În 1848, Compania Britanică a Indiei de Est a trimis Robert Fortune într-o călătorie în interiorul Chinei, zonă interzisă străinilor. Misiunea Fortunei a fost de a fura secretele horticulturii și fabricației de ceai. Scoțianul a îmbrăcat o deghizare și s-a îndreptat către dealurile Wu Si Shan într-un act îndrăzneț de spionaj corporativ.
Acesta este un extras din „ Pentru tot ceaiul” din China: Cum Anglia a furat băutura preferată a lumii și istoria schimbată de Sarah Rose.
Cu [slujitorul său] Wang mergând cu cinci pași în față pentru a anunța sosirea sa, Robert Fortune, îmbrăcat în gunoiul său de mandarină, a intrat la porțile unei fabrici de ceai verde. Wang a început să implice frenetic. Ar putea stăpânul fabricii să inspecteze un vizitator, un oficial onorat și înțelept care a călătorit dintr-o provincie îndepărtată pentru a vedea cum a fost făcut un ceai glorios?
Superintendentul din fabrică a dat din cap politicos și i-a dus într-o clădire mare cu pereți stucosi cenușii. Dincolo de ea se aflau curți, spații deschise de lucru și depozite. Era cald și uscat, plin de muncitori care fabricau ultima recoltă a sezonului și mirosul lemnos de ceai verde atârna în aer. Această fabrică a fost un loc al ceremoniei consacrate, unde ceaiul a fost pregătit pentru export prin marii distribuitori de ceai din Canton și comerțul cu ceai în plină expansiune din Shanghai.
Deși conceptul de ceai este simplu - frunze uscate infuzate în apă fierbinte - fabricarea acestuia nu este deloc intuitivă. Ceaiul este un produs extrem de procesat. În timpul vizitei Fortunei, rețeta de ceai rămase neschimbată timp de două mii de ani, iar Europa era dependentă de ea pentru cel puțin două sute dintre ei. Însă, puține din dominaturile Marii Britanii aveau informații de primă sau chiar second-hand despre producția de ceai înainte de a intra în oală. Contemporanii horticultori ai Fortunei din Londra și directorii companiei East India Company credeau cu toții că ceaiul își va da secretele dacă ar fi ținut la lumină și la scrutinul științei occidentale.
Printre sarcinile Fortunei din China și, cu siguranță, la fel de critice precum furnizarea grădinilor de ceai indiene cu creșă de pepinieră de calitate, a fost să învețe procedura pentru fabricarea ceaiului. De la cules până la fabricarea berii, s-au implicat multe lucrări din fabrică: uscare, ardere, rulare și, pentru ceai negru, fermentare. Fortuna a avut instrucțiuni explicite de la compania East India pentru a descoperi tot ce a putut: „Pe lângă colectarea plantelor de ceai și a semințelor din cele mai bune localități pentru a fi transmise în India, va fi de datoria dvs. să folosiți orice oportunitate de a obține informații despre cultivarea plantei de ceai și fabricarea ceaiului practicat de chinezi și în toate celelalte puncte cu care poate fi de dorit ca cei încredințați de superintendența pepinierelor de ceai din India să fie familiarizați. "
Însă rețeta pentru ceai a fost un secret de stat păzit.
În intrarea la fabrica de ceai, atârnată pe perete, au fost inspirate cuvinte caligrafice de laudă, o selecție din marea lucrare a lui Lu Yu la ceai, clasicul Cha Ching.
Ceaiul de cea mai bună calitate trebuie să aibă
Pânzele precum cizmele de piele ale călăreților tătarilor,
Buclă ca tulpina unui taur puternic,
Desfășurat ca o ceață care se ridică dintr-o râpă,
Strălucește ca un lac atins de un zefir,
Și fi umed și moale ca
Pământ nou măturat de ploaie.
Mergând în curtea altfel goală, Fortune a găsit ceai proaspăt setat să se usuce pe farfurii mari din ratan, fiecare de dimensiunea unei mese de bucătărie. Soarele a bătut pe recipiente, „gătind” ceaiul. Nimeni nu a trecut pe lângă; nimeni nu atingea și nu mișca frunzele delicate de ceai în timp ce se uscau. Norocul a aflat că pentru ceaiul verde frunzele au fost lăsate expuse la soare timp de una până la două ore.
