Când aveam 17 ani, am plecat de acasă în căutarea aventurii, fără să le spun părinților mei harnici. Am vrut să fiu ca Huck Finn, liber și spunky, creându-mi propria cale. Călătoria a început cu o scurtă plimbare de la casa noastră modestă, închiriată, la aproximativ 225 de kilometri la vest de Kolkata (Calcutta) până la Marele Trunchi vechi, cu două benzi, care se întinde din estul Indiei până la Kabul, în Afganistan .
Cu doar câteva rupii în buzunar, am nimerit într-un camion cu cărbune, condus de un bărbat bun de vârstă mijlocie care călătorea spre vest. De pe scaunul de pasageri m-am uitat spre minele deschise și fabricile de fumat care punctau zona. Camioanele pluteau această arteră principală în continuu. Nu prea erau mașini atunci. Când coborâse întunericul, ne-am îndreptat lângă o cătușă slab luminată pentru cină. Alte câteva camioane erau parcate în umbră. Un copac mare, cu frunze, stătea în tăcere sub un cer înstelat, trecând peste o casă de reparație a anvelopelor.
Șoferul și asistentul său m-au invitat să mă alătur acestora. Eram înfometat și deja îmi lipsea acasă. Ne-am așezat pe un pătuț de frânghie, numit charpoi, înconjurat de pătuțuri similare ocupate de șoferii acoperiți cu funingine. Înainte de a-l cunoaște, ni s-a servit tandoori roti fierbinți (făină de mână făcută din făină de grâu fără drojdie, coaptă într-un cuptor cu cărbune numit tandoor) și aburind un pic de fierbinte dal (linte) pe plăci de oțel care erau așezate pe o scândură de lemn de-a lungul pat. O altă farfurie cu ceapă crudă și chilies verzi întregi a fost așezată la mijloc. Am mâncat în tăcere, lângându-ne intermitent dalul gros de pe degetele noastre. După ce am plătit cina, șoferul, probabil că mi-a detectat nervozitatea, a luat milă de mine. - Du-te înapoi acasă, spuse el. „Părinții tăi ar putea fi îngrijorați. Si studiu. Sau altfel vei ajunge să fii un șofer inutil, analfabet ca mine, care trăiește și moare pe drum. ”Huck Finn păru în imaginația mea. Șoferul i-a cerut unui coleg de camionetă să-mi dea o plimbare înapoi. Am acceptat.
Asta a fost acum mai bine de 45 de ani. Ori de câte ori îmi amintesc de bunătatea și înțelepciunea acelui șofer anonim, îmi amintesc și altceva: gustul cel mai mondial al acelei mese simple și delicioase de Dal și Roti, servite într-o colibă de bambus și paie, unul dintre nenumăratele astfel de restaurante cunoscute. în India ca dhabas.
Pe măsură ce India a progresat, mai ales de la reformele economice de la începutul anilor 1990, și dhabasul s-a schimbat. Ceea ce erau odată doar niște articulații prăfuite pentru camioanele adormite, au devenit destinații palpitante de autostradă, unele cu zone de luat masa cu aer condiționat, toalete curate și o gamă largă de opțiuni alimentare, inclusiv bineînțeles dal și roti. Transformarea reflectă schimbarea obiceiurilor alimentare, a moravurilor și a preferințelor clasei mijlocii ale indienilor din secolul XXI. „Dhabas rămâne o fereastră spre cultura și obiceiurile noastre”, spune Mayur Sharma, un autor popular și gazdă de televiziune pentru emisiuni alimentare. „Sunt cei mai apropiați de ceea ce obțineți la casele indiene, unde rețetele minunate sunt transmise de-a lungul generațiilor.”
Cu toate acestea, dhabas nu sunt pur și simplu restaurante convenabile pentru o mușcătură gustoasă. În cel mai bun caz, acestea sunt locuri pentru a inspira și a prelucra imaginile caleidoscopice care asaltă călătorul pe autostrada indiană. O bobină amețitoare de viață trece aici printr-o fereastră a mașinii: este destul de comun să se întâmple prin coliziuni îngrozitoare cu capul, sau camioane care stau cu burtă sau animale zdrobite în mijlocul drumului. O procesiune de nuntă veselă poate bloca o stradă într-un loc, în timp ce copiii joacă cricket periculos aproape de vehicule cu viteză la altul. Sătenii vor folosi uneori asfaltul ca loc pentru a-și usca boabele, cu puțin recunoașterea multor tone de oțel și cauciuc care strălucesc.
