Se pare că suntem obsedați de mâncare ca sport în ultima vreme: Iron Chef . Războaie alimentare . Aruncare cu Bobby Flay . Adăugați toate competițiile de gătit fără televiziune și listele de reviste și bloguri care declară cel mai bun grătar, cea mai bună pizza, cea mai bună gogoașă și puteți crede că gustul ar putea fi cuantificat obiectiv.
Știm, desigur, că gustul este extrem de subiectiv și, din ce în ce mai mult, cercetătorii descoperă o bază științifică pentru diferențele în modul în care percepem alimentele.
Cel mai recent este un studiu realizat de cercetătorii de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia, care au demonstrat că cantitatea de enzimă din saliva unui individ a afectat dramatic modul în care persoana a perceput textura alimentelor cu amidon. Raportul a fost lansat ieri în jurnalul PLoS ONE .
"Diferențele de percepție a amidonului influențează probabil gustul și aportul de amidon și alimente îngrășate cu amidon și afectează astfel starea lor nutritivă", a declarat autorul principal al studiului, Abigail Mandel, un om de știință nutrițional la Monell, într-un comunicat de presă.
Amilaza este o enzimă care reprezintă până la jumătate din proteine din saliva umană și care începe procesul de descompunere a amidonului alimentar în zaharuri. Cantitatea de amilaza la un individ este influențată genetic și variază mult, în funcție de numărul de copii ale genei pe care o persoană o moștenește. Alți factori pot afecta, de asemenea, atât cantitatea, cât și activitatea enzimei, inclusiv stresul și ritmurile circadiene („ceasul intern al corpului” care vă spune când este timpul să dormiți, să mâncați etc.). Există, de asemenea, dovezi că o dietă bogată în amidon poate semnala organismul să crească amilază.
Cercetătorii de la Monell au testat cum saliva cu diferite concentrații de amilază a lucrat pe amidon atunci când este amestecată într-o eprubetă, precum și modul în care subiecții au perceput vâscozitatea unui aliment cu amidon după ce au amestecat-o în gură timp de 60 de secunde. Ei au descoperit că subiecții care aveau niveluri mai mari de enzimă au perceput o subțiere mai rapidă și mai dramatică a amidonului decât cei cu niveluri scăzute.
"Acest lucru înseamnă că alimentele cu niveluri diferite de amidon vor fi percepute foarte diferit de către oameni ca funcție a cantității de amilază salivară pe care o produc. Ceea ce poate părea o budincă groasă și rezistentă sau un fel de amidon pentru unii poate fi vizibil subțire în gurile altora, "a declarat autorul senior Paul AS Breslin, un genetician perceptiv Monell.
Raportul a menționat cercetări anterioare care au descoperit că populațiile cu o dietă istoric cu amidon ridicat aveau mai multe copii ale genei AMY1, care determină cantitatea de amilază din salivă, decât populațiile cu o dietă bogată în proteine. Cercetătorii de la Monell au sugerat că acest lucru ar putea ajuta la consolidarea preferinței pentru alimentele cu amidon din acele populații, deoarece activitatea amilazei afectează atât percepția cremosității unui aliment, cât și eliberarea compușilor aromatici. Anecdotic, acest lucru are sens pentru mine - strămoșii mei din Europa de Est s-au înghesuit pe toate felurile de tăițe, găluște și pâine, alimente cărora le este greu să reziste.
Cercetătorii au ipotezat, de asemenea, că cantitatea de amilaza salivară a individului influențează digestia și metabolismul amidonului. Dacă cercetările ulterioare confirmă această ipoteză, ar însemna că persoanele cu un nivel ridicat de amilază ar experimenta o încărcătură glicemică crescută după o masă cu amidon ridicat, deoarece descompun rapid amidonul în molecule de glucoză mai mici. Ar putea ajuta să explice de ce unele persoane dezvoltă boli metabolice precum diabetul, în timp ce altele nu.
„În starea de astăzi a excesului alimentar și a ingestiei mari de amidon, este posibil ca nivelurile ridicate de amilază salivară să contribuie la riscul de rezistență la insulină și diabet non-insulino-dependent”, a spus Mandel.
