Ajiaco, Cuba într-o căderă

„Există ajiaco astăzi?” Aceasta a fost prima întrebare pe care mi-ar pune-o bunicul meu Julián când a intrat în oricare dintre restaurantele cubaneze răspândite în Miami. În mod succesiv, l-ar fi întrebat de gazda care ne ședea; l-ar fi întrebat de omul care trecea pe lângă el; l-ar fi întrebat de la chelneriță înainte de a distribui meniurile.

Dacă ajiaco ar fi fost în meniu, de obicei ca o specială săptămânală rotativă, ar fi recompensat cu un castron plin de bucăți fumuroase de carne de porc, pui, friptură și o vită vindecată uscată, numită tasajo, împreună cu rondele de porumb amidon, auriu. dovlecei dulci numiți calabaza și plantane în fiecare etapă de maturare. Bulionul ar putea fi ușor sau dens cu legumele și tuberculii cu rădăcină tropicală care s-au dizolvat în el.

Pentru bunicul meu, a fost tot ce și-a putut dori, arome care au evocat mese mari de familie și week-end-uri petrecute pe ferma lui în afara Havanei, unde guajirosii (fermierii) vor pregăti tocane mari rustice. Dacă ar apărea mai multe persoane, s-ar adăuga câteva legume, astfel încât să fie suficiente pentru toată lumea. În seara următoare, se va face o ciorbă ușoară. Apoi, acele resturi aveau să fie măcinate împreună pentru a face un piure neted în ziua următoare.

Niciodată nu am făcut parte din această viață în Cuba. Pentru mine, ajiaco a fost un amestec necunoscut de legume brune brute și bucăți ciudate de carne. Bunicul meu a lăudat tandrețea tasajo , dar am văzut puțină atracție în carnea de vită uscată acoperită într-un strat gros de grăsime portocalie pe care o vom găsi în magazinul alimentar. Era un loc orb în educația mea sfidătoare cubaneză, ca atunci când un cuvânt spaniol mă eludă, dar cel englezesc îmi urla în ureche. Deși nu pot spune că am apreciat ajiaco-ul în creștere, am simțit că este fundamental cubanez, ceva ce ar trebui să mă bucur să mănânc, dar nu. Nu am vrut niciodată să-l dezamăgesc pe bunicul meu, spunând că nu-mi place. Am sperat să-i scutesc un alt memento că până la urmă nu am fost în Cuba.

Mulți ani mai târziu, când scriam o carte cu rețete cubaneze, cercetările mele m-au condus spre insula, unde am crezut că ajiaco poate fi cheia pentru înțelegerea completă a bucătăriei cubaneze. Dar ceea ce am găsit a fost că, la fel de multe feluri de mâncare tradiționale, se vorbea mai des decât se gustase. Versiunile mai simple ar putea fi gestionate în continuare, mai ales în mediul rural, dacă ar exista acces imediat la ingrediente, dar lipsurile au persistat. Carnea de vită, în special, era o marfă rară care a fost în mare măsură la îndemâna pentru majoritatea cubanezilor. Ajiaco devenise o rețetă de scădere - dar nu a început așa.

Potrivit istoricului alimentar Maricel Presilla, atunci când spaniolii au dat peste populația indigene Taíno din insulă care pregătea tocanele în ghivece de lut deasupra unui foc de lemn, ei ar fi recunoscut propria lor olla podrida, deși cu ingrediente foarte diferite: vânat mic, ca hutias (un rozătoare locale), iguane sau țestoase; fierberea cu legume autohtone precum yuca, malanga, boniato, porumb și dovlecei; și asezonată cu semințele de portocale arse ale plantei de achiote, care crește sălbatic pe insulă. Numele său a venit de la ardeii caustici, sau ajíes, Taíno folosit pentru un plus de căldură. Deși elementele concoacției s-au schimbat încă din acele vremuri, primăvarea sa ca una dintre puținele rețete cu rădăcini care se întind până în vremurile precolombiene este neîndoielnică.

