O pasiune pentru roșii

Nimic nu prezintă tocmai bunătatea industrială a agriculturii din California, precum un câmp vast de roșii care se coace în soarele de august. Un roșu bogat, întunecat, emană de sub frunzele ondulate, pe moarte. O mașină de recoltat mecanică înaltă de aproape două etaje, condusă de compania de prelucrare a tomatelor Morning Star, se înghesuie prin câmpul de pe Valea Sacramento. Pe măsură ce mașina se îndepărtează pe o distanță de aproximativ trei mile pe oră, se răstoarne două rânduri de plante și le așază pe o centură care le transmite spre vârful recoltoarei, unde vițele sunt aspirate printr-o tocătoare și respinse pe câmp, pe măsură ce roșiile se cascadează pe alte centuri. Ochii electronici trimit semnale către degetele din plastic, care nu apar decât roșu sau verde. Cheaguri de murdărie, dovlecei de anul trecut și toad-ul și șoarecele erotice se prăbușesc la pământ. Fructele coapte sunt puse într-o remorcă tandem. În zece minute, mașina adună peste 22.000 de kilograme de roșii de procesare de tip Roma.

Din această poveste

[×] ÎNCHIS

Video: Un traseu de tomate

Continut Asemanator

• Roșiile Tainted

Intru într-o camionetă cu Cameron Tattam, un supraveghetor de la Morning Star și urmărim un semitractor care se leagă de remorcă, se scoate de pe câmp și apoi se dau cu barile în jos pe Interstate 5 până la o conserve Morning Star din afara orașului Williams. Această instalație de 120 de acri este cea mai mare de acest tip din lume. Pe parcursul celor trei luni de la recolta locală, se ocupă cu peste 1, 2 milioane de kilograme de roșii în fiecare oră. Roșiile pe care tocmai le-am văzut că sunt culese sunt spălate pe o boabe de oțel inoxidabil și plonjate într-un aragaz de 210 grade. Căldura și presiunea le distrug. După trecerea prin evaporatoare și conducte de răcire, acestea vor ajunge trei ore mai târziu ca pastă de roșii ambalate steril în cutii de 3.000 de lire sterline. Pentru următoarele două săptămâni, instalația nu va produce altceva decât o pastă destinată să devină ketchup Heinz. Printre ceilalți clienți mari ai Morning Star se numără Pizza Hut, Supa Campbell și Unilever, producătorul Ragu.

Roșiile de procesare - condensate sau conserve - constituie 75 la sută din roșiile pe care le consumă americanii. Fermierii consideră că sunt o cultură complet diferită de roșiile de pe piața proaspătă. Soiul pe care Tattam și cu mine l-am urmărit a fi recoltat este un hibrid numit Heinz 2401. A fost crescut pentru a maximiza randamentul, cu fructe cărnoase cu piele groasă, cărnoasă, care se coacă simultan, astfel încât să poată fi culese simultan și să reziste la o manevrabilitate aspră a mașinii. Genele sale maximizează conversia razelor solare în zaharuri și solide. Aceste roșii au cavități subțiri sau locule, în care se păstrează semințele și sucurile - și multe arome -. Nu prea are rost să aveți o mulțime de arome volatile într-o roșie de procesare, deoarece gătitul le fierbe și, în plus, o mare parte din aroma ketchup-ului și sosului de roșii provine din orice roșii sunt amestecate. Heinz 2401 este, de asemenea, crescut pentru rezistența la agenții patogeni de tomate, dintre care există multe: gândaci și nematozi, ciuperci cum ar fi fusarium și verticillium și viruși, cum ar fi ondularea frunzelor galbene și ofilirea petei, care sunt transportate în vânt, sol sau gurile dăunătorilor, cum ar fi fluturele alb și fleacurile. Deoarece nu contează cu adevărat cum arată roșiile de procesare, acestea necesită mai puține aplicații de pesticide decât soiurile de pe piața proaspătă. Romasurile pe care le-am văzut recoltate au fost pulverizate o singură dată.

Există ceva puțin brutal în ceea ce privește metodele de producție exemplificate de operațiunile Morning Star, care se referă la maximizarea randamentului și a eficienței. Dar roșia industrială își are locul, chiar dacă foodies-urile își ridică nasul. "Vrei să fim acolo cu sapa, ca într-o națiune din lumea a treia?" Spune Tattam. "Cum altfel vei hrăni 350 de milioane de oameni?"

