Din fereastra de bucătărie a gospodăriei lui Ivan Day din secolul al XVII-lea din extremitatea nordului Angliei, acoperă zăpada dealurile cumbriene calve din Parcul Național al Lacului District.
„Uită-te doar”, chicoti el, „O să ai un Crăciun alb mai devreme.” Este ultima dată când vom menționa vremea.
Dar este doar începutul concentrării noastre la Crăciun. Cu două săptămâni înainte, poate cea mai mare zi de sărbătoare pe tărâmul creștin, am zburat printr-o bâlbâie de forță a uraganului și am condus-o cu alb înfundat ore întregi pe drumurile rurale înghețate pentru a ajunge la Day, unul dintre cei mai apreciați istorici ai Angliei. De la douăsprezece până la 15 ori în fiecare an, el predă cursuri în bucătărie istorică, permițând studenților accesul la matrițele sale de plăcintă din secolul al XVII-lea și vatra secolului al XVIII-lea pentru a recrea refasturile din trecut. Lecțiile sale de mâncare istorice de două zile variază de la gătitul Renașterii italiene (vițel prăjit și o torte de gutui făcută cu măduvă) până la bucătăria Tudor și Early Stuart (plăcintă cu hering și pastă de fructe) pentru maximum opt studenți. Dar la sfârșitul lunii noiembrie și începutul lui decembrie, Crăciunul este pe masă.
La Crăciun, ca în mare parte din istoria alimentelor, el spune: „Ceea ce găsiți sunt tradițiile aristocrației care s-au filtrat de sus. Toată lumea voia ce mânca Louis XIV. "
La fel se poate spune și astăzi. De la bar la cabine din spate, nostalgia este în creștere a restaurantelor cu tendințe. La Chicago, bucătarul Grant Achatz, de renume Alinea, a deschis recent restaurantul Next cu meniuri trimestriale care canalizează culturi și perioade specifice, cum ar fi Parisul în jurul anului 1912. În Washington DC, America Eats Tavern de la bucătarul José Andrés pregătește rețete din epoca colonială. Și la Londra, bucătarul Heston Blumenthal conduce restaurantul Cina cu un meniu compus în întregime din feluri de mâncare din secolele XIV-XIX, cum ar fi terci de mâncare savuroasă făcută cu melci.
Când bucătarii sau curatorii, cum ar fi cei de la Muzeul din Londra, au nevoie de o autoritate în ceea ce privește mâncarea istorică, ei apelează la Ivan Day. Un bucătar autodidact, Day a recreat preparate periodice și setări de masă pentru fundații precum Institutul de Cercetări Getty și programe de televiziune din rețeaua alimentară și BBC. Mâncarea sa, incluzând o iepură lardată și jeleuri de flăcări, este piesa centrală a „Gustului englezesc: arta mesei în secolul al XVIII-lea”, la Muzeul de Arte din Houston până la 29 ianuarie 2012.
În interiorul căsuței sale spălate cu alb, chiar în afara grădinii acoperite cu îngheț, o vatră aprinsă încălzește camera de lucru cu bârne, cu tavane joase, care a colecționat în colecția personală de Ziua de mucegaiuri pentru toate lucrurile, de la plăcinte de carne în vârf până la jeleuri cu o singură porție. S-a asamblat aici o secțiune transversală de colecționari și bucătari englezi, inclusiv un dealer de antichități pensionat, care poartă un album foto al veselelor antice achiziționate recent; un șef de departament universitar și producător de patiserie avid; câștigător al unei emisiuni de gătit TV reality, predând acum nutriție; și un fost catering.
„Primul meniu de Crăciun pe care îl știm este din secolul al XVII-lea și descrie pâinea albă pentru Crăciun”, începe Ziua. „Dacă ai fi scăzut, acesta ar putea fi singurul tău tratament.”
