Cum și-a luat numele India Pale Ale

Armata indiană britanică era parcheată. Înmuindu-și khakis-ul în căldura ecuatorială, s-au gândit la o răcoritoare reală. Nu au fost zilele vesele de gin și tonicuri, scaune de gazon și greier. Primii britanici care au venit la sud au rămas blocați cu bere călduroasă - în special întunecată, grea, purtătoare, cea mai populară băutură a zilei din Londontown, dar improprie pentru tropice. O navă de aprovizionare legată de Bombay a fost salvată de la naufragiarea în adâncuri în timp ce echipajul său a lăsat-o aruncând o parte din încărcătura sa - fără pierderi mari, a relatat un ziar, „întrucât mărfurile erau constituite în principal din niște cărti grele de portare ale guvernului”.

The Brewer's Tale: O istorie a lumii conform berii

„The Brewer's Tale” este o călătorie plină de bere în trecut: povestea berilor trecute și o încercare curajoasă a scriitorilor de a-i aduce - și a berilor lor vechi, uitate - înapoi la viață, un gust la un moment dat. Trageți un taburet de bare și ridicați un pahar la 5.000 de ani de magie fermentată.

Cea mai mare parte a acestui portier provenea de la fabrica de bere George Hodgson, la doar câțiva kilometri în sus de Lea, de la sediul companiei East India Company din estul Londrei. Îndepărtate, navele transportau provizii pentru armată, care plăteau destul de bine pentru un gust al casei, și în special pentru bere, dar Compania Indiei de Est (EIC) și-a adus tot profitul în călătoria de întoarcere, când tăietorii săi călăreau jos în apă., se cântărește cu frânturi de mătase chinezească și pungi de cuișoare.

Călătoria în India a durat cel puțin șase luni, traversând ecuatorul de două ori. În aceste corăbii de mii de tone, numite India de Est, stăpânul era o peșteră infernală, prăpădită de căldură și împachetată cu armă de armă, cu lăzi și butoaie care cântau și se rostogoleau și își încordau frânghiile cu fiecare val. În timp ce marinarii bolnavi de scorbut gemeau deasupra, berea de mai jos a ieșit la fel de slab. De multe ori s-a ajuns la infuzat, infectat sau, mai rău, deloc, butoaiele s-au scurs sau s-au spart - sau au fost beți - pe traseu.

Hodgson și-a vândut berea cu un credit de 18 luni, ceea ce însemna că EIC ar putea aștepta să îl plătească până când navele lor s-au întors din India, și-au golit țările și au reumplut poșetele companiei. Totuși, armata, și deci EIC, a fost frustrată de calitatea pe care o oferea Hodgson. Hodgson a încercat bere nefermentată, adăugând drojdie odată ce a ajuns în siguranță în port. Au încercat concentratul de bere, diluându-l pe mal. Nimic nu a funcționat. Nimic, adică până când Hodgson nu a oferit, în loc de portar, câteva butoaie de o bere puternică, palidă, numită orz sau „bere de octombrie”. Și-a luat numele de la fabricarea timpului de recoltare, făcut pentru moșii din țările înstărite „pentru a răspunde scopului similar al vinului” - un lux nesigur în timpul anilor petrecuți în bătăi cu Franța. „De o natură vinoasă” - adică sirop puternic, la fel de bun ca Sherry - aceste beri au fost crescute în special bogate și îmbătrânite ani de zile, pentru a se mula. Unii domni au făcut un lot pentru a onora nașterea primului fiu și l-au apucat când copilul a împlinit optsprezece ani. Pentru a-i păstra să deguste proaspăt, au fost încărcați cu hamei tocmai culcați. Barclay Perkins KKKK ale folosea până la 10 kilograme pe baril. Hodgson și-a dat seama de o bere care voinic ar putea rezista la trecerea în India.

El a avut dreptate. Expediția sa a ajuns în fanfară. Într-o zi plină de ianuarie în 1822, Gazeta de la Calcutta a anunțat descărcarea "primului numit garantat de Hodgson ale selecției veritabile din luna octombrie. Complet egal, dacă nu chiar superior, cu vreunul primit vreodată în acord." Armata aștepta acest lucru - palidă și strălucitoare și puternică, acei Kentish fac un gust al casei (ca să nu mai vorbim de un impuls sporit de antibiotice).

