Jeffrey M. Pilcher, profesor de istorie la Universitatea din Minnesota, a călătorit în toată lumea mâncând tacouri. În ultimii 20 de ani, el a investigat istoria, politica și evoluția mâncării mexicane, inclusiv modul în care minerii de argint mexicani au inventat probabil taco-ul, modul în care americanii mexicani din sud-vestul l-au reinventat și modul în care omul de afaceri Glen Bell l-a comercializat în palatul anglo prin coaja crocantă Taco Bell. Pilcher este autor și, respectiv, redactor al viitoarei planete Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) și The Oxford Handbook of Food History. Printre cărțile sale anterioare se numără The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise și Meat in Mexico City, 1890-1917 și Que vivan los tamales! Mâncarea și confecționarea identității mexicane .
Până unde ai urmărit nașterea tacului? Și cum rămâne cu originea cuvântului în sine?
Originile taco-ului sunt cu adevărat necunoscute. Teoria mea este că datează din secolul al XVIII-lea și minele de argint din Mexic, deoarece în acele mine cuvântul „tako” se referea la micile taxe pe care le-ar folosi pentru a excava minereul. Acestea erau bucăți de hârtie pe care aveau să le înfășoare praf de pușcă și să le introducă în găurile pe care le-au sculptat în fața stâncii. Când te gândești la asta, un ciocan de pui cu un sos fierbinte bun este foarte mult ca un băț de dinamită. Primele referiri [la taco] din orice fel de arhivă sau dicționar provin de la sfârșitul secolului XIX. Iar unul dintre primele tipuri de tacos descrise se numește tacos de minero - tacosul mineritului. Deci taco-ul nu este neapărat această expresie culturală veche; nu este un aliment care se întoarce în timpuri imemoriale.
Ce rol a jucat taquería în istoria Mexicului? Cine a mâncat acolo?
Multă vreme taquerie a fost în cartierele muncitoare. Industrializarea a adus migranții din toată țara, și în special femei, în Mexico City, din cauza industriei ușoare. Femeile au adus cu ei abilitățile regionale de gătit. Fiecare stat, fiecare regiune, fiecare oraș are alimente ușor diferite, așa că Mexico City a fost o tocană în care se găseau toate aceste alimente. Oamenii au putut să probeze o lume cosmopolită a mesei care nu era pentru bogați. Această bucătărie populară mexicană a fost originea a ceea ce credem despre mâncare mexicană.
Observați că în Mexic, ceea ce constituie mâncare națională „autentică” a fost o discuție continuă. Când au îmbrățișat alternative mexicanii alimente europene sau indigene și de ce?
Cuceritorii spanioli au privit în jos alimentele autohtone și au încercat să aducă alimente europene cu ele. Unul dintre motivele acestui lucru a fost religia. Porumbul a fost asociat cu zeități autohtone, iar grâul a fost bobul folosit pentru sfânta Euharistie. Aceste alimente aveau și conotații sociale. În secolul al XIX-lea, mâncarea autohtonă era considerată clasă inferioară, iar mâncarea europeană era considerată de elită, dar iată captura: a existat recunoașterea faptului că aceste alimente native erau mexicane. Așadar, patrioții, resortisanții mexicani, au vrut să pretindă că erau cu adevărat mexicani. Deci, alunița poblano, care este un curcan în acest sos de ardei iute - foarte picant - a fost considerată undeva între [clasa superioară și cea inferioară]. Nu a fost asociat cu nativii care erau încă în viață; era asociată cu gloriile aztecii. Oamenii care aveau strămoși europeni au afirmat: „Nu suntem urmașii acestor nativi din clasa inferioară din jurul nostru, ci ai împăraților azteci.” Le-a conferit o legitimitate politică.
Când a apărut taco-ul pentru prima dată în SUA și unde? Ce grupuri au avut rolul de a-l face popular aici?
Prima mențiune pe care am văzut-o [în SUA] este în 1905, într-un ziar. Este o perioadă în care încep să vină migranții mexicani - care lucrează minele și căile ferate și alte astfel de locuri de muncă. În Statele Unite, mâncarea mexicană era considerată mâncare de stradă, mâncare de clasă inferioară. A fost asociată cu un grup de femei numit Chili Queens și cu tamcarturi tamale din Los Angeles. Reginele Chili din San Antonio au fost vânzători de stradă care au câștigat puțini bani în plus vânzând mâncare în timpul festivalurilor. Când turiștii au început să ajungă în anii 1880 cu calea ferată, aceste vânzări ocazionale au început să devină un eveniment nocturn. Turiștii au venit în căutarea a două lucruri în San Antonio - Alamo și Chili Queens. Mexicul era considerat un loc periculos. Reginele Chili reprezenta o modalitate de prelevare a pericolului, dar nu cu riscul de a fi jefuit de bandiți. Riscul era că mâncarea era fierbinte - oamenii au descris-o ca „mușcă ca un șarpe”. Aceste femei au fost, de asemenea, sexualizate și văzute „disponibile”. Așadar, ideea era că vei flirta cu reginele Chili. Cred că acea imagine de [ceva] exotică, ușor periculoasă, dar totuși atrăgătoare a persistat cu adevărat cu mâncarea mexicană.
Când devine taco-ul un aliment american principal?
