Există ceva curios la ferma de căpșuni care îți alege, pe fondul întinderii neobișnuite a caselor de tractare și a mall-urilor din sud-vestul Miami. În rând după rând pe proprietatea de zece acri, plantele par uniforme, dar într-un colț îndepărtat de o linie de vițe de habanero, fiecare plantă de căpșuni are un model de culoare și creștere ușor diferit. Acesta este un complot de testare în care un horticultor încăpățânat al Universității Maryland, pe nume Harry Jan Swartz, încearcă să crească o căpșună, spre deosebire de cea gustată în Statele Unite de mai bine de un secol. El caută care poate fi cel mai evaziv premiu în industria de căpșuni extrem de competitivă, secretă, de 1, 4 miliarde de dolari pe an - soiuri comercializate cu aroma de Fragaria moschata, căpșuna de mosc, cea mai aromată căpșună dintre toate.
Nativ din pădurile din Europa centrală, căpșunul de mosc este mai mare decât fraises des bois, căpșunele alpine mincinoase, parfumate, sălbatice iubite de grădinarii din curte și mai mici decât căpșuna comună, hibridul supermarket, dar adesea plictisitor, care domină vânzări la nivel mondial. Căpșunul de mosc are pielea albă roșie brun sau roz-violet și carne albă fragedă. Atractivul său este aroma florală, picantă, deosebită și mult mai complexă decât cea a căpșunului modern, cu note de miere, mosc și vin; o analiză recentă făcută de chimiștii aromatici germani a detectat note de pepene galben, zmeură, animale și brânză. Adorată de unii oameni, detestați de alții, aroma este atât de puternică încât câteva fructe de pădure coapte pot parfuma o cameră.
Din secolele XVI până la mijlocul secolului al XIX-lea, căpșunul de mosc - cunoscut sub numele de moschuserdbeere în Germania, hautbois în Franța și hautboy în Anglia - a fost cultivat pe scară largă în Europa. În Emma lui Jane Austen, oaspeții de la o petrecere în grădină fac rave despre asta: „Hautboy infinit superior - fără comparație - ceilalți cu greu de mâncat”. Dar, deoarece cultivatorii în acele zile nu au înțeles întotdeauna cerințele neobișnuite de polenizare ale speciilor, cultivările de mosc au avut, de obicei, astfel de randamente slabe, încât păreau practic sterile. Thomas A. Knight, un eminent horticulturist și un pionier crescător de căpșuni, a scris în 1806: „Dacă natura, în orice caz, permite existența de catâri vegetale - dar acest lucru nu sunt înclinat să cred - aceste plante par a fi ființe de acest fel. .“ De asemenea, fructele de padure sunt foarte moi, deci nu păstrează și nu călătoresc bine. Până la începutul secolului XX, soiurile de mosc au dispărut în cea mai mare parte din cultivarea comercială, înlocuite cu căpșuni moderne mai ferme, cu un randament mai mare, auto-polenizant.
Dar legenda căpșunului de mosc a persistat printre câțiva oameni de știință și cunoscători de fructe. Franklin D. Roosevelt, care s-a arătat îndrăgostit de aroma sa musculoasă de băiat care călătorește în Germania, a cerut ulterior secretarului său de agricultură și vicepreședintelui său, Henry A. Wallace, să încurajeze crescătorii de căpșuni guvernamentali să experimenteze cu soiuri de mosc la colecția de creștere a Departamentului Agricultură în Beltsville, Maryland. La începutul anilor 1980, aroma de mosc a captivat un tânăr profesor la Universitatea din Maryland, în apropierea College Park.
După ani buni în fruntea științei fructelor de pădure, Swartz a lansat în 1998 un program privat audibil pentru a depăși barierele biologice care au zădărnicit crescătorii de secole. „Dacă pot crește un fruct imens, ferm, care are aroma moschatei”, mi-a spus Swartz acum câțiva ani, „atunci pot muri în pace”.
În această zorii neobișnuit de grozave din ianuarie în afara orașului Miami, verificăm visul său la parcela sa de încercare de lângă un canal sufocat de buruieni. Swartz, de 55 de ani, poartă un tricou polo negru și chinos. El tremură. Se apleacă și examinează o plantă, zbârnind frunzele pentru a expune fructele de pădure. El alege unul, mușcă în el. "Ugh." El face note pe un clipboard. Încearcă un altul și-și încrețește nasul. „Asta numesc o moschată bolnavă”. Fructul are unele dintre elementele aromelor de mosc, explică el, însă, cu alte arome lipsă sau adăugate, sau în afara echilibrului, efectul general este nerușinat, ca o simfonie redusă la cacofonie.
