În 1839, la doi ani după ce s-a întors din călătoria lui epocală la bordul Beagle, Charles Darwin s-a căsătorit cu verisoara sa Emma Wedgwood. (Cei doi erau nepoții lui Josiah Wedgwood, fondatorul renumitului olar britanic.) Trebuia să fie un meci de dragoste de cea mai înaltă ordine: darwinii, care ar avea zece copii, au trăit în armonie mai mult de 40 de ani, până la Charles ” moartea în 1882. Darwin a fost devotat soției sale spirituale, inteligente, pe care a descris-o drept „bun ca aurul de două ori mai rafinat”.
Continut Asemanator
- Viața și Scrierile lui Charles Darwin
Darwins a prezidat o gospodărie plină de viață într-o casă de țară înfiorătoare, Down House, în Kent, la 16 km de Londra. Acolo, Darwin a lucrat în studiul său, muncind peste „Originea speciilor” și încântând în viața de familie. În cadrul invenției lor cu privire la viața familiei Darwin, scriitorii Dusha Bateson și Weslie Janeway, autori ai cărții de rețete a doamnei Charles Darwin, reînviată și ilustrată, înregistrează o privire intimă în viața de zi cu zi a acestui cel mai eminent dintre clanurile victoriene. Vehiculul lui Bateson și Janeway este un volum mic și slab, de doar opt pe patru inci, legat din piele și dotat cu fundal din marmură.
Cartea de rețete a Emma Darwin a înregistrat o parte din feluri de mâncare - suffle de brânză la smântână și cremă de gâscă - savurat de familie în timp ce se adunau în sala de mese de la Down House.
În timp ce Bateson și Janeway au testat și au re-creat bucatele Emma pentru un sondaj în culori complet al rețetelor originale ale Emma, ei s-au angajat, de asemenea, într-o anumită călătorie în timp. Opera lor de detectiv istoric și culinar oferă o privire unică și intimă a darwinilor. Este ca și cum am fi la masă cu familia, trecând budinca Nesselrode înainte să ne împingem înapoi scaunele și să ne împrăștiem pentru un joc de fluier sau o plimbare în livadă.
Pentru bucătari și istorici, fanii victorieni și oricine este interesat de o călătorie neașteptată - o excursie în lumea lui Charles Darwin și a familiei sale - autorii oferă o fereastră originală și vie pe o lume dispărută din Marea Britanie din secolul al XIX-lea.
„Mai presus de toate”, scriu Bateson și Janeway, „gătind și mâncând un fel de mâncare savurat de Charles Darwin și familia sa ne-au apropiat de marele om.” În ceea ce privește Emma însăși, acestea adaugă: „Am simțit o admirație și o căldură din ce în ce mai mare, și a considerat că este firesc să se refere la ea cu numele ei. "
Urmează o selecție de rețete:
CREMA DE ARA
Crema arsă, sau cremă brulée așa cum este acum mai cunoscută, este o faimoasă budincă engleză și cu siguranță una dintre cele mai bune. Contrastul dintre crema rece, bogată și stratul sticluț și sticluț de zahăr caramelizat este cu adevărat delicios. De fapt, este o farfurie simplă de smântână, gălbenușuri de ou și zahăr, dar făcută în moduri surprinzător de diferite. Ceea ce este de acord în general este că fierbeți crema și apoi o turnați pe gălbenușuri bine batute, amestecând pe măsură ce amestecul se răcește. După aceea, opiniile diferă; unii continuă să gătească crema, până când „înveli spatele lingurii”. Alții o coaceți într-un cuptor mic. Alții lăsă pur și simplu amestecul să se răcească complet, apoi răcește-l înainte de a adăuga stratul final de zahăr pe partea de sus.
În The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald (1769), găsești rețeta cea mai apropiată de cea dată de Emma. Aceasta, interesant, include ouă și făină integrală. Nu se menționează nicio aromă - apa cu flori de portocală ar fi fost populară în secolul al XVIII-lea, vanilia ar fi alegerea evidentă astăzi. Apoi, privind mai atent ingredientele și cantitățile originale ale Emma, apar mai multe întrebări. O lingură de făină la o singură ceașcă de cremă va duce cu siguranță la un amestec inacceptabil de gros. Și în ce măsură ar trebui bătute albusurile de ou? De parcă ai face bezea? Un proces cu mai puțină făină, aproximativ jumătate și albii bătători la stadiul de „vârf moale” și apoi împăturit cu grijă în amestecul de cremă / gălbenuș de ou, a produs o cremă care avea un gust fin, dar a rămas destul de curgător și a doua zi a devenit cu atât mai mult cu atât. Orice topping era sortit să se scufunde. O a doua încercare, folosind lingura plină de făină, a fost mult mai reușită. Trebuie să fierbeți ușor smântâna și făina timp de aproximativ zece minute pentru a vă asigura că făina este gătită corect, altfel va avea gust crud. Servește patru.