Copiii migranților veniți în 1910 sau 1920 încep să progreseze economic. Câștigă drepturi civile; mulți dintre ei au luptat în al doilea război mondial și pretind cetățenie. Veniturile lor cresc și mănâncă lucruri mai diverse, dar tot mănâncă mexican. O mulțime de tacos americani americani sunt într-adevăr adaptări ale mâncării mexicane la ingredientele care sunt disponibile prin industria de procesare a alimentelor din SUA. Hamburger în loc de carne de mâncare. Brânză Cheddar, salată de iceberg, roșii - acestea sunt toate alimentele pe care mexican-americanii încep să le încorporeze în dieta lor.
Deci, în același timp, ce se întâmplă cu tacosul în Mexic?
De asemenea, începeți să vedeți noi migranți care vin în Mexic. De exemplu, există o mulțime de migranți libanezi, iar unul dintre lucrurile pe care le aduc sunt shawarma sau gyros - rotisoare verticale unde gătesc mielul și îl pun pe pâini mici de pita. Dar când încep să pună [carnea] pe tortillas, ei sunt numiți tacos arabes : tacos arab. Din nou, este a doua generație, copiii acestor migranți libani, care schimbă puțin rețeta și încep să folosească carne de porc în loc de miel. Și încep să adauge puțin ananas. Tacos al pastor, care chiar nu se prinde până în anii '60, devine apoi un fel de mâncare mexican standard, peste tot.
Vorbești despre modul în care afacerile de tako din cel de-al doilea război mondial din Los Angeles ilustrau segregarea crescândă în oraș. Ce a spus locația magazinelor de taco - inclusiv Taco Bell a lui Glen Bell - despre cum a fost „asimilat” taco-ul în cultura americană?
Glen Bell a împrumutat tot ceea ce privește tacul de la vecinii mexicani. Nu a inventat tacul. Ceea ce a făcut a fost să aducă un model de afaceri american numit franciză. Am trasat unde au fost aceste magazine de taco și am descoperit că nu există magazine - sau foarte puține - în East LA, cel mai mare cartier mexican din California. Am fost de genul: „Cum poate fi posibil acest lucru?” Și mi-am dat seama că mexicanii, când vindeau altor mexicani, nu-și sunau restaurantele la magazinele de tacâuri. Cuvântul „taco” din numele unui restaurant era de fapt o modalitate de a vinde mâncare mexicană non-mexicanilor. Ceea ce făcea Glen Bell era să le permită americanilor din alte grupuri rasiale și etnice să probeze mâncare mexicană, fără să intre în cartiere mexicane.
Ce a făcut posibil taco-ul fast-food?
Taco-ul fast-food este un produs numit „coajă de taco”, o tortilă care a fost prefăcută în acea formă caracteristică U. Dacă ați citit biografia autorizată de Glen Bell, el spune că a inventat coaja de taco în anii 1950 și că a fost descoperirea sa tehnologică. Mexicanii găteau tacouri la comandă - proaspete - iar Glen Bell, făcând apoi înainte, le-a putut servi mai repede. Dar când am intrat în evidența biroului de brevete din SUA, am descoperit că brevetele originale pentru confecționarea cojilor de tac au fost acordate în anii 1940 restauratorilor mexicani, nu Glen Bell.
Așadar, când vedeți dovezi ale faptului că taco-ul tare a devenit mai popular?
Deja în anii 40, cărțile de bucate mexicane descriu modul de a le face, luând o tortilă, prăjind-o și aplecând-o pentru a forma acea formă de U. Este greu de spus când oamenii au început să facă asta pentru prima dată, dar în mod clar, aceasta a fost făcută cu cel puțin un deceniu înainte ca Glen Bell să afirme că a inventat-o.
Taco a condus către o comercializare mai largă a alimentelor mexicane în general?
Coaja de taco este crucială pentru a lua mâncare mexicană în afara comunităților mexicane. Tortilele de porumb nu țin foarte bine. Sunt ca niște gogoși - dacă obțineți o gogoașă proaspătă, are un gust foarte bun. Dacă primiți unul care s-a setat de săptămâni întregi, nu este atât de bun. Dacă coaja de taco este prăjită în prealabil, o puteți înfășura în plastic și să o țineți așezată până când cineva vrea să o folosească.
Taco-ul născut în America a circulat înapoi în Mexic? Cum a schimbat valul de imigranți mexicani în SUA în ultimii 20 de ani de mâncare de pe ambele părți ale graniței?
Să spunem doar că mexicanii au avut mult mai mult succes în aducerea mâncării mexicane în Statele Unite decât americanii la aducerea mâncării mexicane în Mexic. Taco Bell a încercat în câteva rânduri să înființeze restaurante în Mexic, iar acestea s-au închis invariabil foarte repede. Dar cred că tacosul regional mexican - cum ar fi tacos al pastor, tacos de barbacoa - devin din ce în ce mai popular în Statele Unite. Cred că motivul pentru care americanii își doresc ceva pe care îl percep ca fiind un soi mai autentic. Vor „adevăratul” lucru.
Care sunt unele dintre articulațiile tale preferate din Taco în SUA astăzi?
Taco-urile sunt mâncare de stradă. Unde îmi place să merg în Minneapolis este Mercado Central, care este o mică piață mexicană pe Lake Lake. Avem un număr de vânzători care sunt mexicani, și fac felul de mâncare pe care l-au avut în Mexic. Pentru mine este ca o mică vacanță. Puteți găsi aceste tipuri de locuri în toată țara acum. Există o lume întreagă de mâncare mexicană fantezistă, dar în fiecare loc unde există migranți mexicani, veți găsi niște tacuri bune.
