Cu toate cele umile până la high eating, am avut norocul să fac pe parcursul a 21170 de mese de restaurant în 49 de țări din 1953, ocaziile pentru experiențe cu adevărat iluminante, transcendente, au fost la fel de rare ca trufa de dimensiuni negre de tenis. Dar, din când în când, am fost uimit de un ingredient extraordinar, o mâncare, o masă sau un decor care s-a transformat, modificându-mi complet viziunea asupra unui aliment sau a unei tehnici de gătit sau chiar a spiritului unei prezentări. Iată care sunt cele mai memorabile dintre astfel de epifanii gastronomice:
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
1. Cina cu lumânări în Scandinavia (Fotografii de Aaron Graubart; mâncăruri de Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Un smochin verde smuls dintr-un copac din orașul italian Senigallia. (Fotografii de Aaron Graubart; coafuri alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Roșia siriană gigantă (Fotografii de Aaron Graubart; coafuri alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografii de Aaron Graubart; produse alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Fotografii de Aaron Graubart; produse alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Fotografii de Aaron Graubart; produse alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Trufa (Fotografii de Aaron Graubart; coafuri alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Rață de Peking (Fotografii de Aaron Graubart; coafuri alimentare de Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografii de Aaron Graubart; coafuri de Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Cina la L’Ami Louis din Paris, Franța (Fotografii de Aaron Graubart; alimentație de Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galerie foto
Continut Asemanator
- Un tur de degustare a sărurilor din întreaga lume
- Căutând Pho Ultimate din Hanoi
1. Lumini nordice. Efectul omogen al mediului armonios asupra experienței culinare a devenit evident în anii '50, când am scris despre mobilierul casei și am vizitat în mod regulat Scandinavia, apoi centrul designului modern. Norocos să fiu invitat la mese în mai multe case din Danemarca și Suedia, am fost prezentat obiceiul local al cinei de lumina lumânărilor, singura iluminare în cameră pe toată durata mesei. Am fost fermecată de strălucirea caldă și însorită a lumânărilor de pe mese, mâneci și aplicații de perete, aruncând lumină strălucitoare pe mâncărurile preparate impecabil, mai ales locale și multe hrănite. Cele mai simple preparate - un luciu de unt aici sau o atingere de cremă de hrean acolo - ciuperci sălbatice îmbunătățite și cartofi roșii noi minusculi, alături de somon vindecat cu parfum de mărar, creveți mici și creveți proaspeți de mare, toate stârnite de gustul curat de aquavit cu aromă de caras Lumina de lumânare a avut un efect de liniște în timp ce vocile au scăzut la niveluri intime și o aură aproape spirituală a pătruns pe masă, dar, din fericire, nu la excluderea umorului sardonic răutăcios nordic.
2. Un smochin verde smuls dintr-un copac într-o grădină italiană. Până la începutul unei septembrie dimineață cu mult timp în urmă, singurele smochine pe care le știam - și îmi plăceau foarte mult - erau uscate: maro-auriu, lipicios și masticat, cu o dulceață arzătoare, stârnită cu crepeta intrigantă a semințelor mici. Dar în dimineața fatidică din orașul Senigallia din Marche, lângă Adriatic, am gustat un mic smochin verde de jad, smuls dintr-un copac dintr-o grădină. Scânteietoare de rouă, pielea încălzită de soare, asemănătoare cu piele de căprioară a cedat într-un centru înghețat, miere de noapte - extaz pur într-un fruct care nu prea seamănă cu versiunea uscată. De atunci am avut multe smochine verzi proaspete delicioase, dar nicio comparație cu originalul, fie că a fost mâncat din mână, fie despărțit pe o farfurie și îmbibat cu un vârtej de cremă fraîche sau un rișet de cremă dulce grea.
