În Ann Arbor, Michigan, în prima săptămână a lunii iunie, se desfășoară un eveniment anual care onorează deliciile culinare și istoria celei mai iubite mâncări a națiunii - slănina.
Continut Asemanator
- Unde este dezbaterea moștenirii sclavului de Francis Scott Key?
Baconul a fost mult timp o bază americană de nutriție și de susținere care datează de sosirea cuceritorilor spanioli odată cu introducerea porcilor în emisferă, dar nu a creat niciodată mai multă emoție decât în prezent.
La Cornman Farms din Zingerman și în alte locații din jurul Ann Arbor, co-fondatorul companiei, Ari Weinzweig, găzduiește o săptămână de festivități pentru o sărbătoare de cinci zile, numită Camp Bacon, care atrage unii dintre cei mai arși afeccionați și susținători de carne de porc, alături de o serie de producători de filme, bucătari și istorici culinari.
Weinzweig a creat Camp Bacon ca un antidot al unei persoane gânditoare la excesul de slănină văzut la evenimente precum Baconfest care au apărut în Chicago-ul său natal, unde ironic a crescut într-o gospodărie kosher. Reieșind din argumentul lui Weinzweig, detaliat în cartea sa Zingerman's Guide to Better Bacon, potrivit căruia slănina este în America ceea ce este uleiul de măsline spre Mediterană, această întâmplare eponimă este acum Ted Talks de da, slănină.
Și în acest an, sunt mândru că sunt unul dintre vorbitori. Voi ajunge înfometat pentru atmosfera fumuroasă, savuroasă și senzuală. Dar, pe lângă furculița mea, vin înarmat cu notele de subsol ale istoriei pentru a spune o poveste a miturilor și practicilor culinare ale afro-americanilor înroșiți, precum Cordelia Thomas, Shadrock Richards și Robert Shepherd, ținute în robie pe plantațiile din sud-vestul Carolina de Sud. și coasta Georgiei.
La Cornman Farms din Zingerman și în alte locații din jurul Ann Arbor, cofondatorul companiei, Ari Weinzweig, găzduiește o săptămână de festivități pentru o sărbătoare de cinci zile, numită Camp Bacon. (Bacon de tabără) Din păcate, în istoria națiunii noastre - ridicată pe o fundație care includea sclavia - chiar și slănina poate fi legată de robie, dar vom sărbători în continuare realizările bondarilor și femeilor ca creatori culinari.
Pentru Cordelia Thomas, emoția era în aer, întrucât vremea din Georgia a început să devină crocantă și rece într-un decembrie chiar înainte de Războiul Civil. În serile răcoroase, când s-a trezit pe podeaua îngustă a cabinei, sunetele răsunând din pădurea de pin și de-a lungul bălților de orez au prezis ce urma să vină. Câinii s-au lătrat și s-au năpustit, bărbații au strigat și au urlat, ghivecele și clopotele s-au înfipt, iar porcii s-au strecurat.
Timpul ucigător se apropia, iar bărbații și băieții de la plantația în care ea și familia ei erau ținuți în robie au ieșit pentru a înconjura porții care furaseră nestingheriți prin pădurea montană și în jos în mlaștini. Au fost rotunjite ultima dată la începutul verii, astfel încât pantofii să poată fi marcați marcajele distinctive ale plantației. Acum câinii și bărbații colțează porcii, iar cei cu urme tăiate potrivite la urechi erau aduși înapoi în stilouri de la fermă.
Spălătoria a fost fiartă în vase uriașe de la plantația Thornhill, Greene County, Alabama (GWU) Pe plantațiile mari din Lowcount, timpul de ucidere a fost o muncă serioasă, la fel ca orice altceva în aceste lagăre de muncă forțată. Sute de porci au trebuit să fie măcelăriți și măceluiți pentru a furniza cele 20.000 sau 30.000 de kilograme de carne de porc pe care le-ar putea dura pentru a susține muncitorii înrobiți care lucrează tot anul pentru a produce orez și bogăție pentru puținele familii albe incredibil de bogate din regiune.
În mare parte, porcii au fost folosiți ca o modalitate de extragere a resurselor din sălbăticia înconjurătoare, fără o mare gestionare. Porcii „pădurea de pin” din regiune, care seamănă cel mai mult cu rara rasa de pe Insula Ossabaw, au fost lăsați să se apeleze singuri și apoi, așa cum este descris în filmul Old Yeller, cu ajutorul câinilor buni vânați și supuși fie pentru marcare. sau măcel.