A doua zi am condus 30 de mile spre sud până la compusul cu umbră de stejar viu din Full Belly Farm, o mică operațiune în Valea Capay. O fermă ecologică care crește până la 100 de culturi, inclusiv 25 de soiuri de roșii, nu ar putea fi mai diferită de Morning Star. Fermierii Full Belly își fertilizează câmpurile cu bălegar din propriile oi, învelite pe câmpuri după recoltare. O bancă de copaci și arbuști de pe pârâu adăpostește lilieci și păsări care sărbătoresc pe insecte - combaterea dăunătorilor. Ferma se bazează pe cât posibil pe astfel de prădători, precum și pe mulci buni. Când aceste măsuri nu reușesc, se apelează la controale organice, inclusiv uleiuri de usturoi, cedru și cuișoare. „Scopul nostru este să luăm cumva ferma, care este un sistem artificial și să imităm sistemele pe care le vedeți în lumea naturală”, spune partenerul Andrew Brait, 42 de ani, ale cărui roșii moștenitoare sunt una dintre cele mai mari surse de profit ale fermei.

Brait și-a înfipt roșiile moștenite într-un petic de denivelări inundate alături de superbe ardei moștenitori, vinete și dovlecei. Dar în petele de roșii, lucrurile nu arată chiar atât de bine. Virusul mozaicului de tutun, controlat cu mult timp în urmă prin rezistența la reproducere în roșiile comerciale, a atacat vița de vie, făcând frunzele să se strice și o parte din fructe să avorteze în timp ce minuscule. Plantele sunt în continuă creștere și Brait va fi fericit dacă cedează cât mai puțin de cinci tone acrei sau aproximativ o optime din recolta Morning Star dintr-o acră. Chic Bay Area magazine și restaurante, cum ar fi Zuni Café și Chez Panisse scoate vesel 2, 50 USD la lire pentru roșiile moștenitoare Brait. (Se pare că anul trecut, Morning Star a plătit fermierilor echivalentul a 3 cenți pe liră.) În ambalajul fermei, Brait îmi hrănește zebre verzi, verdeață și portocale-marmură Fâșii Marvel și pantofi Zapotec, încrețite ca muschiul unui bulldog ( termenul crescător este „catfaced”). Am mestecat roșiile lui cherry de soare minuscule și obțin o explozie acră, urmată de o explozie de dulceață care depune un pal de miere complex pe palatul meu superior.

În ultimii ani, roșiile moștenitoare au devenit un element principal al culturii gastronomice, un testament al autenticității și o grevă împotriva plângerii, exprimată cu fervoare de colaboratorul Ellen Goodman, de la Globul din Boston Globe, potrivit căreia roșia de zi cu zi „și-a făcut pielea întărită” și „a fost împinsă” în jur, pătrat, chiar gazat până la moarte, „în fiecare an devenind„ mai puțin un fruct și mai mult o metaforă ”.

Dar să nu fim snobi de roșii. Să recunoaștem că plăcerea moștenitorului în sine este la fel de metaforică și reală. Varietatea uriașă de forme și culori și arome a moștenitorului oferă un sentiment liniștitor al diversității într-o lume a tăieturilor de bucate; Cultivarea curtii oferă locuitorului orașului sau suburbanului o legătură aproape spirituală cu un trecut agrar ancestral. Nu știu nicio dovadă că moștenitorii te fac sănătoși decât roșiile hibride. Iar tomatele de procesare ieftine, produse în masă, produc mai mulți nutrienți concentrați decât soiurile proaspete de pe piață, care sunt culese verzi. „Există mai multă activitate antioxidantă într-o lingură de pastă decât o cutie de roșii proaspete”, spune Kanti Rawal din San Leandro, California, care nu are de ce să exagereze - este un crescător de soiuri de pe piața proaspătă. Nu numai că, micronutrienții antioxidanți ai tomatelor, cum ar fi licopenul și beta-carotenul sunt mai ușor absorbiți atunci când sunt consumați cu ulei de gătit, conform unor cercetări. Da, Virginia, pizza este bună pentru tine.

