https://frosthead.com

Un tur de degustare a sărurilor din întreaga lume

Ori de câte ori mă ocup de sare - pentru a condimenta mâncarea, castraveții de murat, vindecă peștele, scărpinează scândurile, lustruiesc vasele de cupru sau gheața de dezgheț pe treptele mele din față - experimentez un flashback cinematic în două secunde pe care le-am vizitat. Fiecare m-a uimit cu măreția și munca umană pe care o implică. Cea mai înfricoșătoare experiență a avut loc în urmă cu aproximativ 30 de ani, când am călătorit un lift în minele de sare de pe insula Avery din Louisiana, acasă a focului imperiu Tabasco și, de asemenea, a unei cupole enorme de sare. Am îmbrăcat casca, ochelarii de protecție și a semnat o renunțare spunând că nimeni nu va fi învinovățit de moartea mea, am fost condus într-un Jeep prin alei care au legat camerele de cavelic sculptate cu sare de pământ minată, toate într-o nuanță cenușie cenușie, care sugerau o după-amiază gotică de iarnă.

Din această poveste

[×] ÎNCHIS

Minerii din satul Colchani împletesc sarea în grămezi pentru a se usca înainte de a o transporta în oraș. Între timp, copiii lor au un loc de joacă. (Ivan Kashinsky și Karla Gachet) În sud-vestul Boliviei, cele mai mari apartamente de sare din lume stau deasupra unei vaste bazine de saramură pe Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky și Karla Gachet) În sud-vestul Boliviei, cele mai mari apartamente de sare din lume stau deasupra unei vaste bazine de saramură pe Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky și Karla Gachet) Apa de ploaie de pe Salar de Uyuni formează un bazin reflectant uriaș. Sarea uscată este în special cu granulație fină și aromată intens; un cofetar din SUA îl folosește pentru a accentua barele de ciocolată aromate cu cioburi de cacao. (Ivan Kashinsky și Karla Gachet) Din cele zece miliarde de tone de sare din acest salar, 25.000 de tone sunt recoltate anual. (Traci Daberko) Sătenii din Colchani ar prefera să-și vândă sarea în afara regiunii, unde ar putea câștiga mai mulți bani. Cum este, câștigă aproximativ 150 de dolari pe lună. (Ivan Kashinsky) Un miner de sare privește peste Salar de Uyuni, făcându-și viața prin minarea sării. (Ivan Kashinsky) Salar de Uyuni este cel mai mare apartament cu sare din lume, atrăgând 60.000 de vizitatori pe an. (Ivan Kashinsky) Sarea uscată este în special cu granulație fină și aromată intens; un cofetar din SUA îl folosește pentru a accentua barele de ciocolată aromate cu cioburi de cacao. (Karla Gachet) O parte din sare este ambalată pentru transport la o fabrică locală. (Karla Gachet) După uscare, sarea este dusă în interior pentru ambalare. (Karla Gachet) Adela Choquetiglla și fiica sa Maribel Chambi stau în fața casei lor din Colchani. Soțul Adelei vrea să economisească bani pentru a-și cumpăra propria remorcă. (Karla Gachet)

Galerie foto

Continut Asemanator

  • Cele mai memorabile 10 mese Mimi Sheraton
  • Mark Kurlansky cu privire la importanța culturală a sării

Cu mult mai vesele au fost apartamentele de sare albe spumante așezate de-a lungul coastei mediteraneene din Trapani, în Sicilia. Sub soarele aprins, apa de mare s-a evaporat, lăsând cristale de sare formate să fie scoase din paturile lungi, dreptunghiulare, care semănau cu patinoarele uriașe cu lapte înghețat.

În Israel, m-am înmuiat de sare, plesnind ca o plută în Marea Moartă. Evaluată pentru mineralele sale curative, această sare, sub formă de cristale de baie, se spune că înmoaie durerile și durerile. Acea apă densă este atât de saturată de sare, încât nimic nu trăiește în ea foarte mult timp și, prin urmare, reprezintă o cheie a procesului prin care sarea acționează ca un conservant: atrage umiditatea din viețuitoare, bacterii incluse, ucigându-le astfel încât să nu poată strica alimente.

