Iarna trecută, fermierul de sare Ben Jacobsen a deschis o fabrică de sare pe terenul unei vechi ferme de stridii staționată pe o întindere singură din coasta de nord-vest a Oregonului. Sarea delicată și crocantă a fulgilor de Jacobsen a devenit rapid și liniștit mineralul esențial care stă la baza unora dintre cele mai bune preparate din America, îndrăgite de aprecierile lui Thomas Keller și April Bloomfield. (Sau poate nu atât de liniștit: de curând, Bloomfield și-a cântat laudele în timp ce pregătea mazăre toast pentru Jimmy Fallon la televiziunea de seară târzie). Deși este puțin cunoscut în afara lumii rarefiate de bucătari de top, Jacobsen intenționează să aducă sare americană de înaltă calitate pe masa de acasă.
„Sarea lui Ben este totul despre poveste, legătura noastră cu locul de unde provine mâncarea, pe care o respect”, a spus expertul în sare Mark Bitterman, la Portland, la începutul acestui an. El poartă sare sub formă de fulgi Jacobsen atât în locațiile din New York, cât și în Portland, din The Meadow, boutique-ul său de sare de înaltă calitate. „Dar este un tip care se joacă cu sare de câțiva ani; el nu a putut niciodată să se apropie de un francez după o tradiție veche de o sută de ani de a face fleur de sel . "
Ușoară înțepătură. Dar așa cum s-a întâmplat, încercarea lui Jacobsen de a face primul fleur de sel al Americii era deja în curs. În ciuda faptului că Statele Unite sunt al doilea cel mai mare producător industrial de sare din lume, în spatele Chinei, foarte puțin este folosit pentru gătit; bucătarii au căutat întotdeauna în altă parte sărurile lor. Procesul intensiv de a face fleur de sel, cea mai prețuită dintre sărurile de mare, implică în mod tradițional recoltarea manuală din iazurile de sare din Guèrande, Bretania, pe coasta Franței, când vremea este caldă și mările încă (între Iunie și septembrie.)
Paludierii, pregătiți de ani de zile în arta recoltării sării, aduc cu atenție și colectează stratul superior de cristale („floarea”, care își păstrează forma doar în condiții calme). Sarea este apreciată de bucătari pentru conținutul ridicat de umiditate - își menține integritatea atunci când finisează mâncăruri calde precum friptura sau peștele - și pentru bogăția de minerale care conferă un sentiment de loc. Sarea fulgilor, pe de altă parte, are cristale plate, mari și un gust mai luminos, mai curat; este recomandat pentru utilizare pe salate, legume și produse coapte. Câmpurile de sare ancestrale au fost găsite peste tot din Peru și Filipine până în Portugalia, iar cea mai bună fleur de sel azi este încă culesă cu atenție în acele locuri.
Ben Jacobsen în fața fabricii sale de sare (imagine amabilitate a companiei Jacobsen Salt Company) „Este atât de ciudat încât nu am avut parte de un fleur de sine pentru a ne chema pe ai noștri”, a spus Jacobsen recent. Să stai cu Jacobsen în cartierul său din Portland îi arată un ambasador surprinzător de potrivit pentru umilul, dar esențial rolul sării în gătit: este un tip nepătrunzător, amabil, într-o cămașă din carouri și o pălărie din camioneta din denim care îi place tuturor și tu nu observa că este peste tot până nu începi de fapt să te uiți în jur. (Sarea lui de fulg este folosită în restaurantele de top ale orașului și transportată în buticuri de aici până pe coasta Atlanticului.) Jacobsen este serios când spune că este momentul să vină pentru o mare sare americană, având în vedere că țara este înconjurată de apă sărată. . „În calitate de bucătari și bucătari de casă”, observă el, „am uitat de resursele noastre”.
Se dovedește că coasta Oregonului are un pedigree pentru producerea sării, găzduind o operațiune în timpul iernii 1805-1806, când cinci bărbați din expediția Lewis și Clark au fost trimiși la mare pentru a aduna sare pentru carnea de elan care era deja se strică. Timp de două luni, au tabărat o sută de pași din ocean și au ținut cinci fierbători de aramă cu apă de mare să fiarbă în jurul ceasului, producând în cele din urmă trei bucăți și jumătate de sare pentru călătoria de întoarcere pe continent. Lewis a numit produsul „excelent, fin, puternic și alb.”
La operațiunile moderne ale companiei Jacobsen Salt Co., nu s-au schimbat prea multe în ceea ce privește știința: implică încă fierberea apei de mare în jos pentru a face sare. În ceea ce privește rigoarea, procesul este mult mai strict (în ceea ce privește extinderea, Jacobsen a angajat un chimist care să ajute la eficientizarea producției cu precizie). Pentru a-și transforma sarea, Jacobsen canalizează apa de mare din Golful Netarts curat, un estuar de conservare protejat; îl filtrează prin șapte sisteme diferite; și o fierbe în jos pentru a elimina calciul și magneziul (mineralele conferă sării un gust amar și, de asemenea, întrerupe formarea cristalelor). Odată ce salinitatea dorită este obținută, Jacobsen evaporă restul în tigăile din oțel inoxidabil personalizate, ținute la o temperatură constantă, astfel încât cristale de sare să se formeze pe suprafață. Într-o vizită recentă, am urmărit cum o serie de cristale creșteau până la final și cădeau pe fundul tigaiei, unul câte unul, în derivă ca niște fulgi de zăpadă.