Chiar și în lumea proaspătă a pieței, nu toată lumea este convinsă că moștenitorii au cel mai bun gust. "Ce este aroma bună?" spune Teresa Bunn, crescător la Seminis, o companie de semințe deținută de Monsanto. "Toată lumea are o percepție diferită. Puteți face lucruri pentru a stimula zaharurile și acizii, dar oamenii își doresc un echilibru diferit. Este greu să-i determine pe oameni să fie de acord cu același lucru." Există și problema modului în care aspectul și „senzația de gură” afectează percepția calității tomatelor. „Dacă sunteți orb, o roșie portocalie poate avea un gust bun, dar o mulțime de oameni nu vor cumpăra o roșie portocalie”, spune Bunn. Majoritatea consumă roșii neîncrezătoare, chiar dacă sunt aromate. Cu toate acestea, roșiile moștenite tind să aibă arome mai intense, spune Bunn. "Vă puteți gândi la o roșie ca la o fabrică, cu fiecare frunză lucrător. Moștenitorii au mai puține fructe și mai multă fabrică. Pe partea comercială, fermierii sunt plătiți pentru producție. Ei doresc cât mai multe fructe pe care le pot obține. De multe ori se percepe că moștenirile au un gust mai bun, dar s-ar putea ca ele să împacheteze mai multă aromă în ele. Și doar pentru că este o moștenire nu înseamnă că este o roșie bună. " Aroma este în gura degustătorului. „Nu suport rezistența Brandywines”, spune John „Jay” W. Scott, un cunoscut crescător de tomate din Florida, exprimând apostazia despre un soi de moștenire ales.

În urmă cu un an, mi-am propus să aflu cum cea de-a doua cea mai populară „legumă” din lume (cartoful este nr. 1) și-a cunoscut drumul în bucătăriile majore ale lumii. Poate mai mult decât orice alt aliment, roșiile inspiră pasiune. Fie că este ultraj pentru tomata de supermarket „carton”, mândria de rețeta pe care străbunicul a adus-o din vechea țară sau mistica acelei vițe de tomate de casă, mirosul și simțirea și chiar textura roșiilor reușesc să ajungă sub aproape pielea tuturor. Cu toate acestea, în ciuda a ceea ce Cassandras-obsedat de organice ne-ar putea crede, roșia este înfloritoare, chiar și la Safeway. Alarma recentă la nivel național după ce sute de consumatori au fost îmbolnăviți după ce au consumat roșii proaspete contaminate de bacteriile salmonelelor (vezi pagina opusă) au subliniat atașamentul intens al consumatorilor de fructe. „Afacerile au scăzut cu 50 la sută”, mi-a spus Bob Pizza, directorul executiv al What a Tomato Produce Company, la piața de produse cu ridicata din San Francisco. „Dar vânzările vor reveni. Oamenii nu se pot descurca fără roșiile lor”.

Roșia, Solanum lycopersicum (fosta Lycopersicon esculentum ), este o specie deosebit de aromată din familia umbrelor de noapte, care include, de asemenea, cartofi, vinete, ardei și belladonna mortală. Este un produs a ceea ce este cunoscut sub numele de schimbul columbian, acea partajare inegală a materialului genetic în urma cuceririi Lumii Noi. Lumea Veche a primit roșii, cartofi, ciocolată, dovlecei, porumb și ardei. Noua a primit cafea, trestie de zahăr și bumbac - și sclavii africani pentru a le cultiva - precum și variola, rujeola și alte boli contagioase necunoscute anterior, care au devastat populația autohtonă.

Multe tipuri de roșii sălbatice cresc de-a lungul Anilor, din Chile în Columbia, dar planta aparent a fost cultivată pentru prima dată în Mexic de către Maya, Nahua și alții. Relatări minunate despre diversitatea tomatelor sunt înregistrate în Codexul florentin . Conform acelei colecții de lore mexicane antice începută în anii 1540 de preotul spaniol Bernardino de Sahagún, vânzătorii au vândut „roșii mari, roșii mici și roșii cu frunze”, precum și „roșii mari de șarpe” și „roșii în formă de sfârc”. Piața Nahua la Tlatelolco, în ceea ce este acum centrul orașului Mexico City. Erau „destul de galbene, roșii, foarte roșii, destul de nepăsătoare, rugoase, roșu aprins, roșiatic” și „colorate în trandafiri”. Unele erau roșii amare „care se zgârie pe gât, care fac ca saliva să-și bată, fac să curgă saliva cuiva; cele care ard gâtul”.

