Numărul din decembrie al revistei Smithsonian prezintă o poveste despre grâul moștenitor și oamenii care cresc și se coc cu el. Eli Rogosa, directorul Conservării Patrimoniului de Grâu și un brutar artizanal, vorbește despre munca ei în domeniu și în bucătărie. La sfârșit își împarte rețeta pentru o pâine de moștenire.
Continut Asemanator
- Grâu artizanal în creștere
Î: De ce ați decis să vă dedicați timp soiurilor de grâu moștenite?
R: Criza silențioasă a pierderii diversității genetice a uneia dintre culturile de alimente discontinue din lume este foarte gravă și foarte interesantă, deoarece există încă o mulțime de soiuri aflate pe băncile de gene.
Î: Care este cea mai memorabilă experiență de coacere?
R: Lucrez cu o specie de cereale numită einkorn, care are o mulțime de publicitate în aceste zile, deoarece este în siguranță pentru cei cu alergii la gluten. Einkorn a fost inițial domesticit în Tigris / Eufrat / regiunea antică Mesopotamiană, care astăzi este Irak. Așa că m-am dus recent la brutaria locală irakiană și i-am spus: „Ați dori să încercați această pâine în brutaria dvs.?” Au fost foarte încântați, așa că le-am adus niște făină de einkorn și au copt pâine tradițională irakiană. Pur și simplu nu le venea să creadă. Ei au spus: „Aceasta este pâinea reală, aceasta este ceea ce ar trebui să aibă gust.” Metodele tradiționale cu care au copt au fost modalitățile prin care s-a copt einkornul timp de milenii. Acum cred că există cinci magazine halale în orașul în care eram, Portland Maine. Vor doar să cumpere einkorn, așa că este în toate magazinele.
Î: Există diferențe între lucrul cu făină măcinată din grâu de moștenire și făina standard pentru supermarket?
R: Este un cu totul alt joc de minge pentru a cumpăra de la un cultivator de grâu local, mai degrabă decât pentru a cumpăra de la magazin. Grâurile moderne sunt complet uniforme. Dacă cumpărați ceva de la supermarket, știți exact la ce să vă așteptați. Dar dacă cumpărați un soi local de la un cultivator local, acesta va reflecta fertilitatea, soiul, vremea. Asta explică de ce pâinile din diferite țări sunt atât de diferite.
Î: Puteți înlocui făina obținută din cereale de moștenire cu făina de supermarket?
R: Puteți înlocui. Probabil că ar putea avea nevoie de puțin mai puțină apă, puțin mai multă sare, deoarece este mai scăzut glutenul. Dar am copt pâinea normal. Am copt pâine dimineața pentru soțul meu. În loc să fac foarte multe frământări, îmi fac aluatul cu o seară înainte și îl las doar să stea și devine puțin fermentat, ca o aluată ușoară. Așadar, cred că timpul este un factor dacă îți faci aluatul cu o noapte înainte și apoi îl coaci a doua zi. Este foarte ușor.
Î: Câtă experimentare durează înainte de a obține o rețetă de pâine chiar?
R: Nu folosesc rețete. Sunt un brutar creativ - este ușor de copt. Am citit toate cărțile, dar nu am învățat să coace din cărți; Am învățat-o de la bunici analfabeți din țările lumii a treia. Coacerea este ca un proces natural. Te simți când funcționează corect și urmărești aluatul și este foarte eliberator atunci când coaceți prin senzația și consecvența aluatului și nu măsurând. Trebuie să te joci în jur pentru a te simți confortabil și familiarizat cu ceea ce funcționează.
Î: Ce sfaturi le-ați oferi cuiva interesată să crească grâu de moștenire în curtea din spate?
R: Găsiți o sursă locală pentru semințele de grâu moștenite sau contactați-mă la growseed.org și vă voi trimite mostre. Este ușor. Grâul este o iarbă. Este cea mai ușoară recoltă pe care am cultivat-o la ferma noastră. Cult doar grâu de iarnă, ceea ce înseamnă că îl plantez în septembrie și recoltez în iulie. Am constatat că grâurile de iarnă sunt mai bine adaptate, iar primăvara pur și simplu se împușcă și concurează cu buruienile, astfel încât presiunea dvs. de arsuri este într-adevăr scăzută.
Rețetă pentru pâine încolțită de einkorn, de Eli Gogosa
(Face două pâini)
PASUL 1: PREPARAREA AVANȚELOR
Cu cinci zile înainte de coacere, amestecați 1 lingură (T) de apă neclorinată (apă de izvor, apă distilată, apă cu godeu sau apă de ploaie, NU apă de la robinet ) cu 1 T făină de einkorn într-un bol. (Atât făina de einkorn, cât și bobul de einkorn sunt disponibile la magazinele de alimente naturale sau de la growseed.org. Opțional: Adăugați 1 T de lapte cultivat cu unt pentru a încuraja fermentarea.) Acoperiți, dar nu refrigerați. În fiecare zi următoare, amestecați într-o altă făină de einkorn și 1 T apă neclorinată. Păstrați vasul la temperatura camerei până când amestecul a început să bulească. Acesta este începutul acru. Cu două zile înainte de coacere, se înmoaie peste 1 cană boabe de einkorn în apa neclorizată peste noapte într-un bol acoperit. A doua zi turnați apa. Clătiți zilnic și păstrați acoperit. Boabele ar putea începe să încolțească rădăcini.
PASUL 2: REALIZAREA PÂNTULUI
Într-un procesor de alimente, un blender sau o fabrică de manivelă manuală, amestecați scurt cerealele înmuiate, astfel încât acestea să fie consistența ovăzului tare. Amestecați anteneul, 1 cană boabe amestecate și 4 cani făină de einkorn, 1 linguriță (t) sare de mare și 1 3/4 cani apă caldă. (Dacă sunteți îngrijorat de faptul că este posibil să nu aveți un dispozitiv de pornire suficient, adăugați 1 t drojdie. Opțional: pentru pâine mai dulce, festivă, adăugați câteva curățări și nucă după gust și 1/2 cană sirop de arțar în locul 1/2 cană de apă. ) Adăugați mai multă făină dacă aluatul este prea lipicios sau mai multă apă dacă este prea uscat. Frământați aluatul până când se formează o minge care răsărește înapoi când o veți trage. Formați aluatul în două pâini - paine, boules sau paine standard. Frigider peste noapte în tigăi de pâine sau pe o foaie de copt unsă cu ulei de măsline și praf cu făină de einkorn.
PASUL 3: FACAREA
A doua zi, lăsați cele două pâini să se încălzească la temperatura camerei timp de 1/2 oră. Umeziti suprafetele painelor cu alac făină. Slash dacă doriți. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Coborâți cuptorul la 350 de grade. Coaceți pâinile la 350 de grade timp de 45 de minute sau până când vârfurile crustelor se dau auriu. Opriți cuptorul, dar păstrați pâinile în interior pentru încă 1/2 oră înainte de a le scoate.