În mijlocul acestui flux neobosit, dhabasul poate fi un fel de sanctuar. Războinicii obosiți pot să se odihnească, să se relaxeze, poate chiar să reflecte la un comentariu perspicace sau la doi de la un ospătar zâmbitor sau la un bucătar nevăzut în spatele tandoorului fierbinte. Desigur, tumultul vieții nu poate fi întotdeauna blocat. Unele dhabas de autostradă oferă chiar o atmosferă asemănătoare cu carnavalul. Cântecele Bollywood nu scot din difuzoare. Vânzătorii de jucării încearcă să îndemne copiii (sau părinții) să facă o achiziție. Acrobații itineranți fac performanță în parcare pentru a câștiga câteva rupii. Majoritatea sunt deschise 24 de ore.
**********
Istoric Grand Trunk Road al tinereții mele este acum o autostradă națională cu mai multe benzi; două părți ale acesteia au fost redenumite NH 1 și NH 2. NH 1, care se deplasează spre nord-vest de Delhi până la granița cu Pakistanul, prezintă cea mai dramatică transformare în stilul și aspectul dhabasului , reflectând alte schimbări în această regiune relativ prosperă a India. Este, de asemenea, un smorgasbord interesant pentru alimente.
Aproape 40 de mile (64 de kilometri) nord de Delhi pe NH 1 este complexul extrem de popular dhaba din satul Murthal. Deși există aproximativ 15 dhaba mari și mici în sat, tot vegetarianul Gulshan Dhaba este probabil cel mai cunoscut. Au rămas camioanele din parcare. În schimb, este plin de mașini de marcă străină - Suzukis, Toyotas, Hyundais și chiar Mercedes, Audis și BMW. Și fiecare masă se mândrește acum cu un meniu (deși puțini clienți indieni se deranjează să îl privească). Cele mai populare dal și roti găsesc mențiuni alături de sandwich-uri, pizza și burgerii de legume.
Celebrul Ahuja Dhaba de la Murthal, la aproximativ 40 de mile nord de Delhi. (Arko Datto) 
Șezători pe pătuțuri, șoferii de camioane se relaxează la sfârșitul unei zile lungi la o dhaba de pe autostrada de lângă Karnal, Haryana. Mâncarea de la astfel de mese de gust are adesea gustul gătitului casnic indian. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba, lângă Zirakpur, Punjab, este o mâncare populară pentru clasa de mijloc în creștere a Indiei. (Arko Datto) 
Bile de aluat gata de gătit (Arko Datto) 
Aloo paratha (pâine tradițională de grâu umplută cu cartof picant), servită la o dhaba din Uttar Pradesh (Arko Datto) Marele hit aici, însă, este paratha. Este făcut cu aluat roti, dar umplut cu o alegere de umpluturi: paneer (cascaval); cartofi fierti, ceapa si chiliesi verzi; sau legume precum ridichi și conopidă. După ce bucătarul îl umple, aplatizează aluatul cu palmele înfipte și îl prăjeste într-un tandoor, el pune un papusel imens de unt nesărit, de casă. Paratha poate fi mâncată cu muraturi picante fierbinte, iaurt sau, în egală măsură, invitând kali dal (linte neagră) prăjită cu condimente și chilies verde tocată în unt. Cina poate, de asemenea, comanda o farfurie de legume amestecate cu chimen și coriandru, sau fasole de rinichi gătită în pasta de ghimbir și usturoi tocat. Tăind ceaiul zahăr, lăptos, completează masa. „Îmi încep ziua cu o paratha spălată cu lassi urmată de ceai”, spune Manoj Kumar, al cărui bunic, un refugiat hindus din Pakistan, a început originalul Gulshan Dhaba în 1950, la aproximativ un sfert de mile (jumătate de kilometru) de la locul actual. .
Kumar, care are 46 de ani, nu are nicio amintire despre bunicul său, dar își amintește clar de tatăl său, Kishan Chand, gătind și servind dal și roti din șorțul inițial din anii '80. Clientela sa principală a fost șoferii de camioane care ar plăti doar pentru roti, pentru că dal era gratuit și nelimitat. Nu se percepe nicio taxă pentru ceapă și pui. Munca grea și dăruirea l-au ajutat treptat pe Chand să-și extindă afacerile în locații mai noi și mai mari de pe autostradă. Sătenii locali i-au vândut lapte și legume, așa cum se întâmplă în continuare. Iaurtul și untul sunt făcute în casă.