3. Roșie siriană uriașă. Binecuvântat că m-am bucurat de multe roșii grozave, cum ar fi San Marzano din Italia, propriile noastre carne de vită din New Jersey și creolele strălucitoare, dulce roz din Louisiana, am fost prins complet de sub gardă acum câțiva ani în orașul Napa din Calistoga, la Forni Brown Gardens. La această fermă care oferă legume și ierburi de patrimoniu ecologic rafinat restaurantelor de elită din Valea Napa și împrejurimile, mi s-a dat o jumătate de roșie recent sărbătorită, Giant Sirian, aka Lyco-Persicon esculentum . Roșu rotund și prun, cu foarte puține semințe, acest uriaș vesel al unui fruct înrădăcinat destul de bine cu suculență și o bogăție sângeroasă și a avut o esență de vită, atât de completă, încât deodată nu m-am gândit să ajung la sare. Pentru a vă întâlni cu Giantul Sirian, trebuie să vă aflați lângă o fermă care o crește sau să-și plantați semințele într-o grădină de casă. Îmi promit că voi avea o șansă în grădina mea însorită din Greenwich Village, cu semințe pe care le pot comanda din oricare dintre următoarele surse:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 sau reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Cu noroc, unul dintre acești salvatori de semințe de moștenire s-ar putea să mă conducă și la cultivatorii mai aproape de New York, doar în cazul în care eforturile mele de agricultură nu reușesc.
4. Bucatini aglio olio. Această specialitate romană elementară este o provocare și o bucurie și se încadrează cu linguină cu sos alb de scoici ca pastele mele preferate. Provocarea constă în a înfășura cordoanele groase de bucatini (o pastă extrudată asemănătoare cu spaghete cu o gaură centrală subțire) în jurul unei furculițe și a le transmite la gură fără a fi stropite de uleiul de măsline fierbinte auriu ( olio ) parfumat cu usturoi ( aglio ) . Prevăzute ca preventive pentru mahmureala de la sfârșitul nopții la Roma, bucatini grosi oferă satisfacție mestecată senzual, înălțată cu bucățele de usturoi din nuci, picături verzi de pătrunjel și, pentru curajosul palatului, focuri roșii aprinse ale peperoncinilor uscați. (Fără brânză, vă rog.) Pentru a obține perfecțiunea, pastele trebuie să fie italienești - făcute din făină de grâu dur și modelate într-o matriță de aramă. Ar trebui să fie gătit doar ușor al dente, astfel încât să nu fie prea rigid pentru a nu face vânt, dar nu este moale, iar apa de gătit trebuie să fie bine sărată. Bucățile de usturoi trebuie să fie presărate în cel mai bun ulei de măsline virgin pentru a obține doar cel mai ușor, mai însorit aur, iar frunzele plate de pătrunjel italian (fără tulpini) trebuie să fie proaspăt tocate și presărate chiar înainte de servire, cu noroc într-un bol larg și cald . Nu există nicio marjă de eroare într-o farfurie atât de simplă, o amintire a vechii admonestări, „Niciodată să nu încredinți gătitul simplu la un bucătar simplu”.
5. Radis au beurre à la NoMad. Deși bucătăria franceză este considerată în general complexă, am ajuns să o apreciez cel mai simplu. Această revelație mi-a venit la prânz într-un bistrot al lucrătorilor din orașul Limoges, producător de porțelan. Am devenit intrigat urmărind ca unii muncitori îmbrăcați din denim să își înceapă masa cu radis au beurre - ridichi înghețat, ridichi cu piper blând cu unt răcoros, dulce și cernut cu sare grosieră. Am fost fascinat de felul în care au manipulat ingredientele: fiecare ridiche a fost tăiată la jumătate cu un cuțit subțire și ascuțit, care ținea un vârf de unt moale, care a rămas deasupra ridichei, în timp ce cuțitul era retras, apoi totul a fost scufundat în sare. Rareori reușind să execute acea manevră cu grație, am găsit radis au beurre cerul anul trecut în versiunea inspirată a lui Daniel Humm la hitul său restaurant din New York, NoMad. Acolo, fiecare ridichiu francez cu vârf alb, roz, este modelat individual într-o cană rotundă de unt dulce. Tot ceea ce este necesar pentru binecuvântarea totală este câteva boabe de sare de mare. Dovadă că crinul poate fi într-adevăr încântat.