Când bucătarul Barry Maiden intră în frigiderul de la Hungry Mother, restaurantul Cambridge pe care îl deține, devine vizibil emoționat și nu doar din aerul rece.
„Astăzi avem aceste verzi”, spune Maiden, deschizând o pungă de crese amestecate dintr-o fermă locală și scotându-și câteva frunze în gură. În timp ce mângâia, Maiden a spus același lucru ca și eticheta scrisă de mână pe geantă: „picant”.
Gătitul de la fermă la masă a măturat Statele Unite, iar în zona Boston, mișcarea este alimentată de un sentiment de istorie și de un respect pentru fermierii care luptă culturile dintr-un climat care este rareori descris ca iertător. Este logic că mișcarea alimentelor locale s-a născut în mare parte în California însorită, dar în Boston, tendința a prins rădăcina cu o fervoare excepțională, nu spre deosebire de un păstăi răsturnat. Bucătarii de la masă ca Maiden au tendința de a-și imprima zilnic meniurile în timp ce călăresc montajul rusesc al vremii din regiune, toate în imediata apropiere a unuia dintre locurile unde s-a născut bucătăria americană.
Mișcarea de la fermă la masă este la un moment dat și istorică. Unele dintre primele sosiri pe acest continent s-au instalat nu departe de Hungry Mother în ceea ce este acum Plymouth, Massachusetts. Ei nu ar fi supraviețuit fără ajutorul americanilor autohtoni și repertoriul lor de plante și animale indigene comestibile, dar au fost intenționate să familiarizeze aceste alimente noi, gătindu-le în timp ce se întorceau acasă. După cum scrie Evan Jones în cartea sa American Food, „Provocarea a fost să aplicăm metode englezești la orice livrare de alimente ar putea exista.” Multe dintre felurile de mâncare rezultate, cum ar fi pâinea de porumb, au devenit unele dintre cele mai puternice tradiții alimentare noastre și sunt o dovadă că ingredientele locale s-au întâlnit cu gătitul străin în Noua Anglie cu secole în urmă. Coloniștii englezi au adoptat făinele de porumb din Native American pentru rețetele de pâine de grâu de acasă și pâine de porumb așa cum știm că a luat naștere. În Boston, astăzi, constrângerea de a găti cu ingrediente locale și tehnica europeană îi inspiră pe bucătari fără sfârșit.
Maiden își servește pâinea de porumb cu o grămadă dispărută rapid de unt îndulcit cu sirop de sorg. Crapă și satisface, este poate cel mai bun de acest fel și este un reamintire că mișcarea din zilele noastre de la fermă la masă are ecouri ale trecutului.
Restaurantul Hungry Mother își ia numele dintr-un parc de stat din apropierea orașului Virginia, de unde este Maiden, iar locul său de naștere are o influență mai mare asupra gătitului său decât te-ai putea aștepta, având în vedere latitudinea restaurantului. Maiden pregătește ingrediente din New England cu tehnică franceză și influență sudică. El oferă un aperitiv de șuncă și biscuiți cu jeleu de piper; ridichi cultivate local; unt de casă; și pâine prăjită cu ficatei de pui purificate cu mere, coniac și cremă.
„Cred că mișcarea în zona Boston este într-adevăr vibrantă și interesantă în ceea ce privește varietatea și calitatea mâncării pe care oamenii o pot mânca aici”, spune Melissa Kogut, directorul Chefs Collaborative, o organizație cu sediul în Boston care promovează sustenabilitatea prin favorizarea relațiilor între bucătari și fermieri. - Este contagios, spune ea, într-un mod bun.
Kogut este corect: Bostonul este un oraș incredibil de distractiv pentru turiști, indiferent dacă te identifici ca fiind un foodie, un locavore sau nu. Dacă apreciați ingrediente de top culese în vârful sezonului lor și pregătite cu o abilitate serioasă de către bucătari eclectici, nu veți fi dezamăgiți, deși veți avea greu să vă decideți de unde să începeți.
În interiorul hotelului Charles din Piața Harvard din Cambridge, veți găsi masa Henrietta, un spațiu luminos și frumos, prezidat de bucătarul cu barbă și cu ponei, Peter Davis. Davis are un accent din Boston și un angajament față de alimentele durabile, care i-au adus cel de-al doilea premiu anual Chef Collaborative pentru sustinere și modelare în cadrul comunității culinare. La vârsta de 17 ani, Masa lui Henrietta a început cu mult înaintea mișcării actuale de la fermă la masă, deși misiunea sa a fost întotdeauna în concordanță cu principiile sale.
Micul dejun este servit la Masa Henrietta, unde mâncărurile sunt descrise de locul de origine al ingredientelor. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang of East de Nord-Est rulează găluște umplute cu carne de porc Vermont și varză din Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Placa bucătarului bucătarului Tang de legume locale murate include rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang și personalul său își fac propriile ambalaje, tăițe și chifle. Acestea sunt umplute cu șuncă afumată de casă. (Aaron Kagan) 
Chef Barry Maiden of Hungry Mother inspectează o varză cretă local creată. (Aaron Kagan) În meniu veți găsi mâncăruri descrise de locul de origine al ingredientelor. Afinele Verrill Farm și Chevre Westfield Farm aduc salata de spanac, de exemplu. Majoritatea articolelor din meniu spun la fel de mult despre etica bucătarului ca și despre masa în sine, așa cum într-un singur intitulat „Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm’s Tulled Lamb Lamb, Green Wilted Faans, Native Beans, Crispy Nitrate Free Smoked Bacon”.