Crema arsă, cu baza bogată de cremă și toppingul crocant, acest desert nu este nimic perfecționat.
1 lingura faina
1 cană (250 ml) smântână grea
2 ouă, separate
2 uncii (60 g) zahăr superfine (castele), plus 1 linguriță
1. Amestecați făina într-o cratiță medie cu puțin lapte sau apă înainte de a o adăuga în cremă; acest lucru va preveni bolile. Se aduce la fierbere și se gătește ușor timp de aproximativ 10 minute pentru a se asigura că făina este bine gătită.
2. Adăugați gălbenușurile de ou și 1 linguriță de zahăr. (Puteți face fără zahăr în această etapă dacă doriți, deoarece blatul caramelizat va oferi o mulțime în vasul terminat.)
3. Bateți albușurile de ou doar până formează un lichid spumos și adăugați-le în tigaie.
4. Gustă și, dacă sunteți convins că nu rămâne niciun indiciu cu un gust înfloritor, turnați amestecul într-un vas rezistent la cuptor și lăsați să se răcească.
Se răcește peste noapte.
Rezultatul: o cremă bine setată, fără nici un indiciu de făină și, eventual, o textură mai ușoară decât una făcută doar cu cremă și gălbenușuri. Nu mai rămâne decât să-l „salamandrezi”. Salamandra, un disc de fier cu mâner lung, trebuie să fi fost un instrument de temut atunci când este folosit. Discul este încălzit roșu, apoi trecut pe loc și în apropierea vasului.
Din fericire, astăzi, există și alte soluții, cea mai recentă fiind suflarea culinară. Pur și simplu presărați un strat uniform de zahăr superfine (castele) peste cremă și direcționați flacăra pe suprafață până se obține efectul dorit. Lipsind unul dintre aceste gadgeturi, instrucțiunea obișnuită este să așezați vasul, complet cu zahărul său, sub un grătar preîncălzit la temperatura maximă. Va rezulta o netezime uniformă și sticloasă. Nu este la fel de ușor să pară. Durează mult timp până se topește zahărul - în timp ce vă faceți griji că vasul, dacă nu este metal, se va crăpa sau creșterea începe să bulească. Apoi, există problema de uniformitate, deoarece zahărul dezvoltă „puncte fierbinți”, unde începe să ardă local și trebuie să transformi vasul. Toate acestea, în timp ce vă aflați în genunchi, dacă grătarul dvs. nu este la nivelul ochilor! Mult mai simplu este să puneți zahărul superficial (castele) într-o cratiță mică și grea și să îl încălziți până se topește. Nu se agită. Când începe să se coloreze și să bulească, vârful tigaia într-o mișcare circulară, astfel încât zahărul să fie bine amestecat și să se dizolve complet. Urmăriți-l cu atenție - se poate arde foarte repede. Ceea ce îți dorești este o culoare profundă de auburn, cu acel miros minunat de caramel. Apoi, ținând vasul cu crema într-o mână, turnați zahărul topit pe partea de sus, basculând vasul astfel încât să se acopere uniform. Zahărul va bula, dar nu vă faceți griji, în curând va scădea. Cu această metodă se realizează un frumos strat subțire. Faceți asta cu câteva ore înainte de a dori să mâncați. De îndată ce zahărul s-a răcit, se răcește până la nevoie.
Crema arsă. (DOAMNA DARWIN's RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, de Dusha Bateson și Weslie Janeway (Glitterati Inc., noiembrie 2008)) 
Budinca Nesselrode. (DOAMNA DARWIN's RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, de Dusha Bateson și Weslie Janeway (Glitterati Inc., noiembrie 2008)) 
Budinca de mere la cuptor. (DOAMNA DARWIN's RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, de Dusha Bateson și Weslie Janeway (Glitterati Inc., noiembrie 2008)) PUDDING DE APLICĂ BĂCUTĂ
Cea mai cunoscută budincă de blat este budinca Yorkshire, servită în mod tradițional cu carne de vită prăjită. Jane Grigson povestește despre familia bunicului ei, unde budinca Yorkshire, care și-a făcut datoria de vită, a fost apoi terminată cu lapte condensat îndulcit! Victorienii aveau multe rețete pentru budinci dulci cu bătut, așa că nu este nimic deosebit de ciudat în acest fel de mâncare. Astăzi, merele sunt coapte, de obicei, fără să le cojiți - pielea îi ajută să își păstreze forma, așa că terminați cu mere care arată în continuare ca mere, dar frumos moale și pufoase în interior. Cu acest fel de mâncare, în care merele sunt decojite, se prăbușesc la gătit, iar sucurile și aroma se răspândesc în bătutul din jur - foarte drăguț. Folosește merele de copt bine aromate și servește cu o stropire de zahăr și multă cremă. Servește patru până la șase.
6 mere
2 linguri de zahăr, plus alte pentru stropire
½ linguriță coajă de lămâie mărunțită fin
1 lingura de unt
Pentru bătător:
3 uncii (90 g) făină
1 cană (250 ml) lapte
2 oua
Pregătire: Ungeți o farfurie rezistentă la cuptor suficient de adâncă pentru a ține merele și a bate. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C la 350 ° F.