Cucerirea spaniolă a luat tomata mai întâi în Spania la începutul secolului al XVI-lea, iar de acolo în Orientul Mijlociu și Italia, deși sosul de roșii nu va deveni un reper italian până la sfârșitul secolului XVIII. Roșiile s-au crezut de mult timp otrăvitoare, poate datorită aromei alcaline a celei mai vechi iterații cultivate și a asemănării lor cu belladonna. Lore a spus că Thomas Jefferson, care a crescut roșiile la Monticello, a ajutat la distrugerea mitului otravii consumându-și recolta. În curând, roșia și-a găsit drumul pe farfurii americane și chiar în pastile de roșii, o nebunie suplimentară dietetică. Roșia în sine este un fruct care aduce semințe, însă Curtea Supremă, observând locul obișnuit în masă, a clasificat-o drept legumă în 1893, în scopul de a decide ce tarif să perceapă pentru importuri.

La începutul secolului XX, ketchup-ul Heinz și Supa Campbell au determinat consumul american de roșii. Deoarece roșiile sunt ticăloase - frecvent atacate de viruși, ciuperci și insecte - cultivarea pe scară largă a tomatelor a luat rădăcină în California, unde verile uscate reduc la minimum pestilența. (Deoarece apa favorizează creșterea ciupercilor și a mucegaiului, regula cardinală a udării tomatelor este: Nu vă udați capul.) O schimbare dramatică în natura tomatei a venit la sfârșitul anilor 1950, când Jack Hanna, crescător de plante. la Universitatea din California, la Davis, a dezvoltat o roșie rezistentă, cu piele dură, care ar putea fi mai ușor recoltată de mașini, apoi dezvoltată în Michigan și California. În câteva decenii, mașinile adunau cele mai multe roșii din California.

Arhitectul tomatei comerciale moderne a fost Charles Rick, un genetician al Universității din California. La începutul anilor 1940, Rick, studiind cele 12 cromozomi ale tomatei, a făcut din el un model pentru genetica plantelor. De asemenea, a ajuns din nou în trecutul fructului, făcând mai mult de o duzină de călătorii bioprospective în America Latină pentru a recupera rudele sălbatice vii. Nu există decât o roșie produsă comercial care nu a beneficiat de descoperirile lui Rick. Gena care face ca aceste roșii să cadă ușor de pe viță de vie, de exemplu, provenea de la Solanum cheesmaniae, o specie pe care Rick a readus-o din Insulele Galápagos. Rezistențele la viermi, viermi și viruși au fost, de asemenea, găsite în menageria Rick de roșii sălbatice.

Aroma, însă, nu a fost un obiectiv al majorității programelor de reproducere. În timp ce importă trăsături precum rezistența la boli, locule mai mici, fermitate și fructe mai groase în genomul tomatei, crescătorii, fără îndoială, au eliminat genele care influențează gustul. În trecut, mulți producători de tomate de frunte erau indiferenți față de acest fapt. Astăzi, lucrurile stau altfel. Mulți fermieri, care răspund la cererea consumatorilor, se orientează în trecutul preindustrial al tomatei pentru a găsi aromele de altădată.

În fiecare septembrie, un fost restaurator pe nume Gary Ibsen ține TomatoFest, o sărbătoare a tomatei moștenitoare din afara Carmel, California. Definiția moștenitorului este oarecum vagă, dar toate sunt auto-polenizatoare care au fost crescute de 40 de ani sau mai mult. (Spre deosebire, un hibrid comercial este o încrucișare între doi părinți aleși cu grijă pentru trăsături notabile, semințele produse prin polenizarea fizică a fiecărei flori de mână; crescătorii de tomate contractează acea sarcină atentă, în mare parte pentru companii din China, India și Asia de Sud-Est. ) La TomatoFest, aproximativ 3.000 de persoane au gustat 350 de soiuri de roșii heirloom și diverse feluri de mâncare pe bază de tomate preparate de bucătari de seamă. „Nu am gătit niciodată cu roșii proaspete, decât dacă pot obține moșteniri”, mi-a spus Craig von Foerster, bucătar la Post Ranch Inn din Big Sur, în timp ce scoate un gazpacho fascinant în stil tailandez, făcut cu roșii Lemon Boy și Marvel Stripe. David Poth, managerul bucătăriei la sediul corporativ Google, din Mountain View, avusese o mână într-o triplă de sorbete făcute din zebre verzi, brandywines - și somon. Ah, California.