Oricât de impresionant, niciunul dintre aceste locuri nu se potrivește cu Salar de Uyuni din Bolivia, cea mai mare, cea mai marcantă sală din lume (scenă pe care încă o experimentez). Fotografiile de aici nu fac decât să sugereze drama peisajului încrustat de la orizont la orizont de dealuri, derivă și câmpuri, care este considerat unul dintre cele mai pure și cel mai puțin poluate planete. Sarea este cu granulatie fina, cu o moliciune aproape fainoasa. Salarul acoperă aproximativ 4.086 mile pătrate deasupra unui ocean virtual de saramură care conține între 50 și 70 la sută din litiu din lume. Această întindere neîntreruptă reflectă cerul, luând un văl de albastru. Dintre cele zece miliarde de tone de sare din acest salar, 25.000 de tone sunt recoltate anual, oferind o muncă grea și joc intermitent pentru adulți și copii din satele din apropiere, cum ar fi Colchani. După școală, copiii câștigă numerar scăzut, rastrând sarea în pungi de un kilogram, 5 dolari pe zi fiind taxa pentru recoltarea a 2.500 de kilograme.

În New York, poate cea mai mare surpriză - și dezamăgirea - a fost că, în ciuda căutării mele prin cel puțin o duzină de magazine de top de lux, niciunul nu a avut sare boliviană, asta în ciuda cerealelor sale deosebite de sare de masă și a reputației site-ului. Am comandat-o din La Paz. (Aflați cum puteți obține asta și alte săruri la Smithsonian.com/salt) Când a sosit, a fost extrem de plăcut la atingere și mi-a curge ca gossamer printre degete. Aroma sa sărată intensă, de mare adâncime, s-a încheiat cu o ușoară înflorire a amărăciunii în palat.

Atât de esențială este sarea ca potențator de aromă, conservant, susținător de viață și purificator, încât a fost sărbătorită în mit, superstiție și religie, încă din timpuri străvechi și, probabil, înainte, o poveste documentată intrigant de Mark Kurlansky în istoria sa Sare: o istorie mondială . În ciuda multiplelor sale utilizări și asociații, sarea - clorura de sodiu (NaCl) - este cea mai apreciată de iubitorii de alimente pentru interesul plin de viață pe care îl adaugă la tot ceea ce mâncăm, prăjituri și deserturi incluse, indiferent dacă sunt prezentate în pachete de hârtie de unică folosință sau într-un aur, email și vase bijuterii, cum ar fi salina Benvenuto Cellini din secolul al XVI-lea din Muzeul Kunsthistorisches din Viena.

Din ce în ce mai mult în lumea alimentară de înaltă moda, aroma de sare în sine atrage atenția, prin degustări de săruri din brânzeturi și vinuri din diferite părți ale lumii. Sărurile diferă prin formele cristaline și subvertonele subtile ale mineralelor, amărăciunii, săriturii și clarității. Culorile - verde spumă de mare, mov, roz, roșu, maro și negru - au un cachet special (deși Kurlansky afirmă că albul a fost premiul tradițional, iar culorile se datorează cu adevărat „murdăriei” care nu a fost înlăturată). Astfel de degustări au fost introduse de Thomas Keller în urmă cu aproximativ 15 ani ca parte a degustării la spălarea franceză din Valea Napa și continuă acolo, precum și la restaurantul său din New York, Per Se, unde personalul a organizat recent o astfel de comparație pentru mine. .