În timp ce Kumar vorbește despre creșterea lui Gulshan Dhaba, tatăl său cu aspect fragil merge încet până în prezent, iar Kumar se ridică prompt și se apleacă respectuos. „Tatăl meu nu este foarte mulțumit de toate schimbările care măturează această țară”, spune Kumar cu răbdare. „Unii clienți din mașinile de lux solicită pizza și burgerii, așa că îi păstrăm în meniu. Fiul meu în vârstă de 18 ani, de asemenea, nu-i place să facă parathas atât de mult. ”Câteva puncte de fast-food, inclusiv McDonald's, Kentucky Fried Chicken și Domino's Pizza, au crescut pe NH 1 și atrag mulți tineri. Deși îmbinările de camioane care nu sunt de natură sunt din ce în ce mai rare pe autostradă, o masă vegetariană abundentă poate fi încă așezată pe un șarpu.
**********
Cei care adoră să mănânce carne nu trebuie să dispere. Săriți pe marele dhabas ca Gulshan și îndreptați-vă la 150 de mile (150 de kilometri) mai departe spre nord până la nescrisul Puran Singh ka Vishal Dhaba din Ambala, pentru un prânz mai cărnos și plin de buze. Timp de aproape 30 de ani, un refugiat din Punjabi din Pakistan, numit Puran Singh, a gătit carne de miel și curry de pui într-o căsuță din fața gării Ambala, vândându-și mâncarea în principal camionierilor, pulberilor cu motociclete și vânzătorilor de carduri. El și-ar cumpăra toate ingredientele proprii: miel, pui, semințe de coriandru, semințe de chimen, cardamom, ardei negru, chili roșii, ghimbir proaspăt, usturoi și ceapă. Apoi arunca condimentele acasă și gătea încet un curry aromatic timp de două-trei ore în fiecare dimineață. Până la trei după-amiaza, mâncarea lui va fi epuizată.
În urmă cu aproximativ 20 de ani, acest legendar bucătar de stradă și-a vândut magazinul furnizorului său de carne, Vijender Nagar, care a considerat că este sensibil să păstreze numele Puran Singh - precum și câteva dintre rețetele secrete ale lui Singh. Chiar dacă acum meniul face reclamă altor mâncăruri cu carne și pui, nu este neobișnuit ca clienții devotați să conducă trei ore doar să mănânce curry de miel (pentru 3, 50 USD pe farfurie) și roti (15 centi pe bucată). Încasând popularitatea numelui Puran Singh, cel puțin cinci alți dhabați au apărut în jurul acestuia care pretind a fi dhaba Puran Singh autentică. (Căutați „Vishal” în numele dhaba pentru a-l identifica pe cel real.)
Acest bucătar de la Puran da Dhaba din Ambala pregătește preparate din carne, mai puțin frecvente în nordul Indiei. (Arko Datto) Devoția similară față de un stil unic, personalizat de gătit a făcut ca Giani da Dhaba din orașul Himalaya Dharampur să fie o destinație populară. De-a lungul unei autostrăzi cu două benzi care își croiește drumul prin vârf de păr pentru a pleca la granița cu Tibetul, această dhaba a devenit o oprire obligatorie pentru călătorii care se îndreaptă spre Himalaya, din câmpiile Punjab și Haryana. Timp de aproape 50 de ani, Kuldeep Singh Bhatia, numit cu drag de Giani de către clienții săi, s-a asigurat că servește mâncare preparată din produse locale proaspete, precum și carne din caprele slabe crescute pe versanții montani din apropiere.
Bhatia, acum în vârstă de 75 de ani, poate fi încă văzută în bucătărie decojind usturoi, agitând o oală sau instruiți cei cinci asistenți ai săi bucătari. El face un pui delicios de ghimbir cu lămâie (gătit cu usturoi zdrobit și pastă de ghimbir în sucul de lămâie proaspăt stors) și o farfurie de conopidă cu cartofi, semințe de chimen și coriandru proaspăt tocat. Korma lui de năprasnă, în grăsuț gros și ușor condimentat, este o specialitate. Deși soția și fiul său îl ajută să conducă dhaba, Bhatia, un refugiat sikh turbat din Pakistan, spune că este important să fie practic. „Grația lui Dumnezeu a transformat o mică gaură în peretele muntelui într-un dhaba preferat”, spune el cu palmele ținute împreună, ascultate de o autoritate superioară.