La masa moștenitorului am văzut că piersicile roșii păreau piele. Limpii ruși erau galbeni cu sfarcurile. Cireșele negre, prinții negri, zebrele negre și rușii negri aveau piei verzi de măsline închise cu umbrire noroasă. Cea mai mare placă de cină striată roz arăta ca o nectarină. Căpșuna roșie germană avea într-adevăr forma unei căpșuni uriașe. Cârnații verzi erau galben de muștar francez și verde de var, și aveau forma de murături. După o oră sau ceva, am experimentat ceea ce experții numesc oboseală gustativă. Și aveam o durere de stomac.

Ibsen îl numise pe Rowdy Red al lui Clint Eastwood după prietenul său, actorul-regizor și fostul primar Carmel. „Este o roșie foarte dulce”, a spus Ibsen. Un grup de vineri și bucătari a votat drept favorit pe Paul Robeson - o roșie mare de culoare roșie neagră, numită după cântărețul și actorul afro-american. Însă, pentru mine și pentru câțiva alții, campioana era puiul mic, cu piele, cu aspect de piele, o roșie de rasă germană, care împachetează un perete de nuanță și dulceață. „Îmi amintește de fructe”, a spus Hannah Grogin, la vârsta de 9 ani, din Pebble Beach. Regina Greel, angajată a spitalului din Berkeley, a spus: „Au gust de pepene galben, ca piersicile, dar fructate, nu tomate-y. Ca o combinație de cantaloupe și piersică”. Eureka, m-am gândit: roșia perfectă.

Florida este cel mai mare furnizor de roșii proaspete de iarnă pentru consumatorii din SUA, deși Canada, unde sunt cultivate în sere în primăvară și iarnă, iar Mexic se introduce pe piața statului Sunshine. Cultivarea tomatelor în Florida este o afacere grea, din cauza, printre altele, a umidității ridicate și a furtunilor frecvente, care pot provoca ravagii microbiene. „Vedem mai multe boli într-un sezon decât se întâmplă în California într-un an”, spune un expert.

Pentru a obține roșiile din Florida, care au fost crescute în mod tradițional pentru dimensiuni și durabilitate, cumpărătorilor din Nord, fructele sunt de obicei culese la fel de tari și verzi ca merele Granny Smith, ambalate în cutii, depozitate și expuse la doze controlate de gaz de etilenă, un agent de maturare, astfel încât se înroșesc exact la timp pentru vânzare. Agricultorii obțin adesea o primă pentru roșiile mari. (În ziua în care am vizitat operațiunea DiMare Inc., lângă Ruskin, Florida, piața a fost de 14 dolari pentru o cutie de 25 de lire de roșii extra-mari, 10 dolari pentru roșii medii.) Consensul consumatorului este că aceste roșii nu au gust mult; 60 la sută vor ajunge în fast-food, felii subțiri pentru burgeri și subs sau tăiate în salsa care garnisește tacos și burritos. De-a lungul drumului, expeditorii și cumpărătorii le refrigerează frecvent - un „nu” care strică textura și cu ce aromă mică au început.

Unii specialiști academici încearcă să îmbunătățească starea disperată a tomatei din Florida. Jay Scott, de la Centrul de Cercetare și Educație al Coastei Golfului de la Universitatea din Florida, lângă Tampa, a contribuit la dezvoltarea multor soiuri de roșii găsite la supermarketurile din țară. Semințele dintr-o roșie pitică pe care a născut-o, Micro-Tom, chiar au zburat pe naveta spațială Endeavour în 2007, ca parte a unui experiment pentru a testa practicitatea creșterii alimentelor în misiunile spațiale de lungă durată. Aroma roșiilor, spune Scott, provine din zaharuri, acizi și substanțe chimice volatile. Fotosinteza generează zaharoză sau zahăr de masă, care este defalcat în glucoză și fructoza mai dulce în timpul maturarii. Concentrația și echilibrul glucozei și fructozei determină gradul de dulceață. Aciditatea provine mai ales din acidul citric și malic. "Dacă aveți o roșie fără mulți acizi, poate fi blandă sau insipidă. Aveți nevoie de acid pentru a merge cu dulceața", spune Scott. "Dar dacă acizii sunt prea mari, nu puteți percepe dulceața. Deci este un echilibru. Și este mai bine când ambii sunt mari."

