Ce este un geoduck? Nu vă simțiți rău dacă nu ați mai auzit de scoica mare înainte. În afara Pacificului de Nord-Vest, unde cresc și în Asia, unde au devenit o delicatesă, locul în care cei mai mulți oameni sunt susceptibili să vadă unul poate fi la televizor.
Geoducul ( Panopea abrupta ), numit scoică de trunchi de elefant în limba chineză, este un mare bivalve caracterizat printr-un corp închis de două scoici și un gât lung numit sifon. Pot crește până la 14 kilograme și un metru lung, dar majoritatea sunt recoltate la aproximativ una până la două kilograme. Majoritatea sunt livrate în Asia, unde sunt servite în hotpots chinezi sau ca sushi sau sashimi în Japonia, unde sunt numite mirugai.
Deși pot fi o descoperire rară în supermarketul american, ce se întâmplă dacă reușești să găsești un loc care vinde geoduc viu? Căutați scoici cu sifoane care să pară proaspete, pline și ferme. Unii preferă să mănânce geoducuri cu gât palid, dar culoarea nu influențează gustul.
Ca și alte specii de scoici, geoducurile vii pot fi păstrate în siguranță în frigider timp de câteva zile, înțepate în partea cea mai rece (deși nu în congelator) și învelite într-o cârpă umedă.
Pentru a pregăti geoducul pentru gătit, începeți prin introducerea unui cuțit de separare între cochilie și corp la baza gâtului. Apoi, pentru a separa cochilia de corp, executați cuțitul de-a lungul marginii cochiliei, având grijă să tăiați mușchii adductor care mențin coaja și corpul conectate. Stomacul, care este întunecat, în formă ovală și cam de mărimea unui ou, trebuie îndepărtat și aruncat.
O piele dură încapsulează gâtul și corpul, dar poate fi îndepărtată fie fierbând rapid carnea de scoică, fie curgând-o sub apă caldă de la robinet, până când pielea începe să bulească. Când este gata, pielea ar trebui să se decojesc cu ușurință.
Există o varietate de moduri de a găti geoduc. Poate fi ușor albit, prăjit sau gătit în apă. Cu toate acestea, „nu vrei să îi supraîncălziți sau că sunt prea duri”, spune Roy Ewen, care este un săpător de geoduck de agrement de mai bine de 50 de ani. Sotia sa, Linda, macina carnea de sifon pentru prajituri sau prajituri si o amesteca cu scoici de cal pentru chowder. Carnea de corp mai fragedă va fi tăiată în fâșii subțiri și apoi pâine și prăjită, ca și alte cărnii de scoici.
„Doar îl păstrăm simplu aici”, spune Linda Ewen. Dar bucătarii mai aventuroși pot găsi rețete pentru geoduck ceviche, carpaccio și scalloppine cu o căutare rapidă pe Internet.
Hung Huynh, câștigătorul sezonului 3 al Top Chef, pregătește scoica uriașă în două moduri diferite, crud și prăjit