Prospețimea este un semn distinctiv al gătitului dhaba, dar în statele de sud veți observa un accent suplimentar pe curățenie. (Vizitatorii străini în India, indiferent unde mănâncă, sunt sfătuiți să evite legumele necoapte și apa de la robinet. Chiar și apa îmbuteliată poate fi suspectă, așa că rămâneți la mărci cunoscute precum Himalaya, Aquafina și Kinley.) În loc de pătuțuri de frânghii murdare sau bănci prăfuite, puteți găsi scaune din plastic și mese laminate. O varietate aparent nesfârșită de mâncare este servită în farfurii și boluri din oțel cu spumant, și uneori pe frunze de banană.
Cea mai ușoară alegere este un tali - o farfurie cu margini care oferă alimente diferite în boluri mici. Pentru un vegetarian, un taliu ar putea consta din orez aburit, papadum (o clătită crocantă pe bază de linte prăjită), sambhar (un fel de mâncare subțire, încântător, cu supă, cu legume tocate), rasam (o supă caldă și picantă pe apă ), cel puțin două tipuri de legume, o farfurie de cartofi uscați, iaurt, muraturi crude și un desert. „Nu poți greși niciodată cu un taliu, deoarece există atât de multe varietăți de mâncare în el, încât nu ești blocat cu un singur fel de mâncare improbabil”, spune Shibasish Chakraborty, un învățător din Kolkata care a condus prin toate statele din sud. - Și niciodată nu veți primi căldură și dorință de dhaba de a vă face plăcere într-un autoservire impersonal McDonald's sau Domino's.
Acesta este unul dintre motivele pentru care starul TV Sharma nu crede că lanțurile de fast-food reprezintă o amenințare majoră pentru dhabas. Alături de prietenul său din copilărie și colegul său de mâncare Rocky Singh, Sharma a călătorit peste 75.000 de mile (120.700 de kilometri) pe principalele drumuri din India, ca parte a unui spectacol de televiziune extrem de popular numit Highway on My Plate. „Oamenii credeau că mâncarea indiană însemna doar pui cu unt, pui tandoori sau curry”, spune Sharma. „Am găsit în Arunachal Pradesh [la granița cu Tibet] femei care vând diferite tipuri de legume despre care nici măcar nu am văzut sau auzit. Agricultura locală ecologică, gătirea lentă și respectul pentru mâncare fac parte din tradiția și cultura noastră. ”Dacă este ceea ce căutați, atunci dhabasul este un popas obligatoriu pentru a experimenta un gust autentic - și delicios al vieții în India.
Preferințe din cele patru colțuri ale Indiei
O varietate uriașă de specialități indiene, dintre care multe pot fi consumate fie ca o gustare rapidă, fie ca fel principal, sunt disponibile la restaurantele din toată țara. Iată un eșantionare regională:
————— Est --————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: O delicioasă patiserie umplută, singara (adesea numită samosa) își are originea probabil în Orientul Mijlociu, de unde a fost adusă în India de către comercianții din Asia Centrală în secolul al XIII-lea sau al XIV-lea. Călătorii și poeții musulmani au descris o plăcintă umplută cu carne tocată, fistic, migdale, condimente și ghee. În estul Indiei, singara este gătită cu o serie de umpluturi savuroase, inclusiv cartofi, mazăre verde, conopidă, nucă de cocos și alune prăjite.
Ghugni: Această gustare ușor condimentată servită într-o boabă groasă este în general făcută din mazăre galbenă uscată, mazăre albă sau gram negru. În Bengalul de Vest, ghugni cu nucă de cocos tocată sau carne tocată este adesea mâncat cu luchi, o pâine rotundă și plată prăjită adânc în ghee.
Jhalmuri: o gustare de seară de mare popularitate, jhalmuri este un amestec de orez puf (muri), arahide prăjită, gram negru înmuiat, ceapă tăiată subțire și chili verzi presărați cu sare neagră și pudră de semințe de chimen prăjit, amestecate cu câteva picături de ulei înțepător, de muștar crud. Este servit cu acompaniamentele calde și picante (jhal).
Rosogolla: un aspect de minge de ping-pong, rosogolla este făcută din brânză de căsuță și gătită într-un sirop ușor de zahăr până devine spongioasă. În aceste zile, rosogolele sunt făcute și cu jaggery aromatizant-palmier, oferindu-le un aspect maroniu.
—————— Vest —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: cu origini în Gujarat preponderent vegetarian, dhokla este obținut dintr-o grămadă de orez și năut sau făină de linte înmuiată peste noapte și apoi fermentată patru până la cinci ore. Ghimbir, coriandru, chilies și soda de copt sunt adăugate la bătător, care este aburit într-un vas plat, apoi condimentat în ulei fierbinte cu semințe de muștar, asafetida și chilies verde. Adesea servit cu chutney proaspăt de coriandru.