Lauda i-a transformat pe fiii lui Hodgson, Mark și Frederick, care au preluat fabrica de la tatăl lor la scurt timp după aceea, nemilos. În anii următori, dacă au auzit că un alt fabricant de bere pregătește o expediere, ar inunda piața pentru a reduce prețurile și a speria concurența. Și-au consolidat limitele de credit și au majorat prețurile, în cele din urmă, aruncând EIC în totalitate și livrând bere în India. Costumele în jos nu s-au amuzat. Până la sfârșitul anilor 1820, în special, directorul EIC, Campbell Marjoribanks, avusese destul. A luat cu asalt în rivalul lui Allsopp al lui Bow, cu o sticlă de bere din luna octombrie a lui Hodgson și a cerut o replică.

Allsopp s-a priceput să facă portar - întunecat, dulce și puternic, așa cum le-a plăcut rușilor. Când Sam Allsopp a încercat proba cu berea lui Hodgson pe care Marjoribanks i-a adus-o, a scuipat-o - prea amară pentru palatul bătrânului. Totuși, India era o piață deschisă. Allsopp a fost de acord să încerce un palid. I-a cerut maltului său, Job Goodhead, să găsească cel mai ușor, mai fin și mai proaspăt orz. Goodhead a turnat-o în mod ușor, pentru a-și păstra dulceața subtilă - el a numit-o „malț alb” - și a turnat o probă (legenda o are) într-un ibric de ceai. Berea pe care a făcut-o orzul era și ceva special: „un compus ceresc”, a relatat un băutor mulțumit. „Chihlimbar luminos, limpede de cristal”, a continuat el, cu o „aromă fină foarte particulară”.

******

IPA-urile erau de înaltă clasă. Pentru a recrea legendarul preparat al lui Allsop, aș avea nevoie de cele mai bune ingrediente disponibile astăzi, iar asta a însemnat malt Maris Otter și hamei Cascade. Dacă vopseaua miroase a o pâine de țară, dacă aproape că ai putea să-ți mănânci berea cu un cuțit și o furculiță și o felie de Wensleydale ascuțit, dacă o înghițitură înoată în viziuni anglicizate de vatra și lofturi cu fân, este posibil ca aceste imagini să fie conjugate de Maris Orz de vidră. Maris Otter este o piatră de atingere pentru bere în stil britanic și britanic. Un orz recoltat de iarnă, apreciat pentru tonurile sale calde, pline, gustul său poate fi tradițional, dar proveniența sa este modernă. Maris Otter a fost dezvoltat pentru prima dată în 1966 la Institutul de reproducere a plantelor pe Maris Lane din Cambridge. Au fost zile întunecate pentru berea britanică. Mâncărurile ieftine, cu vârful scăzut, au dominat cârciumile și un bob scump ca Maris Otter nu a fost prins niciodată cu mari berării. (Fullers a fost o excepție, iar Maris Otter este un motiv pentru care Mândria lui London este atât de admirată.) Maris Otter aproape a dispărut. Până în anii 90, nimeni nu crește orzul. Ceea ce a rămas depozitele de cereale în puținele hambare ale vechilor cronometri a fost tot ce a rămas, ultima suflare aromatică a unei epoci de aur. Apoi, în 2002, două companii au cumpărat drepturile asupra tulpinii moștenitoare, iar Maris Otter a început din nou să apară.

Pentru hamei, am mers direct la sursă. L-am cunoscut pe John Segal, Jr., cu câțiva ani în urmă, pe o farfurie de rață locală, în grădina de bere din curtea Lagunitas Brewing Company din Petaluma, California. Purta o cataramă de argint sterlă, în stil cowboy, înglobată cu o pereche de vițe de hamei învârtite. Conversația noastră s-a îndreptat rapid la bere. Segal este un fermier de hamei în Valea Yakima din Washington, Napa din lumea hopului. Segalii sunt o dinastie acolo. Tatăl lui John purta o cataramă potrivită. Fiul său poartă și unul.

Ce este Maris Otter la berea britanică, hameiul Cascade este american. Datorită flagship-urilor cu profil înalt, cum ar fi Sierra Nevada’s Pale și Anchor Brewing’s Liberty, paladele americane sunt definite prin nasul de floare de grepfrut din nasul cascadei. Iar John Segal i-a crescut mai întâi. La fel de influente ca Cascadele, sunt relativ noi. Ca și Maris Otter, rădăcinile lor se întorc la sfârșitul anilor '60. Industria americană a hameiului nu și-a revenit niciodată pe deplin de când cei doi din Prohibiție și o ciumă a mucegaiului de parazit care se șlefuiește la sfârșitul anilor 1920 au eliminat recolta și mulți dintre cumpărătorii acesteia. Fermierii au crescut aproape în totalitate Clusters, un hop de amărăciune a calului de muncă, lăsând tulpinile de specialitate în Europa: imaginea lui Coors Light ar fi putut fi atot-americană, dar nasul ei picant-dulce era hotărât teutonic, din tulpini aromate cehe și germane precum Hallertau Mittelfruh.

