Toată lumea a văzut harta limbii - acea mică diagramă a limbii, cu diferite secțiuni perfect cordonate pentru diferiți receptori gustativi. Dulce în față, sărat și acru pe părți și amar în spate.
Este posibil cel mai recunoscut simbol în studiul gustului, dar este greșit. De fapt, a fost deblocat de oamenii de știință chimosenzoriali (oamenii care studiază modul în care organele, precum limba, răspund la stimuli chimici) cu mult timp în urmă.
Abilitatea de a gusta dulce, sărat, acru și amar nu este secționată în diferite părți ale limbii. Receptorii care ridică aceste gusturi sunt de fapt distribuți peste tot. Știm asta de multă vreme.
Și totuși, probabil ai văzut harta în școală când ai aflat despre gust. Deci de unde a venit?
Acea hartă familiară, dar nu tocmai corectă, își are rădăcinile într-o lucrare din 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, a omului de știință german, David P Hänig.
Hänig și-a propus să măsoare pragurile de percepție a gustului în jurul marginilor limbii (ceea ce el a numit „centura gustativă”) prin picurare de stimuli care corespund gusturilor sărate, dulci, acre și amare la intervale în jurul marginilor limbii.
Este adevărat că vârful și marginile limbii sunt deosebit de sensibile la gusturi, deoarece aceste zone conțin multe organe senzoriale minuscule numite papilele gustative.
Hänig a descoperit că există o oarecare variație în jurul limbii în ceea ce privește cantitatea de stimul necesară pentru ca un gust să se înregistreze. Deși cercetările sale nu au testat niciodată cel de-al cincilea gust de bază acum acceptat, umami (gustul savuros al glutamatului, ca în glutamatul monosodic sau MSG), în general, ipoteza lui Hänig se menține. Diferite părți ale limbii au un prag mai mic pentru perceperea anumitor gusturi, dar aceste diferențe sunt destul de minime.
Problema nu constă în concluziile lui Hänig. Așa a decis să prezinte aceste informații. Când Hänig și-a publicat rezultatele, a inclus un grafic liniar al măsurătorilor sale. Graficul prezintă modificarea relativă a sensibilității pentru fiecare gust de la un punct la altul, nu în raport cu alte gusturi.
Harta gustului: 1. Amărât 2. Sour 3. sare 4. dulce. (MesserWoland prin Wikimedia Commons, CC BY-SA) Era mai mult o interpretare artistică a măsurătorilor sale decât o reprezentare exactă a acestora. Și asta a făcut să pară că părți diferite ale limbii erau responsabile pentru gusturi diferite, mai degrabă decât să arate că unele părți ale limbii erau puțin mai sensibile la anumite gusturi decât altele.
Dar acea interpretare artistică încă nu ne ajunge pe harta gustului. Pentru asta, trebuie să ne uităm la Edwin G Boring. În anii 1940, acest grafic a fost reimaginat de Boring, un profesor de psihologie din Harvard, în cartea sa Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Versiunea lui Boring nu avea, de asemenea, nicio scară semnificativă, ceea ce a dus la secțiunea celei mai sensibile zone a fiecărui gust în ceea ce știm acum ca hartă a limbii.
În deceniile de la crearea hărții limbii, mulți cercetători au refuzat-o.
Într-adevăr, rezultatele unui număr de experimente indică faptul că toate zonele gurii care conțin papilele gustative - inclusiv mai multe părți ale limbii, palatul moale (pe acoperișul gurii) și gâtul - sunt sensibile la toate calitățile gustative.
Înțelegerea noastră despre modul în care informațiile despre gust sunt transportate de la limbă la creier arată că calitățile gustative individuale nu sunt limitate la o singură regiune a limbii. Există doi nervi cranieni responsabili de percepția gustului în diferite zone ale limbii: nervul glosofaringian în spate și ramura chorda tympani a nervului facial din față. Dacă gusturile ar fi exclusiv pentru zonele lor respective, atunci daunele timpanelor de chorda, de exemplu, ar îndepărta capacitatea cuiva de a gusta dulce.
În 1965, chirurgul TR Bull a descoperit că subiecții care aveau timpana lor tăiată în proceduri medicale nu au raportat, de asemenea, pierderi de gust. Și în 1993, Linda Bartoshuk de la Universitatea din Florida a descoperit că prin aplicarea anesteziei pe nervul chord tympani, nu numai că subiecții pot percepe încă un gust dulce, dar l-au putut degusta și mai intens.
Biologia moleculară modernă argumentează și harta limbii. În ultimii 15 ani, cercetătorii au identificat multe dintre proteinele receptorilor găsite pe celulele gustative din gură, care sunt critice pentru detectarea moleculelor gustative.
De exemplu, știm acum că tot ceea ce percepem a fi dulce poate activa același receptor, în timp ce compușii amari activează un tip de receptor complet diferit.
Dacă harta limbii ar fi corectă, s-ar aștepta ca receptorii dulci să fie localizați în fața limbii și receptorii amari restrânși la spate. Dar nu este cazul. Mai degrabă, fiecare tip de receptor se găsește în toate zonele gustative din gură.
În ciuda dovezilor științifice, harta limbii și-a înrădăcinat cunoștințele comune și este încă predată în multe săli de clasă și manuale.
Adevăratul test nu necesită totuși un laborator. Brew o ceașcă de cafea. Crack deschide un sifon. Atingeți un covrig sărat până în vârful limbii. În orice test, devine clar limba poate percepe aceste gusturi peste tot.
Acest articol a fost publicat inițial pe The Conversation.
Steven D Munger, director asociat, Centrul pentru Miros și Gust; Profesor de farmacologie și terapeutică, Universitatea din Florida. Această piesă a fost coautorizată de Drew Wilson, specialist în comunicații la Centrul pentru Miros și Gust al Universității din Florida.