Frunzele alese de soare au fost apoi duse într-o cameră a cuptorului și aruncate într-o tigaie enormă - ceea ce reprezenta un wok de fier foarte mare. Bărbații stăteau lucrați în fața unui rând de cuptoare de cărbune, aruncând conținutul tigăilor într-o vatră deschisă. Frunzele crocante au fost agitate puternic, menținute constant în mișcare și au devenit ude pe măsură ce căldura înverșunată și-a atras seva spre suprafață. Amestecați frunzele în acest fel descompun pereții celulari, la fel cum legumele se înmoaie la căldură mare.
Frunzele gătite au fost apoi golite pe o masă în care patru sau cinci muncitori au mutat grămadă de ele înainte și înapoi pe role de bambus. Au fost rulate continuu pentru a-și aduce uleiurile esențiale la suprafață și apoi s-au spălat, sucul lor verde adunându-se pe mese. „Nu pot da o idee mai bună a acestei operații decât să o compar cu un brutar care lucrează și să-și rostogolească aluatul”, a amintit Fortune.
Frâușit de această etapă, frunzele de ceai nu aveau nici măcar un sfert din dimensiunea pe care o aveau atunci când erau culese. Un selector de ceai înfigă poate o jumătate de kilogram pe zi, iar frunzele sunt reduse în mod constant prin procesare, astfel încât fructele muncii unei zile, care umplu un coș purtat pe spătarul unui ceainic, să devină o simplă mână de frunze - fabricarea câtorva uncii sau câteva căni de ceai preparat. După rulare, ceaiul a fost trimis înapoi la vasele de uscare pentru o a doua rundă de tragere, pierzând și mai mult volum la fiecare contact cu părțile fierbinți ale wok-ului de fier.
Cu frunzele smulse, uscate, gătite, rulate și gătite din nou, tot ce mai rămăsese de făcut era să sorteze prin ceaiul procesat. Muncitorii s-au așezat la o masă lungă, care separa frunzele cele mai alese și mai strânse - care ar fi folosite în ceaiuri de cea mai înaltă calitate, pecozele cu flori - de conou de calitate inferioară și de praf, de cea mai mică calitate dintre toate.
Calitatea ceaiului este parțial determinată de cât de multă tulpină și frunze mai dure sunt incluse în amestec. Ceaiurile de cea mai înaltă calitate, care în China ar putea avea nume precum Dragon Well, sau în India FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), sunt făcute din cele mai de sus două frunze și mugurele de la sfârșitul fiecărei ramuri de ceai. Lăstarii de vârf au un gust delicat și ușor și sunt doar ușor astringenți; prin urmare, cel mai plăcut și revigorant.
Calitatea distinctivă a ceaiului vine din uleiurile esențiale care leagă aroma și cofeina într-o cană cu apă fierbinte. Acești compuși chimici nu sunt necesari pentru supraviețuirea primară a celulelor plantei de ceai; ei sunt ceea ce este cunoscut sub numele de compuși secundari. Produsele chimice secundare ajută plantele în multe privințe diferite, cum ar fi apărarea lor împotriva dăunătorilor, infecțiilor și ciupercii și le ajută în lupta lor pentru supraviețuire și reproducere. Ceaiul, la fel ca alte plante verzi, are mai multe sisteme de apărare împotriva prădătorilor: cafeina, de exemplu, este un insecticid natural. Aproape toate frunzele groase de ceară, în afară de lăstarii de sus, sunt amare și piele și greu de mușcat. Ceaiul are, de asemenea, tulpini dure, fibroase, pentru a descuraja incursiunea animalelor. Culesii stângaci pot compromite calitatea ceaiului prin includerea unei frunze mai departe de tulpină și chiar a unei tulpini în sine; acest lucru va face o bere mai aspra, mai tanica, iar în China va fi calificată prin nume care sugerează cruditate, cum ar fi praful.
Muncitorii s-au așezat la mese lungi și lungi pentru a culege frunzele și a sorta orice bucăți de tulpină. Ei au căutat, de asemenea, orice insecte care ar fi putut păta lotul, precum și pietre mici și bucăți de grâu de la podeaua fabricii. Chiar și cu o măsură de control al calității, ceaiul nu a fost în niciun fel un produs curat, acesta fiind unul dintre motivele pentru care băuturii de ceai chinezi aruncă în mod tradițional prima ceașcă din orice oală. „Prima cupă este pentru dușmanii tăi”, zice printre cunoscători.