În istoria publică pe tema sclaviei, există întotdeauna un conflict în modul în care este prezentată povestea - deseori alegem între prezentarea poveștii ca una a opresiunii vs. rezistență, subjugare vs. supraviețuire, proprietate vs. umanitate.
Deoarece moștenirea sclaviei este încă atât de contestată, publicul este extrem de critic în ceea ce privește prezentarea. Dacă se arată o poveste de supraviețuire, se urmărește atunci că opresiunea este redusă scurt? Dacă, pe de altă parte, ne concentrăm pe brutalizare, ne riscăm să sugeram că strămoșii noștri înroși au fost învinși de experiența sclaviei.
Case de sclavi din plantația „Hermitage”, Savannah, Georgia (Biblioteca Congresului, Walker Evans) Acest conflict este cu siguranță la locul de muncă în modul în care ne amintim de alimente pe plantații. Totuși, lipsește de la înțelegerea comună a cărnii de porc din plantație, este măiestria măcelarilor, bucătariilor și a carcuterilor înroși.
Lucrarea a implicat tineri precum Shadrack Richards, născut în sclavie în 1846 în județul Pike, Georgia, care și-a amintit mai mult de 150 de oameni care au lucrat timp de peste o săptămână la măcelărie și întărire, păstrarea laturilor de slănină și umeri și alte tăieturi pentru a continua. plantație și timp pentru a crea șoimi grozave de vânzare în Savannah. Un alt supraviețuitor al sclaviei, Robert Shepherd, și-a amintit cu mândrie cât de bune erau șunele și slănina pe care le-au creat colegii săi măcelari, în ciuda cruzimii sclaviei. „Nimeni nu a avut niciodată șuncă și altă carne mai bună decât au vindecat, a amintit el.
Cordelia Thomas a așteptat cu nerăbdare să omoare timpul tot anul. Trăind în Atena, Georgia, când a fost intervievată de către Administrația Progresului Works 1935, cunoscută sub numele de Federal Writers Project, la 80 de ani, a amintit: „Copiii au fost fericiți când a venit timpul uciderii de porc. Noi nu aveam voie să ajutăm pe nimeni, cu excepția cazului în care să aducem vasul să fiarbă acolo unde untura era gătită. "
Și-a amintit că a făcut untura în vase mari așezate pe stânci peste un foc și nu i-a plăcut deloc să aibă sarcina de a aduna lemnul pentru focul acela „pentru că atunci când s-au terminat clătinele, ne-au lăsat să ne putem mânca pe toți.”
„Lasă-mă să-ți spun, domnișoară”, i-a spus intervievatorului său New Deal, „nu ai avut niciodată nimic bun, mai puțin că ai mâncat o piele caldă crăpată cu puțină sare.”
Thomas mai povestește că tratamentul rar de crăpături a fost atât de ispititor încât toți copiii s-au înghesuit în jurul vasului de redare. În ciuda avertismentelor de la plantatorii și bătrânii din comunitatea de sclavi, ea a căzut în foc după ce a fost împinsă de un alt copil. Thomas, care a spus că trebuie să-și țină brațul și mâna arse într-o fântână pentru o lungă perioadă de timp după aceea, și-a amintit de plantatorul „stabilind legea” după aceea, în timp ce el a amenințat ce va face dacă copiii sclavi, proprietatea lui valoroasă, s-a înghesuit din nou în jurul vasului cu untură.
Cabine unde au fost ridicați sclavi pentru piață, Hermitage, Savannah, Ga. (Archive Center, NMAH) Din această istorie orală, aflăm că afro-americanii înroși au găsit o bucurie în lucruri mărunte - ne putem raporta la gustul clăpăturilor în timpul măcelării și la oportunitatea de a mânca umplutura. Și viața fermei din secolul al XIX-lea a fost periculoasă - accidentele cu incendii au fost doar ceva mai puțin mortale decât nașterea și boala, dar aceste pericole au fost crescute de natura crudă a plantațiilor ca tabere de lucru aglomerate. Și, până la urmă, preocupările umane pentru sănătate, fericire și siguranță au lipsit, întrucât profitul și munca munceau suprem.
Unul dintre lucrurile pe care le considerăm și le studiem în domeniul muzeului este relația dintre istorie și memorie.
