Lumina filtrează dintr-o fereastră deschisă peste movile de aluat care se sprijină în bucătăria Rima Timbaryan. Cizmele aprinse se transformă în cenușă în tonir, iar sunetele femeilor care cântă plutesc în cameră.
Rima, Arev Yenokyan și Gema Simonyan s-au trezit de ore întregi, amestecând aluatul pentru lavash, firul de foc copt care este o bază de viață în Armenia. Acestea combină aluatul, pregătesc cuptorul și își pregătesc spațiul de lucru pentru munca zilei, ocazionând în cântece precum „Im Anoush Mayrig” („dulcea mea mamă”). Se reunesc de câteva ori pe lună pentru a coace pâinea, un proces lent și deliberat care implică cel puțin doi brutari.
Această scenă are loc în satul Rind, provincia Vayots Dzor, la șaizeci de mile sud de capitala armenească, Erevan. Rima, Arev și Gema fac parte dintr-o tradiție veche de secole condusă de femei care a evoluat și s-a menținut prin pierdere și bucurie, triumfuri istorice și tragedii. În jurul vatra caselor armene din Erevan până în Los Angeles, femeile păstrează și sărbătoresc cultura, memoria și identitatea armenească prin producerea și împărtășirea lavashului.
Video de Ara Madzounian, Smithsonian
Ca și în multe culturi din Caucaz și Orientul Mijlociu, pâinea și grâul sunt elemente importante ale evenimentelor și festivalurilor ciclului de viață armean. Familiile oferă pâine și sare grijilor lor pentru a-i întâmpina. Gazdele nașterilor și nunților servesc sau afișează sâmburele de grâu și tocanele și pâinea specială. O mireasă nouă are o bucată de lavash așezată pe umeri, ceea ce semnifică noroc, bogăție și noua viață pe care o va aduce în familie.
A sparge pâine cu cineva înseamnă a împărtăși o experiență comună și a experimenta Armenia trebuie să asistați la coacere și să vă bucurați de plăcerile simple ale lavash-ului. Multe cuvinte și expresii armenești derivă din actul simplu, dar semnificativ, de rupere a pâinii. De exemplu, cuvântul pentru o adunare sau petrecere, utel-khmel, se traduce literalmente în „mâncare-băutură”. Cuvântul pentru prieten, enker, înseamnă „a mânca împreună”. Alimentele creează și marchează relații și identitate - soția și soțul, familia., comunitate, națiune.
Pentru a face spălarea necesită făină, apă, uneori drojdie, cuptorul cu tonifiere cu lemne și timpul, dar pregătirile diferă aproape de la sat la sat. La fel cum pe teritoriul muntos al Caucazului de Sud în Armenia se creează mai multe microclimate distincte care hrănesc diverse specii de plante și animale, la fel și munții au creat o diversitate istorică în culturi și alimente. Satele învecinate au fost izolate de stânci și chei, astfel încât fiecare a dezvoltat moduri diferite de a coace acest aspect aparent cel mai simplu dintre alimente.
Arev Yenokyan afișează roadele muncii ei: lavash proaspăt coapte fierbinte din tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Această gamă culinară a călătorit cu armenii din întreaga lume. Scriitorul armean american Doug Kalajian își amintește de varianta mamei sale: „Lavash-ul ei era extrem de diferit de celelalte lavash, chiar și de lavash-ul copt în următorul sat de unde era familia tatălui meu. Hers a fost bogat, burduf și lipsit de flăcări. ”Doug și coautorul său, Robyn Kalajian, au scris blogul Bucătăria armeană, cronicizând mâncarea și memoria prin rețete armene din întreaga lume.
În Statele Unite, pregătirea și savurarea lavash-ului a fost una dintre cele mai importante modalități prin care Doug și familia sa și-au exprimat identitatea armenească. Își amintește de o mătușă care refuza să-și compromită lavashul cu un cuptor modern:
Mătușa mamei mele a locuit în Massachusetts, unde și-a copt lavash-ul în mod tradițional, a copt bumbac, lavash alb într-o sobă de lemne. Soba ei arăta ca un motor de locomotivă, era uriașă. Avea să-și coacă lavash-ul în acel cuptor și era fabulos. Când era mai mare, fiul și nora ei au surprins-o cu o bucătărie nouă și cu o sobă electrică. Ei au felicitat-o că nu mai este nevoie să construiască focul, ci doar să folosească cuptorul electric. Era furioasă. Au pus depozitul vechi din lemn în depozit în subsol, iar ea a coborât în subsol în fiecare zi pentru a coace lavash cu aragazul tradițional cu lemne, pentru că asta era singura modalitate de a obține aceleași arome și texturi, adevărata lavă .
