Vine sâmbătă la 1 pm, iar personalul din bucătărie lucrează greu. La un capăt, toacă varză, ceapă, chayote și pui. Pe de altă parte, o altă pereche de bucătari prepară un sorbet de mandarină și morcov. Massimo Bottura - un tip cu ochelari de bufniță a căror stabilire în Italia tocmai a fost numită cea mai bună din lume de revista britanică, Restaurant - se uită peste umeri cu încurajare și precauție: ușor la zahăr, OK?
În partea din față a casei, voluntarii rătăcesc încoace și înapoi, au rănit oameni care-și pun telefoanele și un echipaj de televiziune Telemundo TV de câteva minute cu Bottura și David Hertz, bucătarul și antreprenorul social brazilian care reprezintă cealaltă jumătate a creierelor din spatele lor locul. Afară, un generator aruncă fumuri diesel și o rachetă infernală, în timp ce muncitorii din construcții sfărâmă trotuarul spre - Bottura și Hertz speră cu disperare - să rezolve o problemă cu alimentarea cu gaz a bucătăriei. Este una dintre cele câteva milioane de probleme cu care s-a confruntat acest mic restaurant, dar Refettorio Gastromotiva este micul restaurant care ar putea.
„Acest loc este un miracol”, spune Cristina Reni, care lucrează pentru nonprofitul italian al Bottura, Food for Soul, care - alături de organizația Hertz, Gastromotiva și jurnalista Alexandra Forbes - este forța din spatele restaurantului. „Toți ne-au spus„ Nu ”la început”.
Conceptul de bază din spatele Refettorio Gastromotiva în timpul Jocurilor Olimpice din 2016 este simplu: hrănește populația fără adăpost din Rio de Janeiro - care este estimată la 5.500 - cu alimente excedentare. Nu vorbim despre rămășițe. Aceasta este mâncare care altfel ar fi irosită; chestii care sunt urâte sau învinețite sau care se apropie de expirare, din surse inclusiv unul dintre principalii catering la Satul Olimpic. Este o soluție de două păsări cu o singură piatră: Există cei flămânzi printre noi, dar undeva în jur de o treime din alimentele lumii sunt spălate.
Cu toate acestea, scoaterea restaurantului, însă, în cele opt luni scurte de la conceptualizare până la deschiderea de la 9 august - nu a fost cu siguranță simplă. Construcția, în ceea ce a fost o piață în descompunere în cartierul Lapa din Rio, s-a întâmplat în doar 55 de zile (fără a număra modificările în curs). Vibra fracționată este de înțeles. Nici măcar ca organizatorii să nu înceapă cu lupta logistică - furnizorii de produse alimentare, primăria, tehnicile juridice, aparatul de marketing Rio 2016 - care a precedat deschiderea a ceea ce arată ca un vechi restaurant cu un concept înalt, dar este de fapt mult mai mult .
Interiorul Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (stânga) și Massimo Bottura (centru) conferă deschiderea nopții la Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
O vedere a Refettorio Gastromotivo de pe strada din cartierul Lapa din Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Chef Jorge Vallejo (centru), din Quintonil din Mexico City, pregătește pentru o cină de sâmbătă seara la Refettorio Gastromotiva din Rio de Janeiro. Bucătarii ca Vallejo vin din întreaga lume pentru a găti mese pentru persoanele fără adăpost la restaurant, folosind alimente excedentare din mai multe surse din Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) „Vrem să reconstruim demnitatea”, spune Bottura, care creditează influența papei Francisc cu incursiunea sa în justiția socială.
