Recenzii despre carte: O sărbătoare mediteraneană

O sărbătoare mediteraneană
Clifford A. Wright
William Morrow

Bucătăriile mediteraneene sunt mai mult decât ulei de măsline, paste și vin roșu dur. Acestea combină alimentele care au fost cultivate, adunate, vânate sau crescute din zorii civilizației, cu ingrediente și tehnici importate de pe tot globul pe parcursul a peste două milenii de explorare, comerț și cucerire. Mâncarea mediteraneană poate fi la fel de simplă precum muștele fiert sau peștele la grătar sau la fel de complexă ca lungul pasaj istoric al avansului cultural, îmbrățișarea și retragerea care a format caracterul multor meleaguri din această regiune.

Istoria culinară a bazinului mediteranean este un subiect important, iar scriitorul alimentar Clifford Wright a scris o carte mare. Peste 800 de pagini, o sărbătoare mediteraneană listează mai mult de 500 de rețete și include zeci de articole în cutie care descriu ingrediente, feluri de mâncare și stiluri regionale de gătit. Acesta examinează alimentele din fiecare regiune de la Marea Mediterană și din insulele principale ale acelei mări; alimente cultivate în sol și alimente prelevate din apă. Privește mâncarea ca sustenant - combustibil caloric pentru cei care lucrează pământul - și alimente care, prin combinațiile lor distincte de ingrediente, arome și tehnici de gătit, exemplifică bucătăria regională. Acesta ia în considerare modul în care terenul și climatul au influențat dietele mediteraneene și trece în revistă istoria de-a lungul secolelor schimbului cultural și economic care a produs bucătăriile pe care călătorii din regiune le întâlnesc astăzi.

Acesta este un teritoriu mult prea mare pentru ca orice carte să fie acoperită în profunzime. Totuși, acest volum oferă o imagine de ansamblu asupra istoriei, culturii și caracterului mâncării și gătitului mediteranean. Wright își dezvoltă discuția în jurul a trei teme generale. În primul rând, el susține că multe dintre caracteristicile care definesc bucătăriile mediteraneene rezultă din dezvoltarea lor într-un peisaj „sărăcia și destituirea”. În al doilea rând, el subliniază importanța bucătăriilor islamice asupra istoriei culinare a regiunii. În cele din urmă, el prezintă o selecție de rețete care reflectă atât personajele distinctive ale diverselor bucătării regionale ale zonei, cât și caracteristicile comune care leagă aceste bucătării într-un întreg mediteranean coerent.

A fost viața pe țările din jurul Mării Mediterane într-adevăr la fel de nenorocită în ultimele mii de ani, cum o presupune Wright? Cu siguranță, au existat episoade de foamete și ciumă, iar marile imperii și orașele splendide ale regiunii s-au odihnit pe o categorie de fermieri, pescari și păstori săraci. Dar cel mai rău lucru despre tarifele majorității oamenilor - în special în țările din sudul Europei - a fost probabil lipsa varietății cotidiene.

O sărbătoare mediteraneană

Povestea nașterii bucătăriei celebre a Mediteranei de la negustorii din Veneția până la corsarii din Barbary, cu mai mult de 500 de rețete.

Înainte ca Columb să ajungă în Indiile de Vest, Lumea Veche nu avea porumb, dovlecei, roșii, cartofi sau ardei. Orice lucru care nu era mâncat proaspăt trebuia uscat, afumat, sărat, fermentat sau murat. Puține gospodării aveau cuptoare, iar condimentele precum șofranul, ardeiul și scorțișoara erau prea scumpe pentru oricare, în afară de bogați. Oamenii mâncau ce era în sezon, ce își puteau păstra și, mai ales, ce își permiteau.

În sudul Europei, oamenii mâncau varză. Au mâncat măsline și brânză, șuncă și pește sărat. Au mâncat ciorbe și tocanite aromate cu usturoi și ceapă, mușcați pe pâine grosiere și boluri slurped de groasă. Aveau spanac, ciorbă și sfeclă din grădinile gospodărești, napi în timpul iernii și orice verdeață și ciuperci ar putea aduna în sălbăticie. Când aveau carne proaspătă, o mâncau la grătar sau au fiert, iar când au măcelărit un animal, au folosit totul, cu excepția smulsului. Condimentele erau într-adevăr un lux, precum și orezul și pâinea albă. Majoritatea mediteranenilor erau țărani și mâncau mâncare țărănească.

Rețetele lui Wright subliniază această moștenire. Prima rețetă pe care o tipărește este pentru ciorba de varză. El ne oferă rețete pentru tocană de năut și tripe (din Andaluzia, în sudul Spaniei), o salată de coajă de rață feliată și verdeață (din regiunea Languedoc din sud-vestul Franței) și un fel de mâncare din nordul Italiei de polentă (boabe de porumb prăjit) și mici păsări. El ne spune cum să facem cârnați și listează șase feluri de mâncare cu cod de sare. Deși greu elegant, acestea sunt încă lucruri savuroase, în special cu adăugarea de un pic de piper negru și câteva roșii din Lumea Nouă. Astfel de rețete arată de asemenea câte ingrediente considerăm luxoase - verdeață mesclun și ciuperci sălbatice, prosciutto și nuci de pin, ulei de măsline bun și parmezan - au adăugat aromă și varietate la mâncarea de pe farfuriile țăranilor.

Alimentele din sudul Europei sunt doar o parte din cartea lui Wright. Civilizația islamică a adus cuscus și scorțișoară, citrice și sumac, vinete și anghinare în sărbătoarea Mediteranei, împreună cu practici precum îndulcirea alimentelor cu zahăr, colorarea cu șofran și aromatizarea cu suc de rodie, apă de trandafir sau migdale. Iaurtul și legumele umplute au ajuns prin Orientul Mijlociu, alături de chiftele și orezul cu aburi în stil pilaf. Discuția autorului despre bucătăriile din Africa de Nord, Egipt și Levantul Arab va fi deosebit de interesantă pentru cititorii care, ca mine, tind să gândească „Italia” atunci când auzim o mențiune despre mâncărurile mediteraneene.

Wright este deosebit de adept în a arăta cum aceste alimente și stilurile lor de gătit asociate au fost mutate în Mediterana prin migrare și comerț. Grosii și frunzele de struguri umplute au venit în Grecia din Turcia, iar mâncărurile precum spanacul cu stafide și nuci, supa de migdale și șofran, precum și un amestec aromat de orez și fasole numit „mauri și creștini” dezvăluie prezența musulmană în Spania medievală. Și în onoarea locației Siciliei la punctul de legătură al acestui schimb mediteranean, cartea include peste trei duzini de rețete din acea insulă stâncoasă.

La prima vedere, această carte pare o mulțime de subiecte, tradiții, gusturi și tehnici. Recenzii ample ale istoriei politice și economice sunt întrerupte cu discuții despre subiecte precum construcțiile navale, irigarea, condimentele și comerțul cu cereale mediteraneene. Rețete pentru fructe de mare, miel, paste și legume sunt împrăștiate în toată cartea; rețetele din diferite regiuni sunt amestecate împreună ca un pachet de cărți. Dar doi indici buni - unul de subiecte generale, celălalt al rețetelor - ghidează cititorii prin confuzie; retetele pe care le-am testat au fost foarte bune. Investigația entuziastă a Wright cu privire la bucătăriile mediteraneene este o sărbătoare plăcută pentru cititorii interesați de cultură, istorie și, mai ales, de mâncare.