Totuși, este greu de obținut într-o roșie mare, pentru că „ați extins capacitatea plantei de a produce zaharuri și alte arome”, spune Harry Klee, biochimist în campusul universității Gainesville. Subtilitățile aromelor de roșii provin în principal din aproximativ 20 din cele 400 de substanțe chimice volatile din carnea și sucul fructului. Klee și colegii săi folosesc tehnici de inginerie genetică pentru a îmbunătăți unele dintre acele volatile cheie pentru a îmbunătăți aroma roșiilor comerciale. Este o sarcină ciudată, această meserie de a încerca ca roșiile bland să aibă un gust bun.

Am vizitat laboratorul lui Klee pentru a gusta o roșie transgenică proaspătă pe care a produs-o colega lui Denise Tieman. Folosind o tehnică dezvoltată în anii 1980 de către Monsanto, Tieman și un student absolvent a înzestrat o roșie cu o genă care îmbunătățește producția de metilsalicilat, un compus mai cunoscut sub numele de ulei de iarnă de iarnă, o componentă volatilă naturală a tomatelor. Tieman mi-a hrănit o felie de roșii coapte de la una dintre plantele transgenice. Avea o aromă pe care am asociat-o, la un anumit nivel, cu prospețimea, dar nu era deosebit de bună. Tieman mi-a hrănit un alt soi transgenic, care a avut de 50 până la 100 de ori mai mult decât nivelurile normale ale unei alte componente volatile de aromă de tomate, fenilacetaldehidă - mirosul familiar de ulei de trandafir de parfumuri ieftine, săpunuri de baie și detergenți. ADN-ul care conține această genă a fost recuperat de la Solanum pennellii, o tomate originară din Peru. Mirosul era intens - și nu plăcut. Roșia a lăsat un gust din camera de praf a unei doamne pe acoperișul gurii. „Nu ai vrea într-adevăr ca o roșie să aibă un gust așa”, spune Tieman. Dar, la fel ca roșia verde de iarnă, a adăugat ea, „dovedește că poți modifica aceste arome”. Dacă oricare dintre roșiile transgenice se dovedește a fi promițătoare, spune Klee, tehnicile tradiționale de reproducere ar putea fi dezvoltate pentru a le produce, evitând îngrijorările legate de consumul unui aliment conceput genetic.

Indiferent dacă Klee și alți flavioniști reușesc sau nu, ne putem asigura confortul în diversitatea continuă, explozivă a tomatei: Departamentul Agriculturii din SUA are o bibliotecă de 5.000 de soiuri de semințe, iar producătorii de semințe și semințe hibride promovează alte mii de soiuri în cataloagele lor. Scott a dezvoltat o varietate despre care crede că poate contesta mostenirile pentru aromă, la un preț accesibil, dacă numai el poate convinge unii cultivatori din Florida să-l planteze și să-l aleagă mai aproape de maturitate. Îl numește Tasti-Lee. Încă nu am probat-o, dar am crescut câteva semințe de Scott în această vară, împreună cu 12 moșteni diferiți, o roșie galbenă din Siberia, roșii cherry sălbatice din munții Mexicului și roșii din struguri dulci-dulci. Este distractiv, deși sunt strict un amator. Dacă se mucegăiesc sau se mănâncă prin bug-uri, știu că pot găsi altele bune la piața fermierului. Odată cu creșterea roșiilor, ca și în alte trepte ale vieții, uneori profesioniștii știu mai multe decât le acordăm credit.

Arthur Allen din Washington, DC este autorul Vaccine: The Controversial Story of Medicine’s Greatest Lifesaver . Următoarea carte a fotografului Ed Darack este Victory Point .