Înainte de a se termina ziua, Swartz va fi cercetat plasturele pentru a proba fructe din toate cele 3.000 de plante, care sunt răsaduri cultivate din cruci făcute în sera sa din Maryland. Ele aparțin celei de-a treia generații de cruci, toate derivate în cele din urmă din hibrizi de căpșuni sălbatice concepute de cercetătorii canadieni.
Swartz continuă să deguste, lucrându-și drumul pe cele șapte rânduri de plante care ies din pământul acoperit din plastic alb. "Curatator de podea", spune el despre unul. "Diesel." „Șosete de transpirație”. Nu este descurajat - încă. Timp de mulți ani, până când genunchii i-au dat, Swartz a fost un alergător de maraton, iar acesta este în acest proiect pentru cursa lungă, care lucrează câmpuri de testare de la Miami la Montreal în căutarea lui probabilă de a descoperi câteva fructe de pădure perfecte.
„Trebuie să săruți o mulțime de broaște pentru a găsi o prințesă”, spune el.
Căpșunul modern cultivat este un relativ nou venit, rezultatul încrucișărilor întâmplătoare între două specii ale Lumii Noi, Virginianul și Chileanul, în grădinile europene începând cu 1750. Această căpșună „ananas”, numită F. x ananassa, moștenea duritate, aromă ascuțită și roșeață de la Virginian, și fermitate și mărimea fructelor mari din Chile. În secolul al XIX-lea, în culmea cunoașterii fructelor, cele mai bune soiuri ale acestei noi specii hibride (conform relatărilor contemporane) au oferit bogăție extraordinară și diversitate de aromă, cu exemple evocând zmeura, caisul, cireșul și coacăzul.
Din păcate, niciun alt fruct nu a fost transformat atât de radical de agricultura industrială. Crescătorii de-a lungul deceniilor au selectat soiuri pentru dimensiuni mari, producție ridicată, fermitate, culoare atractivă și rezistență la dăunători și boli; aroma a fost secundară. Totuși, consumul proaspăt de căpșuni pe cap de locuitor s-a triplat în ultimii 30 de ani, până la 5, 3 lire sterline anual, iar Statele Unite sunt cel mai mare producător din lume, California dominând piața, reprezentând 87 la sută din cultura națiunii.
Ceea ce lipsește cel mai mult din fructele de pădure comerciale este parfumul, calitatea originală care a dat genului căpșunului numele său, Fragaria. Pentru a stimula aroma, crescătorii de căpșuni, în special în Europa, au încercat mult timp să încrucișeze soiurile alpine și mosc cu cele cultivate, dar cu puțin succes. Abia în 1926, oamenii de știință au descoperit de ce speciile diferite nu sunt ușor compatibile: speciile sălbatice și de mosc au mai puține seturi de cromozomi decât căpșunile moderne. Ca urmare a acestei nepotriviri genetice, hibrizii direcți între aceste specii au produs în mod obișnuit puține fructe, iar acestea au fost adesea lipsite de forme și au puține semințe; semințele, la rândul lor, nu au germinat sau au produs plante de scurtă durată.
Știința căpșunilor a făcut un salt important înainte în Germania, începând cu 1949, când Rudolf și Annelise Bauer au tratat răsaduri tinere cu colchicină, un compus alcaloid din șofran de pajiște, pentru a crește numărul de cromozomi în hibrizii de căpșuni alpine și comune, producând noi, genetic soiuri stabile. De-a lungul anilor, unii crescători au profitat de această metodă pentru a crea hibrizi noi, inclusiv un cultivator introdus anul trecut în Japonia care are fructe mari, dar moi, roz pal, cu o aromă pronunțată de piersic. Totuși, astfel de încercări s-au transformat într-un punct mort, întrucât hibrizii nu numai că sunt moi, dar nu pot fi încrucișate în continuare cu soiuri moderne performante.