Însă, dacă ai fi fost rege în 1660, pentru tariful de Crăciun, s-ar putea să te bucuri de 20 de feluri de mâncare, inclusiv bulion de năut și puști umplut, doar pentru primul fel. Al doilea fel dintr-un meniu istoric a enumerat 19 feluri de mâncare, inclusiv „picior de lebădă” sau plăcintă făcută cu păsările de apă, care prezintă o pasăre de taxidermie deasupra crustei.
Clasa noastră va analiza mâncăruri de vacanță, de la o salată verde compusă cu aspect modern, în jurul anului 1660, până la o budincă victoriana de prune. Vom crea trei mese pe parcursul a două zile, care combină lecții de artă, antichități și tehnologie la fel de mult ca de gătit.
Stând între foc și o masă de lucru din lemn întunecat, Day afișează o gâscă curățată de 12 kilograme deasupra unei scânduri de tăiere. Alături, sunt boluri mari de ceramică glazurată cu ingrediente pre-măsurate pentru umplutură, precum budinca. Bucătăria arată ca un decor pentru un spectacol de gătit din epoca Tudor. Rețeta este vagă, apelând la două mână de firimituri de pâine, o ceapă fiartă pe stoc, frunze de salvie și o mână de suet, o grăsime tare care înfășoară rinichiul unei vaci și este vândută, prăbușită în Anglia și va fi în mod clar primul meu obstacol de achiziție. stateside.
Dar este departe de ultima. Cheia pentru gâscă prăjită este vatra, un șemineu de fier din secolul al XVIII-lea, cu o cameră de cărbune superficială, de aproximativ trei metri înălțime, atingând temperaturi care ne alungă până la capătul îndepărtat al camerei.
„Există o mulțime de păsări în această țară. Iar cărbunele ne-a dat prăjire grozavă ”, spune Day, care se numește„ om de grătar ”din afecțiune pentru vatra lui. „Dar nu te prăjești peste un foc, te prăjești în fața focului.”
Acolo dăm pasărea, umplută, fixată împreună cu o broască de vârf și trântită în coardă, pentru următoarele două ore, rotită alternativ de trei ori în sensul acelor de ceasornic și încă de trei ori în sensul acelor de ceasornic de un cric dezvoltat de producătorii de ceasuri în anii 1700. Grasimea începe imediat să se zgâlțâie, aromând cartofii parboiled adunați într-o tigaie de jos.
Ziua următoare delege un student să macine piperul într-un mortar de lemn antic pentru mai multă budincă. „Am cumpărat asta la 14 ani”, zâmbește el. „Atunci am început interesul nesănătos pentru bucătărie periodică.”
Dacă ați fost un soi în 1660, pentru tariful de Crăciun, s-ar putea să vă bucurați de 20 de feluri de mâncare, inclusiv bulion de năut și puști umplut, doar pentru primul fel. (Elaine Glusac) 
În vremea respectivă, potrivit lui Ivan Day, unul dintre cei mai apreciați istorici ai Angliei, selecția a fost surprinzător de bună. (Elaine Glusac) 
Deși plăcintele conțin cel mai des desert astăzi, încarnările lor savuroase au fost o formă timpurie de conservare a alimentelor. (Elaine Glusac) 
În termen de șase luni, Ziua a achiziționat 12 cărți de bucate din perioada și la jumătatea anilor 20 a deținut o bibliotecă de peste 200 din care s-a învățat să gătească. (Elaine Glusac) A fost anul precedent, la 13 ani, când a descoperit The Cooks and Confectioners Dictionary, scris de John Nott, în 1723. În șase luni, el a achiziționat alte 12 cărți de bucătărie și, la mijlocul anilor 20, deținea o bibliotecă de peste 200 din care s-a învățat să gătească. „Toți profesorii mei au murit acum 400 de ani”, spune el.