Dar, când o epidemie de vertcillium răspândită în ciuperci în anii '50 a tăiat recolta Mittelfruh și a umflat prețurile, fabricile de bere americane - deja s-au ferit de susceptibilitatea monoculturii Cluster la un focar similar - au început să facă eforturi pentru diversitatea casnică. Coors a discutat cu Departamentul Agriculturii, care a discutat cu unii crescători, care au discutat cu John Segal, care a plantat câteva mostre de tulpină hibridă pe care a numit-o „USDA56013” în 1968. Patru ani de testare (și o schimbare a numelui) mai târziu, și Coors au cumpărat prima recoltă de la Cascades, oferită de Segal Ranch, plătind un dolar kilogramului într-un moment în care majoritatea cultivatorilor au avut norocul să obțină jumătate din asta. Doi ani mai târziu, o companie demodată din San Francisco, numită Anchor, a cumpărat unele pentru o nouă bere pe care o făceau, Liberty Ale. Libertatea a șocat palatele americane, citricele Cascade mușcă prea agresiv pentru cei mai mulți. Dar cultivatorii au văzut calitatea acestuia și prețul corespunzător, iar Cascades a măturat curând valea. Astăzi, Liberty este un numitor comun al berii artizanale, iar Cascades este o icoană. I-am cerut lui John o probă și, câteva zile mai târziu, o pungă legată cu fermoar de frunze verzi strălucitoare a aterizat pe scaunul meu.

******

Am copiat cu atenție, urmărindu-mi temperaturile până la un nivel, ca nu cumva boabele mele să se abuleze prea tare și, ca ceaiul supraîncărcat, arunca taninuri amare în bere. M-am asigurat să nu îmi fierb hameiul prea puternic sau prea mult timp, pentru a păstra cât mai multe dintre uleiurile lor fragile și volatile intacte. Am curățat și igienizat cu grijă un fermentator și am adăugat o tulpină de drojdie clasică cu toate scopurile - cu niciun fruct de drojdie de abbey sau piper de saison, numit „Whitbread Ale” și descris, asemănător cu mielul, ca fiind curat, blând și delicat. Mi-am dat timp berea. Eram blând. Am avut răbdare. Și apoi mi-am trimis berea în India - simbolic.

În primul rând, siguranță: am adăugat o mână suplimentară de hamei, un impuls conservant pentru timpul de îmbătrânire care urmează. Apoi - nu mai aveam loc pentru butoaie în bucătăria mea de dimensiunea galeriei și nici o reținere sub podul din apartamentul meu de la etajul al patrulea - am simulat un butoi din lemn prin care am presărat un pic de chipsuri de stejar prăjite în fermentator. Am alungat băutura în vârful frigiderului, cel mai cald și prăfuit colț pe care l-am putut găsi.

Șase luni mai târziu, o zi strălucitoare de ianuarie s-a simțit suficient de ecuatorial pentru a anunța sosirea IPA și a praf de pe ulcior pentru un gust. Hamei tăiați cu bere se stabiliseră până jos. Câteva așchii de lemn au rămas la suprafață. Între timp, berea era limpede, palidă și scânteiată prin praf. Am sorbit un pahar - optează împotriva frigiderului în numele autenticității, l-am băut cald. M-am gândit că luni întregi cu frunze moale și cherestea ar păta aroma hamei de rasă pură și malț. Am anticipat vechime și învechită; IPA-urile tradiționale nu ar fi putut fi la fel de grozave ca fantezia. Soldații aceia însetați ar fi savurat orice gust de casă, palatele lor pline de dorință. În schimb, berea pe care am făcut-o a fost proaspătă și înflorită, terminând cu o simplă atingere de dulceață de caramel, ca un praf de nucă de cocos prăjită. Liniștit și luminos, un gust de primăvară în timpul iernii, o strălucire a soarelui sud-asiatic. Ceea ce credeam că ar fi gustat viu. Exact la fel de bine ar trebui berea, oricât de veche.

Nota editorului, 14 aprilie 2015: Am făcut câteva modificări ușoare la textul de mai sus pentru a evita confuziile în care există discrepanțe în registrul istoric și am corectat ortografia numelui lui Frederick Hodgson.