Mâine, cei mai mulți americani vor spune că sunt recunoscători pentru multe lucruri, cu excepția faptului că șansele sunt, pentru un singur lucru pentru care ar trebui să le fie mult mai recunoscătoare când stau la masă.
Vorbesc despre simțul gustului nostru, o facultate mai nuanțată decât vederea sau auzul sau atingerea, iar una care devine trist sub aprecieri, deoarece alimentația s-a transformat într-un alt lucru pe care îl multi-sarcină.
Dar aceasta este o sărbătoare în care simțul este sărbătorit, dacă numai pentru câteva ore. Savurăm din nou arome, încetinesc suficient pentru a ne aminti că există de fapt cinci gusturi distincte pe care le experimentăm - dulce, acru, sărat, amar și umami sau cărnos - în loc de o gârlă de bland nedefinită.
În acest spirit, să respectăm degustat gustul, printr-o rezumare a ceea ce cercetările ne-au învățat în acest an despre sens.
1) Mâncând mai mult, bucurându-ne mai puțin: Săptămâna trecută, o echipă de biologi de la Universitatea din Buffalo a publicat un studiu care a concluzionat că obezitatea poate schimba efectiv modul în care gustul alimentelor. Cel puțin așa au găsit la șoareci. Ei au stabilit că în comparație cu colegii lor mai subțiri, șoarecii cu exces de greutate severă aveau mai puține celule gustative care răspundeau la dulceață și că celulele care au răspuns au făcut așa slab. Kathryn Medler, cercetător principal: „Ceea ce vedem este că chiar la acest nivel - la primul pas în calea gustului - celulele receptoare ale gustului în sine sunt afectate de obezitate.”
2) Și nu, nu poate face ca totul să aibă gustul ca slănina: probabil că a fost doar o chestiune de timp, dar oamenii de știință din Singapore au dezvoltat un simulator digital capabil să transmită gustul mâncării virtuale în limbă. Și asta, spun ei, ar putea face posibilă o persoană să gusteze practic mâncarea care este pregătită într-un spectacol de gătit sau prezentată într-un joc video. Cercetătorii au spus că simulatorul de gust poate fi folosit și pentru a permite pacienților cu diabet să guste dulceața fără a mânca dulciuri.
3) Motivul nr. 200 că îmbătrânește păcănele: Pe măsură ce îmbătrânim, răspunsul nostru la diferite gusturi se schimbă, potrivit cercetărilor efectuate pe șobolani de către oamenii de știință japonezi. Ei au descoperit că șobolanii tineri adoră aromele zaharoase și cărnoase din alimente, dar cu adevărat urăsc cele amare. Șobolanii mai în vârstă au avut reacția opusă - erau mai puțin îndrăgostiți de dulciuri și arome de umami, dar nu aveau aproape aversiunea la gusturile amare ca cei mici.
4) Cine mănâncă brânză cu o lingură?: Aparent, ustensila pe care o utilizați pentru a consuma mâncare poate afecta modul în care percepeți aroma sa. Printre rezultatele unei echipe de cercetători de la Universitatea Oxford: Dacă iaurtul este mâncat cu o lingură de plastic ușor, oamenii tind să creadă că are un gust mai dens și mai scump. Sau când iaurtul alb a fost mâncat cu o lingură albă, s-a considerat că este mai dulce și mai scump decât iaurtul roz. Dar dacă s-a folosit o lingură neagră, iaurtul roz era considerat mai dulce. Și încă unul: când brânza a fost mâncată dintr-o scobitoare, lingură, furculiță și cuțit, a fost considerată cea mai sărată când a fost folosit un cuțit.
5) Dar este încă ciudat să împiedici diferite alimente de la atingerea pe farfuria ta: Dacă te angajezi într-un fel de ritual înainte de a mânca mâncare, e mai probabil să te bucuri de acesta, încheie un studiu publicat în Psychology Science. Într-una din mai multe experimente pe care le-au efectuat pe această temă, cercetătorii de la Universitatea din Minnesota au descoperit că oamenii care au fost instruiți să rupă mai întâi o bară de ciocolată în jumătate, să desfaceți o jumătate și să o mănânce, apoi să repete procesul cu cealaltă jumătate a evaluat tratamentul mai mare - și erau dispuși să plătească mai mulți bani pentru asta - decât oamenilor cărora li s-a spus să mănânce ciocolata, oricât doreau.
