, unul dintre cele doar patru magazine de vânzare cu amănuntul din America, proprietarul Beau Timken spune că până acum aproximativ trei ani, majoritatea americanilor erau „inegalabile, apoase, plate”. Din acest motiv, Timken - al cărui magazinul are mai mult de 200 de etichete - nu a purtat niciodată un produs american.
Cu toate acestea, berarii americani își respectă abilitățile, spune el, și se arată în produsul lor - în special cel fabricat de fabrica de bere SakeOne din Portland, Oregon.
„Acei tipi au făcut progrese uriașe”, spune Timken. „Dintre toate fabricile de bere de pe acest continent, SakeOne este probabil cel mai bun.”
Marca Momokawa de la SakeOne a făcut cea mai puternică impresie asupra lui Timken, care intenționează să înceapă să o prezinte în curând. Nu numai că Momokawa este bun, adaugă Timken; este, de asemenea, accesibil - aproximativ 13 dolari sticla. Cele mai multe importuri, pe de altă parte, costă în sus cu 30 USD pentru 720 mililitri sticlă (o dimensiune standard japoneză).
"Sake-ul este scump", spune el, menționând, de asemenea, că prețul la sticlele japoneze a crescut în ultimii ani din cauza instabilității economice. „Am nevoie de valoare în magazinul meu și de aici câștigă fondul făcut local.”
Timken aplaudă, de asemenea, Sho Chiku Bai, făcut la Berkeley de compania Takara sake, o filială prin satelit a unei corporații japoneze de fabricare a sakeului. O sticlă de „junmai clasic” Sho Chiku Bai - „Intrarea la nivel de intrare a lui Taara” - se ridică la 6, 50 USD. Brandul include alte câteva stiluri, iar Timken le poate vinde „pe drum”, spune el - dar Momokawa este pe primul loc.
Alți experți au fost în mod similar impresionați de cultura americană în expansiune. Chris Johnson, un somelier autorizat din New York, care se numește porecla industriei The Sake Ninja, notează că Japonia are 2.500 de ani de experiență colectivă de a face dragoste, comparativ cu aproximativ 25 de ani în Statele Unite. Cu toate acestea, "american american devine extrem de bun", spune Johnson, care, de asemenea, numește Momokawa drept cel mai bun și cel mai accesibil brand american disponibil.
O altă bere de notă, potrivit lui Johnson, este Moto-I, un restaurant din Minneapolis, care funcționează ca un brewpub, cu fond de casă vândut la fața locului. Din păcate, dragul - un stil nepasteurizat numit namazake - este disponibil numai pentru patronii restaurantului.
Cele trei sute de la Texas Sake Company - Star Rising, Whooping Crane and Tumbleweed - evocă peisajul deșertului american. Foto cu amabilitatea Texas Sake Company.
De asemenea, Johnson felicită compania Texas Sake, ale cărei sticle sunt disponibile în prezent doar în Texas, dar vor fi distribuite în curând în New York. Bunul produs aici este foarte american, făcut cu orez local și fler Texas. Brewer Yoed Anis folosește un cultivar unic de orez numit shinriki, introdus din Japonia în Texas la începutul anilor 1900. Anisul abia lustruiește sâmburele înainte de fermentare - o deviere de la abordarea tradițională de măcinare a cel puțin 30 la sută și, uneori, mai mult de 50 la sută, a straturilor exterioare ale sâmburelui de orez înainte de a le produce. Straturile exterioare ale unui sâmbure de orez conțin uleiuri și grăsimi care pot produce ceea ce unii numesc „aromele”, și, în general, mai multă măcinare a orezului, cu un gust mai curat și mai scump.
„Lăsând o parte din acel strat exterior al orezului, păstrăm caracterul orezului, decât să obținem amidon pur și zahăr pur”, explică Anis. El adaugă că berii japonezi produc frecvent un procent de alcool mai mare - 18 sau 20 - apoi îl reduc cu apă, clarificând în continuare atât gustul, cât și aspectul. Anis, cu toate acestea, se produce la aproximativ 15 la sută și îl menține acolo - nu se adaugă apă.
Johnson spune că metoda Anis face pentru aromatice grele, robuste - un complement minunat pentru bucătăria locală.