1. Decojiți și înmuiați merele. Puneți-le în vasul pregătit. În fiecare gaură, puneți o linguriță de zahăr, puțină coajă de lămâie unsă și deasupra cu o bucată mică de unt. Se coace 20 de minute. Scoateți merele din cuptor și ridicați temperatura până la 200 ° C.
2. În timp ce merele se coace, cerneați făina într-un bol și faceți o fântână în centru. Adăugați laptele, puțin câteodată, și amestecați la o bătătură fină. Bateți ouăle, câteodată.
3. Turnați bătutul peste mere și coaceți aproximativ 30 de minute, sau până când a crescut bine și rumeniți deasupra. Se presară cu zahăr și se servește simultan cu smântână.
NESSELRODE PUDDING
Dacă diagramele pentru budinci ar fi existat așa cum se întâmplă pentru cântecele populare, atunci Black Forest Gateau, Baked Alaska și Tiramisu le-ar fi dat peste cap în diferite momente. Budinca Nesselrode trebuie să fi fost la modă similară timp de câteva decenii în secolul al XIX-lea. Nesselrode însuși a fost un stat de stat rus activ în timpul războaielor napoleoniene, prezent la Congresul de la Viena (1814-1815) și semnator, în 1856, a acordului de pace de la Paris după Războiul Crimeei. A fost un mare supraviețuitor. În cursul îndelungatei sale cariere, a avut multe relații cu acel alt statnic, Talleyrand.
Un timp, marele bucătar francez Antonin Carème a lucrat pentru Talleyrand și, într-adevăr, a mers cu el la Viena în 1814. Poate că a fost acolo unde a creat budinca și a plătit lui Nesselrode complimentul de a-l numi după el. Atât Eliza Acton, cât și doamna Beeton dau o rețetă pentru budinca Nesselrode în cărțile lor și ambele o atribuie lui Carème, deși nici nu recunoaște că a făcut-o. Evident, numele său a dat rețetei un anumit cachet. Carème, de asemenea bucătărească pentru o perioadă regentului prinț, a fost renumită pentru creațiile sale elaborate și ambițioase și, într-adevăr, budinca descrisă de doamnele engleze este foarte solicitantă. Castane îndulcite și piure, o cremă bogată, fructe înmuiate în maraschino, un amestec italian de bezea, toate înghețate și modelate în forme exotice în diferite momente, însemna că această budincă nu era pentru bucătarul neexperimentat sau cu o singură mână. Din fericire, pentru scopurile actuale, versiunea Emma este una mult mai simplificată. O cantitate mică de migdale măcinate este înlocuită cu „patruzeci de castane spaniole cele mai bune” și doisprezece gălbenușuri de ou devin șase. Ceea ce avem aici este o înghețată bogată cu fructe uscate și un pahar de coniac pentru a o face specială.
Servește șase până la opt.
8 uncii (240 g) fruct uscat, tocat fin
¾ ceașcă (175 ml) rachiu, Maraschino sau orice lichior de fructe
½ fasole de vanilie
2 căni (500 ml) smântână grea
1 cană (250 ml) lapte
6 gălbenușuri de ou
2 uncii (60 g) zahăr
1 uncie (30 g) migdale măcinate
1. Dacă fructul uscat include cireșe glacé, stafide mari sau alte fructe mari, toacă-le în bucăți mai mici. Se toarnă țuică peste ele și se lasă la macerat peste noapte.
2. Deschideți boabele de vanilie în lungime și desprindeți semințele minuscule în cremă împreună cu fasolea exterioară. Aduceți smântâna și laptele la fiert într-o cratiță.
3. Într-un bol mediu, bateți gălbenușurile de ou cu zahărul. Când este frumos și cremos, bate în migdale măcinate.
4. Aruncați bucățile de fasole de vanilie și turnați smântâna fierbinte și laptele pe amestecul de gălbenuș de ou, bătând constant.
5. Transferați cojita într-un cazan dublu și, amestecând constant, gătiți la foc mediu până se îngroașă. Aveți răbdare, poate dura 10 minute sau mai mult și este important să nu lăsați să fiarbă.
6. Scoateți-l de pe foc, adăugați țuică și fructe și amestecați bine. Lasă crema să se răcească. Bagati la frigider.
7. Când este răcit complet, turnați amestecul într-o mașină de înghețată și înghețați conform instrucțiunilor producătorului. Dacă nu aveți o mașină, puneți amestecul într-un recipient adecvat și înghețați câteva ore. Când înghețata începe să se întărească în jurul marginilor, dă-i o agitare bună și îngheță din nou. Pentru o consistență cu adevărat cremoasă, este posibil să fie nevoie să repetați acest lucru.
8. Înmuiați ușor înghețata la frigider pentru ceva timp înainte de servire.