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Caviar. Pentru puriști (ca mine), asta ar însemna doar rusești, cu iranianul ca a doua alegere, nu pentru că sturionul de la Caspian diferă, ci pentru că rușii sunt mai buni la prelucrarea tocmei prețioase. Ciudat să cred că atunci când eram copil am gustat caviar, mi s-a părut oribil: Toată acea pește grasă apare pe limbă! Și apoi într-o zi când aveam vreo 20 de ani, am încercat din nou și nu-mi venea să cred că nu am iubit-o la început. Ceea ce părea peșteșiv era brusc perceput ca o aromă adâncă a mării adânci și cu o textură alunecătoare de mătase și o margine titilantă și curlantă a pământului copt care vorbea de rezistență, calitate și dezvoltare. O lecție despre creșterea și maturizarea gusturilor? Treptat, am învățat să aleg din cea mai bună cultură a fiecărui sezon, ceea ce înseamnă uneori osetra maro-auriu sau sevruga gri-negru cu granule mai mici, care poate avea o aromă mai bună chiar și decât beluga cea mai satinată, cea mai apreciată, deși acum se prăbușește din cea pe cale de dispariție sturionul uriaș este interzis. La cumpărarea oricărui caviar, trebuie să existe o verificare pre-cumpărare a aromelor (strălucitoare și proaspete, niciodată pește) și a boabelor (întregi și strălucitoare, niciodată mărunțite și nu s-au pirat împreună și fără scurgeri de lichid între ele). Vorbeste despre perfectiunea simpla! Caviarul mare nu are nevoie de nimic altceva decât de el însuși, poate doar cu muște ocazionale de prăjit proaspăt, pentru a reînnoi palatul și înghițiturile de vodcă neutră, care evidențiază mai mult farmecul nestăvânit al caviarului decât șampania. Singurul lucru rămas de învățat este de unde să obțineți banii pentru a plăti pentru sevruga și osetra rusești - dacă chiar îi puteți găsi.
7. O trufă perfectă. Dintre trufele ei foarte iubite de pe Périgord, Colette a fost citată spunând: „Îl frângeți cu foie gras, îl îngropați în păsări încărcate cu grăsime, îl tocați și îl înecați în sos brun ... La naiba cu felii subțiri, fâșii, garnituri și coji de trufe! Nu este posibil să le placă singuri? ”Nu numai posibil, dar esențial. Singura modalitate de a înțelege și aminti cu adevărat de aroma magică neagră a trufei și de aroma rară depășită, vag, rău, este cel puțin o dată să mușcați într-una fără alte îmbunătățiri decât sărutul de unt sau slănină și coniac care au fost periate înainte ca trufa să fie învelită în pergament și așezat într-o tigaie metalică pentru a fi prăjit sub cenușă albă, un clasic cunoscut sub numele de trufe sous la cendre - trufe sub cenușă. Este o seducție pe care am experimentat-o prima dată la Rădăceanul Périgourdine de pe Place St. Michel din Paris. Tânăr și impecabil, m-am agățat de o trufă listată sub felurile principale și am fost uluit să primesc doar un singur cărbune trufă întunecată, aromată, amplasată în centrul unui șervețel alb cu amidon pliat de flori prezentat pe o tavă mică de argint. Deoarece era un pic mai mic decât o minge de golf, m-am temut de înfometare pentru restul serii, dar am fost surprins de amănunțit de strălucirea uluitoare a strălucirii din interiorul firmelor cu unt, precum și de aroma și aroma puternică a frunze de toamnă, aer rece de pădure, mister, pământeală și un echilibru incredibil de amar, dulce și sărat. Singura trufă care trebuie aplicată este cel mai elegant tuber melanosporum din lume. Nevermind bland, așa-numitele trufe de vară sau trufele albe Alba din Italia, cerești, așa cum sunt în felul lor, dar foarte diferite.