Cu siguranță, mai există un loc unde căpșuna originală de mosc supraviețuiește în plantațiile agricole, deși la o scară foarte mică: Tortona, între Genova și Milano, unde este cultivată căpșuna Profumata di Tortona de la sfârșitul secolului al XVII-lea. Cultivarea a atins apogeul în anii 1930 și a persistat în anii 1960, când ultimul domeniu a cedat dezvoltării urbane. Până acum câțiva ani, doar câteva parcele foarte mici existau în grădinile vechi-temporizatoare, dar recent autoritățile municipale, împreună cu Slow Food, o organizație dedicată conservării căilor tradiționale alimentare, au început un program care a crescut plantările Profumata la mai mult de acre, pe nouă ferme. Aceste boabe pure de mosc sunt o delicatesă luxoasă, dar sunt scumpe de ales și foarte perisabile - o combinație prohibitivă pentru comerț. În Statele Unite, majoritatea cultivatorilor ar crește mai repede pântecele decât căpșunile fragile, oricât de aromate ar fi.
Swartz spune că a venit să iubească căpșunile ca un copil în Buffalo, New York, grădinile bunicilor săi polonezi. S-a specializat în horticultură la Cornell și, după ce și-a încheiat cercetările de doctorat în 1979 în ceea ce privește dormința de mere, a început să predea la Universitatea Maryland și a ajutat la testarea soiurilor de căpșuni experimentale cu cercetătorii Departamentului Agriculturii din SUA, Donald Scott, Gene Galletta și Arlen Draper - giganti din înmulțirea fructelor mici.
Swartz a efectuat studii pentru eliberarea din 1981 a lui Tristar, o căpșună mică, dar foarte aromată, venerată acum de produsele alimentare din nord-est; încorporează gene pentru fructificarea extinsă dintr-o boabă sălbatică a speciilor Virginiene colectate în Utah. Dar a ales să meargă singur și să se concentreze pe zmeură. Lucrând cu alți crescători și folosind adesea gene din specii de zmeură exotică, el a introdus opt soiuri de zmeură, dintre care mai multe, precum Caroline și Josephine, s-au dovedit destul de reușite.
Swartz, care este căsătorită cu iubita lui de colegiu, Claudia - ea și fiica lor, de 23 de ani, Lauren, au avut soiuri de zmeură numite după ele - a fost descrisă de colegi drept un „îndestulător”, „vizionar” și „ lup singuratic." Timp de mai mulți ani a participat la organizații profesionale de horticultură, participând la întâlniri și editând jurnale, dar în 1996 a acordat tot acest lucru pentru a se concentra pe creșterea fructelor. „Nu mă pot supune multor medici universitari”, spune el. Pentru a urmări oportunitățile după cum a considerat că este potrivit, Swartz a format în 1995 o companie privată, Five Aces Breeding - așa este numită, spune el, pentru că „încercăm să facem imposibilul”.
Swartz lucrează la atât de multe proiecte încât, dacă ar fi mai tânăr, spune el, el ar fi acuzat că ar avea o tulburare a deficitului de atenție. El ajută la dezvoltarea zmeurii care nu au antocianine și alte substanțe fitochimice, pentru ca cercetătorii medicali să poată utiliza în studii clinice care evaluează eficacitatea acestor compuși în lupta împotriva cancerului. El este un proprietar al Ruby Mountain Nursery, care produce plante comerciale de căpșuni în Valea San Luis din Colorado, posibil cea mai înaltă - la o altitudine de 7.600 de metri - afacerea cu fructe în Statele Unite. Are un proiect de lungă durată pentru a traversa zmeura și murele cu mure, o rudă arctică super-aromatică a zmeurii. Și a furnizat recent plante pentru un contractant NASA care dezvoltă sisteme pentru cultivarea căpșunilor în călătoriile către Marte.
Proiectul său de hibrid de mosc se bazează pe descoperiri făcute de alți oameni de știință. În 1998, doi cercetători canadieni, J. Alan Sullivan și Bob Bors, i-au permis să-și autorizeze noii hibrizi de căpșuni, crescuți folosind colchicină, dintr-o gamă diversă de specii sălbatice, inclusiv căpșuni alpine și mosc. (Sullivan și Bors, după ani de experimentare, au creat hibrizi de mosc parțial fertili cu cromozomii suplimentari necesari.) Strategiile de reproducere ale lui Swartz pot fi idiosincratice. Ca un sportiv care se antrenează la o altitudine mare pentru a-și spori rezistența, el alege în mod deliberat medii dificile de creștere (cum ar fi sultry Miami) pentru parcele de testare, astfel încât soiurile de succes vor avea mai multe șanse să exceleze în raioanele comerciale mai temperate. Principala sa provocare cu hibrizii de mușchi este de a crește dimensiunea și fermitatea lor, astfel încât să poată fi selectate și comercializate economic. Este un compromis. Plantele de căpșuni produc cantități limitate de fotosintate, pe care le folosesc pentru un randament ridicat, fermitate sau dulceață. „Vă mutați unul în sus, ceilalți vor merge în jos”, spune Swartz, „și este foarte rar că puteți avea toate cele trei calități”.