Pav Bhaji: Această combinație de rulouri moi de pâine și grăsimea vegetală groasă pe bază de cartofi este un aliment popular confortabil în Maharashtra. Bhaji-ul este format din legume amestecate, piure și gătit cu roșii și condimente într-o grătar. Regiuni diferite adaugă ingrediente distincte, cum ar fi brânza de vaci, ciuperci sau fructe uscate.
Khandvi: O gustare cu dimensiuni mușcate de la Gujarat, care este acum populară în marile orașe din India, khandvi este pregătit cu făină de năut și iaurt asezonat cu curcuma, apă, sare și chilies verde. Amestecul este gătit până când formează o pastă groasă, care este întinsă subțire și apoi rulată în bucăți mici. Mâncat fie cald sau rece cu chutney.
Shrikhand: Un desert delicios și liniștitor de Gujarat și Maharashtra, fabricat din iaurt încordat amestecat cu zahăr, cardamom sau șofran (după gust) și răcit timp de câteva ore. În Maharashtra, pulpa de mango este uneori adăugată pentru a da iaurtului încordat mai multă aromă și dulceață.
—————— Sud --————
Dosa (David Griffin) Bonda: În statele de sud ale Indiei, bonda vine în diferite soiuri, dar toate sunt gustoase. În general, sunt făcute dintr-o bilă fiartă și piure de cartof picant înmuiat într-un amestecător cu făină de grame și apoi prăjite.
Dosa: o crepă fermentată obținută din orez și linte împărțită cu grame negre, dosa este un aliment de confort de bază în sudul Indiei și popular în toată țara. Orezul și lintea se înmoaie peste noapte cu semințe de pădure și se formează într-un amestec grosier, apoi se fermentează timp de cinci până la șase ore. Bateria se întinde subțire pe o grătară ușor uleiată și se face într-o clătită.
Idli: o altă mâncare populară din sud, cu un apel la nivel național. Două părți orez și o parte linte neagră decojită sunt înmuiate separat, apoi amestecate și fermentate. Bateria se pune în forme ușor uleiate și se pune la abur. Idlis-ul poate fi consumat cu chutneys pe bază de nucă de nucă de cocos sau sambhar, o supă tangibilă cu linte de legume.
Vada: Un mic dejun de pe autostrada sudică a Indiei este incomplet fără această gustare asemănătoare cu friteiul obținut dintr-o grămadă de linte neagră înmuiată, împărțită, chilies verzi, boabe de ardei, frunze de curry și ghimbir tocat. Amestecul gros este modelat cu mâna într-o prăjitură rotundă, cu o gaură în mijloc, apoi prăjită adânc până la un maro auriu crocant. Se mănâncă fierbinte cu sambhar sau chutney de nucă de cocos.
—————— Nord —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Acest termen este utilizat pentru a descrie multe tipuri de delicioase savuroase vândute de la standurile de pe marginea drumului sau de la vânzătorii de tip pushcart. Un soi popular este papri chaat, un amestec de napolitane de grâu prăjit crocant, cartofi fierți și tocați și năut fiert. Toate ingredientele sunt aruncate în iaurt bătut și presărate cu un chaat masala de pulbere uscată de mango, praf de ghimbir, chimen, coriandru, sare, piper negru, pulbere de chimen prăjit și sare neagră, apoi completate cu chutney.
Chole Bhature: Un bol de chole (năut condimentat) și câteva bhatures (pâine plată cu făină de grâu prăjită adânc) face o masă somptuoasă. Năutul se înmoaie peste noapte și apoi se gătește într-o boabă groasă de mirodenii și roșii mărunțite. Uneori, bhature-ul poate fi umplut cu brânză de căsuță. Această combinație delicioasă merge bine cu murături de mango și chutney de coriandru-mentă.
Pakora: un aliment confortabil pe care cu greu oricine îl poate rezista într-o zi ploioasă, pakora este făcut din legume asortate: cartof, ceapă, vinete, spanac, brânză de vaci, conopidă și ardei iute. Feliile de legume sunt înmuiate într-un amestec de făină de năut și se prăjesc până se rumenesc.
Gulab Jamun: Acest desert este popular în subcontinentul indian. În nordul Indiei, gulab jamun este preparat prin amestecarea solidelor din lapte numite khoya cu făină sau semolă, care se fac în bile mici și se prăjesc adânc la foc mic până se rumenesc. Bile sunt apoi înmuiate în sirop de zahăr aromatizat cu cardamom, apă de trandafir sau șofran.