„Istoria este ceea ce fac istoricii instruiți”, a scris renumitul savant al Universității Yale, David Blight, „o reconstrucție motivată a trecutului înrădăcinat în cercetare; tinde să fie critic și sceptic în ceea ce privește motivul și acțiunea umană și, prin urmare, mai laic decât ceea ce oamenii numesc în mod obișnuit memorie. Istoria poate fi citită sau aparținând tuturor; este mai relativ, depinde de loc, cronologie și scara. Dacă istoria este împărtășită și laică, memoria este adesea tratată ca un set sacru de semnificații și povești absolute, posedate ca moștenire a identității unei comunități. Memoria este de multe ori deținută; istoria este interpretată. Memoria este transmisă prin generații; istoria este revizuită. Memoria adesea se îmbină în obiecte, site-uri și monumente; istoria caută să înțeleagă contextele în toată complexitatea lor. Istoria afirmă autoritatea formării academice și canoane de probă; memoria poartă autoritatea adesea mai imediată a apartenenței la comunitate și a experienței. ”
Toate acestea pentru a spune că memoria, chiar publică, colectivă, este defectuoasă, că am ales ceea ce dorim să ne amintim și că construim narațiunile pe care vrem să le împărtășim din viața noastră. Colegul meu de la Smithsonian, Lonnie Bunch, director fondator al Muzeului Național de Istorie și Cutură afro-americană, care se deschide pe 24 septembrie, spune adesea că noul muzeu este de a ajuta oamenii să-și amintească ce vor să-și amintească, dar de a face oamenii să-și amintească ei trebuie să-și amintească.
Interiorul bucătăriei la Refuge Plantation, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) În calitate de istorici, studiem și cercetăm trecutul și scriem narațiunile complexe ale poveștii americane, dar în sfera publică, indiferent dacă este la un muzeu sau într-un film, o emisiune TV sau un articol de revistă populară, există o așteptare de răspunsuri care reflectă unele dintre miturile manualului pe care le-am folosit pentru a înțelege și interpreta trecutul. Aceste „mituri” nu sunt în întregime false, ci sunt adevărurile istorice de lungă durată pe care le deținem în comun ca parte a înțelegerii trecutului nostru comun.
Există, desigur, mituri de istorie precum George Washington și cireșul sau povestea pe care o cunoaștem cu toții despre Pelerini și despre prima Ziua Recunoștinței, care sunt parțial sau total neadevărate. Există însă mituri de istorie pe care toată lumea le cunoaște și înțelegerea noastră despre acea poveste este în mare măsură exactă din punct de vedere istoric. Am lucrat la Henry Ford Museum atunci când a achiziționat autobuzul care este elementul singular al poveștii Rosa Parks. Cu toții cunoaștem bine această poveste și cu o exactitate relativă.
De-a lungul celor 30 de ani am fost implicat în istoria publică, un subiect care a demonstrat acut modul în care istoria și memoria pot fi în contradicție, și chiar în conflict, este sclavia.
Acest lucru este valabil din mai multe motive. În primul rând, dovezile sunt problematice - cele mai multe înregistrări scrise sunt din punctul de vedere al deținătorului de sclavi și istoriile orale ale persoanelor care au experimentat sclavia ca Cordelia Thomas pot fi dificil de interpretat.
Interpretarea istoriei sclaviei a fost întotdeauna asociată cu puterea. În același mod în care instituția sclaviei a fost îmbogățită de probleme de putere, amintirea noastră este și ea.
Am venit cu capul în cap cu aceste probleme când am început să explorăm istoria sclaviei din Lowcountry Georgia, la Henry Ford Museum la începutul anilor ’90. Am restaurat și reinterpretat două clădiri din cărămidă care adăposteau familii înrobiți pe plantația Hermitage din județul Chatham, Georgia, chiar în afara Savannah și în „regatul orezului”.
Două femei care toacă orez, Insula Sapelo, Georgia (GWU) În timp ce am început să prezentăm modul în care vom prezenta o poveste a sclaviei, ne-am ocupat în mod clar de ceea ce Blight a numit „seturi sacre de semnificații absolute”. „Cabine” sau pentru a se concentra asupra vieții și culturii de familie, mai degrabă decât asupra muncii și a opresiunii, aceste decizii au fost întemeiate cu putere și autoritate; și uneori alerga contrar celor dorite de public de la o expoziție.
Acest lucru a devenit clar atunci când am instruit primul grup de personal care lucrează în casele de sclavi pentru a prezenta și discuta această istorie traumatică vizitatorilor. Mulți vizitatori au venit cu așteptări. Ei doreau răspunsuri simple la întrebări complexe și, în multe cazuri, doreau confirmarea amintirilor pe care le aveau din lecțiile lor de istorie școlară. „Sclavii nu aveau voie să citească și să scrie, nu?” „Sclavia era doar în sud, nu-i așa?” Sau, din păcate, destul de des ar face observația: „Aceste clădiri sunt destul de drăguțe. Aș dori să am o cabină ca asta. Nu ar fi putut să fie atât de rău, nu-i așa?
