Noua carte clarifică răspândirea untului și cronicizează războaiele cu margarina

Ce este untul? Este un condiment? O grăsime de coacere? Produsul științific al unui proces intens care implică chestiuni precum temperatura, frecarea și conținutul de grăsimi? Sau ceva mai mult ca o minune? Este vorba de toate cele de mai sus, susține scriitoarea alimentară Elaine Khosrova în noua ei carte, Butter: A Rich History .

Untul a fost descoperit, cel mai probabil, din întâmplare. Khosrova sugerează că a fost probabil rezultatul unui păstor din epoca de piatră care și-a depozitat laptele în pielea unui animal și o călătorie agitată care agită acel lapte în măreție. Khosrova scrie că oamenii timpurii nu au putut înțelege procesul aparent magic prin care crema de lichid a fost biciuită și bătută într-o stare bogată, aurie, semi-solidă. Nici nu ar putea să o facă întotdeauna în mod fiabil. Această imprevizibilitate a îmbrăcat untul într-o aură de mister și reverență. În Europa preindustrială, scrie Khosrova, domnișoara de lapte a ocupat un statut înfocat, „deodată o paragună a virtuții domestice și un cabalist al produselor lactate ascunse”.

Istoria untului este răspândită în toată lumea, ceea ce înseamnă că călătoria lui Khosrova de a-și studia originile a avut-o pe hopscotching-ul pe glob. Pe parcurs, a călătorit în Bhutan pentru a asista la fabricarea untului de iac într-un stil antic, a vizitat Muzeul Unturilor din Irlanda și a urmărit sculptarea rituală a vacii de unt din Târgul de stat din Iowa. De asemenea, ea a studiat temerile de sănătate din secolul XX despre unt, care în ultimele decenii au început să se răsucească. (Consumul de unt american a ajuns recent la un maxim de 40 de ani, fiecare dintre noi mâncând în medie 5, 6 kilograme pe an.)

Am intervievat Khosrova despre relația lungă, toridă și nu întotdeauna lină a omenirii cu o mâncare pe care mulți dintre noi o iubim, dar pe care o asumăm. Nu veți mai privi niciodată acest toast-topper de aur la fel.

Cum v-ați interesat de acest subiect, er, bogat?

Sunt scriitor de mâncare din 1990. Înainte de asta eram bucătar. În cea mai mare parte a carierei mele, m-am implicat profund în alimentație - fie că era vorba despre mână, fie despre scris - dar nu m-am gândit deloc la gânduri. Este un fel de ironie incredibilă pe care m-am trezit într-o zi la cât de unic și aproape misterios este.

Acum aproximativ nouă ani, lucram la o revistă de comerț cu restaurante și a trebuit să fac o mulțime de degustări de produse și să le scriu ca recenzii despre produse. Într-o zi am avut 12 sau 15 butururi diferite pe masă. Nu mă gândeam prea mult la asta - este atât de elementar, unt; cât de diferite ar putea fi ele? Gustasem un unt francez cu adevărat drăguț, știam diferența [în gustul] unui unt cu un nivel mai mare de grăsimi, dar nu prea acordasem prea multă atenție.

Că într-o zi a fost un pic de epifanie pentru că le-am avut pe toate în fața mea. Texturile au fost impresionant de diferite, de la un fel de netezit și gras, la o textură aproape fudgy, bogată în ceară. Iar aromele au evoluat de la un fel de dulce și lăptos la ceva destul de incurcat, iar altele erau destul de sărate. Am fost de genul: „Huh, nu prea pot explica cum se întâmplă asta.” Am mers să iau o carte pe unt - și nu a existat una.

Întotdeauna mi-a plăcut untul. Așa că acum voiam cu adevărat să o înțeleg mai bine. Am înțeles cât de dinamică este lumea de fabricare a untului, unde aveți trei lucruri care se unesc: omul, pământul și bestia. Dacă te uiți la acest aspect global, există atât de multă varietate între aceste trei elemente.