Asta înseamnă că patronii - până la 108 dintre ei în fiecare seară, care locuiesc pe străzile și adăposturile din Rio - sunt tratați cu servicii de masă în loc de tăvi de plastic și o linie de chow, există artă agățată pe pereți, iar mâncarea este pregătită de un altul. bucătar cu nume de marcă în fiecare seară, ca și cum ar fi în propriile restaurante. Pentru cursul principal din această seară, Jorge Vallejo, din Quintonil, din Mexico City, lucrează cu o lumină. Personalul de bucătărie care lucrează sub bucătarii invitați sunt studenți în programul de formare profesională oferit de Gastromotiva. În 2015, în cadrul târgului mondial, Bottura a derulat un proiect similar, Refettorio Ambrosiano, într-un teatru abandonat de la marginea Milanului, unde o distribuție rotativă de bucătari a transformat mâncare excedentară dintr-un magazin alimentar expo, în mese pentru cei nevoiași. Unul dintre bucătarii participanți a fost Hertz, care l-a sunat pe Bottura în decembrie anul trecut și l-a vorbit despre parteneriat la ceva similar la Rio.
Ambițiile lui Hertz pentru Refettorio Gastromotiva se extind cu mult peste ceremonia de închidere a Olimpiadei din 21 august. După ce lumea trece la alte lucruri, bucătăria comună și școala (gură de un termen a lui Hertz) sunt atrase în cea mai mare „mișcare social-gastronomică” a Gastromotiva. Nucleul său este programul de formare de patru luni al programului, oferit gratuit studenților din comunitățile sărace din mai multe orașe din Brazilia și este conceput pentru a dezvolta noi abilități tehnice de bucătărie, stima de sine și perspective generale de viață, care altfel ar putea părea la îndemână. . Aproximativ 2.500 de persoane au absolvit de când Hertz a fondat programul în 2007.
După Jocurile Olimpice, Gastromotiva va ține deschis restaurantul Rio, folosindu-l ca o nouă unitate de pregătire pentru studenții săi. Aceștia vor servi prânzul pentru plățile clienților la ora prânzului; aceștia vor folosi acești bani pentru a subscrie mese gratuite - făcute cu alimente excedentare - pentru aceiași patroni nevoiași care mănâncă acolo în timpul Jocurilor Olimpice.
„Aceasta este o schimbare socială prin alimentație”, spune Hertz, ale cărui idei i-au decernat recunoașteri precum o bursă TED și un tânăr lider global din capul forului economic mondial.
Atunci când oamenii vorbesc despre proiecte de moștenire olimpică, este vorba, de obicei, despre linii de metrou și stadioane și drumuri bobsled și alte lucruri este puțin probabil să ofere beneficii materiale celor mai nevoiași rezidenți ai orașelor olimpice. Dacă totul va merge conform planificării, Refettorio Gastromotiva va fi sarea moștenirii pământului de la Rio 2016, unde cei înfometați găsesc mâncare și personalul tânăr descoperă noi orizonturi.
Există precedent. Restaurantul pe care Bottura et. Înființat la Milano este încă deschis, administrat de o nouă organizație comunitară care găzduiește evenimente și pune la dispoziție mâncare gratuită pentru cei care au nevoie de ea cu surplus de la un magazin alimentar.
După-amiaza se poartă. Hertz își privește telefonul în disperare. Probleme noi apar. Îndepărtarea unui concept vizionar, inovator, precum Refettorio Gastormotiva, nu este atât de strălucitor în tranșee. Hertz spune că este epuizat, dar iubește ceea ce face.
Generatorul din afară îl dă cu o crestătură. Proiectul de reparare a gazelor nu pare finalizat. Oaspeții din această seară ajung în câteva ore scurte. Hertz se estompează în agitație. Mai sunt multe de făcut.
Mai multe povești de la Modern Farmer:
- Raportare de la Rio: Întrebări și întrebări cu Chef Rafa Costa e Silva
- Deșezi Nu, nu vrei: 10 moduri de a-ți reduce amprenta deșeurilor alimentare
- Acest tip din Maryland câștigă bani pe risipa alimentelor, în timp ce hrănește și foame
Acest articol a apărut inițial pe Modern Farmer.