Într-un jurnal recuperat de la mijlocul anilor 1600, întreținut de un servitor numit Hernando de la Parra, descrierile timpurii ale ajiaco arată o influență spaniolă pronunțată. Vânatul mic a fost înlocuit cu carnea proaspătă și carnea de vită cu sare din animalele pe care spaniolii le-au introdus pe insulă, inclusiv bovine, porci, oi, caprine și pui. Dar rădăcinile și tuberculii indigeni, porumbul și achiotul erau încă prezenți, la fel ca și casabe, un acompaniament de pâine plată făcută cu yuca mărunțită și uscată. Deși de la Parra recunoaște că mâncarea a fost consumată în mare parte de populația autohtonă, el observă că europenii s-au obișnuit rapid cu acest nou mod de a mânca, chiar și până la punctul de a uita propriile tradiții.

Acest articol este o selecție din numărul nostru din Smithsonian Journeys Travel Trimestrial Cuba

Explorați cele mai profunde colțuri ale culturii și istoriei Cubei și descoperiți transformările uimitoare care se întâmplă acum

A cumpara

Împingerea și tragerea dintre ingredientele Lumii Vechi și ale Lumii Noi ar continua pe parcursul anilor brutali de colonizare. Cea de-a doua călătorie a lui Columb în 1493 a adus portocalele acre și limele care vor deveni baza marinadelor creole. Ceapa și usturoiul au fost combinate cu ardeii indigeni pentru a forma trinitatea în centrul gătitului tradițional cubanez. Plantanele și iaurtele numite ñames au sosit din Africa de Vest la scurt timp și au fost strâns asociate cu marea populație africană adusă pe insulă ca sclavi care lucrează în minerit și agricultură și pentru a suplimenta o forță de muncă Taíno, decimată de foamete și boli. Deși nu este clar exact când au fost adăugate aceste mâncăruri în tocană, toate aceste ingrediente au fost listate când rețetele ajiaco au fost înregistrate în sfârșit în manualele de gătit din secolul al XIX-lea.

În ciuda stratificării sociale intense care a existat, ajiaco a fost unul dintre puținele feluri de mâncare care păreau să treacă toate barierele - o masă țărănească înnobilată de povestea sa de origine. În Viaje a La Habana, o memorie publicată în 1844, Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo a cronicizat revenirea ei la Cuba după câțiva ani în Europa.

Menționând dicotomia existentă printre creolele de origine elită, autohtonă, ea descrie emisiunea pe care au făcut-o de a servi delicatesele europene hiperfinate pentru oaspeți, în timp ce se bucură de confort în alimente familiare, tropicale în privat. Respinge eforturile unei mătuși de a-i prezenta o rețetă franceză elaborată, elaborată, alegând în schimb un simplu ajiaco, afirmând: „Am venit să mănânc doar mâncăruri creole.”

Pentru aristocrația emergentă cubaneză, plină de capital, dar care se confruntă cu volatilitatea atât pe piețele zahărului, cât și în politică (revoluția din Haiti la începutul secolului XVIII a trimis valuri de șoc), stilul european de gătit a proiectat bogăția, stabilitatea și sofisticarea cosmopolită. . Există descrieri ale secolului al XIX-lea despre petrecerile în care a fost servit ajiaco, dar numai dacă nu erau prezenți invitați străini. Ingredientele tropicale și ajiaco, în special, au devenit sinonime cu rădăcinile Cubei și un impuls tot mai mare de a le îmbrățișa.

Pe măsură ce Cuba se îndrepta spre independența față de Spania în 1898, conturarea unui personaj național a devenit tot mai importantă. În deceniile care au urmat, poeți, scriitori și universitari au căutat să definească mai bine identitatea țării. Ajiaco, cu moștenirea sau mestesugul, culinar, a devenit o metaforă preferată în mișcarea criollista, care a îmbrățișat moștenirea indiană și neagră a Cubei.