Fost botanist și fost profesor de artă, Day consideră că mâncarea istorică este o pasiune pe viață și, în ultimii 20 de ani, o a treia carieră. În vârstă de 63 de ani, cu mâinile scârțâite ale unui bucătar și ochii sclipitori ai unui povestitor, combină o memorie enciclopedică cu spiritul opinat al unui academic cruciat. El are, de asemenea, talent pentru impersonare și face un spot pe Martin Scorsese apelând la telefon pentru a-l întreba dacă se va consulta cu mâncarea pentru un film pe care l-a ajutat să producă, Young Victoria (Day a acceptat să facă acest lucru). În ceea ce privește predarea, el spune în timpul prânzului gâscăi noastre acum terminate și suculente: „Sunt interesat să fac ca oamenii din această țară să fie mai interesanți cu privire la cultura lor alimentară. Marea majoritate a oamenilor mănâncă mâncare ieftină de la tarabe. ”
În vremea respectivă, potrivit istoricului, selecția a fost surprinzător de mare. Multe dintre ingredientele de lux găsite în mâncărurile de sărbătoare, precum migdalele, coacăzele, citricele și stafidele, derivă din lumea islamică, aduse la vest în Evul Mediu odată cu cruciații care se întorceau. Câteva secole mai târziu, colindătorii au cutreierat țara cu sacii de mirodenii precum nucșoara și rețete solicitate exotice precum mugurii de casia, un condiment aromatic legat de scorțișoară. „Diversitatea ingredientelor pe care le-am descoperit este mult mai largă decât cele pe care le avem acum”, spune Day. „În secolul al XVIII-lea, în [satul din apropiere] Penrith, o femeie putea cumpăra ambergris [o excreție de balenă solidificată folosită ca agent aromatizant], mastic [o gumă folosită pentru îngroșare] și o jumătate de duzină de alte lucruri.”
Mulți dintre ei își fac apariția cea mai apreciată în budinca de prune, desertul iconic englezesc, menționat ca o delicioasă de Crăciun în cartea Modern Cookery din 1845 și imortalizat în Charles Christmas 's A Christmas Carol cu o doamnă nervoasă Cratchit, care servește versiunea familiei sale încântare finală.
Ca și alte budinci savuroase, aceasta începe cu firimituri de pâine și suet. Ajungând pentru un alt bol generos, Ziua se transformă într-o bătaie engleză,
„Budincă de prune și bucăți de plăcintă,
Mama mi-a dat-o pentru că am spus o minciună,
Atât de mult încât am crezut că ar trebui să mor,
Pentru bucățele de budincă de prune și bucăți de plăcintă. "
Amestecăm în coacăze, stafide, cuișoare, ghimbir tăiat cuburi și coaja de portocală conservată și o legăm cu ouă, rezultând o bilă umedă și densă, pe care Ziua o declară „perfectă pentru împușcare.” În schimb, o împingem într-o epocă victoriană unsă „ mucegai kosiki ”, care seamănă cu un castel cu un turn central și patru cupole înconjurătoare, unde va fi fiert într-o oală cu apă.
Cu amestecul lor de ingrediente prozaice și exotice, budinci de vacanță au fost felurile de preparate pe care nobilimea le-ar pregăti săracilor de Crăciun, îndeplinindu-și datoria binevoitoare într-o zi care încă sărbătorește ospitalitatea și vecinătatea.
„Mă numesc închinător strămoș culinar. Este vorba despre oameni. Există voci din trecut care încearcă să explice cum se face. ”El a adăugat, „ tehnologia este cheia ”.
Indreptându-ne atenția la cină, pregătim un „spit de leagăn” orizontal, care înfășoară o friptură de coadă de opt kilograme, ridicată într-un cric înfășurat avansat de o bilă de fier descendentă lent. „Acesta este sunetul bucătăriei din secolul al XVIII-lea”, proclamă Ziua cadenței înfiorătoare care ne va pune în pas în următoarele câteva ore în timp ce construim o plăcintă de Crăciun.
