Dacă sunteți ca mine, ultima postare despre originile convolute ale condimentului nostru fermentat preferat - ketchup - probabil v-a lăsat să vă întrebați: Care este diferența dintre garum roman și sosul de pește modern tailandez?
Ceea ce știu puțin provine dintr-un experiment realizat de Sally Grainger, autoarea Cooking Apicus, povestită în cartea Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger este un bucătar britanic și un arheolog experimental. Ea a analizat studiile asupra amforelor de sos de pește (vasele ceramice) din siturile arheologice din Spania și Africa de Nord. Una dintre sursele ei mai fascinante provine dintr-un naufragiu vechi de 2.000 de ani descoperit în largul coastei din Grado, Italia. Nava era plină de pește - poate chiar și vii. Cercetătorii italieni au descoperit că nava conținea ceea ce reprezintă un rezervor de pește gigant - un sistem hidraulic capabil să transporte 440 de kilograme de papagali vii ( Scarus ssp .) Din Marea Neagră în Mediterana. Epava conține, de asemenea, 600 de amfore, unele cu sos de pește bine conservat în interior.
Folosind aceste studii și o rețetă de la Geoponica, o colecție de lore agricole din secolul al X-lea, ca ghid, Grainger a adăugat sardine sărate ( Pilchardus sardines ) și sprate ( Sprattus sprattus ) în butoaie, a pus butoaiele într-o seră și a acoperit blaturile cu carton. Apoi a așteptat două luni. Ceea ce este surprinzător, a descoperit Grainger, a fost că sosul de pește antic recreat părea a fi mult mai puțin sărat decât omologii săi din Asia de Sud-Est modern, cu la fel de multe proteine. Sarea încetinește procesul enzimatic, astfel încât sosurile de pește la scară industrială astăzi - ceea ce altfel s-ar putea crede despre mâncarea „rapidă” ieftină - durează de fapt mai mult decât cele vechi. Cu alte cuvinte, acest vechi „slow food” a fermentat mai repede.
Într-o notă finală, pentru cei dintre voi interesați să facă unele preparate la domiciliu pește, Ken Albaba, autorul viitoarelor Lost Arts of Hearth and Home, mi-a spus că a făcut un lot anul trecut. Albaba a spus că a fost distractiv și, în plus, „Nu e cel mai tare. De fapt umami aproape pur. ”