Acesta a fost cu siguranță cazul când am discutat despre mâncare. Nu am avut nevoie de mult timp pentru a discuta despre mâncare pe o plantație de orez Lowcountry pentru ca eu să întâlnesc publicul neînțelegerea mitică a originilor „mâncării sufletești”. Stăpânul a luat cele mai bune părți ale porcului, iar sclavii au rămas cu picioarele de porc și chitlins, credem în mod obișnuit.
În unele moduri, această poveste s-a împletit perfect cu unele dintre temele pe care am dorit să le prezentăm - afro-americanii înrobiți au fost asupriți, dar neînvinși. Au luat ceea ce au avut și au făcut cuvenite, creând o cultură și menținând familiile împreună împotriva unor mari șanse.
Dar, la fel ca o mare parte din povestea vieții pe o plantație de orez, detaliile particulare ale acestei regiuni unice nu erau cunoscute în mod obișnuit și nu se conformau în totalitate cu înțelegerea noastră comună.
Transporta pachete de orez pe o plantație din Carolina de Sud (GWU) Plantațiile de orez au fost distincte în mai multe feluri. În primul rând, erau rare. Celebrul orez Carolina Gold - care a fost readus la viață și mese de cină de antreprenorul artizan Glenn Roberts și compania sa Anson Mills - cultivat în secolul al XIX-lea a necesitat acțiuni de maree pentru a muta cantități masive de apă în și în afara câmpurilor de orez. Cu toate acestea, orezul poate lua atât de multă sare, astfel încât câmpurile nu pot fi prea aproape de ocean sau salinitatea va fi prea mare. Nici ele nu pot fi prea îndepărtate, deoarece apele de maree trebuie să se strecoare prin câmpuri de mai multe ori în fiecare sezon de creștere.
În aceste condiții, orezul ar putea fi cultivat doar într-o fâșie îngustă de pământ de-a lungul sudului Carolina de Nord, coasta Carolina de Sud, coasta Georgiei și un pic din nordul Floridei.
Istoricul William Dusinberre estimează că, la sfârșitul anilor 1850, „întreaga cultură a orezului din țara joasă a fost produsă pe aproximativ 320 de plantații, deținute de 250 de familii.”
Iar plantațiile de orez erau mari. În ciuda a ceea ce vedem în interpretările populare ale sclaviei de la Gone with the Wind până la remake-ul din „Rădăcinile” din această vară, tipicul portret a fost unul din micile ferme care trăiau cu câțiva muncitori înroșiți. Aproximativ un procent din deținătorii de sclavi din Sud dețineau peste 50 de sclavi, dar era tipic pentru plantatorii de orez să țină între 100 și 200 de oameni în robie, uneori mai mult. La începutul războiului civil din Carolina de Sud, 35 de familii dețineau peste 500 de afro-americani înrobiți și 21 dintre acestea erau plantatoare de orez.
În timp ce am început să contempl despre particularități ale plantațiilor de orez ca acestea și să fac referire încrucișată că, cu miturile noastre de sclavie, de multe ori, am început să văd conflicte în acea poveste. Acest lucru s-a întâmplat mai ales cu povestea „stăpânul a luat șoimele și cotletele, iar sclavii au mâncat povestea cu chitlini”.
În toată regiunea cultivată cu orez, rația de porc pentru oamenii înroși a fost de trei kilograme pe săptămână de persoană. Pe plantații precum Schitul, unde au fost înrobiți peste 200 de oameni, asta ar necesita sacrificarea a peste 200 de porci pentru a produce aproximativ 30.000 de kilograme de carne de porc.
Nu este de acord că familia plantatorilor albi ar mânca toate părțile „înalte”, deoarece ar fi prea multe (deși unele plantații au trimis șuncă și slănină în orașe precum Savannah sau Charleston pentru vânzare). În plus, din cauza malariei și a pestilenței generale și a căldurii opresive a țării joase din secolul al XIX-lea, familiile albe au părăsit în general plantația pentru jumătatea anului pe care au numit-o „anotimpul bolnav”, lăsând doar înroși și câțiva supraveghetori acolo. să lucrez orezul.
Cel puțin în plantațiile de orez Lowcountry, concepția convențională a ceea ce au mâncat sclavi nu este o dovadă. De asemenea, nu rezistă la știința și la metodele tradiționale de conservare a alimentelor. Ieșirile precum chitlinsul și crăpăturile pe care le plăcea Cordelia Thomas erau disponibile doar la momentul uciderii și nu puteau fi păstrate pe tot parcursul anului.