8. Rață de la Peking la Beijing. Multe mâncăruri grozave sunt numite pentru creatorii lor, dar, ciudat, nimeni nu este onorat pentru rața Peking, poate cea mai mare invenție culinară dintre toate. Imaginează-ți ce a intrat în dezvoltarea acelui fel de mâncare: știind că pentru a arunca pasărea sacrificată cu aer și a o agăța timp de 24 de ore, va elibera pielea de pe carne, în timp ce grăsimea va scădea încet. Apoi, pentru a concepe glazura savuroasă de oțet de orez, miere, sos de hoisin plummy, ghimbir, ulei de susan și un vârf de ardei iute. Pasărea este apoi așezată vertical pe un suport în cuptor și periată cu sos intermitent pe măsură ce prăjirea are loc. Și să ne gândim să servim, cel mai autentic, mai întâi, pielea înfășurată în crepe subțiri fierbinți asezonate cu hoisin cu perii de solzi și slănini de castraveți, care urmează să fie urmată de carne și, în sfârșit, o ciorbă fierbinte de varză fiertă cu oasele carcasei de rață. (Mai puțin tradițional și mai puțin eteric, pielea și carnea sunt uneori înfășurate împreună.) După ce am avut rață Peking deseori, am fost de curând câțiva ani în urmă, la restaurantul Da Dong Beijing Roat Duck din Beijing, unde femeile de la masă erau servite pe primul loc curs de piele crisped cu feluri mici de zahăr de cristal grosier, strălucitor de diamant, pe care să fie presărate. Mi s-a spus că o împărăteasă chineză cu mult timp în urmă considera condimentele prea puternice pentru palatele feminine delicate și considera că zahărul este mai potrivit. Cu siguranță, a încântat acest palat feminin, deoarece zahărul dulce crăpător a molectat uleiul subiacent al pielii.
Restaurantul Da Dong Beijing Ruck Duck, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki înseamnă grătar și tori înseamnă pasăre și astfel atârnă povestea a ceea ce trebuie să fie apoteoza suculentă a puiului la grătar. La prima mea probă la Toricho, pe Ginza, la Tokyo, am fost complet fermecată de bucățelele minuscule de nuci umede de carne de pui închisă, punctate aici și acolo cu un șervețel de șalon, sau un zar de piper verde sau o bucată de ciupercă, toate aleargă pe pinioane de bambus minuscule și grătară pe cărbune în spatele blatului cu zece locuri și în fața ochilor mei. Frigiozele au fost servite la un moment dat pentru maximă prospețime fierbinte, alternate cu crăpături de piele de pui la grătar crocantă, bile minuscule de carne albă măcinată și bucăți de ficat de pasăre, visine și inimi. Marinat într-un amestec de vin mirin ușor dulce, zahăr rock și o combinație de sosuri de soia îmbătrânite, păsările de curte au luat o aromă mirositoare dulce arsă și o glazură care proteja sucurile cărnii, totul pentru a obține o atingere suplimentară de căldură cu o înmuiere în aromate praf de piper sansho sau amestecul spicier, shichimi. Nu numai mâncarea de la Toricho s-a înregistrat atât de puternic în memoria mea. Am fost și mai impresionat de angajamentul față de calitate în acest restaurant vechi de zeci de ani. Considerând că refrigerarea distruge aroma puiului, proprietarii Toricho se închideau în iulie și august, când puiul neîngrijit s-ar putea strica.
Toricho, Ginza, strada Namiki-Dori, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Singura cea mai bună masă din viața mea - până acum. Până în 1979, a existat un interval de 15 ani de la prima mea și singura vizită la Chez L’Ami Louis, acel bistrot întotdeauna exorbitant, delicios, delicios și fără pretenții în cel de-al treilea district al Parisului. În acel an am făcut o călătorie de două săptămâni și jumătate prin Franța pentru a raporta noua bucătărie nouă creată de bucătarii descriși drept „tineri turci”. Revenind la Paris și epuizat de istețimea noului, am căutat cel mai vechi bucătar din oraș. Un pic de cercetare a indicat că Antoine Magnin, pe atunci, în vârstă de 80 de ani și a gătit la L'Ami Louis de când s-a deschis în 1924. Cina pe care patru dintre noi am avut-o acolo era atât de uimitoare și sufletul care o satisface practic a șters amintirile noului. Și, într-adevăr, acel foie gras cremos și decadent incomparabil servit pur și simplu cu bucăți de pâine prăjite peste un foc de lemne, melci uriași scârțâitori, usturoi trandafir și gigot de miel cu miros de cimbru, legendarul pui fript Bresse, entrecotina roșie de sânge și crăpături rinichii prăjiți continuă la ceea ce cred eu ca fiind locul lui Louis, chiar în timp ce majoritatea noilor creații au dispărut, deși melodiile lor persistă. Contul meu s-a dovedit a fi un articol sălbatic popular și o lecție valoroasă profesional: când toată lumea se uită la dreapta (sau la nou), mai bine să te uiți la stânga (sau la vechi).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tel: 01-48-87-77-48.