6) Cum ar fi, întotdeauna are un gust mai bun dacă spui „Arrgh” mai întâi: Potrivit unui studiu realizat de un psiholog la Universitatea din Oxford, mediul în care este imbibat whisky-ul poate face diferența în modul în care are gust. Un grup de aproximativ 500 de persoane care nu erau cunoscători de whisky au fost rugați să guste un scotch cu un singur malț în trei setări diferite: o cameră cu podea de gazon, sunetul oilor care se beau și mirosul de iarbă tăiată proaspătă; un altul cu un parfum dulce și un sunet ridicat de groază; iar a treia cu panouri din lemn, sunetul frunzelor care se zdrobesc și mirosul de cedru. Conform calificativelor lor pe scoruri, ei au găsit whisky-ul în prima cameră „mai ierbii”, scotianul din a doua cameră „mai dulce” și băuturile lor în camera a treia „mai lemnos”. Deși era tot același scoțian, participanții la studiu au spus că le place cel mai mult whisky-ul pe care îl gustau în camera „lemnoasă”.
7) Berea câștigă din nou !: Și în timp ce suntem pe subiect, doar gustul alcoolului poate declanșa o eliberare de dopamină în creier. Oamenii de știință de la Universitatea din Indiana au făcut scanări ale creierului a 49 de bărbați care au gustat mai întâi bere și apoi Gatorade, iar cercetătorii au văzut că activitatea dopaminei a fost mult mai mare după ce bărbații au gustat berea. De asemenea, studiul a descoperit că eliberarea de dopamină a fost mai mare în rândul bărbaților cu antecedente de alcoolism în familiile lor.
8) Chiar și atunci, nu țineau muștarul: Cu 6000 de ani în urmă, oamenii își condimentau mâncarea. Cercetătorii au găsit dovezi de muștar de usturoi în reziduurile rămase în cioburile de olă descoperite în ceea ce este acum Danemarca și Germania. Deoarece muștarul de usturoi are o valoare nutritivă mică, oamenii de știință de la Universitatea din York consideră că a fost folosit pentru a adăuga aromă la mese. Descoperirile contravin înțelepciunii convenționale potrivit căreia oamenii antici erau concentrați exclusiv pe consumul de mâncare pentru a le oferi forță și rezistență.
9) Nu trebuie să funcționeze cu cartofi prăjiți: senzorii de gust din limbă au evoluat astfel încât, în timp ce animalelor le place sarea, acestea sunt respinse atunci când ceva este prea sărat. Acest lucru declanșează același răspuns de evitare ca atunci când se constată că ceva este prea amar sau acru, potrivit unui studiu publicat în revista Nature la începutul acestui an. De fapt, au spus cercetătorii, șoarecii care au fost concepuți genetic pentru a nu putea detecta gusturile amare sau acre nu au putut măsura atunci când consumau prea multă sare.
10) Așa este, „gandacii mutanți”: o tulpină de gandaci mutanți aparent a evoluat până la punctul în care acum sunt respinși de glucoza din capcanele de zahăr menite să le prindă. O echipă de oameni de știință din Carolina de Nord a testat teoria oferindu-le gandacii foame o alegere de jeleu bogat în glucoză sau unt de arahide. Și acest tip special de gandaci s-a redobândit după gustul jeleului în timp ce curge deasupra untului de arahide. Analiza suplimentară a receptorilor gustului dăunătorilor a arătat că acum percep jeleul - și deci aromele dulci - ca un gust amar.
Bonus video: doar în cazul în care doriți dovezi vizuale ale descoperirii de mai sus despre dăunătorii mutanți, consultați acest videoclip al BBC al unui test de gust de gandaci.
Bonus bonus video: Un mic secret murdar este că la un moment dat toți părinții se încurcă cu bebelușii lor, ca atunci când îi determină să guste o lămâie pentru prima dată.
Mai multe de pe Smithsonian.com
Pentru a măsura gustul alimentelor, ascultați-vă papilele gustative
10 lucruri pe care le-am învățat despre grăsimi