Istoricii culinari nu știu nimic despre cine a pus prima dată frunza la apă. Dar acolo unde cunoașterea umană a eșuat, imaginația umană s-a inserat. Mulți chinezi cred că ceaiul a fost descoperit de împăratul mitic Shennong, inventator al medicinei chineze și al agriculturii. Povestea decurge că într-o zi, împăratul s-a retras în umbra frunzătoare a unui tufiș de camelia, când o frunză strălucitoare a căzut în ceașca de apă fiartă. În curând au început să apară din frunza subțire, plină de lichior verde. Shennong era familiar cu proprietățile vindecătoare ale plantelor și putea identifica cât mai multe șaptezeci de plante otrăvitoare într-o excursie de o zi. Convins că teanele de camelie nu sunt periculoase, a luat o înghițitură și a constatat că are un gust răcoritor: aromat, ușor amar, stimulant și restaurator.
Botanistul Robert Fortune a obținut acces la fabrica de ceai verde îmbrăcându-se în gunoiul de mandarine și prefăcându-se un oficial înțelept care a călătorit pentru a vedea cum se face un ceai glorios. (Getty Images) 
Printre sarcinile Fortunei din China se număra învățarea procedurii pentru fabricarea ceaiului, așa cum se arată în această plantație de ceai din secolul al XVIII-lea. (The Granger Collection, New York) 
Deși conceptul de ceai este simplu, procesul de fabricație nu este la fel de intuitiv. Este un produs extrem de procesat. (The Granger Collection, New York) 
Pentru Toți Ceaiul din China: Cum Anglia a furat băutura preferată a lumii și istoria schimbată, de Sarah Rose. (Curtoazie de Penguin Group (SUA)) 
Autorul Sarah Rose. (Curtoazie de Penguin Group (SUA)) Atribuirea descoperirii ceaiului unui fost venerat lider este un gest caracteristic confucian - pune puterea în mâinile strămoșilor și leagă ziua de azi cu trecutul mitic. Dar budiștii din China au propria lor poveste de creație pentru ceai, care prezintă Siddhartha Gautama (Buddha Gautama). După cum ne spune o ascetă călătoare, tânărul călugăr Siddhartha rătăcea pe un munte, își perfecționa practica și se ruga fără încetare. Suplicantul obosit s-a așezat lângă un copac pentru a medita, pentru a-l contempla pe Unul și numeroasele fețe ale răscumpărării și a adormit prompt. Când s-a trezit, s-a înfuriat cu propria lui slăbiciune fizică; trupul lui îl trădase, ochii lui plumb și somnolența interferise în căutarea lui Nirvana. În stare de furie și hotărât că nimic nu-i va împiedica din nou calea către Adevăr și Iluminare, el și-a smuls genele și le-a aruncat la vânt, iar în toate locurile au căzut cu un arbust aromat și înflorit: planta de ceai. Într-adevăr, fine, argintii pe partea inferioară a frunzelor de ceai de cea mai înaltă calitate seamănă cu genele delicate. Buddha, mare și plin de compasiune, i-a lăsat adepților săi un proiect care îi va ține la curent și treaz, revigorat și concentrat, un intoxicant în slujba devotamentului. Înainte de Fortune, botanicii au eșuat în încercările lor de a decoda formula pentru ceai. Prima sa călătorie colectivă în China, în 1843, pentru Royal Horticultural Society, îl dusese la marginea teritoriului ceaiului ca parte a mandatului său general de colectare. În acea perioadă făcuse o descoperire importantă: ceaiul verde și ceaiul negru proveneau din aceeași plantă. Societatea linneeană declarase până atunci fără echivoc că ceaiul verde și negru erau frați sau veri, strâns legați, dar în niciun caz gemeni. Marele [Carolus] Linnaeus, cu un secol înainte, lucrând din probe uscate aduse din China de exploratorii anterioare, a concluzionat că cei doi erau taxoni distinși: Thea viridis și Thea bohea. Se spune că Thea viridis, sau ceai verde, are ramuri brune alternante și frunze alternante: ovale verzi strălucitoare care erau cu talie scurtă, convexe, serrate, strălucitoare pe ambele părți și dedesubt, și cu o corolă, sau o floare, de cinci la nouă