„Are o aromă cu adevărat rustică, care se potrivește bine cu mâncărurile la grătar din zona Texas”, spune Johnson.
Aceste boabe de orez shinriki de la Texas Sake Company au fost măcinate până la 80 la sută din mărimea lor la recoltă, în timp ce majoritatea fabricilor de bere japoneze măcinează orezul mult mai agresiv. Metoda texană duce la aromate mai grele, mai robuste. Foto cu amabilitatea Texas Sake Company.
Un alt fabricant, Jonathan Robinson, de la American Sake Ben al Asheville, Carolina de Nord, a declarat că intenționează să îmbătrânească în butoaiele de bourbon.
„Acesta ar fi un stil foarte netradițional, dar ar putea fi un lucru uimitor”, notează Johnson. „Acest profil de arome ar putea funcționa foarte bine.”
Dar Rick Smith, care, împreună cu soția sa, deține și operează magazinul Sakaya din Manhattan, spune că rămâne relativ neimpresionat de dragul nord-american. El a gustat nenumărate sucuri și spune că cele fabricate în Japonia tind să aibă complexitate, subtilități și nuanțe absente din dragoste din America și Canada, unde cel puțin două instalații sunt acum în funcțiune. La fel ca Timken la True Sake de la San Francisco, Smith nu a purtat niciodată un brand american. Dar spre deosebire de Timken, Smith nu are în plan să înceapă să le poarte. Smith consideră că fabricile de bere din America de Nord nu au cunoștințe colective și calitatea ingredientelor necesare pentru a face mare drag.
„Sarcina americană este la început, ” spune el. „A-l compara cu interesul japonez este ca și cum ai compara un embrion cu un adult pe deplin crescut.” Smith spune că producătorii de bere americani și canadieni îi oferă în mod regulat mostre după gust - și este deschis posibilității ca, într-o zi, unul dintre ei „să intre în viață aici, cu o dragoste care mă uimește. ”
Sake este o băutură cu un set unic de componente aromatice. SakeOne a produs recent o roată cu aromă de gust pentru drepturi de autor - concept inovat în urmă cu ani ca instrument de inducție a vocabularului pentru degustarea vinului. Sunt listate în jurul perimetrului roții sake, precum arome și arome precum orez aburit, frunze umede, pin, ceai verde, țelină, fân și ghimbir. Mulți nou-veniți de drag, subliniază Timken, nu le plac lucrurile la primul gust.
„Sake-ul este ca tequila în acest fel”, spune el. „Toată lumea a avut una proastă și, în loc să spună:„ Sake nu este pentru mine ”, trebuie să îi dai o a doua șansă.”
Deci, ce stil ar trebui să servească pentru o petrecere de sceptici de dragoste? Timken sugerează să mergi cu un scop nigori, acel stil aromat adesea servit în baruri de sushi, alb nefiltrat și tulbure. „Nigori este ușor, dulce și cremos”, spune el. „Toată lumea îi place.”
Și dacă vrei o afacere, cumpără american. Timken recomandă prizele nigori de la Sho Chiku Bai. Momokawa face și un nigori.
„Dar nigori este într-adevăr doar o piatră de pas în fața filtrată, care este mai uscată, mai complexă și mai subtilă”, adaugă Timken.
Johnson spune că este deschis ideii de cocktail-uri bazate pe sake - adesea numite „sake-tinis” - ca un vehicul pentru introducerea conceptului și aromelor de dragoste nou-veniților. Scopul, desigur, este de a le face în cele din urmă să bea dragoste curată, neadulată. Între timp, Smith sugerează să mergi și să scoți șosetele unui începător cu Dassai 50 Junmai Daiginjo. O sticlă cu acest titlu japonez curat și clar este de 37 de dolari, ceea ce Smith spune că „este relativ ieftin pentru binele de top”.
El adaugă: „Și dacă plătești 100 de dolari pentru o sticlă, vei primi ceva cu adevărat uimitor.”
Momokawa sake, fabricat în Oregon, este considerat de unii drept cel mai bun scop făcut în afara Japoniei. În partea dreaptă a acestor sticle Momokawa se găsește un Sho Chiku Bai, fabricat în Berkeley și, de asemenea, un brand respectat. Fotografie de Alastair Bland.