Unul dintre cuvele care fierb apa pentru a genera sare de mare (imagine cu amabilitatea companiei Jacobsen Salt Company) A face fleur de sine - deși laborios în felul său - implică și mai multă așteptare. În momentul redactării acestei scrieri, Jacobsen evaporă cu răbdare primul lot de fleur de sel într-o casă cu cer în afara instalației principale, folosind doar soarele. Spre deosebire de sare de fulgi, fleurul de sel este obținut din apa de mare nefiltrată, astfel încât mineralitatea naturală trece. Fiecare lot poate dura oriunde între două și douăsprezece săptămâni, în funcție de vreme, și fiecare iaz poate produce 100 de kilograme de sare. Pe măsură ce apa se evaporă, Jacobsen folosește un skimmer pentru a colecta cu grijă cristalele. Își înfășoară planurile de cultivare a unei acre de fleur de sel într-o nouă locație de pe coastă, cu o instalație dedicată specialității sării (cu utilizarea de sere, se așteaptă să poată extinde tradiționalul fleur de sel "sezon" ”Cu o lună sau două la fiecare capăt).
Potrivit Jacobsen, calitatea apei de mare din Golful Netarts este printre cele mai bune din lume și este validată de către bucătarii care își cumpără sarea de fulgi în fiecare săptămână. Așadar, rezultă doar că fleurul sel format din acea apă ar avea un profil de aromă excelent, reprezentativ unic al acestei părți a coastei Pacificului.
În ciuda grijilor acordate fiecare borcan de produs, sărurile sunt destinate a fi utilizate, și nu într-un mod prețios. Fetișizarea produselor alimentare artizanale, spune Jacobsen, a îngreunat consumatorul american obișnuit să se simtă confortabil cumpărând și folosind sare cu adevărat bună. „Oamenii vor cheltui 150 de dolari pentru o sticlă de vin pentru o cină de două ore”, mi-a spus el. „Dar sarea bună este unul dintre acele lucruri pe care puteți cheltui mai puțin de 10 dolari și va dura o gospodărie timp de două luni. Crește totul și este un lux pe care îl poți avea la masa ta. ”
Vei putea cumpăra fleurul de sel proaspăt din fermă pentru masa ta pe 3 octombrie de pe site-ul Jacobsen și de la diverse puncte de vânzare cu amănuntul.
Sare bună pentru bucătăria ta
Am cerut lui Jason French - bucătar la restaurantul Portland Ned Ludd și fan al lui Jacobsen Salt - să ne ofere o rețetă ușoară de acasă, care evidențiază ce poate face o sare bună precum fleur de sel. Iată cu ce a venit.
Păstrăvuri cu sală și condimente și salată de arugula cu capere și cremă de lămâie
Servește patru ca aperitiv sau două ca fel principal
ingrediente:
Pentru păstrăv:
2 fileuri de păstrăv dezosate
6 lămâi felii subțiri
Pentru leac:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. zahăr
1 hamaing T. garam masala (un amestec tradițional de condimente din India de Nord ușor de găsit în orice supermarket)
Pentru salată:
1 buchet mare de arugule, spălate, înmuiate în apă cu gheață și rotite uscate
3 T. capere mici brânate, clătite
1/2 c. frunze de patrunjel
1 T. suc de lamaie
2 T. ulei de măsline extravirgin
Jacobsen fleur de sel
Pentru crema de lămâie:
1 coajă, decojită și tocată
Zest și suc de 1 lămâie
1/2 cană smântână grea
Jacobsen fleur de sel
Directii:
1. Prăjiți ușor condimentele într-o tigaie până la aromate. Se răcește și se amestecă cu fleurul de sel și zahărul. Puneți păstrăvul pe o tigaie mică de foi acoperită cu folie de plastic. Se acoperă bine carnea fileului de păstrăv cu cura și se așează trei felii de lămâie pentru a se acoperi. Puneți o foaie de folie de plastic peste păstrăv și acoperiți cu o altă tigaie și cântărește cu câteva articole din conserve din cămară. Se pune la frigider timp de 4 ore.
2. Faceți cremă de lămâie, făcând macerarea șoimelor din sucul de lămâie și curățați-le timp de 20-30 de minute. Condimentează cu un vârf de fleur de sel. Într-un bol separat, bateți smântâna până când începeți să se îngroșească și să amestecați cu lăstarii. Se continuă să se bată până se îngroașă ușor. Acest lucru trebuie făcut chiar înainte de a fi servit salata.
3. Pentru salată, toacă capriciile și pătrunjelul împreună. Adăugați sucul de lămâie și uleiul de măsline și bateți ușor. Condimentează cu un vârf de sare. Aruncați cu arugula.
4. Împărțiți rucula între plăci. Clătiți și uscați fileul de păstrăv și feliați subțire într-un unghi folosind lovituri largi, îndepărtând carnea departe de piele cu fiecare felie. Împărțiți printre farfurii. Presărați crema de lămâie peste păstrăv și arugula și serviți. (Notă: păstrăvul poate fi făcut înainte de timp, dar asigurați-vă că clătiți și uscați-l, astfel încât să nu se curețe prea mult.
Bonnie Tsui scrie frecvent pentru The New York Times și este un scriitor care contribuie la The Atlantic .