petale albe de dimensiuni inegale. Thea Bohea, ceaiul negru, a fost descris ca arătând aproape la fel - doar mai mic și ceva mai întunecat. În prima sa călătorie, Fortuna se aștepta să găsească plante de ceai negru identificabile în grădini cunoscute pentru a produce ceai negru. Totuși, a descoperit că plantele de ceai de acolo arătau exact ca plantele de ceai verde din grădinile de ceai verde. Pe parcursul primei vizite de trei ani, când a procurat mai multe probe de ceai și le-a investigat amănunțit, a ajuns la concluzia că orice diferență între ceaiul verde și negrul era doar rezultatul procesării. Colegii săi botanici au fost încetul de acord, necesitând mai multe dovezi. Ceaiul negru este fermentat; ceaiul verde nu este. Pentru a face ceai negru, frunzele au voie să stea la soare o zi întreagă pentru a se oxida și a se ofili - în esență pentru a se strica puțin. După primele douăsprezece ore de tocană, ceaiul negru este transformat, lichidul se agită în jur și amestecul este lăsat să se vindece încă douăsprezece ore. Acest proces de întărire mai lung dezvoltă taninurile de ceai negru, aroma sa puternică amar și culoarea sa întunecată. Deși se numește fermentare, procesul de preparare a ceaiului negru este denumit greșit din punct de vedere tehnic. Nimic nu fermentează în sens chimic; nu există microorganisme care descompun zaharurile în alcool și gaze. Ceaiul negru este, mai degrabă, vindecat sau copt. Dar limba vinului colorează limba tuturor băuturilor și astfel eticheta „fermentație” s-a lipit de ceaiul negru. (Într-adevăr, dacă ceaiul fermentează și ciuperca crește, se produce o substanță cancerigenă.) Având în vedere că, până la acel moment, niciun botanist european nu a văzut ceaiul în creștere sau l-a evaluat în starea sa de viață, confuzia Societății linneze în această privință este de înțeles. Dovezile documentare ale lui Fortune au schimbat în final clasificarea linneeană a ceaiului. În curând va fi cunoscut categoric ca Thea sinensis, literalmente ceai din China. (Mai târziu încă va fi reclasificat ca parte a familiei Camellia, Camellia sinensis.) În timp ce-și croia drum prin fabrica de ceai verde, Fortuna a luat notă de ceva atât de ciudat și mai mult decât de puțin alarmant pe mâinile producătorilor de ceai. Acesta a fost genul de observație care, odată raportat, ar fi o amănunte neprețuită pentru experimentul în plină expansiune a ceaiului indian, cu puterea de a stimula vânzările de ceai indian față de chinezi. În timp ce privea lucrătorii ocupați în ultimele etape ale procesării, a observat că degetele lor erau „destul de albastre”. Printre blenderele și degustătorii din licitația de la Londra, în general, s-a presupus că chinezii s-au angajat în orice fel de duplicitate, introducând crengi și rumeguș în ceaiurile lor pentru a încărca frunzele desfăcute. S-a spus că chinezii își preparau propriul ceai de mic dejun, economisind frunzele îndurerate să se usuce la soare și apoi revind produsul reciclat ca ceai proaspăt pentru „diavolii albi”. Nu exista încredere în comerț, nici o credință în bunăvoința producătorilor chinezi. Dar substanța albastră de pe degetele lucrătorilor chinezi părea că Fortuna este o problemă de îngrijorare legitimă. Care ar putea fi sursa acestui lucru? El și alții bănuiau de multă vreme că chinezii vopseau chimic ceaiul în beneficiul pieței externe. El era acum în situația de a demonstra sau respinge acuzația. El a urmărit cu atenție fiecare pas al procesării, nu spunea nimic, făcea notițe și, uneori, îi cerea lui Wang să pună o întrebare unui manager sau a unui lucrător. La un capăt al fabricii, supraveghetorul stătea peste un mortar alb din porțelan. În vas se găsea o pulbere albastră profundă, făcută mai fină și mai fină cu fiecare măcinare a dăunătorului. Superintendentul pregătea de fapt ferrocianura de fier, o