Pentru versiunea de lavoare pe care Rima și prietenii ei o pregătesc în Rind, fiecare lot este produs dintr-o rămășiță fermentată a lotului anterior numit ttkhmor . Acest aperitiv drojdie oferă o aromă ușor agitată și un aspect carbonizat, bubitic.
Ttkhmor, combustibilul folosit pentru a alimenta focul și metodele de brutar toate oferă arome unice fiecărui lot. Fiecare piesă reprezintă o legătură prezentă cu trecutul; fără rămășița de la coacerea anterioară, lavashul de astăzi nu ar avea gust la fel.
Rima pregătește aluatul pentru coacere. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Odată ce aluatul este gata, îl rostogolesc subțire și îl așază peste batat sau rabata, o pernă umplută cu lână sau fân folosită pentru a întinde aluatul și a-l transfera rapid în cuptorul încins . În multe părți din Armenia, cuptorul este încă încins cu cărămizi de bălegar și paie, ceea ce are un plus de respingere a insectelor.
Brutarul își cufunde torsul și batul cu aluatul rulat în cuptor , lovind aluatul de peretele fierbinte al cuptorului. Lavoarea începe imediat să se coace și să buleze, îmbufnându-se în forma sa finală. Îl îndepărtează cu o tijă de fier, apoi se bucură de fierbinte și proaspăt sau, mai frecvent, se stivează și se depozitează pentru a fi mâncat în următoarele săptămâni.
Lavash se înfășoară în jurul khorovats (cărnuri la grătar) și ardei picant pentru prânz, umplut cu brânză sărată pentru o gustare, sau completat cu coajă de brânză proaspătă și gem dulce de trandafir pentru micul dejun. Într-un vârf, se dublează ca o lingură, un șervețel, o farfurie sau un bol de servire. Mai presus de toate, este o parte din memoria, identitatea și cultura armeană.
Lavoare la cuptor se sprijină lângă movile de aluat gata pentru coacere. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Rețeta de lavoare a mamei
În cazul în care bucătăria dvs. nu a venit cu un cuptor cu lemne, puteți produce, de asemenea, o versiune pasabilă de lavash într-un cuptor de casă standard. Iată o versiune moale și buturoasă de la mama lui Doug Kalajian. Adaptat din bucătăria armeană cu permisiunea autorilor.
ingrediente
- 8 cani faina cu toate scopurile
- 1 lingură sare
- 1 lingură de praf de copt
- 2 linguri de zahăr
- 1/2 lb (2 bețe) unt nesalțit, topit
- 3 căni de apă caldă
- 1 ou amestecat cu puțină apă pentru spălarea ouălor
preparare
- Preîncălziți cuptorul la 425 ° F.
- Puneți făina într-un bol mare de amestecare. Cerneti sarea, praful de copt si zaharul in faina. Amesteca bine.
- Adăugați untul topit și cea mai mare parte a apei.
- Se amestecă bine până se formează aluatul. Dacă aluatul pare prea uscat, adăugați o parte din apa rămasă și continuați să amestecați.
- Frământați aluatul pe o suprafață ușor aromată până la neted. Împărțiți aluatul în 5 sau 6 bile.
- Lucrând cu o bilă la un moment, rotiți aluatul într-o formă dreptunghi care se va potrivi pe o foaie de copt de 16 ”x12”.
- Îndoiți aluatul în formă de dreptunghi în treimi, apoi din nou în treimi, creând un mic pachet.
- Rotiți acest mănunchi într-un dreptunghi mare a doua oară (acest lucru va crea straturi făinoase). Așezați aluatul rulat pe o hârtie de copt neîngrijită de 16 ”x12”.
- Ungeți suprafața cu spălarea ouălor.
- Coaceți pe suportul inferior al cuptorului timp de 15 minute sau până când partea de jos începe să se rumenească.
- Mutați tava pe raftul cuptorului superior timp de încă 5 - 10 minute, până când partea superioară devine un maro auriu.
- Scoateți din cuptor. Se răcește complet. Se taie în 12 sau 16 bucăți.
- Repetați acest proces până când toate bilele de aluat au fost modelate și coapte.
- Păstrați într-un recipient etanș timp de două săptămâni sau serviți imediat cu brânză și fructe.
Acest articol a apărut inițial pe blogul Smithsonian Center for Folklife și Heritage Heritage, pe blogul „Talk Story: Culture in Motion”. Pentru mai multe lecturi despre Armenia, consultați proiectul „Armenia mea”.