Dumneavoastră scrieți că „din moment ce multe lactate mari reușesc sau nu reușesc pe baza volumului producției lor de lapte, Holstein (vaci) continuă să fie cea mai frecventă vacă din peisajul nostru național. Au fost crescuți să depășească foarte bine topurile producției de lapte ... dar nu neapărat să facă cel mai bun sau cel mai bun unt. ”Puteți să-mi spuneți mai multe despre ce rase de vacă fac cel mai bun unt?

Holsteinele produc o tonă de lapte. Este lapte perfect bun. Însă, când intri în producătorii de unt și în markerii de brânză, care sunt cu adevărat preocupați de conținutul de proteine, de solidele, de conținutul de unt, se uită la alte rase. Tricourile sunt foarte populare; Guernseys fac cremă fabuloasă; Brown Elvețian este o altă rasă bună.

Depinde mult de ceea ce este hrănit acel animal, de cât de vechi este animalul și de perioada de alăptare. - Există un număr incredibil de variabile. Dar, în general, dacă aș pleca mâine și să fac unt, mi-ar plăcea să pun mâna pe crema de Guernsey.

Unt: O istorie bogată

De la umile sale origini agrare până la gloria artizanală din zilele noastre, untul are o poveste fascinantă de povestit, iar Khosrova este persoana perfectă pentru a-i spune asta.

Știm că fabricarea untului merge înapoi. Comunitățile neolitice au folosit pungi de piele de animale pe care le-au umplut cu lapte, atârnate și agățate pentru fabricarea untului, în timp ce scriați că „sumerienii din 2500 î.e.n. au folosit ulcioare speciale de teracotă pentru a ține laptele și un instrument de tip plonjant” pentru topit. Până în primul secol CE, scrieți că untul era comun în mare parte din lumea în curs de dezvoltare, deși uleiul de măsline era mai popular în Mediterana. Povestește-mi despre unele dintre utilizările istorice mai neobișnuite pentru unt.

Grecii și romanii nu considerau untul cu adevărat mâncare. Nu le-a plăcut; nu făcea parte deloc din bucătăria lor. Dar era în pieptul medicamentului lor. O foloseau pentru a face unguente diferite și aveau remedii ciudate folosind untul aplicat pe diverse orificii de pe corp.

A fost considerat un compus mistic, magic și multe culturi timpurii s-au simțit într-adevăr așa, deoarece nu au putut explica cum s-a întâmplat - cum este că aveți lapte și ascuns în acel lapte este această substanță pe care o obținem atunci când o topim. uneori nu o obținem când o topim? Nu aveau știința să înțeleagă cum s-a întâmplat untul, știau doar că este un fel de lucru magic, precum curcubeele și perlele din stridii. Așadar, untul a avut întotdeauna acea calitate și mistica asta. De aceea, ai găsit atât de mult unt folosit ca instrument ritual în civilizațiile timpurii - de la sumerieni la arieni vedici până la druizi. Și, cu siguranță, tibetanii cu tormele lor, sculpturile lor cu unt, care se mai fac și astăzi.

Scrieți că în Europa pre-industrială, untul era adulterat adesea. Sunt curios cu ce a fost adulată.

De obicei, orice ar adăuga greutate, pentru că o vindeau de lire sterline. Așa că puteai să iei roci în unt, napi vechi, lucruri care erau dense. S-a adăugat, de asemenea, multă colorare. Aveai unt „mai”, un unt auriu frumos, care era natural, pentru că vacile erau pe iarba proaspătă obținând mai mult beta-caroten, așa că le-a făcut untul această culoare galbenă superbă. Dar oamenii și-au dat seama că pot vopsi untul și să obțină mai mulți bani pentru asta. În lumea untului existau tot felul de timizi.

Spuneți că „grăsimea din lapte este o amantă complicată.” Puteți elabora?