substanță cunoscută și sub numele de albastru prusac, un pigment folosit în vopsele. Când este ingerat cianură, acesta se leagă de fier în interiorul celulelor, interferând cu absorbția anumitor enzime și compromitând capacitatea celulei de a produce energie. Cianura afectează țesuturile cele mai necesare pentru respirația aerobă, inima și plămânii. În doze mari, cianura poate provoca convulsii, comă și apoi stop cardiac, ucigându-se rapid. La doze mai mici, cianura duce la slăbiciune, obraz, confuzie și ușurință. Expunerea la niveluri chiar scăzute de cianură pe perioade lungi de timp poate duce la paralizie permanentă. Din fericire pentru băuturile de ceai din Marea Britanie, albastrul prusac este o moleculă complexă, așa că este aproape imposibil să eliberezi ionul de cianură din el și otrava trece inofensiv prin corp. În altă parte, în fabrică, însă, peste focurile de cărbune unde se prăjea ceaiul, Fortuna a descoperit un om care gătea o pulbere de culoare galben strălucitor într-o pastă. Mirosul era îngrozitor, ca cel al ouălor putrezite. Substanța galbenă a fost ghips, sau sulfat de calciu deshidratat, o componentă comună a tencuielii. Gipsul produce hidrogen sulfurat gaz pe măsură ce se descompune. În timp ce gazul este produs în mod natural de către organism în doze mici, în doze mari acționează ca o otravă cu spectru larg, afectând multe dintre sistemele corpului simultan, în special sistemul nervos. La concentrații mai mici, gipsul acționează ca un iritant; acesta înroșește ochii, inflama gâtul și provoacă greață, respirație și lichid în plămâni. Consumat pe termen lung poate produce oboseală, pierderi de memorie, dureri de cap, iritabilitate și amețeli. Poate induce chiar un avort spontan la femei și nu reușește să prospere la sugari și copii. Norocul a estimat că peste fiecare jumătate de kilogram de ipsos și albastru prusac a fost inclus în fiecare sută de kilograme de ceai pregătit. Se crede că londonezul mediu consumă la fel de mult un kilogram de ceai pe an, ceea ce însemna că ceaiul chinez a otrăvit efectiv consumatorii britanici. Aditivii nu au fost incluși în mod rău intenționat, pentru că chinezii credeau pur și simplu că străinii doresc ca ceaiul lor verde să pară verde. „Nu este de mirare că chinezii consideră nativii din Occident drept o rasă de barbari”, a remarcat Fortune. Dar de ce, a întrebat el, făceau ceaiul verde atât de verde, deoarece arăta mult mai bine fără adăugarea de otravă și din moment ce chinezii înșiși nu vor visa să-l bea colorat? „Străinii au părut să prefere un amestec de albastru prusian și ghips cu ceaiul lor, pentru a face să pară uniform și drăguț și, întrucât aceste ingrediente erau suficient de ieftine, chinezii [nu] au obiecții să le [furnizeze], deoarece astfel de ceaiuri aduc întotdeauna. . . . un preț mai mare! ”Fortuna a colectat în mod ascendent o parte din coloranții otrăvitori din fabrică, le-a împachetat în sacii cu pânză cu ceară și le-a îndepărtat în pliurile generoase ale costumului său de mandarină. În calitate de om de știință, a dorit să analizeze probe, dar cel mai mult a dorit să le trimită înapoi în Anglia. Aceste substanțe vor fi afișate în mod vizibil în Marea Expoziție din Londra din 1851. În strălucitorul Palat de Cristal, Marea Britanie a afișat lumii toată puterea sa industrială, științifică și economică, inclusiv coloranții de ceai verde. Această expoziție publică a marcat momentul în care ceaiul, băutura națională a Marii Britanii, a ieșit din umbrele mitului și misterului și în lumina științei și înțelegerii occidentale. Fortuna a demascat incriminarea chineză care nu a dorit și a oferit un argument irefutabil pentru ceaiul fabricat britanic. Acesta este un extras din „Pentru tot ceaiul” din China: Cum Anglia a furat băutura preferată a lumii și istoria schimbată de Sarah Rose.