Cel mai faimos, preeminentul antropolog Fernando Ortiz a comparat toată Cuba cu un ajiaco: „Acesta este Cuba, insula, oala pusă în focul tropicelor…. Un vas neobișnuit, acest pământ al nostru, la fel ca vasul ajiaco-ului nostru, care trebuie să fie făcut din lut și destul de deschis ”, a scris Ortiz într-o prelegere susținută la 1939 la Universitatea Havana și publicată în 1940. substanțe din cele mai diverse tipuri și origini ... împreună cu scurgerea tropice pentru a-l încălzi, apa din cerurile sale pentru a-și compune bulionul, și apa mărilor sale pentru aspersiunile agitatorului de sare. Din toate acestea a fost făcut ajiaco-ul nostru național. ”

Nu numai că a sărbătorit confluența culturilor Taíno, spaniole și africane în crearea ajiaco-ului, a invitat și alte influențe surprinzătoare, inclusiv condimentele orientale introduse de muncitori chinezi și ardei ușor aduse de imigranții care fug din Haiti revoluționară. El a indicat chiar ingeniozitatea anglo-americană, deși cu ambivalență, pentru simplificarea vieții domestice și producerea vaselor metalice care au înlocuit vasele tradiționale de lut folosite pentru fabricarea tocanitei.

Nu a fost rezultatul final savuros care l-a făcut pe Ortiz să vadă Cuba în conopidă, ci procesul de gătit - tăieri variate de carne care se dezintegrau după o perioadă de timp îndelungată și legume și fructe adăugate la anumite intervale pentru a crea noi texturi - o „gătit constant” asta a evoluat mereu, creând ceva nou.

Este mai greu de știut ce ar fi crezut Ortiz despre acest fel de mâncare chintesențial cubanez care se stabilește de cealaltă parte a strâmtorii din Florida. Dar pentru mulți cubani din diaspora, dorul de conectare la țara lor se împlinește la sobă. Ritualul de a găsi ingredientele potrivite - rădăcinile care stau la baza tocanului, tăieturile speciale de carne de vită sau de porc, plantanele în diferite etape de maturare - sunt modalități de a experimenta insula de departe.

Ajiaco are un loc și în viața mea. Dorul bunicului meu pentru mâncare mi-a trezit curiozitatea. Am acum confort în arome, învățând ceva nou cu fiecare încercare la rețetă și nu iau niciodată o singură lingură.

Ajiaco este pregătit în toate felurile de bucătărie, inclusiv aceasta într-o casă din anii 1920 din Havana. (Ellen Silverman) Ceea ce intră într-un vas de ajiaco depinde de ceea ce este disponibil. (Ellen Silverman) Bucătarii casnici din Havana vor cumpăra în mod obișnuit ingrediente la standurile de pe piață sau de la cărucioarele omniprezente pentru biciclete. (Ellen Silverman) Calabaza este o componentă cheie a tocanitei. (Ellen Silverman) Ardeii Cachucha se găsesc în amestecul de sos sofrito de tocană. (Ellen Silverman)

Reteta: Ajiaco Criollo

Această versiune a ajiaco vine de la Miguel Massens, un tânăr bucătar cubano-american.

PENTRU CARNE

½ kilogram tasajo de res (carne de vită afumată și uscată)
2 kilograme cu coapse de pui, fără piele și tobe
Friptură sau ciupercă de flanc, de ½ kilogram, tăiate în cuburi de 1 inch
O jumătate de kilogram de oase în aguja de cerdo (oase de guler de porc), coaste de porc sau coajă de șuncă
Lănină de porc dezosată de ¼ lire, tăiată în exces de grăsime și tăiată în cuburi de 1 inch