Ceea ce sună adevărat despre interpretarea mitică a mâncării sufletești este faptul că a fost una dintre singurele perioade ale anului când oamenii înrobiți au putut experimenta bucuria excesului. În reminiscențele bărbaților și femeilor colectate de proiectul narativ al sclavilor WPA, timpul de ucidere a porcilor apare din nou ca o amintire veselă.
Probabil că nu este o coincidență faptul că măcelaria este de asemenea amintită, având în vedere că a avut loc aproape de Crăciun, când sclavi au primit timp liber de la muncă în orezurile. Dar probabil că se datorează mai mult sărbătorii care a avut loc. Cu siguranță uciderea, măcelărirea și vindecarea scorurilor de porci a fost o mare muncă pentru întreaga comunitate de sclavi, dar a creat și o atmosferă festivă în care bărbații, femeile și copiii, în mod normal, motivați din greu pentru a produce bogăție pentru plantatorii de orez, ar putea mânca la conținutul inimii lor. .
În cazul în care mitul convențional al „mâncării sufletești” pare valabil în plantațiile din Țara de Jos, este faptul că persoanele înrobiți au fost în general autorizate să se pregătească singure tot excesul de carne de porc care nu putea fi păstrat. Cu alte cuvinte, comunității înrobite i s-au „dat” toate părțile de porc pe care „stăpânul nu le-a dorit”, dar asta nu era neapărat tot ce aveau voie să mănânce.
În ciuda faptului că, în țara joasă, afro-americanii nu au mâncat doar părțile rămase și nedorite ale porcului, asta nu înseamnă că trăiau „foarte sus pe porc”. Există un dezacord în rândul savanților cu privire la nivelul de nutriție pentru obligațiuni și femei din toată sudul, precum și în regiunea cultivată cu orez. Chiar și mărturia foștilor sclavi variază, unii spunând că au avut întotdeauna multă mâncare, iar alții povestesc subnutriție și dorință.
În cadrul unei conferințe de la Smithsonian, în mai 2016, istoricul Harvard Walter Johnson a spus: „Este un lucru obișnuit în literatura istorică faptul că sclavia„ dezumanizată ”a oameni înrobiți.” Johnson a continuat să admită că există „o mulțime de motive cu idei corecte pentru a spune asa de. Este greu să pătrundem ideea că milioane de oameni sunt cumpărați și vânduiți, de încălcare sexuală și înstrăinare natală, de muncă forțată și de înfometare cu un fel de comportament „uman”: acestea sunt felurile de lucruri care nu ar trebui niciodată făcute omului. ființe. ”Sugerând această sclavie, Johnson a continuat, „ fie s-a bazat pe sau a realizat „dezumanizarea” oamenilor înroși, cu toate acestea, participăm la un fel de schimb ideologic care nu este mai puțin valabil pentru a fi atât de familiar. ”
Sclavii și proprietarii de sclavi erau oameni. Sclavia depindea de lăcomia umană, pofta, frica, speranța, cruzimea și calitatea. Să ne amintim ca un timp inuman ne poziționează incorect într-un moment mai pur, mai moral. "Acestea sunt lucrurile pe care oamenii le fac reciproc", a argumentat Johnson.
Când mă gândesc să ucid timp pe o plantație precum cea pe care a trăit-o Cordelia Thomas acum 150 de ani, mă gândesc la oameni care se dezvăluie în gustul mâncării pregătite cu experiență, în care își pun inima, sufletul și arta. Gustul crăpăturilor din jurul oalei de redare, sau anticiparea grătarului de cowpea cu slănină grasă în timpul verii aburitoare a Georgiei, au fost un mod în care familiile negre din Lowcountry exercitau controlul asupra vieții lor în mijlocul nemilozității evenimentului moral central al neamul nostru.
Pe plantațiile de coastă izolate din Carolina și Georgia, femei, bărbați și copii înrobiți mai mult decât au perseverat, subzistând pe resturi. Au supraviețuit. În același mod în care au demonstrat o abilitate și un efort deosebit pentru păstrarea fiecărei părți a porcului, cu excepția mârâitului, și-au creat propria limbă, muzică, artă și cultură, în timp ce susțineau familiile și comunitatea cât mai bine în condițiile cele mai grave.
În timp ce sărbătorim la Camp Bacon câteva dintre rețetele care ar fi fost cunoscute unor persoane precum Thomas, Richard și Shepherd, voi reflecta asupra plăcerii unei mâncări grozave, gustată de gustul amar care trebuie să fi persistat pentru cei aflați în servitute.