Eu am făcut unt foarte mult. Aveți nevoie de spațiu pentru cap [spațiu pentru aer în putregaiul], și temperatura potrivită și proporția potrivită de grăsime. Dar, de asemenea, în lumea industrială, este complicat, pentru că merg pentru o textură frumoasă, foarte catifelată, coezivă, iar modul în care obțineți este prin temperarea cremei - se numește maturare fizică. Procesul se schimbă în funcție de anotimpul mulsului. Temperatura urcă, apoi o scad și apoi se ridică puțin, peste 12 până la 14 ore. Scopul temperarii obținerii acestui raport ideal dintre grăsimile lichide și cristaline. Dacă aveți multă grăsime lichidă, ajungeți cu un unt gras și dacă aveți multă grăsime tare, ajungeți cu unul mai fragil, care nu se răspândește bine.

[Bucătarul de acasă] ar putea uneori să aibă noroc și să termine cu o cremă care are în mod natural proporții potrivite și am avut câteva loturi de unt de care am fost foarte mulțumit, dar amatorul nu prea poate controla asta mult.

Untul este întotdeauna cea mai bună grăsime pentru un bun copt după părerea ta ?

Cu siguranță, pentru aromă, nu poți bate untul. În ceea ce privește obținerea unei texturi grozave, puteți obține texturi grozave din produsele de margarină. Dar nu va avea aceeași gură, nu se va dizolva în gură la fel. Untul poate capta aerul și face lucrurile mai ușoare. Face lucrurile mai bogate și mai ușoare. Îmi place untura în crusta de patiserie, este foarte grozav să lucrezi, dar majoritatea oamenilor sunt concediați de untură. Poate avea o calitate ușor cărnoasă.

Dacă ai pune ulei, ai vedea că [produsele coapte] sunt grele. Dacă doriți textura unui tort de morcovi sau a unei brioșe dense, uleiul este minunat. Dar dacă doriți o prăjitură moale de lapte fragedă sau un tort cu strat minunat, nu puteți bate untul.

Timp de zeci de ani, a avut loc o dezbatere uriașă de unt versus margarină. Te-ai uitat într-adevăr la asta - care este cea mai recentă știință despre diferențele de sănătate dintre ele?

Au scos grăsimile trans din margarină, așa că nu mai putem face o rechizitorie împotriva margarinei. [Nota editorului: În conformitate cu Food and Drug Administration, „diverse studii au legat constant consumul de grăsimi trans la bolile de inimă.”] Cu toate acestea, uleiurile vegetale [care intră în cea mai mare parte în margarine] sunt un aliment extrem de sintetic. Aceștia parcurg un proces de 20 de etape care implică o mulțime de substanțe chimice și agenți de albire și lucruri care aspiră orice arome și își schimbă culoarea. Deci este un produs foarte nefiresc.

Privind imaginea de ansamblu, când am început să avem mai multe boli de inimă după cel de-al Doilea Război Mondial, făceam în esență din ce în ce mai rău pentru inimile noastre. Mâncam mai multe alimente procesate, aveam grăsimile trans din margarină, eram mai sedentari, mâncam mai mult zahăr, fumam mai mult, aveam mai mult stres - toate aceste lucruri erau în creștere. Și învinovățim untul pentru boli de inimă, când untul este de mii de ani! Suntem atât de dornici să avem un singur demon, încât putem să ucidem, iar cel mai mult a căzut pe unt.

Vă sugerați în carte, totuși, că există așa ceva cum ar fi să mâncați prea mult unt. De ce este asta?

Este un aliment foarte bogat și, dacă nu cumva sunteți ticăloș, nu puteți folosi atât de multă descărcare calorică în fiecare zi. Studiez mâncarea și nutriția și revin la același mesaj vechi și moderat, care nu este sexy. Nu le-aș spune oamenilor să mănânce un băț de unt pe zi. Dar cu siguranță ar trebui să se bucure de o bucată mare frumoasă pe piureul lor de cartofi sau să-și gătească peștele în el cu niște ierburi proaspete. Nu ai nevoie de mult unt. Un pic merge mult.

Acest interviu a fost editat pentru lungime și claritate.