Deși plăcintele conțin cel mai des desert astăzi, încarnările lor savuroase au fost o formă timpurie de conservare a alimentelor. Plăcile cu carne ar putea fi răcite, scurse de sucuri printr-o gaură tăiată cu grijă în partea de jos a patiserie și reumplute cu unt clarificat, păstrând fără frigider timp de trei luni sau mai mult, ca un bun conservat.
Pentru plăcinta noastră de Crăciun, folosim o matriță în formă de eliptică, înaltă de șase inci, cu talie înțepenită, părți laterale și capete articulate, căptușind-o în crustă de patiserie. În continuare, îl umplem cu un sortiment de păsări de curte - „Avem tendința să mâncăm păsări la Crăciun, când mâncarea sălbatică este în cea mai bună măsură, cea mai plină de viață” - stratul în curcan asezonat cu sânii de curcan, pui, perdic, porumbel și gâscă. Îl acoperim cu crustă, decoram capacul cu produse de patiserie tăiate din forme de lemn în formă de ferigă și formăm un trandafir de petale de patiserie.
Ca și moda secolului dinainte de secolul XX, frippery-ul era în vogă la masă. „Mâncarea are o estetică vizuală care reflectă estetica vremii”, spune Day. „Acum suntem într-o epocă a modernității abstracte, cu stropi de asta și asta pe farfurie.”
Să ne saluți după o pauză de trei ore înainte de cină de Crăciun - ia două - este un țuică fierbinte și un pumn de tei cu coji de portocale care se scurg din vas. Este prima rețetă în care mă simt încrezător că pot să reproduc acasă fără să scurg un magazin de antichități. Între timp, Ziua a pregătit o potă de prune, o supă de carne și fructe pe care o numește „budincă lichidă de Crăciun”. Rețeta din 1730 a ieșit la modă sub influența regelui Ludovic al XIV-lea al Franței. „Gătirea franceză în secolele XVII și XVIII se schimbă de la gătitul cărnii cu fructe, care este de origine islamică. Au renunțat la aromele dulci și acre și la creșterea aromelor cărnoase, pământești. ”
În plus față de delectabilitatea sa, timpul de clasă include instrucțiuni în antichități, ilustrate prin încercarea noastră de a doua zi de dimineață la o rețetă de înghețată din 1789. Folosind un cilindru de coajă luted cunoscut sub numele de sorbettier, îl umplem cu smântână, sirop simplu, ghimbir conservat și suc de lămâie și îl lăsăm să se odihnească într-o găleată de sare și gheață în aer liber, în ploaia de duminică dimineață. Scurge și agită ocazional, se congelează aproximativ 20 de minute mai târziu. Înfășurat într-o matriță cu straturi de burete și fructe confiate, devine o „budincă de gheață”. Cu restul, angajăm un seau à glace, o farfurie delicată pentru servirea secolului XVIII, cu un bol separat care cuibărește într-un compartiment pentru gheață. și sare acoperită de un capac conceput pentru a menține gheață suplimentară. Deși se așează pe tejghea la temperatura camerei cu mai mult de o oră înainte de prânz, înghețata rămâne solidă, un final pentru plăcuta de pasăre superb striată, acum coaptă și feliată.
„Când începi să-i desfaci funcția, înțelegi mult mai mult un obiect”, spune Day, aruncând înghețata pe farfurii și îndemnându-ne să luăm câteva secunde: „Crăciunul vine doar o dată pe an.”
Doar dacă ești Ivan Day, pentru care Crăciunul a fost subiectul a cinci prelegeri, două cursuri de gătit și numeroase apariții de televiziune și radio. Pentru propria sa vacanță, plănuiește o sărbătoare mult mai simplă. „Tot ce îmi doresc de Crăciun”, râde el, „este un biscuit digestiv și o cremă de cacao”.
Elaine Glusac este o scriitoare cu sediul în Chicago, specializată în mâncare și călătorii.