PENTRU LEGUME

1 kilogram boniato, decojit și tăiat în rondele de 1 inch
1 kilogram malanga, decojită și tăiată în rondele de 1 inch
1 kilogram de yuca, decojită, cojită și tăiată în rondele de 1 inch
Jumătate de kilogramă (sau yam alb), decojită și tăiată în sferturi
2 urechi de porumb, tăiate și tăiate în 2 rotunde
2 plantații verzi mari, decojite și tăiate în rotunjiri de 1 inch
2 plantane mari galbene, decojite și tăiate în rotunjiri de 1 inch
1 kilogram de calabaza (vândut sub numele de dovleac vest-indian), decojit, semănat și tăiat în cuburi de 1 inch
1 chayote, decojit și tăiat în cuburi de 1 inch

PENTRU SOFRITO

5 căței de usturoi mari, decojiți
1 lingură sare kosher
1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
1 linguriță chimen măcinat
½ cană suc proaspăt stors de portocale sau suc de var
¼ cană culantro proaspăt ambalat (găsit pe piețele latine), tocate fin
¼ cană ulei de achiote
1 ceapă galbenă medie, tocată
5 ardei cachucha (de asemenea, cunoscuți sub numele de dulce ajies ), tulpini, sămânți și tăiat cuburi
1 ardei cubanel mare (cunoscut și sub denumirea de ardei gras prăjit italian), tăiat, semănat și tăiat cubulețe
1 piper cald proaspăt mic (habanero, capota Scotch sau tabasco), tulpinat, semănat și tocat (opțional)
Suc de lime după gust

Înmuiați tasajo pentru a elimina o parte din sare, schimbând apa de două ori, cel puțin opt ore la temperatura camerei sau peste noapte. A doua zi, scurgeți tasajo și clătiți bine sub apă rece.

Adăugați puiul, friptura de flanc, oasele de guler de porc și lăutul de porc într-un stoc greu de opt sferturi cu cinci sferturi de apă și lăsați-l până la licitație, scăpând orice impurități care se ridică la vârf, aproximativ o oră suplimentară.

Adăugați în oală boniato, malanga, yuca, ñame și porumb și continuați să gătiți acoperite până când legumele rădăcinoase sunt doar fragede, aproximativ 20 de minute. Adăugați plantanele, calabaza și chayote-ul și continuați să se fierbe până la licitație, încă 10-15 minute. Înlocuiți apa, dacă este nevoie. Lăsați tocanul să gătească la cea mai mică setare a sobei până când carnea cade din os și se toacă ușor, 30 până la 45 de minute.

Între timp, pregătiți sofrito-ul. Folosind un mortar și un pișcot, mușcați usturoiul, sarea, piperul negru și chimenul pentru a forma o pastă netedă. Amestecați sucul de portocale acru și culantro și dați deoparte.

Încălziți uleiul de achiote într-o tigaie de 10 inch la foc mediu. Adăugați ceapa și ardeii cachucha și săriți până ce ceapa este translucidă, șase-opt minute. Adăugați amestecul de usturoi și combinați cu o cană de bulion și o cană de legume rădăcinoase luate din tocană. Se amestecă legumele în sofrito și se fierbe până se amestecă bine, aproximativ cinci minute. Dacă folosiți, adăugați ardeiul iute tocat după gust. Adăugați întregul sofrito în tocană și mai fierbeți încă 10-15 minute.

Reglați condimentele după gust. Scoateți oasele de pui și oasele de porc din tocană. Se fierbe tocană în castroane individuale și se presară cu suc de lămâie. Serviți cu casabe încălzit ( yuca flatbread) și pană proaspătă de tei.

Din masa cubaneză , de Ana Sofía Peláez și Ellen Silverman. Copyright © 2014 de către autori și reimprimate cu permisiunea presei St. Martin's.

Masa cubaneză: o sărbătoare a mâncării, aromelor și istoriei

Masa cubaneză este o imagine de ansamblu cuprinzătoare și contemporană asupra mâncării, rețetelor și culturii cubaneze, așa cum sunt menționate de bucătari serioși de casă și bucătari profesioniști, restauratori și scriitori de alimente.

A cumpara

Citiți mai multe din Smithsonian Journeys Travel Trimestrial în Cuba