Acest lucru a completat o probă și mai mare la domiciliu, pentru un total de 13: pulberea spumantă din salarul bolivian; Sare minerală din Himalaya; sare gri - sel gris - din Bretania; Maldon englezesc; săruri de cărbune-negru și cărămidă din Hawaii; și probe din Trapani, Cipru și California, sare Jurassic din Utah și celebrul fleur de sel - floare de sare - din Ibiza în Spania și Camargue și Bretania în Franța. Se spune că ultimul este recoltat de către culegători - paludieri - care se ridică manual la apusul soarelui, pentru o sare ușoară, aerisită, cu o aromă extrem de delicată și, la fel ca majoritatea sărurilor de mare, cu aproximativ 80 de minerale intacte.

Gustul de sare cu mâncare s-a dovedit mai puțin revelator decât să încercați singur, ceea ce poate fi amorțitor. Am cerut sfaturi de la guru-ul meu cu privire la astfel de subiecte, Linda M. Bartoshuk, profesor de știință senzorială la Centrul pentru Miros și Gust al Universității din Florida. Ea a sfătuit că între fiecare degustare, îmi clătesc gura cu apă la temperatura corpului și aștept un minut sau două. Am făcut degustări repetate peste câteva săptămâni, ajungând mereu la aceleași concluzii. Toate aceste săruri sunt scumpe și delicate și sunt destinate pentru finisarea vaselor, nu pentru gătit. Pentru aceasta, bucătarii profesioniști favorizează sarea grosieră neadulată și kosher.

Sarea minerală din Himalaya, recoltată din minele de munte, a fost favorita mea, în parte pentru strălucirea sa roz argintie, care a sugerat cuarțul trandafir zdrobit, combinat cu salinitatea sa blândă și proaspătă.

Culoarea deoparte, fleurul de selecție din Bretania și Camargue ar părea pentru primul loc, cu boabele sale albe, aproape strălucitoare, strălucitoare de diamant și aroma de briză de marea chintesență, cu doar cea mai mică amărăciune. Cerealele erau atât de delicate încât, probabil, sunt irosite pe cele mai înalte alimente, cum ar fi carnea prăjită și păsările de curte, și mai potrivite pentru salate și pește. Fleur de sel din Ibiza era ceva mai intens sărat și mai moale, dar încă destul de plăcut.

Sel gris, din Bretania, era aproape la fel de delicat ca fleurul de sel, dar cu o textură puțin mai moale. Avea suficientă bază minerală pentru a-l face un condiment mai eficient pentru carne, deoarece este folosit de Eli Kaimeh, bucătarul de la Per Se.

Sarea de Maldon, deși strălucitoare și sticloasă, a avut o amărăciune copleșitoare, dar textura crocantă a fulgilor săi mari îl face un contrast minunat cu feliile subțiri de hârtie crudă și ton.

Sărurile negre și vermilion din Hawaii erau sărate, dar fără o deosebire specială decât culorile lor. Sărurile din California și Utah erau mai puțin distincte decât celelalte și aveau accente puțin mai minerale, dar erau totuși preferabile sării de masă procesate.

Sarea Trapani era deosebit de înzăpezită și cu granulație fină și ar fi foarte bine stropită pe roșii sau castraveți cruzi, la fel ca fulgii mai mari, ușor mai puțini din Cipru.

„Sunteți sarea pământului, dar dacă sarea și-a pierdut gustul, cu care va fi sărată?” - Matei 5:13

Din fericire, încă trebuie să ne confruntăm cu această dilemă. Însă, consideră că, potrivit cercetărilor făcute de Linda Bartoshuk și alții, fiecare dintre noi percepe săritură într-o măsură diferită. Ceea ce este sărat pentru mine, poate să nu fie pentru tine. Aceasta face ca admonirea comună în rețetele „Sare, să gustăm” să fie o frază precară, într-adevăr. De asemenea, este motivul pentru care sarea ar trebui să fie întotdeauna la masă, în ciuda bucătariilor care gândesc altfel în încercarea lor de a controla controlul din partea mesei.

Ivan Kashinsky și Karla Gachet au produs Historias Minimas, o carte despre călătoria de la Ecuator la Tierra del Fuego.

Un tur de degustare a sărurilor din întreaga lume