De la nunta mea la începutul acestui an, mi-am făcut un obiectiv personal să folosesc toate uneltele de bucătărie pe care le-am primit drept cadouri. Unele, cum ar fi bolurile cu cuib de sticlă și zesterul cu microplane, au obținut un antrenament bun din start. Altele, și anume ramekinsul și farfuria de soufflé, au pătruns până acum în dulap, arătând ca o coloană dorică cascată și bebelușii săi. Saptamana trecuta am hotarat sa remediez situatia - am incercat primul meu soufflé.
Prima mea expunere la soufflés a fost ca un copil care urmărește sit-uri de televiziune, unde o ușă trântită sau un alt zgomot puternic l-ar face să se dezumfleze instantaneu. Păreau mai multe probleme decât meritau, mai ales că păreau a fi altceva decât un balon comestibil.
În sfârșit, am înțeles atragerea soufflé-ului atunci când, ca adolescent sau adult tânăr, am gustat o ciocolată la un restaurant. Era o minunăție texturală, care îmbina fluffinessul unei bezea pe dinăuntru cu crusta mestecată a celor mai buni maronii de deasupra.
Pentru propriul experiment, am decis să încerc o versiune semi-savuroasă, folosind o rețetă de soufflé de mere-cheddar din The Enchanted Broccoli Forest, de Mollie Katzen. Mi-a ieșit bine, cred, deși nu părea să sufle atât cât mă așteptam. Avea un gust destul de bun, dar îi lipsea „înălțimea triumfătoare” la care se referă Alice Waters în The Art of Simple Food .
Există o serie de lucruri care s-ar putea să fi greșit și toate au legătură cu proprietățile unice fizice și chimice ale ouălor. De fapt, mi s-a părut că soufflés și bezea pot fi gastronomia moleculară originală. Cu toate că inventatorii acestor feluri de mâncare nu sunt cunoscuți, se pare că este puțin probabil să se lovească de rețete în întregime din greșeală. Cineva trebuia să fie curios despre ce s-ar întâmpla dacă bateți un gălbenuș de ou pentru o perioadă foarte lungă de timp - mon Dieu, se transformă într-o spumă groasă! - l-am amestecat cu alte ingrediente și l-am copt.
În ceea ce privește știința, Cooking for Geeks de Jeff Potter explică chimia albusurilor de ou:
Întrucât regiunile proteinelor care alcătuiesc albusul de ou sunt hidrofobe - în mod normal, se tem de apă - în mod normal se curbează și formează bile mici strânse pentru a evita interacțiunea cu apa. Dar atunci când este șoptit, acele regiuni ale proteinelor sunt trântite împotriva bulelor de aer și se desfășoară și, pe măsură ce din ce în ce mai multe proteine sunt ciocnite împotriva unei bule de aer, ele formează un strat în jurul bulei și în esență îl prind în lichid, creând o spumă care este stabilă. .
Potter și Waters spun că un castron de cupru este cel mai bine pentru albusurile de alunecare, deoarece cantitățile de ioni de cupru interacționează cu proteina din albușurile de ou și fac o spumă mai stabilă cu care este mai ușor de utilizat. Potter sugerează, de asemenea, șoptirea de mână, deoarece, spune el, „baterele electrice nu vor funcționa în atâta aer înainte de setarea spumei. Am folosit mixerul meu de suport, un alt cadou prețuit, așa că poate asta era o parte a problemei.
Inamicul unei spume stabile de albus de ou este uleiul - fie din urmele lăsate în vas sau din bucăți mici de gălbenuș de ou - pentru că interacționează cu secțiunile hidrofobe ale proteinelor și interferează cu capcarea bulelor de aer.
Un alt indiciu pe care unele cărți de bucate nu le deranjează este acela că albusul de ou se va extinde mai repede și mai ușor dacă i se permite să atingă temperatura camerei decât atunci când iese din frigider. Am învățat acest lucru pe calea grea, îmi este jenă să recunosc, când am încercat tortul cu bile de ciocolată cu sunet delicios de la Baked: New Frontiers in Baking, de Matt Lewis și Renato Poliafito, pentru ziua de naștere a soacrei mele. Albușurile reci de ou nu au format niciodată o spumă rigidă, dar, o persoană nerăbdătoare care sunt, le-am folosit oricum în loc să încep. Înghețarea în care au fost folosiți a fost o încurcătură gloppy.
Variabila finală care ar fi putut să ia în considerare profilul scăzut al soufflé-ului meu a fost temperatura cuptorului; aparatele care au venit cu bucătăria mea sunt fermecător retro, dar nu neapărat fiabile. În „ On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen”, Harold McGee informează că, cu cât temperatura cuptorului este mai ridicată, cu atât va crește sufflé, deoarece expansiunea căldurii va fi mai mare și umiditatea din amestec va fi mai mare. vaporizat. Cu toate acestea, subliniază el, acest lucru înseamnă că soufflé va cădea mai rapid odată ce este scos din cuptor.
Un alt nugget pe care McGee îl explică mă face să mă întreb dacă sufflé meu a ieșit așa cum trebuia până la urmă: Un mix gros de soufflé nu se poate ridica la fel de ușor ca un amestec subțire. Întrucât rețeta a inclus merele rase, este posibil să fi fost prea grea pentru a crește foarte mult. Cine știe, dar voi încerca și alte rețete de soufflé.
Ramekins, ești următorul.