Devoratorul restaurantului pentru produsele locale se extinde și la lichide. Lista de băuturi include berea sezonieră din apropierea Cambridge Brewing Company, pajiște de la Green River Ambrosia din centrul Massachusetts și o listă complet martini din New England. Prezintă spirite precum Greylock Gin, numit pentru cel mai înalt munte din Massachusetts și fabricat în Berkshires. Ginul se folosește în Dilly Bean Martini, un riff pe martini murdare, folosind fasole verde murată (un favorit Vermont) și saramura lor în loc de măsline și suc de măsline. De asemenea, pe listă se găsesc vodka locală obținută din trei ingrediente „ticăloase” din New England: mere, cartofi și seva de arțar.
Masa Henrietta din Cambridge servește mâncare regională confortabilă, precum friptura cu oală yankee, cu piure de cartofi și păsări, dar alte restaurante din fermă de la Boston sunt inspirate de departe. Chef Phillip Tang of East de Nord-Est pregătește carne, fructe de mare și produse locale în stil chinezesc, pe care l-a învățat de la familia sa, care deține restaurante în Washington, DC În timp ce am vorbit cu Tang, el a privit cu greu din râșnitele găluște pentru cina din noaptea aceea la restaurant intim cu 25 de locuri. O bucată de carne de porc Vermont măcinată în formă de bilă, amestecată cu varză cultivată local, o răsucire a degetelor, un puf de făină și ar fi trecut pe alta. Acestea au fost aburite, completate cu scobitura de varză roșie și servite cu un piure de mere și ceapă, dovedind că numele inteligent al restaurantului nu este singurul lucru delicios.
Deoarece Tang este influențat în mare măsură de gătitul din nordul Chinei, creațiile sale sunt ușoare pe orez. Grâul este amidonul preferat, făcând apariții în tăițele, găluștele și pâinea bucătarului. Aromele lui Tang sunt delicate, prezentarea lui precisă și tăițarii lui sunt înfocați. Împachetările abundente de pe shumaiul său, o găluște deschisă, pun în rușine versiunea decongelată, pre-fabrică pe care o găsești la majoritatea restaurantelor.
De asemenea, servește legume murate în casă, selecția variază în funcție de anotimp. O farfurie la mijlocul toamnei a inclus discuri subțiri de ras de dovlecei murate, flori de conopidă galbene strălucite murate cu pudră de curry, fasole verde integrală scăpată (scăpată dintr-un martini?) Și bastoane dreptunghiulare de rutabaga ușor dulce, toate stropite cu semințe de susan. Felul de mâncare este colorat, aromele strălucitoare, legumele o plăcere să se croiască. De asemenea, transmite un alt aspect al mișcării de la fermă la masă: dacă există ceva bucătari dedicați pot crea interni, așa vor face.
La Craigie on Main din Cambridge, bucătarul Tony Maws te asigură că știi de unde provine mâncarea ta. Meniul vine cu o listă a furnizorilor locali ai restaurantului, aproximativ 20 de ferme de legume și carne diferite, livezi, coafuri și lactate, plus o casă de fum și un vânător de ciuperci. Maws și-a câștigat o reputație pentru prepararea acestor ingrediente cu câteva trucuri de la școala de gastronomie moleculară de gătit (praf, spume, geluri etc.) pentru a face extraordinarul obișnuit.
Pentru a-și crea legendarul hamburger, Maws amestecă carne de vită hrănită cu iarbă cu măduvă, suet și miso deshidratat pentru o păstăie fragedă, aromată, care are mai mult gust ca un hamburger decât credeți că este posibil. Pentru a reduce bogăția, burgerul este servit cu murături de vin roșu și rădăcină de rădăcină de țelină. Pentru a spori bogăția, vine cu un încurcătură de cartofi prăjiți desăvârșiți. Dacă aveți chef de ceva mai complex, încercați capul de porc hrănit cu lapte prăjit cu clătite Peking, sambal picant de dovleac și sos bisonte noir hoison. Dacă doriți mai simplu, există întotdeauna cozi de porci prăjiți.
Cozile crocante de porc sunt disponibile la barul atractiv al Craigie, care se află la aproximativ 40 km de site-ul coloniei originale Plymouth. Bucătarii de astăzi au acces la mult mai multe ingrediente decât acei bucătari timpurii, inclusiv capse importate, cum ar fi ulei de măsline și cafea, cu care chiar și restaurantele cu masă fermă nu pot părea. Cu toate acestea, există o serie regresivă de sărbătoare în revenirea la produsele locale. În sprijinirea producătorilor locali, mici, de bucătari, bucătarii evadează alimentele produse industrial, care au devenit implicit la alte restaurante. Cu toate acestea, acești bucătari se grăbesc să vă reamintească că nu fac neapărat ceva nou. După cum a spus Maws, „Acestea sunt idei împărtășite de aproximativ 90 la sută dintre bunicile lumii.”
Pentru mai multe restaurante de la fermă, accesați căutarea membrilor de la guide.chefscollaborative.org sau cereți doar persoanelor care poartă pantaloni pufos la piețele fermierilor pentru care gătesc.