Mergând rândurile la parcelele sale de teste din Miami, Swartz îmi arată un fruct piperat, malformat, căruia îi lipsește semințele pe o parte. „Așa obișnuiau 99 la sută dintre ei ca acum câteva generații”, spune el. "Ani de zile aș mânca lucruri sterile, mizerabile, ardei cu două sau trei semințe." Hormonii produși de semințele fertile, a explicat el, sunt necesare pentru dezvoltarea corespunzătoare a căpșunii, care este de fapt un receptac umflat, capătul tulpinii de flori. Totuși, ar macina chiar și cele mai nepricepute fructe, ar lua cele câteva semințe bune și le-ar crește ca părinți pentru generațiile viitoare.
Ar putea să-mi arate o căpșună cu fructe mari, cu aromă de mosc complet? De-a lungul a șapte ani de la încrucișarea hibrizilor canadieni originali cu soiuri cultivate, genele de mușchi au devenit din ce în ce mai diluate și a fost greu să păstreze aroma căutată. În mod obișnuit, doar unul din 1.000 de răsaduri îl oferă și am auzit că e nervos că s-ar putea să nu găsim ceva.
Dar după o oră sau ceva de zile, alege o boabă conică de dimensiuni medii, conică și mușcă în ea. "Asta este moschata!" Din aceeași plantă aleg un fruct mort-copt. Are o aromă primordială aproape puternică, minunată. Swartz leagă o panglică portocalie în jurul plantei, pentru a o marca pentru utilizarea în viitoarele cruci și grinzi ca un alchimist care a găsit piatra filosofului.
Până la sfârșitul după-amiezii, este plăcut, dar Swartz se poartă. El spune că durerea de genunchi. Degetele lui sunt pătate de roșu plictisitor. „Încep să-l pierd, sincer”, spune el. „Am avut prea multe căpșuni”. Ce l-ar fi determinat să-și cheltuiască banii și mai mult de un deceniu degustând aproximativ 100.000 de fructe de pădure, multe dintre ele îngrozitoare, cu perspective de recompensă incertă? "Este doar o atitudine stupidă de măgar - trebuie să fac asta sau altfel nu există niciun motiv pentru mine să fac nimic. Am religia moschatei."
În a doua dimineață a vizitei mele din Florida, Swartz a identificat trei hibrizi de mosc cu caracteristici promițătoare. Dintr-o singură plantă, el agăță alergătorii și îi înfășoară în prosoape de hârtie umedă; îi va duce înapoi în sera lui din Maryland și îi va propaga în urmași identici genetic - clone. Dintr-o altă plantă scoate flori nedeslușite, scoate furnicile acoperite cu polen și le aruncă într-o pungă, pentru a fi utilizate direct în polenizarea altor plante pentru a face cruci noi. „Este foarte fain”, spune el. "După șapte ani de muncă asiduă, pot mânca de fapt acest lucru și arăt oamenilor - iată un fruct de dimensiuni mari, cu această aromă."
În primăvara trecută, Swartz spune că a înregistrat progrese suplimentare la un lot de testare din Virginia, după ce a traversat o căpșună blandă comercială cu hibrizii săi și a obținut mai multe plante noi, cu aromă bună pentru moschata. Swartz spune că are aproximativ trei-patru ani de la dezvoltarea unui hibrid de mosc cu randament, dimensiune și termen de valabilitate comercial. Cu toate acestea, el ar putea avea dificultăți în a reduce cererea sistemului american de comercializare a fructelor pentru soiuri care apelează la cel mai scăzut numitor comun al gustului. Dar el a fost întotdeauna motivat mai puțin de câștigul financiar decât de curiozitatea, promisiunea unui pic de aventură - și o notă de obsesie. "Chiar nu-mi pasă dacă funcționează sau nu, este atât de distractiv să ajungem acolo", spune el. "Când se va întâmpla, va fi, am găsit graalul sfânt, acum ce fac cu asta?"
David Karp , scriitor independent și fotograf specializat în fructe, lucrează la o carte despre cunoașterea fructelor.
